ฉันจะเตรียมชิกพีแห้งได้อย่างไร


20

ฉันไม่เคยใช้ถั่วชิกพีแห้งมาก่อน แต่ฉันไม่ต้องการสูตรถั่วชิกพี ถุงถั่วชิกพีแห้งที่ฉันได้รับไม่มีคำแนะนำในการทำอาหาร ฉันรู้ว่าฉันต้องแช่ไว้ในน้ำเป็นระยะเวลาหนึ่ง X จากนั้นปรุงเป็นระยะเวลา Y. ฉันไม่สามารถหาคำตอบที่สรุปได้สำหรับสิ่งที่ X (แตกต่างกันจาก 4 ถึง 24 ชั่วโมง) และ Y (แตกต่างจาก 40m ถึง 2 ชั่วโมง) เป็น

ดังนั้นสิ่งที่ฉันต้องรู้คือ:

  • นานแค่ไหนที่ฉันควรแช่พวกเขาก่อนที่จะปรุงอาหาร?
  • ฉันควรปรุงพวกเขานานแค่ไหน?
  • มีสิ่งอื่นที่ควรคำนึงถึง (เช่นเพิ่มเกลือเมื่อแช่ แต่ไม่ใช่เมื่อปรุงอาหารหรือวิธีอื่น ๆ )

คำตอบ:


6

คำตอบนั้นขึ้นอยู่กับว่าคุณอาศัยอยู่ที่ไหนและคุณเป็นคนประเภทไหน

ในหลายประเทศที่นำเข้าถั่วชิกพีพวกเขาให้ความร้อนในการฆ่าโรคและแมลงที่มีเมล็ดเป็นพาหะ ขั้นตอนการรักษาความร้อนที่ทำให้พวกเขายากที่จะปรุงอาหารและการแช่ครั้งสองหรือสาม

ถั่วจากผู้ส่งออกที่มีใบรับรองสุขอนามัยพืชสามารถนำเข้าได้โดยไม่ต้องให้ความร้อน นี่คือสิ่งที่คุณต้องการได้รับ

ฉันไม่คิดว่าคุณสามารถบอกได้ว่าอันไหนที่ดูจากพวกเขา ในขณะนี้เรามีถั่วที่มีลักษณะมืดแห้งและตายโดยเฉพาะที่ซึมซับอย่างสวยงามใน 8 ชั่วโมง!

แช่น้ำร้อนที่ไม่ได้รับการรักษาถั่วสำหรับ 8 ถึง 12 ชั่วโมงความร้อนถั่วรับการรักษาเป็นเวลา 24 36 ชั่วโมง ถั่วที่ผ่านการอบด้วยความร้อนมากเกินไปจะไม่ชุบชีวิตอย่างสมบูรณ์และคุณควรนำถั่วเหล่านี้กลับไปที่ร้านว่า "ผิดปกติ"

แช่และปรุงอาหารโดยไม่ใส่เกลือเว้นแต่คุณกำลังจะบดพวกเขา พวกเขากระจุยมากขึ้นถ้าเค็ม

หากคุณไม่ได้บดพวกเขาความลับของรสชาติถั่วชิกพีที่ยอดเยี่ยมคือหลังจากการแช่และปรุงอาหารในน้ำคือการทอดน้ำมันมะกอกเล็กน้อยจนจุดด่างดำปรากฏขึ้นให้พวกเขาหรือกระทะเคลื่อนไหวจึงไม่มีการเผาไหม้ จากนั้นเพิ่มซอสหรือเพิ่มลงในจานใด ๆ ที่คุณกำลังเตรียม


นี่คือวิธีที่เราเตรียม Garbanzos ไว้เสมอ ฉันจะต้องลองชิกพีในบางครั้ง
James Slagel

5
Garbanzos = Chickpeas พวกเขาเป็นสองคำสำหรับสิ่งเดียวกัน
Jolenealaska

11

ถั่วลูกไก่ (ถั่ว garbanzo) เป็นหนึ่งในพัลส์ที่ช้าที่สุดในการแช่และปรุงอาหารที่ฉันพบ

