Maillard ในหม้อหุงความดัน

ฉันอ่านเกี่ยวกับการทอดในอาหารและการทำอาหารในสุดสัปดาห์นี้และมันบอกว่าการทอดทำได้ดีกว่าการทำอาหารในเตาเพราะน้ำมันมีความร้อนจำเพาะสูงกว่าอากาศจึงสามารถถ่ายโอนความร้อนนั้นไปยังอาหารที่ปรุงเร็วกว่า เตาอบ จากนั้นจะกล่าวถึงน้ำมันที่มีความจุความร้อนน้อยกว่าน้ำอย่างมีนัยสำคัญ - ตามตารางความร้อนเฉพาะนี้ดูเหมือนว่าน้ำจะมีความจุความร้อนประมาณ 2.5 เท่าเหมือนกับน้ำมันส่วนใหญ่ นี่ทำให้ฉันคิดว่าจะมีวิธีใดที่จะ "ทอด" สิ่งที่อยู่ในน้ำหรือไม่ สิ่งที่ฉันหมายถึงโดย "ทอดลึก" ในน้ำคือ - เอาน้ำขึ้นไปตามอุณหภูมิที่คุณจะได้ในหม้อทอดที่ลึกแล้วปล่อยอาหารลงไปด้วยวิธีนี้คุณจะได้อุณหภูมิที่เท่ากับน้ำมัน หวังว่าคุณจะมีปฏิกิริยาแบบ Maillard เหมือนกัน แต่ก็ไม่มีความมันจากการทอด ฉันต้องการจะลองทำดู แต่มีอุปสรรคสำคัญสองสามข้อที่ฉันต้องเอาชนะก่อนและฉันสงสัยว่าใครที่นี่มีคำแนะนำใด ๆ ประมาณสองสามคำถามนี้ยก:

1. ฉันทำการคำนวณบางอย่างและดูเหมือนว่าฉันจะต้องรับแรงดันสูงถึงประมาณ 70 psi เหนือความดันบรรยากาศเพื่อให้ได้น้ำขึ้นที่ประมาณ 155C - อาจเป็นไปได้ว่าฉันอยากจะสูงกว่านี้เล็กน้อยในทางปฏิบัติ ดูเหมือนว่าจะไม่เป็นไปได้ที่จะมีหม้อหุงความดันที่มีความสามารถในการรับมือกับความกดดันนี้ (ยางรถจักรยานจะสูงกว่านี้มาก) แต่ฉันเห็นหม้อหุงความดันสูงถึงประมาณ 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว หม้อหุงความดันที่รองรับความดันสูงนี้มีอยู่หรือไม่? มิฉะนั้นอาจมีอุปกรณ์อุตสาหกรรมขนาดห้องครัวอื่น ๆ ที่สามารถรับแรงดันและอุณหภูมิสูงได้หรือไม่?

2. ฉันสามารถคาดหวังว่าปฏิกิริยาของ Maillard จะเกิดขึ้นที่ความดันสูงหรือความดันที่ทำให้เกิดปฏิกิริยานั้นต้องการอุณหภูมิที่ค่อนข้างสูงกว่าและทำให้ไม่สามารถเกิดปฏิกิริยาได้

3. ฉันสามารถคาดหวังว่าปฏิกิริยาของ Maillard จะเกิดขึ้นใต้น้ำได้หรือไม่? ทุกอย่างที่ฉันอ่านเกี่ยวกับปฏิกิริยา Maillard กล่าวถึงว่ามันจะเกิดขึ้นหลังจากที่น้ำบนพื้นผิวของระเหยอาหารที่เฉพาะเพราะน้ำช่วยให้อุณหภูมิต่ำเกินไป สิ่งนี้สมเหตุสมผลที่ความดันมาตรฐาน แต่น้ำในและของตัวมันเองจะทำให้ปฏิกิริยาของ Maillard นั้นยากหรือเป็นไปไม่ได้ (เนื่องจากหนึ่งในผลของ Maillard นั้นเป็นน้ำที่มากกว่า) หรือเป็นน้ำที่กล่าวถึงเท่านั้นเพราะมันทำให้อุณหภูมิต่ำ การอ้างอิงทั้งหมดที่ฉันได้พบว่าการพูดว่าน้ำหยุดปฏิกิริยาโดยเฉพาะระบุว่านี่เป็นเพราะปัจจัยอุณหภูมิ

