ไม่กี่วันที่ผ่านมาฉันสร้างชุดของ profiteroles และéclairsด้วยการบิดเล็กน้อย: สำหรับครึ่ง ๆ ของ profiteroles แทนที่จะเป็นครีม chantilly ฉันใช้วิปปิ้งกานาชที่ทำจากช็อคโกแลตเข้มหรือ bittersweet ประมาณ 1 ส่วนต่อเนยและวิปปิ้งครีม จากนั้นนำไปตีให้เป็นสีน้ำตาลปานกลางสำหรับนำไปใส่ในพัฟครีม ไม่จำเป็นต้องพูดว่าสิ่งเหล่านี้กลายเป็นที่ชื่นชอบของทุกคนและหายไปภายในไม่กี่วินาที

จากนั้นฉันถูกถามว่าฉันสามารถทำอาหารที่ไม่ใช่นมได้หรือไม่ด้วยเหตุผลด้านโภชนาการหลายประการซึ่งฉันจะไม่เข้าไปที่นี่ ตอนแรกฉันหัวเราะ แต่หลังจากคิดไปอีกดูเหมือนว่ามันจะเป็นไปได้ Choux paste ใช้เพียงการทำให้อ้วนให้สั้นลงเท่านั้นดังนั้นจึงเป็นเรื่องของการเลียนแบบกานาชช็อกโกแลต

ฉันเคยเห็น "การทดแทน" หลายอย่างโดยใช้ถั่วเหลืองหรือนมข้าว ในความเห็นต่ำต้อยของฉันพวกเขาลิ้มรสอันน่าสยดสยอง ฉันยังพบเคล็ดลับที่บอกให้ใช้ครีมมะพร้าวซึ่งฟังดูมีแนวโน้มมากกว่า แต่ฉันไม่ได้ทำงานกับครีมมะพร้าวมากนักและมีข้อกังวล:

• กะทิจริงหรือไม่ฉันจะโชคดีกว่าตีกะทิ ?

• เนื่องจากกล่องวิปปิ้งครีมนั้นบรรจุคาราจีแนนไว้แล้วและสูตรที่เชื่อมโยงข้างต้นแสดงถึงการรวมตัวกันของแป้ง - ฉันจะต้องเพิ่มอิมัลซิไฟเออร์ / ความคงตัวหรือไม่? ความคิดใดที่จะดีที่สุดสำหรับสิ่งนี้และในปริมาณใด ^*ฉันไม่ต้องการให้มีความเสถียรสำหรับวัน แต่ควรเก็บไว้อย่างน้อยสองสามชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องหรือตู้เย็น

• มีการรับรู้ความแตกต่างของความหวานระหว่างครีมมะพร้าวกับครีมหรือไม่? ฉันจะต้องรวมน้ำตาลเพื่อชดเชยความหวานตามธรรมชาติอันอ่อนหวานของวิปปิ้งครีมหรือมิฉะนั้นกะทิ / ครีมจะหวานเกินไปหรือไม่

• ถ้าฉันจำเป็นต้องรวมน้ำตาลมันจะทำให้ความรู้สึกใด ๆ ที่จะใช้น้ำตาลไอซิ่งเพื่อทำหน้าที่เป็นโคลง (บางส่วน) หรือฉันควรติดกับ superfine และจัดการด้านความมั่นคงด้วยสารเฉพาะ

• ฉันสามารถใช้กะทิ (หรือนม) ที่ตีด้วยช็อกโกแลตได้หรือจะให้ผลที่ดีกว่า (airier / stabler) ตีแยกต่างหาก (อาจใช้ iSi) แล้วพับเป็นช็อกโกแลตละลาย (เจือปนกับน้ำบางส่วน หรือเนยทดแทนเพื่อป้องกันการยึด)? หรือฉันจะได้ผลลัพธ์ที่ดียิ่งขึ้นด้วยการทำทั้งสองอย่าง - แยกมันออกจากกันแล้วผสมและตีส่วนผสมทั้งหมดอีกครั้งเพื่อให้เต็มปริมาตร?

• ในที่สุดฉันก็ค่อนข้างมั่นใจว่าฉันสามารถทดแทนเนยโกโก้สำหรับเนย (นม) ปกติ แต่มีเหตุผลใดที่ทำไมส่วนทดแทนนี้จะทำให้เกิดปัญหา?

_{* สัญชาตญาณของฉันบอกว่าเลซิตินและหมากฝรั่งซานต้า แต่นั่นเป็นเพียงเพราะฉันรู้ว่ามันใช้ได้กับแส้ช็อคโกแลต / ครีมนมฉันไม่รู้เลยว่ามะพร้าว}

บทคัดย่อ: Ganache อร่อย แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ทานนม เราตรวจสอบว่ากะทิสามารถใช้สำหรับการสร้างกานาชที่ไม่ใช่นมได้หรือไม่ เราวิ่งทดสอบเป็นชุด คำตอบก็คือด้วยเทคนิคที่สร้างสรรค์คุณสามารถใช้มันได้ แต่มันไม่ได้ใกล้เคียงกับของจริง

บทนำ. มีคนเขียนคำถามเกี่ยวกับคำแนะนำตามฤดูกาลเกี่ยวกับกานาชเบสและเรามีความอยากรู้อยากเห็น

