ฉันจะปรับสูตรที่เรียกร้องให้ต้มของเหลวได้อย่างไร

เมื่อคืนฉันทำลูกแกะตัวหนึ่ง แต่เพิ่มปริมาณสำหรับกลุ่มใหญ่ขึ้นเป็นสองเท่า หนึ่งในขั้นตอนที่เรียกว่าไวน์แดง 1.5 ถ้วยแล้วต้มออก ดูเหมือนว่าจะเพิ่มขึ้นถึง 3 ถ้วยมากเกินไป (เมื่อฉันทำไปแล้ว) และใช้เวลาพอสมควรในการต้ม จากนั้นจึงเรียกสูตรสำหรับสต๊อกไก่ 3 ถ้วยซึ่งควรจะต้มอีกครั้ง 6 ถ้วยดูไร้สาระดังนั้นฉันเลยใช้ประมาณ 4 แต่ก็ดูเหมือนว่าจะมากเกินไป 90 นาทีที่แนะนำนั้นใช้เวลาไม่นานพอที่จะต้มซอสให้มีความสอดคล้องกัน แต่ฉันต้องเสิร์ฟมันต่อไป มันค่อนข้างน้ำ แต่รสชาติดี

ดังนั้นฉันจะปรับขนาดปริมาณและเวลาในการปรุงอาหารในสูตรที่เรียกให้ของเหลวต้มหรือต้มลงอย่างมีนัยสำคัญได้อย่างไร มาตราส่วนเชิงเส้นดูเหมือนจะไม่ทำงานได้ดีเลย มีกฎง่ายๆหรือไม่?

เห็นด้วยการปรับขนาดซอสที่ต้องลดอาจเป็นเรื่องยุ่งยาก แต่จริงๆแล้วมันลดลงเป็นปัญหาทางฟิสิกส์อย่างง่าย ก่อนอื่นฉันจะให้คำตอบที่ดีที่สุดแก่คุณแล้วก็วิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลัง

การแก้ปัญหาคือการใช้กระทะตื้นขนาดใหญ่ขึ้นและใช้ความร้อนที่สูงขึ้นในขณะที่กวนบ่อยขึ้น ฉันมักจะไปหนึ่งในสี่ขั้นตอนในความร้อนบนเตา; ดังนั้นจากกลางต่ำฉันไปปานกลางและจากกลางถึงปานกลางสูง การใช้พัดลมระบายอากาศของเตาอาจช่วยได้เช่นกัน หากคุณเพิ่มปริมาณของเหลวที่คุณลดเป็นสองเท่าคุณสามารถใช้เวลาเพิ่มขึ้นประมาณ 50% ในการลดมันโดยทำตามคำแนะนำนี้ โดยปกติจะต้องใช้เวลาสองเท่าในการลดซอส

และไม่คุณไม่สามารถลดปริมาณของเหลว ... ถ้าคุณเพิ่มสูตรสองเท่าคุณจำเป็นต้องเพิ่มปริมาณของของเหลวเป็นสองเท่า ของเหลวจะลดลงเพื่อเพิ่มรสชาติและร่างกายให้กับซอสของคุณ การเพิ่มเครื่องเทศและส่วนผสมอื่น ๆ โดยไม่เพิ่มปริมาณไวน์และสต๊อกสองเท่าจะทำให้ซอสที่เผ็ดเกินไปขาดความลึกและมีปริมาณไม่เพียงพอ อีกวิธีหนึ่งถ้าคุณเพิ่มสต็อกและไวน์เป็นสองเท่า แต่ไม่ลดพอคุณจะได้น้ำซอสที่นุ่มนวลเพราะน้ำสต๊อกเพิ่มเจลาตินซึ่งทำให้ซอสข้นขึ้น

หากมีการปรุงเนื้อสัตว์ในซอสลดของคุณ: ลดซอสจนกว่าจะต้องการเฉพาะเวลาที่แนะนำในการลดให้เสร็จสิ้นจากนั้นตัดเครื่องเขียนให้ได้ตามกำลังที่แนะนำและปรุงอาหารตามเวลาที่แนะนำ การใช้การตั้งค่าอุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้เนื้อสุกเกินไป นอกจากนี้การใช้ซอสที่ลดลงบางส่วนจะช่วยเพิ่มรสชาติให้เนื้อสัตว์มากขึ้น เนื่องจากรสชาติมีความเข้มข้นอยู่บ้างก่อนที่จะเพิ่มเนื้อสัตว์ หากเป็นปัญหาให้แบ่งสูตรของคุณออกเป็นแบทช์ขนาดปกติแล้วนำไปปรุงกับหัวเผาแยกต่างหาก

หากคุณกังวลเกี่ยวกับการประมาณระยะเวลาที่ถูกต้องสำหรับสูตรอาหารสองเท่าคุณสามารถลดได้ตามวิธีที่ระบุก่อนเพิ่มเนื้อสัตว์จากนั้นเพิ่มเนื้อสัตว์และทำอีกครั้ง

ตอนนี้คำอธิบายทางวิทยาศาสตร์:

ปัญหาหลักที่นี่คืออัตราการระเหย มาทำลายมันกันเถอะ!