มันขึ้นอยู่กับสิ่งที่เกิดขึ้นกับพวกเขาในภายหลังและอายุเท่าที่เป็นไปตามกระบวนการที่ต้องการ ถ้าคุณต้องการพวกมันในสภาวะที่เป็นกระป๋องฉันก็จะแนะนำให้แช่นาน 24 ชั่วโมงนั้นไม่มีเหตุผลและฉันคิดว่าอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงครึ่งเวลาทำอาหาร การแช่นานขึ้นจะทำให้เวลาในการทำอาหารลดลงจนถึงนุ่มถ้าคุณแช่เพียงไม่กี่ชั่วโมงพวกเขาจะต้องปรุงอาหารนานกว่ามาก

ปัญหาคือพวกเขามีแนวโน้มที่จะแยกถ้าสุกเกินไปดังนั้นมันอาจจะคุ้มค่าที่จะลองสักสองสามครั้งในตอนท้ายของเวลาทำอาหาร

อาหารบางอย่างเช่นฟาลาเฟลฉันได้เห็นขอถั่วเจี๊ยบที่ปรุงสุกเล็กน้อย แต่โดยทั่วไปคุณต้องการให้พวกเขาถือรูปร่างของพวกเขาและให้ความต้านทานเล็กน้อยไม่อ่อนหวาน

บางคนสนับสนุนให้เติมโซดาไบคาร์บอเนตลงในน้ำที่เปียกชุ่มเพราะจะช่วยเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้น มันทำได้คุณสามารถหนีไปได้ 12 ชั่วโมง แต่ให้ความขมขื่นแก่พวกเขาซึ่งฉันคิดว่ามันคุ้มค่าที่จะหลีกเลี่ยงการแช่นานขึ้น

สำหรับเกลือมีโรงเรียนหลายแห่งที่คิดเกี่ยวกับเรื่องนี้คนส่วนใหญ่สนับสนุนการเติมเกลือในตอนท้ายเพื่อหลีกเลี่ยงความแข็งเกินควร นั่นเป็นสิ่งที่ดีมาก แต่แล้วพวกเขาก็ไม่ได้ประโยชน์มาก ฉันอยากจะแนะนำสื่อที่มีความสุขครึ่งทางผ่านการทำอาหาร ตามที่ฉันพูดมันขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณกำลังทำกับพวกเขาบางครั้งถั่วที่แข็งตัวเป็นที่พึงปรารถนามากขึ้นกับจานถั่วเจี๊ยบ

ต้องบอกว่าทั้งหมดถั่วถั่วเป็นหนึ่งในถั่วที่ฉันมักจะซื้อกระป๋องแม้ว่ามันจะคุ้มค่าลองยี่ห้อต่าง ๆ เพื่อหาดี


4

เพียงแค่ต้องการที่จะแบ่งปันเคล็ดลับโปรห้องครัวที่นี่: คุณไม่ต้องไปก่อนแช่ถั่วชิกพี ฉันรู้ว่านี่อาจเป็นประเด็นใหญ่ของการต่อสู้สำหรับผู้คนจำนวนมากและบินไปเผชิญหน้ากับการประชุม แต่คุณสามารถหนีไปได้ด้วยความเดือดเป็นเวลา 30 นาทีตามด้วยการเคี่ยวต่อชั่วโมง เติมเกลือที่จุดเคี่ยว

นี่คือการปฏิบัติตามมาตรฐานในสถานที่มากกว่าสองสามแห่งที่ฉันได้ทำงานอย่างมืออาชีพ (ร้านอาหารร้านกาแฟ) และผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายนั้นแยกไม่ออกจากรุ่นก่อนแช่

บทความที่ดีที่นำเสนอเกี่ยวกับการอภิปรายระหว่างการแช่และไม่มีการแช่: http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html


3

แช่ไว้สิบสองชั่วโมงในน้ำเย็น พวกเขาไม่ต้องการไบคาร์บอเนตของโซดาหรือสิ่งใด ๆ

พวกเขาต้องการต้มเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่า แต่พวกเขาปรุงอาหารอย่างรวดเร็วในหม้อความดัน (30 นาทีหรือน้อยกว่า) ฉันยังต้องการที่จะแตกหน่อพวกเขาสักวันหรือสองวันเพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยขึ้นและคุณค่าทางโภชนาการที่มากขึ้น


2

สำหรับผมผมคิดว่าพวกเขาจะมากสุกดีกว่าที่บ้านกว่ากระป๋อง ฉันชอบที่จะทำพวกเขาในหม้อหุงความดันประมาณ 55 นาทีที่ความดันสูงด้วยแรงดันตามธรรมชาติหลังจากนั้น ทำแบบนี้คุณไม่จำเป็นต้องแช่น้ำและพวกเขาออกมาอย่างอ่อนโยน อย่าลืมเติมน้ำมันสองสามช้อนโต๊ะลงในหม้อเพื่อหลีกเลี่ยงโฟมอุดตันวาล์ว


