คำถามติดแท็ก curing

ฉันกำลังอยู่ในขั้นตอนการทำpinnekjøttและskerpikjøtเนื้อแกะอากาศแห้งสองประเภท (เค็มและไม่เค็มตามลำดับ) ฉันตระหนักถึงความเสี่ยงไม่เพียง แต่จากการปนเปื้อนของแบคทีเรียเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการระบาดของแมลงวันด้วย (จะแห้งภายนอก แต่ในโรงเล็ก ๆ ที่มีอากาศถ่ายเทได้ดี ฉันไม่ได้อาศัยอยู่ในพื้นที่ที่มีปัญหาแมลงวันอย่างรุนแรง แต่พวกมันก็ยังอยู่ในปัจจุบันและจะแห่กันไปที่เนื้อดิบอย่างเช่นแมลงวัน ... ฉันสามารถใช้วิธีใดในการยับยั้งแมลงวัน ฉันได้พิจารณา: เก็บน้ำส้มสายชูชามใหญ่ไว้ในโรงเก็บของถัดจากเนื้อห้อย วางเนื้อในถุงที่มีการระบายอากาศที่ปิดสนิท แขวน flypaper ในโรงเก็บของ คำถามก่อนหน้านี้มีเพียงการจัดการกับแมลงที่ขัดขวางจากอาหารปรุงสุกหรือห้องครัวทั่วไป รายการนี้เกี่ยวข้องกับรายการที่ดึงดูดและเป็นที่รู้จักโดยเฉพาะ

16 raw-meat  drying  curing  dry-aging 

ฉันบ่มไส้กรอกซาลามี่หมูในกล่องหมูให้แม่นยำ ฉันมีช่วงเวลาที่ยากลำบากในการรักษาทั้งอุณหภูมิและความชื้นที่จำเป็น ฉันไม่มีปัญหาในการควบคุมอุณหภูมิ 60F / 15C (ฉันมีตู้แช่ไวน์ขนาดเล็ก) แต่ความชื้นสัมพัทธ์ในนั้นเพิ่มขึ้นถึงช่วง 85-89% (ตามที่วัดโดยเครื่องวัดความชื้นที่ไม่ผ่านการปรับเทียบที่ยอมรับ แต่อ่านค่า 67% เมื่อติดตั้งในห้องที่มีตู้เย็น) ความชื้นสัมพัทธ์ที่อื่นอยู่ที่ไหนสักแห่งในช่วง 50-70% ขึ้นอยู่กับห้องและเวลาของวัน อย่างไรก็ตามอุณหภูมิแตกต่างกันระหว่าง 67F / 19C และ 76F / 24C ช่วงเป้าหมายที่แนะนำคือ 60F / 15C สำหรับอุณหภูมิและ 70% สำหรับความชื้นสัมพัทธ์ จนถึงตอนนี้ฉันไม่ได้มีปัญหาเชื้อราที่ไม่ดีเพียงไม่กี่จุดเล็ก ๆ สีขาวของแม่พิมพ์ (ยอมรับ / ดี) ในความเป็นจริงแล้วไส้กรอกทดสอบปลอกแกะขนาดเล็กที่สุดสูญเสียน้ำหนักไป 30% และดูเหมือนว่าเสร็จแล้ว ไส้กรอกหมูเนื้อหมูกำลังลดน้ำหนัก แต่ในอัตราที่ช้ากว่าที่คาดไว้มาก (น่าจะเป็นเพราะความชื้นที่สูงขึ้น) ทุกที่ที่ฉันมองมีข้อมูลมากมายเกี่ยวกับการเพิ่มความชื้นในห้องบ่มของคุณไม่มากในการลดระดับความชื้น คำแนะนำสำหรับการลดความชื้นของห้องก็จะเป็นประโยชน์เช่นกัน ฉันควรใส่ไส้กรอกในภาชนะที่แขวนอื่นที่มีความชื้นต่ำและสูงกว่าอุณหภูมิที่ไม่สามารถควบคุมได้หรือไม่? ฉันควรปล่อยให้พวกเขายังคงแหย่ไปที่ที่มีความชื้นสูงและแห้งอย่างช้าๆและอาจไม่เลยหรือ แก้ไขเพื่อเพิ่ม: ซิลิกาเจลอย่างน้อยในปริมาณที่ฉันวางไว้ในคูลเลอร์ไม่มีผลต่อความชื้น อาจมีซิลิกาเจลมากกว่านี้

