Sourdough เริ่มต้นจากยีสต์ปกติ?

ฉันอาศัยอยู่ใกล้กับซานฟรานซิสโกและฉันรักขนมปัง sourdough ในท้องถิ่น มันแพงมากและฉันต้องการอบขนมปังของฉันเอง ฉันสงสัยว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะทำสารให้ความหวานเริ่มต้นจากยีสต์ขนมปังปกติ?

ใช่คุณสามารถสร้าง sourdough จากยีสต์ปกติ แต่ไม่จำเป็น แป้งธรรมดามาพร้อมกับร่องรอยของยีสต์ ในเขตซานฟรานซิสโกยีสต์นั้นมีชื่อเสียง เพียงผสมแป้งกับน้ำ 50/50 เพื่อผสมแป้งและทิ้งไว้ในโถบนเคาน์เตอร์ วางฝาขวดที่มีน้ำหนักเบาลงบนขวด

เพิ่มแป้งและน้ำมากขึ้นทุก 12 ชั่วโมง (ให้หรือรับ) คุณควรเพิ่มจำนวนเริ่มต้นเป็นสองเท่าในแต่ละครั้งดังนั้น 1 ช้อนชา, 2 ช้อนชา, 4 ...

หลังจากผ่านไปสองสามวันคุณจะเห็นฟองสบู่กำลังเติบโตใน sourdough เมื่อคุณอยู่ในขั้นตอนนั้นคุณสามารถลดปริมาณการดูแล 'รีเฟรช' sourdough สัปดาห์ละครั้ง: ผสมให้ออก 1/2 ของ sourdough เพิ่มจำนวนเดียวกันกลับ (50/50 แป้ง / น้ำเหมือนก่อน) ผสม ตามวิกิพีเดียสิ่งนี้สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง

Sourdough เป็นส่วนผสมของแป้งน้ำยีสต์และแบคทีเรีย เมื่อไม่มีใครดูแลบางเวลารูปแบบ 'น้ำ' ที่พื้นผิว ของเหลวนี้มีแอลกอฮอล์บางชนิดที่ช่วยเพิ่มรสชาติของแป้ง มันเป็นส่วนหนึ่งของ sourdough และควรผสมในเมื่อสดชื่นแป้ง

คุณไม่สามารถผลิต sourdough ด้วยยีสต์เครื่องทำขนมปัง มันขาดแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสในเชื้อเปรี้ยวเริ่มต้นซึ่งผลิตกรดแลคติคที่หมักขนมปัง อย่างไรก็ตามคุณสามารถใช้เครื่องทำขนมปังยีสต์และเครื่องทำแป้งเปรี้ยวร่วมกันเพื่อผลิตแป้งที่มีรสเปรี้ยว แต่เครื่องทำขนมปังสามารถจัดการได้ ( ดูคำตอบของฉันสำหรับ "เครื่องทำขนมปังเปรี้ยว" )

โชคดีที่ผู้เริ่มต้น sourdough นั้นตายง่ายที่จะได้รับและง่ายต่อการดูแลซึ่งทำให้สัตว์ทะเลลิงเหล่านั้นดูบำรุงรักษาสูง ! ในฐานะที่เป็น BaffledCook แนะนำคุณสามารถเตรียมเริ่มต้น sourdough ของคุณเองตั้งแต่เริ่มต้น นอกจากนี้คุณยังสามารถถามเบเกอรี่ว่าพวกเขาจะแบ่งปันเล็ก ๆ ของสมาชิกใหม่ สุดท้ายเริ่มต้น sourdough สามารถใช้ได้โดยการสั่งซื้อทางไปรษณีย์จากความหลากหลายของแหล่งที่มารวมทั้งกษัตริย์อาเธอร์แคตตาล็อกออนไลน์แป้ง

แก้ไข:คำแนะนำปัจจุบันของฉันสำหรับการเริ่มสั่งซื้อทางไปรษณีย์เป็นของ Breadtopia ฉันเพิ่งใช้ไปบางอย่างหลังจากทำสตาร์ทเตอร์หายไปและเร็วที่สุดเท่าที่ฉันเคยเห็น เวลาที่เพิ่มขึ้นเป็นเพียง 2/3 สิ่งที่สูตรอาหารส่วนใหญ่เรียกร้อง (โดยคำนึงถึงอุณหภูมิ) และสร้างขนมปังที่มีอากาศดี

Siah,

คำตอบสั้น ๆ : เครื่องทำขนมปังยีสต์ไม่ใช่วิธีที่ถูกต้องในการเริ่ม sourdough ใช้ยีสต์ธรรมชาติที่มีอยู่ในอากาศบริเวณอ่าว

คำตอบที่ยาว:

เมื่อคุณอยู่ใกล้ที่นี่ (ฉันอาศัยอยู่ใน SF) การเริ่มต้น sourdough อาจไม่ง่ายถ้าคุณมีความอดทนน้อย ฉันมี sourdough ที่เราเรียกว่า "HP" เช่นเดียวกับใน "Lovecraft" เพราะมันเป็น shoggoth สีขาวขนาดใหญ่ที่น่ากลัวและเหนียว HP ดำเนินมา 6 ปีแล้วและได้ผลิตขนมปังเบเกิลแป้งพิซซ่าแพนเค้กและวาฟเฟิลนับไม่ถ้วน