2

ฉันไม่มีไกด์อื่นนอกจากประสบการณ์ของฉันเอง แต่เนื่องจากฉันเป็นคนตะวันออกกลางฉันจะต้องทำ โดยทั่วไปชาวอาหรับหรืออิสราเอลทุกคนที่ปรุงอาหารหรือตำราอาหารที่ฉันตรวจสอบด้วยบอกว่าพวกเขาต้องแช่ประมาณ 8 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นและอื่น ๆ ก็ใช้ได้ สิ่งที่พวกเขามักจะพูดคือ "แช่พวกเขาก่อนเข้านอนและพวกเขาจะพร้อมปรุงอาหารก่อนที่คุณจะไปหาพวกเขาในตอนเช้า"

สำหรับการปรุงอาหารนั้นขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณทำกับพวกเขา โดยทั่วไปถ้าคุณปรุงอาหารด้วยน้ำเพื่อให้ครอบคลุมและมากกว่านั้นอีก 4 นิ้วในหม้อแบบเปิดพวกเขาจะทำในเวลาประมาณ 45-60 นาที ในหม้อปิดพวกเขาใช้เวลานาน ฉันยังไม่เข้าใจว่าทำไมถึงเป็นเช่นนี้ แต่มันดีสำหรับการใช้งานของถั่วชิกพีส่วนใหญ่

หากคุณกำลังสร้าง Hummus หรือสิ่งอื่นใดที่ลูกไก่จะต้องอ่อนนุ่มบดหรือบางอย่างคุณสามารถเพิ่มโซดาไบคาร์บอเนต 1/4 ช้อนชา สิ่งนี้ทำให้น้ำมีความเป็นด่างเล็กน้อยและช่วยให้ลูกไก่อ่อนตัวลง นี่คือเหตุผลที่คุณไม่ควรเติมเกลือลงในน้ำที่ใช้ทำอาหารเพราะมันทำให้น้ำมีสภาพเป็นกรดและทำให้ถั่วชิกพีแข็งตัวขึ้น


3
ในขณะที่กรดจะทำให้ผิวของถั่ว / ถั่วแข็งขึ้นเกลือไม่ได้ทำให้น้ำเป็นกรดหรือทำให้ผิวแข็ง เกลือจริงทำให้ถั่วซื้อเพิ่มเติมได้ที่: seriouseats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html
บ๊อบ

@Bob: ประสบการณ์ของฉันกับถั่วชิกพีเกลือคือมันทำให้พวกเขายากขึ้นแน่นอน
Marcin

2

ทางออกหนึ่งที่จะทำให้ garbanzos ง่ายต่อการใช้งานเช่นเดียวกับกระป๋อง

ฉันแช่ garbanzos ค้างคืนจากนั้นวางไว้ในขวดควอร์ตและคลุมด้วยน้ำเกลือเบา ๆ ฉันดันได้ 55 นาทีที่ความดัน 10 ปอนด์

โดยการบรรจุกระป๋องด้วยตัวเองฉันรู้ว่าเกลืออยู่ในนั้นมากแค่ไหนฉันมีความสะดวกในการเปิดกระป๋องถั่วเมื่อฉันต้องการและประหยัดต้นทุนและปรับปรุงพื้นผิวของการทำงานจากถั่วแห้ง

ในฐานะที่เป็นข้อจำกัดความรับผิดชอบให้ทำตามคำแนะนำที่มาพร้อมกับกระป๋องความดัน ฉันตรวจสอบเวลาและความกดดันทุกครั้งที่ทำได้


คุณกำลังพูดถึงกระป๋องจริงที่นี่หรือขวดแก้วที่มีฝาปิดความดัน?
TFD

@TFD เขาพูดว่าไหขวดดังนั้นฉันค่อนข้างแน่ใจว่าเขาหมายถึงขวดแก้ว
Mark Snidovich

ฉันกำลังพูดถึงขวดบรรจุกระป๋อง ถังแรงดันของฉันกล่าวถึงการซื้อกระป๋องและใช้กระป๋อง แต่ฉันนึกไม่ออก
Doug Johnson-Cookloose
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.