พื้นหลัง. เรารักกานาชมากกว่าช็อคโกแลตแท้ ๆ และทำให้ตัวเราเองบ่อยขึ้นดังนั้นเราจึงคิดว่าเรามีสิ่งที่จำเป็นทั้งหมดที่จำเป็นในการสร้างและตัดสินสูตรกานาชที่ทำจากมะพร้าว สูตรกานาชชี่ที่เราชื่นชอบ1(ซึ่งเราใช้เป็นจุดเริ่มต้น) คือ: ช็อคโกแลต 100 กรัม, โกโก้ 72% (ทำจากโกโก้, น้ำตาลและเนยโกโก้เท่านั้น, ไม่มีไขมันจากพืชหรืออิมัลซิไฟเออร์); 100 กรัมครีมอย่างน้อย 30% (ไม่ใช่ยูเอชที), เนย 25 กรัม

วิธี. เราเตรียมส่วนผสมฐานดังนี้: กะทิ 25 กรัมถูกทำให้ร้อนจนเดือด พวกเขาถูกถอดออกจากความร้อน เพิ่มช็อคโกแลต 25 กรัม (72%) และเนยโกโก้ 6 กรัม ทุกอย่างถูกทิ้งให้ละลาย หลังจากผ่านไป 5 นาทีส่วนผสมจะถูกวิปปิ้งด้วยมิกเซอร์มือถือที่การตั้งค่าสูงสุดเป็นอันดับสอง นี่คือเวอร์ชัน 0 มันถูกแบ่งออกเป็นสองชุด รุ่นที่แตกต่างกันทำจากแต่ละชุดโดยค่อยๆเพิ่ม guar (มีด - จุด - ful), ไข่แดง (1, แทนเลซิติน) และน้ำตาล (8g ต่อชุด) แต่ละรุ่นถูกตีอย่างน้อย 3 นาที รุ่นสุดท้าย (1c และ 2b) ซึ่งใช้เวลา 30 นาทีในตู้เย็นจากนั้นนำออกมาแล้วตีอีกครั้ง เนื่องจากไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สังเกตได้หลังจากการตีเย็นเราจึงไม่ถือว่าเป็นเวอร์ชั่นอื่น นอกจากนี้เรายังทำกานาชนมส่วนเล็ก ๆ เพื่อใช้ในการเปรียบเทียบ

ผล. สิ่งเหล่านี้แสดงอยู่ในตารางที่ 1 ตัวเลขในคอลัมน์ส่วนผสมของตารางแสดงลำดับของการเพิ่มส่วนผสมลงในส่วนผสม ตารางที่ 1. ผลการทดสอบ

ความสอดคล้องขั้นสุดท้ายของรุ่น 1c มีการบันทึกไว้ในรูปที่ 1 โปรดทราบว่ายอดเขาจะไม่หยดและคุณสามารถหมุนชามที่ 180 °โดยไม่มีสิ่งใดหลุดออกมา มีการเพิ่มชิ้นส่วนของช็อคโกแลตเพื่อเปรียบเทียบสี

รูปที่ 2 แสดงการซูมของพื้นที่ที่มีขอบสีน้ำเงินในรูปที่ 1

อภิปรายผล. มันเป็นไปได้ที่จะทำ profiterole ที่เติมด้วยกานาชเบสที่ทำจากกะทิ แต่มันไม่เหมือนของจริงเลย นอกจากนี้ยังคล้ายกับกานาชที่ไม่ใช่แบบวิป

สูตรกานาชขั้นพื้นฐานสามารถทำได้ด้วยกะทิแทนครีมและเนยโกโก้แทนเนย อย่างไรก็ตามมันมีรสนิยมที่ดีกว่ากานาชจริงและมันก็เป็นไปไม่ได้ การทำวิปปิ้งไม่ได้ให้อากาศ

เราคิดว่าการขจัดเนยโกโก้ไปด้วยกันจะช่วยบรรเทาปัญหาความอ้วน แต่เรายังไม่ได้ทดสอบข้อเสนอนี้

สารเพิ่มความข้นและหรืออิมัลซิไฟเออร์สามารถปรับปรุงเนื้อกานาชได้ แม้ว่าไข่แดงจะช่วยเพิ่มการให้อากาศ แต่ก็ไม่ใช่ทางเลือกที่ดีเนื่องจากมันให้ความรู้สึกที่ลื่นไหล Guar เป็นทางออกที่ดีกว่า

การเติมน้ำตาลทำให้ซากช็อกโกแลตมีรสชาติ หากไม่ต้องการความขมขื่นควรใช้ช็อกโกแลตที่มีความหวาน (50%) เฉพาะคนรักน้ำตาลโดยเฉพาะหรือชาวอเมริกันควรหันไปใส่น้ำตาล ในกรณีนี้ควรเติมก่อนกระทิง (เราขอแนะนำให้ละลายในกะทิก่อนที่จะเดือด) เพื่อไม่ให้รบกวนเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ภัยคุกคามต่อความถูกต้อง อันดับแรกมีผู้ทดสอบเพียงคนเดียว (พวกเราเสมือนจริง) ประการที่สองเครื่องทดสอบนี้มีความเอนเอียงไปแล้วในความโปรดปรานของผลิตภัณฑ์นมโดยทั่วไปและเฉพาะสำหรับกานาชเบสที่ทำจากนม ประการที่สามชุดค่าผสมที่น่าสนใจหลายอย่าง (รวมถึงหมากฝรั่ง xanthan และแป้งข้าวโพด) ไม่สามารถทดสอบได้เนื่องจากขาดทรัพยากร

