จากสิ่งที่ฉันได้ยินและได้เห็นพ่อครัวดูเหมือนจะกังวลอย่างมากว่าพื้นที่ที่พวกเขากำลังทำงานอยู่นั้นไร้ที่ติ ตัวอย่างเช่นเมื่อตัดผักพวกเขาระมัดระวังที่จะเก็บทุกอย่างไว้บนเขียงและทำความสะอาดเคาน์เตอร์อย่างรวดเร็วหากมีสิ่งใดติดอยู่ มีมากกว่านี้หรือเป็นเพียงเพราะพวกเขาต้องการพื้นที่ที่สะอาดและเป็นระเบียบ?
ขอบคุณ!
คำตอบ:
ความสะอาดตามที่ pTerry เตือนเราอยู่ถัดจากความเป็นพระเจ้าในพจนานุกรมฉบับย่อที่เข้มงวดมาก
อย่างไรก็ตามการทำงานที่สะอาดมีสามสิ่งหลักที่ควรทำ:
ตามคำตอบของ calumbrodie ด้านล่างฉันต้องการขยายความต้องการสั่งซื้อเล็กน้อย ฉันจะทำสิ่งนี้โดยบอกคุณเกี่ยวกับวันของฉันในวันนี้
เราเพิ่งหมุนครัว พ่อครัวทำสิ่งนี้เป็นครั้งคราวเพื่อให้แน่ใจว่าทุกคนผ่านการฝึกอบรมในทุกสถานี ตอนนี้สำหรับร้านอาหารที่ฉันต้องรับผิดชอบแซนวิช (แซนวิชเมนูหนึ่งร้อนพิเศษทุกวัน) เตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยของเราหนึ่งจานร้อนจานร้อนซุปทุกวันและหนึ่งในหลักสูตรหลักของเรา (เครปยัดไส้ด้วยป่าคั่ว เห็ดหอมแดงคาราเมลและชีสบาร์oulร์ซึ่งเป็นเพียงสวรรค์) นอกจากนั้นเรายังมีเคาน์เตอร์ซื้อกลับบ้านและที่ตั้งดาวเทียมในที่อื่น ๆ ในอาคาร สำหรับผู้ที่ฉันรับผิดชอบแซนวิชสิบหกทุกวัน (แตกต่างจากแซนวิชร้านอาหาร!) เช่นเดียวกับไก่ยัดไส้ซึ่งไปพร้อมกับสลัด
เราเริ่มทำงานเวลา 9.30 น. ทุกอย่างสำหรับซื้อกลับบ้านจะต้องพร้อมในเวลา 11:15 น. และบริการร้านอาหารจะเปิดให้บริการตั้งแต่ 11:30 น. ถึง 15.00 น. คุณควรเห็นเวลาที่ จำกัด นี้
เมื่อฉันเดินในเช้านี้นี่คือสิ่งที่ฉันต้องทำเพื่อออกจากเคาน์เตอร์และพร้อมให้บริการ:
Bake bread (อบขนมปังแช่แข็งจากช่างทำขนมปังท้องถิ่นเราเพียง แต่ไม่มีห้องให้อบเองแม้ว่าพ่อครัวจะเปิดความคิดในการมอบหมายให้ฉันด้วย)
ขนมปังทอดกรอบและอบอกไก่
หัวหอมทอดจนกรอบ (ปรุงสำหรับแซนวิชเมนู)
ทำเครป (ต้องทำสดใหม่ทุกวัน)
ทำแซนวิชสำหรับเคาน์เตอร์ (วันนี้ฉันโชคดีฉันมีของบางอย่างพร้อมแล้วจากเวลาว่างวันเสาร์)
อุ๊ปส์มายองเนสไม่ได้มาในการจัดส่งในวันศุกร์ทำให้ดีกว่า ...
