"มือร้อน" คืออะไร?

"มือร้อน" ร้อนแค่ไหน?

มันควรจะเกี่ยวกับอุณหภูมิที่คุณสามารถยืนทิ้งมือของคุณในน้ำ ... แต่ระดับใดที่ร้อนและมันจะไม่ทนได้? หรือว่ามันร้อนเกินไป?

ตัวอย่างเช่นในสูตรขนมปังซึ่งเรียกร้องให้น้ำร้อนมือ

ฉันไม่คิดว่าฉันจะขอรหัส C หรือ F ที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น

ฉันไม่รู้จักคำศัพท์นี้เช่นกัน ฉันไม่คิดว่ามันจะเป็นคำสแลงที่เป็นที่ยอมรับได้ดังนั้นมันจึงมีความแตกต่างกันระหว่างสูตรอาหารต่าง ๆ คุณควรค้นหามันในอีกแบบหนึ่งเลย แต่ถ้าคุณได้มันมาจากสูตรขนมปังต้องเป็นเพราะคุณต้องการสภาวะที่เหมาะสมสำหรับยีสต์ของคุณ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเพิ่มขึ้นของยีสต์คือ 35 ° C โดยการเพิ่มขึ้นช้ากว่านั้น (แต่มันจะยังคงเกิดขึ้นแม้ที่ 4 ° C ในตู้เย็น!) และเป็นไปไม่ได้ที่ 40 ° C และสูงกว่า ต่ำสำหรับการปฏิบัติ (และในบางจุดยีสต์ตาย)

นี่เป็นตัวแทนที่ดีของปริมาณ CO2 ที่เกิดจากยีสต์ (ซึ่งสัมพันธ์กันได้ดีกับหัวเชื้อ) ที่อุณหภูมิแตกต่างกัน ความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิที่มีประสิทธิภาพต่ำ (25 ° C) อุณหภูมิที่เหมาะสม (35 ° C) และขีด จำกัด สูงสุดของอุณหภูมิที่มีประสิทธิภาพ (40 ° C) ไม่ใหญ่ดังนั้นฉันจึงไม่ต้องพึ่งพาประสาทสัมผัสที่ไม่สมบูรณ์และเสมอ ใช้เทอร์โมมิเตอร์เมื่อทำแป้งยีสต์

แต่คุณกำลังเขียนว่าคุณต้องการ "กฎของหัวแม่มือ" ดังนั้นคุณอาจไม่มี (หรือไม่ต้องการรบกวน) เทอร์โมมิเตอร์ในครัวของคุณ ในกรณีนี้คุณยังสามารถทำให้ขนมปังของคุณดีขึ้นได้ นิ้วโป้งตัวอักษรเป็นตัวเลือกที่ไม่ดีเนื่องจากค่อนข้างไวต่อความรู้สึก แต่เคล็ดลับที่คุณยายของเราเคยใช้ในการวัดอุณหภูมิอาหารสำหรับทารกยังคงใช้ได้: ใช้ข้อศอกของคุณ

ผิวของข้อศอกนั้นบางมากและมันจะสังเกตเห็นความแตกต่างระหว่างของเหลว 35 ° C (ซึ่งรู้สึกถึงอุณหภูมิเดียวกับข้อศอกโปรดจำไว้ว่า 37 ° C เป็นเรื่องปกติภายในร่างกายไม่ใช่ผิวนอก ) และของเหลว 40 ° C (ซึ่งให้ความรู้สึกอบอุ่นเกินไป) หากคุณใช้นิ้วมือหรือหลังมือคุณจะไม่สามารถบอกความแตกต่างได้ดีพอและจะเสี่ยงต่อการแก้ไขและฆ่ายีสต์ อาจมีอวัยวะส่วนอื่น ๆ ที่สามารถสัมผัสได้ถึงความแตกต่าง (ฉันเดาว่าถ้าคุณไม่ลวกทุกวันด้วยเครื่องดื่มร้อน) แต่สุขอนามัยข้อศอกก็น่าจะดีกว่า