สรุปและมุมมอง เราพบว่าการทดลองเป็นแรงบันดาลใจอย่างมาก มันก็อร่อยเหมือนกัน แต่เราต้องการออกคำเตือน: การทดลองนี้เป็นอันตราย ในขั้นตอนการเตรียมเราค้นพบใจชอบน้ำมะพร้าวที่ทอดไว้ในไขมันมะพร้าวที่เราไม่อยากรู้ อย่างไรก็ตามเราหวังเป็นอย่างยิ่งว่าจะได้นำเสนอผลลัพธ์สำหรับการแสดงตัวอย่างแบบเพียร์ต่อผู้ร่วมงานที่แพ้แลคโตเลสโตสที่รักช็อกโกแลต

การอ้างอิง: 1หนังสือสูตรของฉันเอง

ได้รับแรงบันดาลใจจากคำตอบที่ละเอียดอย่างไม่น่าเชื่อของ Rumtschoซึ่งให้ข้อมูลบางอย่างถึงแม้จะไม่ได้ผล "ตลาด" แต่ฉันก็เริ่มทำการทดลองของตัวเอง พวกเขายังไม่เสร็จ แต่ฉันจะอัปเดตคำตอบนี้เมื่อได้รับการเปิดเผยมากขึ้น

ก่อนอื่นฉันตัดสินใจที่จะเริ่มการทดลองกับครีมมะพร้าวด้วยตัวเองเพราะเหตุใดจึงต้องเสียช็อคโกแลตที่ดีอย่างสมบูรณ์ในบางสิ่งที่ฉันอาจจะต้องทิ้งให้ได้

นักแสดง

ครัวของฉันไม่ใช่วัตถุเจือปนอาหาร แต่ฉันคิดว่าฉันมีพอที่จะทำได้โดย:

จากซ้ายไปขวา: ครีมกะทิ, กะทิ, ผงไข่ขาว, เหงือกกระทิง, แซนแทนกัม, เลซิติน (ของเหลว) และผงวุ้น

ไม่ใช่ภาพ แต่ในสต็อคคือเจลาติน (ไม่เหมาะสำหรับการเตรียมอาหารมังสวิรัติหรือเพียว), น้ำตาลไอซิ่ง (เลิกใช้สารให้ความหวานตอนนี้) และสารเพิ่มความข้นอื่น ๆ ที่เทียบเท่ากับเหงือกกระทิง (แป้งข้าวโพด, แป้งเท้ายายม่อม, มันสำปะหลัง ฯลฯ )

กะทิ

ดูครั้งแรก

ก่อนหน้านี้ฉันเคยใช้ครีมมะพร้าวมาสองสามครั้งส่วนใหญ่จะเป็นแกงกะหรี่และยังจำไม่ได้ว่ามันคืออะไร ตัดสินโดยคำตอบอื่น ๆ ที่นี่หลายคนไม่คุ้นเคยกับครีมมะพร้าวเมื่อเทียบกับกะทิที่มีอยู่ทั่วไป ในการรับครีมมะพร้าวคุณมักจะต้องไปที่ตลาดเอเชีย (โชคดีที่มี T&T อยู่ใกล้ฉัน)

อย่างที่คุณเห็นครีมมะพร้าวมีไขมันค่อนข้างสูงน้ำตาลในปริมาณต่ำอย่างน่าประหลาดใจและแทบไม่มีโปรตีน ในขณะที่คิดว่าอิมัลซิไฟเออร์ตัวใดจะมีประโยชน์ที่นี่ฉันสังเกตว่าผู้ผลิตตีฉันจนชกแล้ว คาร์บอกซีเมธิลเซลลูโลสและโพลีซอร์เบต 60 เป็นสารเติมแต่งE number ที่มีชื่อเสียง ฉันสงสัยว่าสิ่งเหล่านี้จะช่วยในการตีหรือทำให้เกิดปัญหามากขึ้นหรือไม่

ดูภายใน:

เห็นได้ชัดว่าไม่มีอะไรเหมือนวิปปิ้งครีม ไม่แม้แต่จะเท มันเป็นเยลลี่แข็งที่ฉันต้องขุดด้วยช้อนและเมื่อฉันล้างกระป๋องลงในชามจะเห็นได้อย่างชัดเจนว่าองค์ประกอบ "นม" แยกออกจากกันในที่เก็บ:

หมายเหตุตนเอง: ครั้งต่อไปที่คุณทำแกงซึ่มนี้ผสมมันเป็นครั้งแรก

มันจะชนะหรือไม่

คำตอบสั้น ๆ คือไม่มี

ฉันให้เวลากับเครื่องตีไฟฟ้าหลายนาทีและมันก็ไม่ได้เริ่มแส้เลยจริงๆ ไม่มียอดเขาหรือแม้แต่ฟองใด ๆ