12 sausages  charcuterie  curing  food-safety 

ไม่มีเนื้อสัตว์อื่นใดที่มีการเตรียมการมากพอ ๆ กับหมู - คุณมี Bresaola จากเนื้อวัวและฉันเคยเห็นเนื้อแกะและเนื้อกวางแปลก ๆ แต่ทำไมคุณไม่เอาแฮม, ไส้กรอก, bacons และเนื้อสัตว์อื่น ๆ มาเล่า? ฉันเดาว่าจะทำอย่างไรกับความเสถียรของไขมัน - แต่ฉันไม่แน่ใจ

10 meat  pork  curing 

ฉันกำลังทำไส้กรอกหมักจากหมู่เกาะแฟโร สูตรบอกว่าให้พวกเขาสูงกว่า 20 องศาเซลเซียสใน 12 ชั่วโมงแรกเพื่อให้แน่ใจว่าแลคโตบาซิลลัสทวีคูณมากพอที่จะเริ่มต้นการหมักกรดแลคติก รวมอยู่ในไส้กรอกผสมคือ 500 มล. ของนม การแทนที่บางส่วนด้วยโยเกิร์ตสดช่วยให้มั่นใจว่ามีแลคโตบาซิลลัสมีโคโลนีที่ดีอยู่จึงช่วยลดความเสี่ยงของการหมักไม่เริ่มเร็วพอ และฉันสามารถขยายไปสู่สูตรการหมักกรดแลคติกอื่น ๆ เช่นกะหล่ำปลีดอง

9 meat  fermentation  yogurt  raw-meat  curing 

เมื่อไม่นานมานี้ฉันเพิ่งซื้อ prosciutto ที่สดใหม่และคัดสรรมาแล้วจำนวนมากในอิตาลีและฉันวางแผนที่จะกินในประมาณหนึ่งหรือสองสัปดาห์ อย่างไรก็ตามฉันลังเลที่จะติดมันในตู้เย็นจนกระทั่งถึงเวลานั้น จากประสบการณ์ของฉันเมื่อฉันใส่เนื้อหรือชีสเดลี่ในตู้เย็นพวกเขาเริ่มสูญเสียรสชาติและเนื้อสัมผัสของพวกเขาไปอย่างรวดเร็วแม้ว่าห่อด้วยกระดาษเนื้ออย่างระมัดระวัง นอกจากนี้ในอดีตที่ผ่านมาฉันได้นำซองเจมเบอโร่ตัดสดที่ปิดผนึกที่ไม่มีน้ำขังเป็นเวลาประมาณสองสัปดาห์โดยไม่ต้องแช่แข็งและมันก็ไม่ได้ทนทุกข์อะไรเลย (ชุด prosciutto ปัจจุบันของฉันปิดผนึกสุญญากาศด้วย) สิ่งนี้สมเหตุสมผลสำหรับฉันเพราะมันเป็นเนื้อที่หายขาด แต่บางทีมันอาจเป็นความบังเอิญ ตกลงหรือไม่ที่จะเล่นอย่างปลอดภัยและหลีกเลี่ยงตู้เย็น? หรือฉันควรติดมันในตู้เย็นโดยเร็ว (ออกมาสองสามวันแล้ว) มันเป็นสิ่งสำคัญที่สุดของฉันที่ prosciut เพื่อความรู้สึกและรสชาติใกล้เคียงกับความสดใหม่ที่สุด! ถ้าผมเอามันออกและมันแข็งและรส, ฉันจะร้องไห้ นอกจาก prosciutto แล้วฉันยังมี mortadella อยู่บ้าง ความเข้าใจของฉันคือว่ามันไม่ "หาย" เหมือน prosciutto คือ ควรได้รับการปฏิบัติแตกต่างกันอย่างไร

5 meat  refrigerator  italian-cuisine  curing