4. มีโอกาสที่ฉันจะได้กรอบในกระบวนการนี้หรือไม่? ฉันกำลังคิดว่าถ้าฉันซึมเศร้าอาหารในขณะที่พื้นผิวมีความร้อนสูงเกินไป (เห็นได้ชัดว่าฉันต้องคิดหาวิธีที่จะนำมันออกจากอ่างน้ำก่อน) ฉันจะได้รับน้ำจำนวนหนึ่งในพื้นผิวที่ต้ม ออกไปเมื่อความดันลดลงและทำให้กรอบบาง อาจใช้งานได้ไหม

เห็นได้ชัดว่าฉันต้องติดตั้งแท่นขุดเจาะที่บ้าคลั่งภายในหม้อความดันเพื่อให้ได้น้ำและอาหารที่มีแรงดันโดยไม่ต้องปรุงอาหารในกระบวนการอย่างมีนัยสำคัญจากนั้นมีการตั้งค่าภายในหม้อความดันที่ลดอาหารลงในน้ำ อุณหภูมิแล้วดึงกลับออกมาหลังจากเวลาที่กำหนด ฉันกำลังคิดว่าขั้นตอนแรกของฉันคือการได้หม้อหุงความดันสูงพิเศษและวางไก่ลงในนั้นรับได้สูงถึง 160C หรือมากกว่านั้นทำให้มันเย็นลงและดูสิ่งที่ฉันได้รับ มันเป็นวิธีที่มากเกินไปฉันแน่ใจ แต่ฉันคิดว่าฉันสามารถบอกได้ว่าฉันจะได้รับสีน้ำตาลที่เหมาะสมในน้ำและดำเนินการจากที่นั่นถ้าผลลัพธ์ที่เป็นที่นิยม

ฉันขอขอบคุณความเข้าใจที่ลึกซึ้งไม่ว่าจะจากประสบการณ์ในการปรุงอาหารด้วยความดันของอาหารที่ไม่ได้ปรุงด้วยความกดดันหรือประสบการณ์อื่น ๆ หรือจากความเข้าใจเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำงานของ Maillard และสิ่งที่ฉันคาดหวัง

ถ้าคุณไม่พร้อมที่จะสร้างอุปกรณ์เสริมความแข็งแกร่งทางอุตสาหกรรมตามแบบของคุณและจากนั้นย้ายทุกคนในละแวกนั้นออกไปในขณะที่คุณทดลองสิ่งนี้ฉันกลัวว่าคุณกำลังใช้ชีวิตอยู่ในมือของคุณ

หม้อหุงความดันปกติเพิ่มสูงสุด 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้วเพื่อให้บรรลุจุดเดือดน้ำที่ 121 C หรือ 250 F. Autoclaves ที่ใช้สำหรับการทำหมันผ่าตัดไปที่ 30 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว คุณกำลังพูดถึงเรื่องนี้มากกว่าสองเท่า

ไม่มีเหตุผลขึ้นอยู่กับวิทยาศาสตร์ของปฏิกิริยา Maillard ที่จะเชื่อว่ามันจะไม่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงพอ การมีน้ำส่วนเกินมักจะยับยั้งกระบวนการเนื่องจากการลดอุณหภูมิ แต่ "หม้อหุงความดัน super duper" ของคุณจะรักษาอุณหภูมิในระดับที่สูงพอที่จะทำให้การสลายทางเคมีเกิดขึ้น ในความเป็นจริงคุณอาจค้นพบว่ามันเกิดขึ้นก่อนหน้านี้เล็กน้อยเนื่องจากน้ำมีแนวโน้มที่จะช่วยให้เกิดปฏิกิริยาหลายอย่าง การทำคาราเมลนั้นมาในใจเป็นตัวบ่งชี้ถึงสิ่งที่อาจทำได้เมื่อน้ำเชื่อมน้ำตาล (ตกลงน้ำส่วนใหญ่จะหายไป แต่โดยหลัก) สีน้ำตาลเมื่อคุณได้รับในช่วง 330F-165C เหนือระดับ