จากผลลัพธ์ที่ได้มาจนถึงตอนนี้ฉันตัดสินใจที่จะไม่ใส่ใจกับหมากฝรั่งกระทิง สารคล้ายครีมนี้ต้องการความหนา แต่ต้องการอากาศ

สันชานหมาก

ซานซานน่าจะเป็นสารเติมแต่งที่ให้อภัยที่สุดในแง่ของการเตรียมการและการวัดดังนั้นฉันจึงตัดสินใจที่จะเริ่มต้นด้วย ฉันเริ่มเพิ่มมันทีละ 1/8 ช้อนชา:

หลังจาก 1/8 ช้อนชาครั้งแรกมันเริ่มข้น แต่ยังไม่มีความมั่นคงที่แท้จริง อีก 1/8 ช้อนชาและยอดอ่อนเริ่มฟอร์ม หลังจากรอบที่สามเริ่มมีลักษณะคล้ายคัสตาร์ดมากและที่แซนแทนกัม 1/2 ช้อนชามันค่อนข้าง "เหนียว" จริง ๆ แล้วคล้ายกับความสอดคล้องของการกระจายของขนมหวานหรือมาร์ชเมลโลว์ละลาย น่าสนใจ แต่ไม่ใช่สิ่งที่ฉันต้องการ ปริมาณที่เหมาะสมดูเหมือนจะอยู่ที่ประมาณ 1/4 ช้อนชา (ต่อครึ่งกระป๋องหรือ 200 มล.) เมื่อฉันเห็นยอดอ่อน; หลังจากนั้นทุกอย่างก็ลงใต้จริง ๆ

คำตัดสิน:สารเติมแต่งที่มีประโยชน์ แต่ไม่เพียงพอ ฉันได้ตัดวุ้นออกมา ณ จุดนี้เพราะมันจะให้อะไรบางอย่างที่แข็งและเหมือนเยลลี่มากกว่าหมากฝรั่งซานธาน

ผงไข่ขาว

แม้ว่าวิปปิ้งครีมจริงๆจะมีไขมันและไม่มีโปรตีน ณ จุดนี้ฉันคิดว่าครีมมะพร้าวนั้นหนักเกินไปและโปรตีนจากผงไข่ขาว - โดยทั่วไปแล้วเมอแรงค์ที่ไม่มีน้ำตาล - อาจช่วยให้มันเบาลงเล็กน้อย .

ฉันจะไม่รำคาญที่จะโพสต์รูปถ่ายของความพยายามครั้งแรกเพราะฉันเพิ่มผงมากขึ้นเรื่อย ๆ และไม่ได้อะไรจากมัน ในที่สุดความโกรธเคืองฉันก็พร้อมที่จะทิ้งมันลงในท่อระบายน้ำ - และทันทีที่น้ำจากก๊อกน้ำแตะโถแล้วก็เริ่มเป็นฟอง:

ทึ่งนี้ผมตัดสินใจที่จะเป็นจริงตามคำแนะนำและรับไข่ขาวผงละลายน้ำอย่างเต็มที่ในการที่จะทำให้มัน ... ดีเรียงลำดับของเหมือนไข่สีขาวที่เกิดขึ้นจริง

ฉันได้รับฟองมากขึ้นที่นี่เช่นที่ฉันอาจจะสามารถบางส่วนของมันออกไปสำหรับโฟม แต่โฟมน่าเสียดายที่ไม่ใช่สิ่งที่ฉันหลังจากที่นี่ รู้ดีว่าไข่ขาวและไขมันเล่นได้ไม่ดีด้วยกันฉันหวังว่าเลซิตินบางตัวจะทำงานเป็นอิมัลซิไฟเออร์ไขมัน / น้ำ:

ฉันดูเหมือนจะได้รับเลซิตินน้อยมากยกเว้นสีเหลือง รูปสุดท้ายที่คุณเห็นคือหลังจากที่ฉัน (ค่อย ๆ ) โหลดขึ้นบน xanthan อีกครั้งเพื่อดูว่ามันจะสร้างความแตกต่างให้กับชุดทดลองชุดแรกของ xanthan - มันไม่ได้จริง ๆ และขนมน้อยน่ารัก ณ จุดนี้.

คำตัดสิน:ผงไข่ขาวและเลซิตินจากถั่วเหลืองไม่มีความช่วยเหลือใด ๆ เลย

วิธีการทางเลือก

เมื่อมาถึงจุดนี้ฉันอยู่ในกะทิสุดท้ายของฉันและหมดความคิดอย่างรวดเร็ว ถ้าฉันมีคาราจีแนนบางตัวฉันอาจลองมาที่จุดนี้ แต่มันยากมากที่จะหาที่นี่

จากนั้นก็จะเกิดขึ้นกับผมว่าที่จริงผมมีเครื่องมือที่ออกแบบมาเพื่อแส้โฟมและเจลที่ไม่ได้ทาครีมตาม - ฉันiSi สร้างสรรค์แส้ ฉันค่อนข้างสงสัยเกี่ยวกับว่าจะใช้งานได้จริงหรือไม่เพราะครีมมะพร้าวมีความหนามากและคุณควรจะผสมเนื้อวัวและสิ่งใดก็ตามที่เข้าสู่วิปปิ้ง แต่ก็ดีดูด้วยตัวคุณเอง:

