การเตรียมอาหารเปลี่ยนเนื้อหาทางโภชนาการเกี่ยวกับไขมันหรือไม่?

ฉันขอโทษล่วงหน้าเพราะขาดความรู้ในเรื่องไขมันอิ่มตัวและบางทีคำตอบของคำถามนี้ อย่างไรก็ตามเนื่องจากภรรยาของฉันเป็นก้อนนิ่วฉันจึงจำเป็นต้องกำจัดไขมันที่ย่อยยากออกจากชุดปรุงอาหารของฉัน นอกเหนือจากการซื้อวัตถุดิบที่น้อยลงที่มีความอิ่มตัวสูงไฮโดรเจนหรือไขมันแล้วฉันต้องการแน่ใจว่าวิธีการเตรียมอาหารไม่เปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของไขมันที่ฉันทำงานด้วย

ฉันอาจจะคิดมากเกินไป แต่ในกรณีของการระงับไขมันตัวอื่นการผสมอิมัลซิไฟเออร์และอื่น ๆ ฉันอยากรู้ว่ามีวิธีใดบ้างที่ฉันควรหลีกเลี่ยงเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่พวกมันเกี่ยวข้อง ตัวอย่างเช่นอาหารทอด (ซึ่งโดยทั่วไปใช้ไขมันที่ฉันหวังว่าจะหลีกเลี่ยง) กล่าวกันว่าทำให้ยากต่อการย่อย

กรุณาระบุรายชื่ออื่น ๆ ที่ทำ; หรือแจ้งให้เราทราบหากฉันเป็นเพียงหูดที่เป็นกังวล

คำตอบง่ายๆคือไม่คุณไม่สามารถแปลงไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว / ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นไขมันอิ่มตัวผ่านการทำอาหารเพียงอย่างเดียว

ก่อนที่ฉันจะสามารถเริ่มตอบคำถามโดยละเอียดได้ฉันต้องเริ่มต้นด้วยการชี้ให้เห็นว่าไขมัน "อิ่มตัว" และ "ไม่อิ่มตัว" เป็นสิ่งที่เกินความคาดหมายแล้ว เหล่านี้คือการจำแนกประเภทของไขมันอย่างคร่าวๆและความเป็นจริงทางเคมีนั้นเหมาะสมยิ่งกว่า ฉันขอแนะนำให้คุณอ่านรายการ Wikipedia เกี่ยวกับกรดไขมันสำหรับคำอธิบายพื้นฐาน

กรดไขมันจะจริงจำแนกสารเคมีในสามวิธีที่แตกต่างกัน

1. การมีอยู่ของพันธะคู่ (CH = CH) บางแห่งในโครงสร้างโมเลกุล กรดไขมันที่มีขอบเขตคู่ไม่อิ่มตัว กรดไขมันที่มีพันธะเดี่ยวจะอิ่มตัวเท่านั้น

2. ความยาวโซ่ (จำนวนของกลุ่มคาร์บอนไฮโดรเจน) อีกลักษณะเด่นของอิ่มตัวกรดไขมันคือการที่พวกเขามักจะ (อาจจะเสมอ) สายโซ่ยาว การย้อนกลับไม่จำเป็นต้องเป็นจริงอย่างไรก็ตาม กรดไขมันสายยาวไม่อิ่มตัวทั้งหมด

3. การกำหนดค่าอย่างใดอย่างหนึ่งถูกต้องหรือทรานส์ กรดไขมันชนิดทรานส์นั้นไม่ใช่ไขมันชนิดต่าง ๆในลักษณะเดียวกับอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว จริงๆแล้วมันเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเพียงแค่ในรูปแบบที่แตกต่างกัน

แม้ว่าการศึกษาบางอย่างชี้ให้เห็นว่ามันเป็นไปได้ที่จะสร้าง TFA จากน้ำมันที่บริโภคได้ด้วยความร้อนที่ยาวนาน แต่มันก็เป็นเรื่องที่ยากมากเช่นกันเมื่อเกือบเป็นไปไม่ได้ที่จะทำในปริมาณที่มีความหมายโดยบังเอิญ ฉันจะนำคุณไปสู่การศึกษาการเกิด isisization cis / trans ที่เกิดจากความร้อนซึ่งบอกว่าหลังจาก8 ชั่วโมงการให้ความร้อนที่ 180 ° C นักวิจัยพบว่า isomers ทรานส์ไอโซเมอร์ 6.5 มก. ต่อน้ำมัน 1 กรัม รวม0.65%โดยมวล นี่คือศูนย์จริงเท่าที่ปรุงอาหารที่บ้านเป็นห่วง - ปริมาณเหล่านี้เพียงเรื่องถ้าคุณกำลังทำการประมวลผลในเชิงพาณิชย์ของน้ำมันพืชหรือบางทีถ้าคุณกำลังใช้น้ำมันสำหรับทอดและคุณนำมาใช้ใหม่หลายสิบครั้ง (ไกลเกินกว่าที่ผู้ปรุงอาหารที่มีประสบการณ์จะแนะนำ)

การศึกษายังบอกด้วยว่าน้ำมันที่บริโภคได้ (เช่นน้ำมันที่คุณปรุงด้วย) นั้นมีไอโซเมอไรเซชันน้อยกว่าชนิดอื่น ดังนั้นปริมาณไอโซเมอไรเซชันที่คุณจะได้รับ (การแปลงไอโซเมอร์ "ดี" ไปเป็น "ทรานส์ไอโซเมอร์" ไม่ดี ") นั้นมีขนาดเล็กจิ๋วและไม่มีนัยสำคัญเพียงเท่านี้ ดังนั้นลืมเกี่ยวกับไขมันทรานส์