ของเหลวต้องการพลังงานมากเป็นพิเศษในการเปลี่ยนจากของเหลวเป็นไอเรียกว่าเอนทาลปีของการกลายเป็นไอ สำหรับน้ำพลังงานที่ต้องการคือ 6 เท่าของความร้อนที่ได้จากจุดเดือดในอุณหภูมิห้อง เมื่อมันถึงจุดเดือดมันจะไม่ร้อนมากจนกระทั่งของเหลวเกือบหมดแล้ว ซึ่งหมายความว่าอัตราการระเหยจะถูก จำกัด ด้วยความร้อนที่รวดเร็วซึ่งคุณสามารถป้อนความร้อนได้

อัตราการป้อนความร้อนถูก จำกัด โดยพลังงานที่จ่ายให้กับเครื่องเขียน แต่ขีด จำกัด ที่สองมาจากกระทะ อัตราการถ่ายเทความร้อนเป็นสัดส่วนกับพื้นที่ผิวการนำความร้อนและความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างสองพื้นผิว การเปิดเตาทำให้ร้อนขึ้นเพิ่มการถ่ายเทความร้อน แต่หม้อยังต้องการถ่ายโอนความร้อนนั้นไปยังของเหลวดังนั้นการใช้หม้อที่กว้างขึ้นและหม้อที่นำไฟฟ้ามากขึ้นจะทำให้ของเหลวกลายเป็นความร้อนได้มากขึ้น นอกจากนี้ยังกระจายความร้อนไปยังพื้นที่กว้างป้องกันของเหลวจากความร้อนสูงเกินไปได้อย่างง่ายดายที่สัมผัสกับหม้อ การกวนช่วยให้มั่นใจว่ามีการกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอเพิ่มการถ่ายเทความร้อนให้สูงสุด (โดยการเพิ่มส่วนต่างของอุณหภูมิ) และป้องกันความร้อนเกิน

การระเหยจะถูกขัดขวางโดยความดันและความเข้มข้นของไอที่สูงเหนือพื้นผิว ความเข้มข้นนี้จะสูงขึ้นหากมีของเหลวมีพื้นที่ผิวน้อยกว่า (ปริมาณของเหลวที่ปล่อยออกมาเป็นปริมาตรน้อยกว่า) ดังนั้นของเหลวในหม้อที่ใหญ่กว่าจะเพิ่มอัตราการระเหย ความเข้มข้นในท้องถิ่นก็จะสูงขึ้นเช่นกันหากความชื้นสูง (มีไอน้ำในอากาศมากขึ้น) และสูงกว่าหากไม่มีกระแสอากาศที่จะกระจายไอระเหยออกไป ดังนั้นการใช้พัดลมระบายและใช้หม้อตื้นจะช่วยให้ไอระเหยหนีออกมาได้ง่ายขึ้น พัดลมระบายอากาศอาจลดแรงกดดันเล็กน้อย แต่ก็มีส่วนเกี่ยวข้องกับสภาพอากาศมากขึ้น ในกระบวนการผลิตอาหารอุตสาหกรรมสูญญากาศอาจใช้ในการระเหยของเหลวที่อุณหภูมิต่ำกว่าปกติมาก ตัวอย่างเช่นนี่คือวิธีการผลิตนมผงและผงระเหย

ในที่สุดในหม้อที่สูงการหลบหนีของไอน้ำอาจทำให้สูญเสียความร้อนไปยังผนังที่เย็นกว่าของหม้อเมื่อมันเพิ่มขึ้นกลั่นตัวอีกครั้งและตกลงไปในหม้อ หากหม้อหลุดออกมานี่เป็นปัญหามากกว่าเดิม ด้วยเหตุนี้จึงแนะนำให้ใช้หม้อแบบเปิดและไม่มีขอบ เอฟเฟกต์นี้สามารถใช้ในการระเหยแอลกอฮอล์ออกจากซอสในขณะที่ยังคงปริมาณน้ำ