นี่คือผลลัพธ์ที่ให้กำลังใจมากที่สุด ฉันรอประมาณหนึ่งชั่วโมงเพื่อดูว่ามันเสถียรแค่ไหน:

มันยังคงถือกัน แต่ไม่หลงกลโดยการปรากฏตัว; xanthan gum นั้นถูกทำให้บางลงดังนั้นแม้ว่าสิ่งนี้จะไม่ยุบลงไปทันที แต่มันก็สามารถทำให้เหลวไหลได้โดยการกระแทกอย่างเพียงพอ

หลังจากนั้นอีก 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องมันก็กลับมาเป็นแพนเค้ก (ยังไม่มีรูป) โกโก้บัตเตอร์บางตัวอาจทำให้คงที่มากกว่านี้ แต่มันค่อนข้างน่าสมเพชเมื่อเทียบกับครีมแชนทิลลีซึ่งนั่งอยู่ในตู้เย็นเกือบหนึ่งสัปดาห์และยังคงเสถียรอยู่

คำตัดสิน:ตัวชาร์จครีมวิปปิ้งเป็นลิงก์ที่ขาดหายไป พร้อมกับหมากฝรั่ง xanthan ก็เพียงพอที่จะรับสารที่หนานี้ เคล็ดลับจะทำให้มันอยู่ต่อไปและฉันคิดว่าฉันจะต้องมีบางสิ่งที่แข็งกว่า xanthan - carrageenan

ฉันจะลองเจลาติน แม้ว่าฉันจะไม่สามารถใช้สิ่งนั้นในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้ แต่มันก็ทำหน้าที่ประมาณคร่าวๆว่า carrageenan จะทำอะไร อาจเป็นไปได้ว่าน้ำตาล (หรือน้ำตาลไอซิ่ง) บางอย่างอาจช่วยเพิ่มความเสถียรนี้อีกเล็กน้อยแต่ฉันไม่ต้องการเพิ่มมากเกินไปเพราะกะทิครีมอยู่ด้านหวานเล็กน้อย

หวังว่าการรวมกันของเจลาตินและแซนแทนกัมจะทำให้แส้นี้และ "ชุด" ซึ่งตอนนี้ฉันสามารถลองเพิ่มโกโก้บัตเตอร์ (หรือตีแยกต่างหาก) แล้วพับมันลงในช็อกโกแลตละลายบางส่วนเพื่อล้างกานาช ถ้าเจลาตินทำงานได้เลยฉันจะสั่งคาราจีแนนออนไลน์เพราะฉันรู้ว่ามันจะดีกว่าเจลาตินเนื่องจากจุดหลอมเหลวที่สูงกว่า

บทที่ 2 - เบิกบาน

การทดลองของฉันจากช่วงที่ผ่านมาในขณะที่มีแนวโน้มแนะนำให้ฉันอย่างยิ่งว่าครีมมะพร้าวนั้นหนักเกินไปและหนาเกินไปสำหรับเรื่องนี้ มันเต็มไปด้วยสารเพิ่มความหนาและอิมัลซิไฟเออร์อยู่แล้วดังนั้นฉันจึงต้องสงสัยว่าฉันกำลังว่ายน้ำกับกระแสที่พยายามผสมให้เข้ากัน

ฉันตัดสินใจที่จะเริ่มต้นด้วยมะพร้าวนมในวันนี้และหลังจากที่ได้อ่านเมื่อเร็ว ๆ นี้เกี่ยวกับการทำงานร่วมกันระหว่างความหนืดเหงือกกระทิงและแซนแทนกัมผมตัดสินใจที่จะลองรวมกัน นี่เป็นประสบการณ์ที่ไร้ผลอย่างมาก แต่ก็ยังเป็นเรื่องการศึกษา - ดูรูปภาพด้านล่าง:

จากซ้ายไปขวาแสดงจากบนลงล่าง:

1. กะทิธรรมดาในชาม (1 กระป๋องหรือ 400 มล.)
2. กะทิที่มีเหงือกกระทิง 1/2 ช้อนชาและหมากฝรั่งแซนแทน 1/8 ช้อนชาตี;
3. กะทิที่มีเหงือกกระทิง 1/2 ช้อนชาและแซนแทนกัม 1/8 ช้อนชาตีให้เข้ากัน
4. ส่วนผสมเดียวกันหลังจากที่ถูกทิ้งไว้ในเครื่องผสมแบบสแตนด์บายด้วยความเร็วสูง
5. ส่วนผสมเดียวกันหลังจากพยายามที่จะท่อมันออกมาจากถุง

แหล่งข้อมูลส่วนใหญ่ที่ฉันพบดูเหมือนจะแนะนำให้ใช้ guar: xanthan ในอัตราส่วน 2: 1 หรือ 4: 1 ดังนั้นฉันจึงเลือกหลัง การใช้จำนวนที่ "แนะนำ" (# 2 ด้านบน) จะเริ่มข้น แต่ไม่ได้สร้างยอดเขาเหมือนการเพิ่มแป้งข้าวโพด เพิ่มเป็นสองเท่ามันเริ่มหนาเกินไปเล็กน้อยแต่ก็ยังคงเป็นครีมและไม่เหนียวเกินไปดังนั้นฉันจึงไปต่อ

