ควรทอดมันฝรั่งทอดสองครั้งหรือไม่?

ตำราทำอาหารมืออาชีพส่วนใหญ่บอกให้ฉันทอดมันฝรั่งสองครั้ง ครั้งแรกที่อุณหภูมิต่ำกว่าประมาณ 150-170 ° C และที่อุณหภูมิสูงกว่าประมาณ 180-190 ° C

การอ้างอิง: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:French_Fries#Variations

ที่เกี่ยวข้อง: มันฝรั่งชนิดใดบ้างที่ดีสำหรับชิป / มันฝรั่งทอด?

ข้อดีของการทอดมันฝรั่งสองครั้งมีอะไรบ้าง

อุณหภูมิที่ต่ำกว่า (แรก) ปรุงอาหารมันฝรั่งจริงเพื่อให้มันอ่อนโยนอุณหภูมิที่ร้อนขึ้น (ที่สอง) เป็นสิ่งที่ทำให้เคลือบทองกรอบ

หากคุณทำอุณหภูมิที่ต่ำกว่ามันฝรั่งทอดของคุณอาจนิ่มเกินไป หากคุณทำอุณหภูมิที่ร้อนกว่านี้พวกเขาจะแข็งเกินไป

นั่นเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งที่เกิดขึ้น การทอดที่อุณหภูมิต่ำกว่าจะทำให้สุกโดยไม่ทำให้เกิดสีน้ำตาลมากเกินไป อย่างไรก็ตามถ้าคุณยังคงทำอาหารคุณสามารถทำให้มันเป็นสีน้ำตาลโดยไม่ทำให้กรอบ ที่จริงแล้วมันมีหลายอย่างที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงโมเลกุลของแป้งในมันฝรั่ง การทอดด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจะนำแป้งและน้ำไปสู่ด้านนอกของทอดทำให้เกิดการเคลือบซึ่งจะทำให้กรอบด้านนอกในขณะที่ทิ้งไว้ภายในที่นุ่มกว่าเมื่อปรุงที่อุณหภูมิสูง

บล็อกนี้อธิบายได้อย่างดีถ้าคุณต้องการรายละเอียดเพิ่มเติม: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html

ฉันรู้ว่าฉันมาสายนิดหน่อย แต่ฉันมีทางเลือกที่จะทอดสองครั้ง หากคุณไม่ต้องการทอดสองครั้งคุณสามารถต้มมันฝรั่งทอดในน้ำที่มีน้ำส้มสายชูหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะหรือน้ำมะนาวประมาณ 15 นาที คุณต้องอนุญาตให้มันฝรั่งทอดให้เย็นลงหลังจากการต้มอย่างน้อยก็จนกว่าไอน้ำจะไม่ปรากฏอีกต่อไปก่อนที่จะทอด

นี่เป็นเพราะจุดประสงค์ของการปรุงอาหารครั้งแรกคือเพื่อกระตุ้นการเกิดเจลาติไนซ์และการสูญเสียน้ำ มันฝรั่งทอดสามารถกรอบได้เนื่องจากไม่มีน้ำอยู่ในชั้นนอกของมันฝรั่งทอด กรดจากน้ำส้มสายชูช่วยป้องกันแป้งจากการทำปฏิกิริยากับน้ำเดือด หากคุณทิ้งน้ำส้มสายชู / น้ำมะนาวออกผลลัพธ์ที่ได้จะไม่เหมือนกัน

โดยส่วนตัวฉันชอบวิธีการนี้เพราะมันยุ่งน้อยกว่าการทอดสองครั้งและคุณสามารถออกจากหม้อแบบอัตโนมัติ