แต่งหน้าสำหรับน้ำซุปที่ฉันทำในวันเสาร์
ตรวจสอบทุกสถานที่ของฉันในกรณีที่ฉันลืมบางสิ่งบางอย่าง พ่อครัวปรุงอาหารให้ผอมลง แต่ฉันก็ยังมีส่วนประกอบต่าง ๆ ประมาณสิบห้าถึงยี่สิบชิ้นซึ่งทุกอย่างจะต้องพร้อมตลอดเวลา ด้วยการสำรองข้อมูลในกรณีที่เราถูกกระแทก
ฉันมี 1h 45m ในการทำสิ่งเหล่านี้ทั้งหมด และในขณะที่ฉันทำงานได้ดีที่สุดในสถานการณ์ที่ดูเหมือนความโกลาหลต่อผู้สังเกตการณ์ภายนอกทุกอย่างจะถูกจัดระเบียบและวางแผนอย่างรอบคอบ ตัวอย่างเช่นเครปเป็นสิ่งที่ - ถ้าคุณทำเพียงพอพวกเขา - คุณสามารถคลุกคลีกับงานอื่น: ทำให้แป้งเป็นอันดับแรก ตักทัพพีลงในกระทะหมุนไปรอบ ๆ วางกลับบนความร้อน ดีตอนนี้ฉันมีหนึ่งหรือสองนาทีในการทำงานอื่น ทำแซนวิช พลิกเครปตัดและห่อแซนวิช นำเครปออกจากกระทะทำซ้ำ
และนี่เป็นวันที่ช้า ในวันที่วุ่นวายรายการนี้อาจยาวเป็นสองเท่าได้ง่ายรวมถึงบางสิ่งที่อาจต้องใช้เวลาและต้องการความสนใจโดยไม่มีการแบ่งแยก
ดังนั้นจึงถูกต้องจนถึงการบริการ ระหว่างการรับใช้ฉันยังคงเตรียมการ: ทุกสิ่งที่ฉันต้องการในวันพรุ่งนี้ซึ่งสามารถทำได้ในวันนี้ฉันก็ทำได้ ดังนั้น ... ไก่งวงย่างสำหรับแซนวิชในวันพรุ่งนี้ทำแครนเบอร์รี่ aioli ทำ croquettes ปูสำหรับสถานี entremetier (ดังนั้น: มันฝรั่งบดแช่เย็น - โอ้ที่รักที่จะใช้เวลาสองชั่วโมงลงมาในอุณหภูมิเริ่มต้นดีกว่า - - จากนั้นก็ปูผสมปู) เพื่อบรรจุไก่ในวันพรุ่งนี้และที่สำคัญฉันต้องวางแผนสำหรับวันพุธซึ่งฉันจะต้องมีซุปใหม่ (และปรุงแต่ง) ต้องย่างอีกครั้ง ขาแกะ - และนั่นก็ต้องทำใจให้สบายเช่นกันเพื่อให้ฉันสามารถหั่นมันอย่างระมัดระวังตรวจสอบให้แน่ใจว่าฉันมีขนมปังเพียงพอในสต็อกและรอ - เรามีฟังก์ชั่นการจัดเลี้ยงในวันพฤหัสบดีที่ฉันต้องทำสิ่งต่างๆมากมาย คิดให้ดีที่สุดเมื่อฉัน
... คุณได้รับจุด (มีการรักษาที่ดีกว่านี้มากจาก POV ของผู้บริหารใน Bourdain's Kitchen Confidential)
โดยคำสั่งบางอย่างไปยังพื้นที่ทำงานของฉัน (ซึ่งมีขนาดใหญ่โชคดี) ผมได้อย่างรวดเร็วจะต้องเตรียมลา Merdeและทุกอย่างจะไปนิดลูกแพร์ ฉันมีวันเหล่านั้นและมันยากสำหรับฉันที่จะบอกว่ามันแย่แค่ไหนที่จะมองนาฬิการู้ว่าคุณเหลืออีกห้านาทีแล้วและรู้ว่าคุณมีงานอีกสิบห้านาที
สิ่งที่เกี่ยวกับการทำงานในครัวคือนอกเหนือจากสถานที่เพียงไม่กี่แห่งที่มีความแม่นยำทางทหาร (Alinea, Fat Duck, elBulli, Moto, the Laundry, ฯลฯ ) ไม่มีเวลาเพียงพอ เคย และเมื่อมีเป็นเวลาพอที่ดีมีเสมออย่างอื่นที่สามารถทำได้ ดังนั้นคุณต้องจัดระเบียบ ไม่มีทางที่จะไม่เป็น และคุณจะต้องคิดหลายก้าวก่อนที่คุณจะอยู่ที่ไหน มุ่งเน้นไปที่ตอนนี้และคุณจะเมาในภายหลัง
สิ่งนี้เดินค่อนข้างไกลจาก 'ความสะอาด' แต่ความสะอาดและความสงบเรียบร้อยอยู่ตรงข้ามกับเหรียญเดียวกัน ถ้าไม่มีทั้งคู่คุณคือ SOL และสิ่งที่เกี่ยวกับการเป็นระเบียบในงานของคุณก็คือความสะอาดจะไหลไปตามธรรมชาติ การย้อนกลับไม่จำเป็นต้องเป็นเรื่องจริง
http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place
และดูสิ่งนี้
http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g
การมีพื้นที่ทำงานเป็นระเบียบสะท้อนความเป็นระเบียบเรียบร้อยที่คุณจำเป็นต้องมีเมื่อนึกถึงงานจำนวนมากตามลำดับ ไม่ว่าจะเป็นการเตรียมงานหรือระหว่างการให้บริการมีวิธีที่ง่ายและวิธีที่ยากในการทำทุกอย่าง แต่กลับกลายเป็นว่าการรักษาพื้นที่ทำงานของคุณ miticulously เป็นระเบียบเรียบร้อยเป็นจริงได้ง่ายขึ้นว่าออกระเบียบทั่วทุกสถานที่
ฉันไม่ได้บอกว่าคุณควรใช้หนังด้านบนอย่างแท้จริง - แต่มีบทเรียนอยู่ในนั้นบ้าง