ฉันยังลองเพิ่มวิปครีมทรงกระบอก (โดยทั่วไปคือเดกซ์โทรสและสารเติมแต่งอื่น ๆ เล็กน้อย) สงสัยว่ามันอาจช่วยได้หรือไม่ จริง ๆ แล้วมันทำอะไรได้บ้าง - ยอดเขานั้นค่อนข้างแน่น - แต่มันก็ยังไม่ดีนัก (สิ่งที่คุณเห็นในภาพที่ 5 คือภาพที่มีเสถียรภาพ)

คำตัดสิน:นี่เป็นความล้มเหลวทั้งหมด แต่สำหรับสิ่งหนึ่ง - มันแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าฉันไม่ต้องการ "ครีมมะพร้าว" ที่เจือปนอย่างหนักเพื่อให้ได้เนื้อครีม ฉันสามารถใช้กะทิบริสุทธิ์ (สารสกัดจากมะพร้าว + น้ำ) เพิ่มความหนา / อิมัลซิไฟเออร์ของตัวเองและได้รับผลลัพธ์ที่หนาเป็นครีม

สายสุดท้าย

แม้จะมีความล้มเหลวทั้งหมด ณ จุดนี้ฉันค่อนข้างมั่นใจว่าฉันเข้าใจตัวแปรทั้งหมด ฉันตัดสินใจที่จะไปใหญ่หรือกลับบ้าน

การคิดที่จะใช้กะทิ (ไม่ใช่ครีม) แนวความคิดของฉันคือ:

• ถ้าไม่มีความหนามันก็ค่อนข้างน้ำดังนั้นแทนที่จะใช้เทคนิคกานาชฉันจะใช้เทคนิคของHervéนี่คือช็อกโกแลตแชนทิลลี (ดูที่ด้านล่างของหน้าที่เชื่อมโยง) ดังที่ได้กล่าวไว้ในคำตอบก่อนหน้านี้ที่นี่ ฉันไม่ต้องการช็อกโกแลตที่รดน้ำ ฉันต้องการกานาชที่อุดมไปด้วยหนาหนาละลายในปากของคุณ!

• มีหลาย Espumas ในอดีตที่ผ่านมาฉันรู้ว่าปริมาณที่เหมาะสมของเจลาตินจะตั้งกะทิด้วยตัวเองกับมูสเหมือนความสอดคล้อง ดังนั้นฉันจึงคาดเดาการศึกษาและคิดว่าเป็นเจลาตินทั้งหมดที่ฉันต้องการสำหรับกานาชทั้งหมดเนื่องจากช็อกโกแลตควรมีเลซิตินมากมายอยู่แล้วเพื่อช่วยกัน

• ในที่สุดก็รู้ว่า xanthan เป็นโคลงดีกว่าเจลาติน (แม้จะเป็นตัวแทนก่อเจลที่ไม่ดี) ผมแก้ไขให้ใช้มากขนาดเล็กจำนวน

นี่คือวิธีที่มันเกิดขึ้น:

1. ฉันได้เจล Knox gelatin แบบผง 3.6 กรัมลงในกะทิกระป๋อง 400 มล. ใหม่ (ฉันไม่ได้ทำคณิตศาสตร์ใด ๆ ที่นี่มันเป็นเพียงสิ่งที่ฉันได้จากแพ็คเก็ตเปิด) NB กะทิแยกในกระป๋องและจำเป็นต้องผสมก่อนเจลาตินบาน

2. หลังจากบานประมาณ 5-10 นาทีฉันตั้งส่วนผสมบนเตาที่ความร้อนปานกลางกวนจนเจลาตินละลาย NB กะทิมีมากในเตาและดูเหมือนว่าจะเปรี้ยง - ฉันต้องลดความร้อนต่ำถึงปานกลาง

3. ฉันแบ่งช็อกโกแลตเบลเยี่ยมเข้มออกมา ไม่มีอะไรแฟนซีเพียงเวเฟอร์ทั่วไปจากร้านขายอาหารจำนวนมาก แต่ดีกว่าช็อคโกแลตของเบเกอร์ในซูเปอร์มาร์เก็ตเล็กน้อย โดยรวมฉันใช้ประมาณ 14 ออนซ์

4. ฉันเพิ่มแซนแทนกัมน้อยกว่า 1/8 ช้อนชาลงในส่วนผสมกะทิ / เจลาตินคนให้เข้ากันจากนั้นจึงโยนลงในแคตตาล็อกทั้งหมดในครั้งเดียวและปล่อยให้ละลาย (กวนตลอดเวลา) NB กะทินั้นไม่ร้อนจึงต้องกลับไปที่เตาสองสามครั้งเพื่อให้ทุกอย่างละลาย

5. ฉันตั้งส่วนผสมในชามซึ่งอยู่ในอ่างน้ำแข็งและเริ่มตีด้วยเครื่องตีมือถืออย่างต่อเนื่อง (การตั้งค่าปานกลางแม้ว่าฉันไม่คิดว่ามันจะสำคัญมาก) ภาพแรกแสดงลักษณะที่ปรากฏขณะที่ยังร้อนอยู่

6. ภาพสุดท้ายด้านบนแสดงให้เห็นว่าอะไรที่ดูเหมือนเย็นลงเล็กน้อย (แต่ยังอบอุ่น) และอีกครั้งหลังจากการเต้นอย่างต่อเนื่อง

คุณเดาได้ไหมว่าจะเกิดอะไรขึ้นต่อไป

นี่คือสิ่งที่ดูเหมือนว่าในที่สุดเมื่อเริ่มเย็น (ด้านล่างจุดหลอมเหลวของเจลาติน):

มันอาจจะเป็น? ฉันคิดอย่างนั้น! ลองท่อ:

รับที่แรงโน้มถ่วง!