ดังนั้นในการเพิ่มอัตราการระเหยเป็นสองเท่าและรักษาเวลาการลดลงอย่างต่อเนื่องให้เพิ่มกำลังไฟเป็นสองเท่าให้กับเครื่องเขียนและเพิ่มพื้นที่ผิวของหม้อ แน่นอนว่าคุณไม่สามารถเพิ่มพลังการเผาไหม้เป็นสองเท่าโดยไม่เผาไหม้ของเหลว ... ดังนั้นคุณจึงเหลือหม้อขนาดใหญ่และเพิ่มความร้อนได้มากเท่าที่คุณคิดว่าคุณสามารถหนีไปได้ หากคุณผัดพอและปาดด้านหม้อลงคุณสามารถหนีไปได้บ้าง

อาจเป็นคำตอบที่ถูกต้องที่สุดก็คือคุณต้องปรับความเร็วการต้มของคุณ - ดังนั้นเพียงแค่เพิ่มส่วนผสมทั้งหมดสองเท่าและเพิ่มพลังของเตาของคุณเป็นสองเท่าและคุณจะต้มน้ำเป็นสองเท่า คุณอาจต้องการเพิ่มพื้นที่ผิวเป็นสองเท่า & พื้นที่ผิวหัวเตาเพื่อให้การต้มของเหลวออกมาเร็วเป็นสองเท่าไม่ได้กลายเป็นการต้มแบบหมุนเร็วและ / หรือการระเบิดที่ขีด จำกัด

เนื่องจากอาจไม่เป็นไปได้ - โดยเฉพาะที่เตาในบ้านและเป็นไปไม่ได้ในการถลกหนังขนาดใหญ่ฉันขอแนะนำให้คุณตั้งสมาธิของเหลวโดยการต้มเพียงอย่างเดียวก่อนแล้วจึงเติมลงในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายแล้วต้มตามเวลาที่แนะนำ .

เพื่อที่จะจับคู่สูตรอาหารอย่างใกล้ชิดที่สุดคุณไม่ต้องการลดปริมาณของของเหลวเพราะคุณจะไม่ได้รับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีรสชาติเข้มข้น นอกจากนี้คุณไม่ต้องการที่จะปรับขนาดเวลาต้มของคุณ (จากส่วนผสมต้มจากสูตร) ​​เพราะโดยทั่วไปแล้วคุณจะต้มมากเกินไปส่วนผสมอื่น ๆ

ดังนั้นสิ่งที่ฉันจะทำเพื่อเพิ่มสูตรเป็นสองเท่าคือเอาปริมาณของของเหลวพูดไวน์และต้มไวน์ตรงไปที่เตาเป็นระยะเวลาเต็มจำนวนที่เรียกว่าในสูตรแล้วเพิ่มไวน์เข้มข้นลงไป สูตรแทนไวน์และต้มอีกครั้งตามระยะเวลาที่กำหนดไว้ในสูตร วิธีนี้คุณจะเริ่มต้นด้วยของเหลวสองเท่าเพิ่มเวลาในการเดือดเป็นสองเท่าและด้วยเหตุนี้จึงทำให้น้ำเดือดเป็นสองเท่าดังนั้นปริมาณน้ำที่เหลืออยู่ที่ถูกต้องและความเข้มข้นของของเหลวที่ถูกต้อง นอกจากนี้คุณยังจะได้รับปริมาณเวลาที่ถูกต้องในการต้มสำหรับส่วนผสมอื่น ๆ ที่เรียกว่าในสูตร

คำแนะนำของฉันจะย้ายการดำเนินการทั้งหมดไปยังกระทะที่กว้างขึ้นด้วยพื้นที่ผิวที่กว้างขึ้น สิ่งนี้จะช่วยให้สิ่งต่าง ๆ สามารถต้มลงได้เร็วขึ้นและอาจช่วยแก้ไขปัญหาเรื่องเวลามากเกินไป มันจะทำให้ปริมาณที่มากขึ้นดูจัดการได้ง่ายขึ้นอีกเล็กน้อย

อีกหนึ่งทางเลือกที่จะเพิ่มบางไวน์จานเพื่อให้คุณสามารถได้รับคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นตัวทำละลายในขณะที่ลดส่วนที่เหลือของไวน์ในกระทะอีกเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น

แต่โดยทั่วไปกฎคือคุณต้องขยายพื้นที่ผิวของของเหลวที่คุณกำลังลดลงเป็นเส้นตรงโดยปริมาตรที่จะลดลง (ดังนั้นหากคุณเพิ่มปริมาณเป็นสองเท่าคุณต้องมีเรือประมาณ 41% ที่กว้างขึ้น)

หากมีความตั้งใจที่จะทำสูตรดั้งเดิมหลายสูตรการทำสูตรอาหาร n เตา n เป็นวิธีที่เชื่อถือได้ในการหลีกเลี่ยงการคาดเดา