สำหรับการวางกรอบโดยใช้การลดแรงดันอย่างรวดเร็ว (อาจเกิดขึ้นเมื่ออุปกรณ์ของคุณระเบิด) ซึ่งมีโอกาสน้อยกว่าที่การวางกรอบส่วนใหญ่จะทำให้สูญเสียน้ำและคุณจะได้รับน้ำที่สัมผัสกับอาหารทั้งในของเหลวและไอน้ำร้อนยวดยิ่ง แบบฟอร์ม. มันน่าจะเป็นคล้ายกับพื้นผิวอาหารตุ๋นกว่าหนึ่งทอด

ความคิดที่น่าสนใจ โปรดอย่าลองสิ่งนี้

ความร้อนช่วยในการสร้างปฏิกิริยา Maillard แต่ค่า PH ก็มีความสำคัญเช่นกันโดยการเพิ่มค่า PH คุณสามารถบรรลุปฏิกิริยา Mallard ที่ 120C ในหม้อความดัน

ดูวิทยาศาสตร์ของการปรุงอาหาร หรือตัวอย่างที่คุณสามารถลองได้คือซุปหัวหอมใน Modernist Cuisineโดยทั่วไปหัวหอม 500%, น้ำหัวหอม 100% (หรือสต็อค), เบกกิ้งโซดา 0.75% ดูลิงค์สำหรับส่วนผสมทั้งหมด ใส่ขวดใส่ฝาปิด แต่อย่าขันให้แน่นหรืออาจระเบิดวางบนชั้นวาง (อย่าวางเหยือกที่ด้านล่างของหม้อหุงข้าวโดยตรง) เติมหม้อความดันด้วยน้ำที่อยู่ใต้ชั้นวาง ปรุงอาหารด้วยความกดดันอย่างเต็มที่เป็นเวลา 40 นาที ซีซั่นตามลิงค์ด้านบน

เพื่อเป็นคำตอบ:

1) คุณสามารถบรรลุปฏิกิริยา Maillard ในน้ำที่ 120 C หากคุณเพิ่มค่า PH

2) เนื่องจากสามารถเกิดขึ้นที่ 120C ที่ 15PSI ฉันบอกว่าความดันไม่ส่งผลต่อปฏิกิริยา

3) ตามซุปหัวหอมเหนือปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้นในของเหลวดังนั้นจึงเป็นเพียงเพราะของเหลวที่ความดันปกติลดอุณหภูมิถึง 100 องศาเซลเซียสมันจะไม่เกิดขึ้นที่ความดันสูงกว่ามัน

4) ฉันคิดว่าความกรอบและน้ำไม่ได้เกิดขึ้นในเวลาเดียวกันและคุณต้องการน้ำ / ไอน้ำเพื่อให้ความร้อนในหม้อความดัน

ตรวจสอบอีเบย์คุณสามารถซื้อ "ภาชนะรับความดัน" ที่ใช้แล้วเหล่านี้เป็นสิ่งอุตสาหกรรม / ห้องปฏิบัติการซึ่งโดยปกติจะมีราคาสูงเพียงไม่กี่แกรนด์ แต่ไม่มีความต้องการสำหรับพวกเขาดังนั้นคุณจะได้รับสิ่งที่ 100 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว และหม้อหุงความดันปกติทำ 15 psi ซึ่งจะมีประสิทธิภาพมากกว่า 6-7 เท่า

สิ่งเหล่านี้มีความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์แบบและมีแนวโน้มมากที่สุดในช่วงราคาของคุณที่จะทดสอบ ฉันแค่อยากจะโยนมันลงไปในนั้น แต่ฉันเห็นหนึ่งอันที่ 1,000 ปอนด์ต่อตารางนิ้วใช้สำหรับ 2 แกรนด์มันถือได้แค่ 1 ลิตรเท่านั้นและนั่นก็มีประสิทธิภาพมากกว่า 60-70 เท่าของหม้อความดันปกติถ้าคุณต้องการนำมันไปสุดขั้ว =)