นี่ไม่ใช่เล่ห์เหลี่ยมฉันรับรองกับคุณ - ไม่มีกลเม็ดกล้องหรือฉันไม่ได้ตรึงมันหรือทำอย่างอื่นเพื่อผสมระหว่างระหว่างสองภาพที่ผ่านมา ปราศจากนมสมบูรณ์ใช้กะทิเจลาตินและหมากฝรั่งซานทานนิดหน่อย

นี้ที่จริงอาจจะน้อยเกินไปแข็ง มันเป็นเรื่องยาก (แต่ไม่ใช่เป็นไปไม่ได้) ที่จะรีดออก ครั้งต่อไปฉันอาจจะลดปริมาณเจลาตินลงเล็กน้อย 10-20% แล้วนำมันออกจากอ่างน้ำแข็งก่อนที่มันจะเย็นลง ที่อุณหภูมิห้องสิ่งนี้จะมีความนุ่มนวลของน้ำตาลเค้ก - สิ่งที่คุณคาดหวังจากกานาช

ในแง่ของรสนิยมฉันจะต้องอธิบายสิ่งนี้ว่า: โอ้พระเจ้าบางคนทำให้ฉันหยุดกินสิ่งนี้ก่อนที่ท้องของฉันจะระเบิด ไม่โกหก - มันที่ดี มันมีคุณภาพที่เกือบจะเหลวไหลถึงแม้ว่าฉันจะไม่สามารถอธิบายได้ว่ามันจะมาจากไหน

เคล็ดลับเบ็ดเตล็ด

• ฉันขอแนะนำให้มีไม้พายซิลิโคนและถุงใส่ท่อมิฉะนั้นคุณจะต้องทำความสะอาดอย่างหนัก แม้ว่าคุณจะไม่ได้สังเกตเห็นสิ่งนี้ในปาก แต่ในชาม / ถุงมันค่อนข้างเหนียวกว่าและมีกลิ่นเหมือน Pastier เล็กน้อย

• เวอร์ชันของฉันยังคงกลายเป็นท่อยากที่อุณหภูมิห้องเล็กน้อย อย่างไรก็ตามส่วนผสมนั้นนิ่มและละลายได้ง่ายด้วยความร้อนดังนั้นหากคุณตักเข้าไปในถุงบีบและไม่สามารถดันออกมาได้ให้ลองใช้น้ำร้อนเหนือถุง มันทำงานได้อย่างสมบูรณ์แบบสำหรับฉัน

ความคิดสุดท้าย

ฉันต้องการทดสอบกับ carrageenan เพื่อให้แน่ใจว่าสิ่งนี้สามารถทำได้โดยสิ้นเชิงวีแก้น (หรือ pareve) ฉันยังไม่มีคาราจีแนนเลย ไม่ต้องสงสัยเลยว่าจะหายไปบางส่วนของคุณภาพละลายในปากของคุณที่เจลาตินให้ แต่นอกเหนือจากจุดหลอมเหลวทั้งสองมีความคล้ายคลึงกันในลักษณะที่พวกเขาทำงานดังนั้นฉันมั่นใจว่ามันจะไม่ เป็นปัญหา

โดยวิธีการ : หนึ่งชั่วโมงครึ่งหลังจากฉันตีวิปปิ้งเสร็จแผ่นนี้ที่ฉันถ่ายรูปด้วยเกลียวกานาช - มันอยู่ตรงหน้าฉันแล้วและยังยืนขึ้น มีความเสถียร 100% ที่อุณหภูมิห้อง

ทีนี้ก็เลิกดื่มเบียร์

ปรับปรุง Carrageenan

ในที่สุดฉันก็ได้ลองทำกับคาราจีแนนเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว ฉันใช้วิธีแก้ปัญหา 0.75% ของ iota ( ไม่แนะนำให้ทำคัปปาเพราะมันยากเกินไป)

ผลลัพธ์มีความคล้ายคลึงกับเจลาตินแม้ว่าจะไม่เหมือนกัน ในที่สุดมันก็ทำงานเป็นโคลง แต่เนื่องจากคุณสมบัติที่ทำให้ผอมบางเฉือนมันเป็นเรื่องยากเล็กน้อยที่จะท่อออก บ่อยครั้งที่สิ่งที่จะเกิดขึ้นคือมันจะเริ่มตั้งอยู่ในกระเป๋าและฉันจะต้องใช้ความร้อนและ / หรือความกดดันที่จะได้รับเล็กน้อยก่อนและทันทีหลังจากนั้นส่วนผสมทั้งหมดจะเหลวและฉันต้อง นั่งรอให้มันแข็งตัวอีกรอบ