ฉันไม่เคยเห็นคำนั้นมาก่อน แต่จากบริบทของสูตรอาหารขนมปังมันต้องหมายถึง "อุณหภูมิร่างกาย" เช่นประมาณ 100 F / 37 C. น้ำที่คุณเพิ่งจะกุมมือของคุณใน (ประมาณ 140 F) ฆ่ายีสต์ทันที

ฉันสงสัยว่านี่อาจเป็นอาณาจักรของสหราชอาณาจักรโดยปกติจะปลูกในสูตรขนมปังและเค้กและเป็นที่รู้จักกันดีบนชายฝั่งเหล่านี้ คุณถูกต้องที่จะเดาว่ามันเกี่ยวกับการอบด้วยยีสต์ - ตามที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นวิทยาศาสตร์ยีสต์ชอบน้ำอุ่น แต่ไม่ใช่น้ำร้อน

มือร้อนเป็นชวเลขง่าย ๆ สำหรับ "อบอุ่นเพียงพอที่คุณสามารถใส่มือของคุณด้วยความรู้สึกไม่สบาย" และมีน้อยน่าสยดสยองกว่า "อุณหภูมิเลือด" ที่ใช้ยัง

"มือร้อน" เป็นอุณหภูมิที่ร้อนที่สุดที่คุณสามารถสัมผัสได้โดยไม่เจ็บปวด โดยทั่วไปประมาณ 110-115F หรือ 43-46C หากคุณมีมือที่แข็งกระด้างให้วัดโดยใช้น้ำไหลผ่านผิวหนังบริเวณทินเนอร์ที่ด้านหลังมือ ความคิดคือการทำให้แป้งอุ่นขึ้นเพื่อให้ยีสต์ทำงานได้เร็วขึ้น แต่ไม่ร้อนจนมันเพิ่มขึ้นเร็วเกินไปหรือฆ่ายีสต์ เมื่อคุณรวมน้ำกับแป้งอุณหภูมิห้องผลลัพธ์จะใกล้เคียงกับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นที่เหมาะสมสำหรับยีสต์

อย่างไรก็ตามอุณหภูมิไม่จำเป็นต้องแม่นยำมากนักเมื่อคุณตัดสินการเพิ่มขึ้นของความรู้สึกและปริมาตรของแป้ง "มือร้อน" คือสิ่งที่เราใช้ในการเตรียมแป้งที่ร้านอาหารที่ฉันทำงานและมันให้ผลลัพธ์ที่ดี นอกจากนี้มันยังเร็วมากซึ่งเป็นสิ่งสำคัญ

คำแนะนำของฉันในฐานะพ่อครัวคือการวัดอุณหภูมิ

หากคุณทำงานในครัวที่ร้อน (> 30 ° c) ให้ยีสต์น้ำและน้ำตาลผสมกัน "แอคติเอเตอร์" ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส นั่นคืออุณหภูมิที่รู้สึกถึงความอบอุ่นในครัวร้อน

ในห้องครัวเย็น ๆ (<30 ° c) จากนั้นฉันก็ผสม "แอคติเอเตอร์" ที่ใดที่หนึ่งระหว่าง 40 ° c -43 ° c วิธีนี้จะช่วยให้แป้งรักษาอุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิที่เหมาะสมเมื่อพลังงานสูญเสียไปในชามเย็นและแป้ง ฯลฯ

สมมติว่าฉันไม่มีสิทธิ์เข้าเตาอบพิสูจน์ที่ดี ในกรณีที่อุณหภูมิเริ่มต้นขึ้นอย่างรวดเร็วจะเกิดขึ้นโดยสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้นในเตาอบที่พิสูจน์ได้

หากหลักสูตรที่กล่าวถึงข้างต้นประสบการณ์ของคุณอาจแตกต่างกันไปเนื่องจากปัจจัยอื่น ๆ เช่นกัน ดังนั้นในที่สุดการทำขนมปังที่ยอดเยี่ยมก็ต้องฝึกฝนมากมาย

นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมคนทำขนมปังจึงใช้เวลาหลายปีในการฝึกงาน