คุณสามารถสร้างไขมันอิ่มตัวได้หรือไม่? นั่นจะหมายถึงการทำลายพันธะคู่ให้กลายเป็นพันธะเดี่ยวอย่างมีประสิทธิภาพ ในการทำเช่นนั้นคุณต้องเพิ่มไฮโดรเจน (นั่นคือสาเหตุที่กรดไขมันอิ่มตัวคือ "อิ่มตัว" - ไฮโดรเจนมากขึ้น)

มีชื่อสำหรับกระบวนการนี้ที่คุณสะดุดในคำถามของคุณ มันเรียกว่าไฮโดรเจน มันเพิ่มอะตอมไฮโดรเจนลงในกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว

การเติมไฮโดรเจนต้องใช้วัสดุตั้งต้น (เกี่ยวข้องกับเบนซีนหรือไฮโดรคาร์บอนอื่น ๆ ), แหล่งไฮโดรเจน (ที่บริสุทธิ์, อันตราย, ก๊าซH ₂ ) และตัวเร่งปฏิกิริยา (โลหะหนัก) ฉันเดาว่าห้องครัวของคุณไม่มีสิ่งเหล่านั้นเว้นแต่คุณกำลังทำอาหารในห้องปฏิบัติการเคมี ดังนั้นจึงไม่มีโอกาสที่คุณจะเติมไฮโดรเจนในน้ำมันโดยไม่ตั้งใจ

สิ่งที่คุณต้องการจริงๆต้องเป็นกังวลเพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำมัน (ไขมันไม่อิ่มตัว) เป็นเกิด lipid peroxidation นั่นคือการแยกตัวออกซิเดทีฟและในที่สุดความเหม็นหืนของไขมันและไขมันไม่อิ่มตัวมีแนวโน้มที่จะเป็นเช่นนี้โดยเฉพาะ ความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับการเกิด peroxidationดังนั้นหากคุณ "เผา" น้ำมันของคุณ (หรือไขมันอื่น ๆ ) คุณอาจจะสร้างอนุมูลอิสระชนิดเดียวกันที่เกี่ยวข้องกับความหืนเนื่องจากการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม ผลกระทบระยะยาวของอนุมูลอิสระเหล่านี้ไม่ได้เกิดขึ้นอย่างมั่นคง แต่ดูเหมือนว่าฉันทามติจะไม่เป็นผลดีต่อคุณในระยะยาว (ความเสี่ยงมะเร็งและอื่น ๆ )

ดังนั้นไม่ต้องกังวลกับการเปลี่ยนน้ำมันของคุณเมื่อคุณปรุงกับพวกเขา มันเป็นไปไม่ได้ในทางปฏิบัติ คุณควรกังวลเกี่ยวกับความร้อนสูงเกินไปหรือปล่อยให้หืนในที่เก็บข้อมูล

โดยทั่วไปไขมันจะไม่เปลี่ยนโครงสร้างอันเป็นผลมาจากการปรุงอาหาร ในขณะที่คุณอุ่นไขมันมันเป็นโครงสร้างที่คลายตัว แต่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงโดยพื้นฐาน (ยกเว้นโกโก้ไขมัน) ดังนั้นไม่วิธีปรุงอาหารของคุณจะไม่สร้างไขมันไม่อิ่มตัวมากขึ้น (เว้นแต่คุณปรุงด้วยไขมันไม่อิ่มตัว)

ฉันคิดว่าการทอดแบบลึกนั้นทำให้อาหารย่อยยากขึ้นเพราะมันทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกับอาหาร แต่เพราะ 1) อาหารแห้งและ 2) แนะนำไขมันจากน้ำมันปรุงอาหารให้มากขึ้น

หากคุณต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับค่าเฉลี่ยของความอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวและไขมันชนิดใดที่อิ่มตัวน้อยกว่าOn Food and Cooking มีส่วนสั้น ๆพร้อมข้อมูลที่ดีมากมาย

ฉันไม่แน่ใจว่าฉันเข้าใจคำถามของคุณหรือไม่ แต่ถ้าคำถามคือ "ฉันสามารถเปลี่ยนไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรือไม่อิ่มตัวเป็นไขมันอิ่มตัวด้วยการปรุงอาหารได้หรือไม่" ดังนั้นคำตอบคือ "ไม่คุณไม่สามารถทำได้"

กระบวนการอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัวของไขมันเกี่ยวข้องกับการทำลายพันธะคู่และเพิ่มไฮโดรเจนให้กับโมเลกุล ยิ่งพันธะคู่มากเท่าไหร่สหประชาชาติก็ยิ่งอ้วนมากเท่านั้น

ทั้งหมดนี้ถูกกำหนดโดยการผลิตเริ่มต้นของไขมัน ไขมันสัตว์นั้นอิ่มตัวมากขึ้นและไขมันที่ 'พึงปรารถนา' บางอย่างจะอิ่มตัวน้อยลงเมื่อมันถูกสร้างขึ้น ไม่มีทางที่ฉันรู้ว่าจะเปลี่ยนในระหว่างกระบวนการทำอาหาร

วิธีความร้อนสูงจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี แต่การอิ่มตัวของไขมันจะเกี่ยวข้องกับการทำลายพันธะและการเพิ่มไฮโดรเจนและเมื่อสิ่งนี้ทำในเชิงพาณิชย์จะต้องใช้ตัวเร่งปฏิกิริยาและเงื่อนไขเฉพาะอื่น ๆ