บรรทัดล่างคือคาราจีแนนทำงานได้ แต่ความเจ็บปวดเล็กน้อยที่จะทำงานกับในสถานการณ์นี้ดังนั้นถ้าคุณสามารถใช้เจลาตินได้ดีกว่าที่จะยึดติดกับมัน

ภาคผนวก - สูตร

ในกรณีที่ใคร ๆ ก็รู้สึกอยากลองด้วยตัวเองและต้องการที่จะพิมพ์ออกมานี่เป็นเวอร์ชั่นย่อ:

1. บลูม 0.7 - 1.0% ผงเจลาตินในกะทิกวนเย็น (ฉันใช้ 0.9%)
2. ความร้อนกะทิที่จะละลาย
3. กวนใน xanthan gum 0.1% (0.4 g หรือ 1/8 tsp สำหรับทุก ๆ 400 mL)
4. ถอดความร้อนและคนในช็อกโกแลตดำหรือช็อคโกแลตหวาน (ประมาณ 1: 1 หรือ 14 ออนซ์สำหรับกะทิ 400 มล.) ละลาย
5. ตั้งชามสแตนเลสลงในอ่างน้ำแข็งแล้วเทลงในส่วนผสมที่ร้อน
6. ตีด้วยเครื่องตีไฟฟ้า (หรือใบมีดเติมอากาศของเครื่องปั่นแบบแช่แข็ง) จนเย็น

ฉันได้แรงบันดาลใจให้ทำตามสูตร Herve ช็อคโกแลตนี้โดยใช้กะทิ

นี่คือ piccy ของผลลัพธ์สุดท้าย มันมีลักษณะและรสชาติที่ฉันจินตนาการได้ว่ากานาชจะทำอะไร

ฉันต้องทำการดัดแปลงสูตรดั้งเดิม นี่คือรายละเอียด:

• ช็อคโกแลตกึ่งหวาน 60 กรัม (70%)
• กะทิ 100 มล
• มะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ เนย ครีม
• น้ำเย็นหนึ่งชาม (ใหญ่พอที่จะจิ้มซอสใน)

สลายช็อคโกแลตและละลายในกระทะขนาดเล็กพร้อมกับกะทิเหนือความร้อนปานกลางในขณะที่พา ทันทีที่ช็อคโกแลตละลายให้ใส่หม้อในน้ำเย็นแล้วคนให้เข้ากันจนส่วนผสมเริ่มข้น เพิ่มเนยมะพร้าวและแส้เพิ่มเติม

ฉันไม่แน่ใจในคำศัพท์เล็กน้อย ฉันคิดว่าส่วนสีขาวหนาที่ด้านบนของกระป๋องกะทิคือเนย (สิ่งต่าง ๆ ในภาพถัดไป)

ปรับปรุง:ในประเทศออสเตรเลียสิ่งที่ผมเรียกว่าเนยมะพร้าวขายในซูเปอร์มาร์เก็ตภายใต้ชื่อครีมมะพร้าว การอ่านความคิดเห็นของ Aaronut อาจเป็นไปได้ว่ามีชื่ออื่นอยู่ น้ำมันมะพร้าวดูเหมือนจะเป็นไปได้ แต่ฉันไม่สามารถตรวจสอบได้

ฉันกำลังดูรอบ ๆ บล็อกของ Rose Levy Beranbaum และพบโพสต์ที่มีประโยชน์มากซึ่งครอบคลุมสิ่งที่คุณต้องการทำ:

http://www.realbakingwithrose.com/2011/04/alternatives_to_heavy_cream_ba.html

ในการตีครีมมะพร้าวคุณต้องใช้ครีมมะพร้าวและปล่อยให้มันนั่งในตู้เย็นนานถึง 48 ชั่วโมง ยิ่งยาวยิ่งดี เมื่อคุณนำมันออกมาระวังอย่าเขย่ามันคว่ำลงหรือเล่นซอกับมัน สิ่งที่คุณต้องทำคือเปิดกระป๋องที่ด้านบน ตักครีมออกมาแล้วปล่อยให้น้ำมะพร้าวอยู่ด้านล่าง ถ้าคุณใช้สิ่งใดสิ่งหนึ่งมันจะไม่มั่นคงเมื่อถูกเฆี่ยนและอาจจะไม่ชนะเลย คุณต้องใช้ชามเย็นและที่ตีลวด ฉันยังไม่ได้ลองโคลงเลย เหตุผลเดียวที่ฉันรู้เรื่องนี้ก็เพราะลูกสาวของฉันแพ้นมและหลังจากทำครั้งแรกสามีของฉันติดยาเสพติด (มะพร้าวเป็นอาหารโปรดของเขา) ตอนนี้ถ้าคุณซื้อครีมมะพร้าวที่มีความคงตัวอยู่ในนั้นมันจะไม่ทำงานเพราะคุณจะไม่ได้รับการแยกไขมันออกจากของเหลวซึ่งเป็นสิ่งจำเป็น

ฉันแค่พยายามค้นหาว่าฉันสามารถตรึงครีมชนิดนี้สำหรับไอศกรีมเค้กได้ไหม ไม่ใช่ไอศกรีมจริงๆ ฉันได้อ่านที่ไหนสักแห่งว่าถ้าคุณต้องการเพิ่มอะไรเพื่อพับไว้ข้างหลังและมันก็จะต้องเป็นหวัดหรือครีมจะยุบ