ฉันจะบอกคุณว่า HP เริ่มต้นอย่างไร

ก่อนอื่นซื้อแป้งออร์แกนิกที่ไม่ผ่านการฟอกและไม่ผ่านความร้อนบนชายฝั่งตะวันตก โรงสีแดงของ Bob, Arrowhead Mills และ Butte Creek Mill ทำงานได้ทั้งหมดสำหรับสิ่งนี้ ของกุสโตนั้นดีที่สุด แต่พวกเขาไม่ขายให้กับพ่อครัวในบ้าน ประการที่สองผสม 1.5 ถ้วยกับ 1.5 ถ้วยน้ำที่ไม่มีคลอรีนกรอง (ดูด้านล่าง) ทิ้งสิ่งนี้ไว้บนเคาน์เตอร์ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 วัน

หลังจาก 3 วันโยน Goo ครึ่งหนึ่งแล้วเติมแป้ง 3/4 ถ้วยและน้ำ 3/4 ถ้วย ออกไปอีก 2 วัน ทำซ้ำอีก 2 วัน จากนั้นแยกและผสมอีกครั้งใส่ในขวดที่มีฝาปิดหลวม (ขวดก่ออิฐที่ไม่เมาเท่าที่ทำได้ดี) และวางในตู้เย็น ทิ้งไว้ 2 สัปดาห์

หลังจากนี้คุณควรมีอาการเปรี้ยว แยกและเติมเต็มด้วยแป้งและน้ำอย่างน้อยทุก 3-4 สัปดาห์หรือสูงสุดสัปดาห์ละครั้ง (เว้นแต่ว่าคุณจะได้รับการผลิตหลายขั้นตอนอย่างจริงจัง) หากคุณพบว่า sourdough ของคุณไม่เพิ่มขึ้นมากนักให้เพิ่มยีสต์อบเพื่อการค้าขนาด 1/8 ช้อนชา (ชนิดใดก็ได้) ลงไปหนึ่งครั้งเพื่อปรับปรุงสายพันธุ์ยีสต์

หมายเหตุเกี่ยวกับน้ำ: น้ำประปาส่วนใหญ่ในเขตเบย์มีคลอลามีนอยู่ในตัวซึ่งจะช่วยปรับปรุงคุณภาพน้ำ แต่จะฆ่า sourdough ของคุณ คุณต้องใช้น้ำที่ไม่มีคลอรีนบริสุทธิ์

หนังสือที่แนะนำใน Bay Area sourdough:

• คณะกรรมการชีส: ผลงานรวม: http://www.powells.com/biblio/2-9781580084192-2
• Sourdough Cookery: http://www.amazon.com/Sour-Dough-Cookery-Rita-Davenport/dp/0912656638/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1315282072&sr=8-3
• The Sunset Book of Breads: http://www.amazon.com/SUNSET-BREADS-editors-Sunset-Books/dp/B000UVJWJY/ref=sr_1_2?s=books&ie=UTF8&qid=1315282192&sr=1-2

Sunset Magazine ยังมีสูตรสำหรับทำ sourdough ในเครื่องทำขนมปัง เนื่องจากดูเหมือนว่าจะใช้โยเกิร์ตสำหรับวัฒนธรรมแบคทีเรียฉันจึงไม่คิดมาก แต่ลองทำถ้าคุณกล้า: http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/

ฉันอยู่สิงคโปร์ ครั้งแรกที่ฉันพยายามเริ่มต้นใช้เวลาประมาณ 3 วันก่อนที่ฉันจะเห็นฟองแรกและเป็นสัปดาห์ก่อนที่ฉันจะลองทำก้อนแรกของฉัน มันอ่อนแอและไม่เพิ่มขึ้น แต่มันทำให้ขนมปังเปรี้ยวดังนั้นฉันจึงรู้ว่ามันมีแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสอยู่ หลังจากความล้มเหลวไม่กี่ครั้งฉันก็ไม่ได้โกงและเพิ่มยีสต์เชิงพาณิชย์ลงไป ดังนั้นฉันจึงใส่ยีสต์ลงไปในวัฒนธรรมเริ่มต้นและมันก็ใช้งานได้ดีตั้งแต่นั้นมา แต่ฉันรู้สึกผิดที่คิดว่าขนมปังไม่จริงแท้

ดังนั้นเริ่มต้นที่สองเริ่มต้น ฉันรู้ว่ามีแป้งยีสต์อยู่แล้วฉันตัดสินใจที่จะเริ่มต้นด้วยช้อนชาแต่ละยี่ห้อที่ต่างกันของแป้งอเนกประสงค์ 2 ยี่ห้อและข้าวโอ๊ตรำข้าวแดงหนึ่งช้อนชาจากหีบห่อที่ฉันมีในตู้เย็น แนวคิดก็คือพยายามที่จะเปลี่ยนแหล่งที่มาของแป้งโดยหวังว่าจะมียีสต์และแบคทีเรียจากหนึ่งในนั้น และว้าวในวันถัดไปมันช่างเดือดดาล ในการลองครั้งแรกของฉันไม่มีสัญญาณของชีวิตเป็นเวลา 3 หรือ 4 วัน หลังจากนั้นฉันก็เลี้ยงด้วยแป้ง AP มันจะแข็งแกร่งขึ้น แต่ไม่เพิ่มขึ้นดังนั้นฉันยังคงเพิ่มยีสต์ลงในแป้งเมื่อผสม แต่ฉันยังคงเป็นผู้เริ่มต้นในสภาพธรรมชาติ

ผู้เริ่มต้นจะใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์ก่อนที่จะสามารถใช้ในการทำขนมปัง จากพวก Peratos ในเบลเยี่ยมพวกเขาบอกว่าในช่วงแรกของการเริ่มต้นมีแบคทีเรียประมาณ 20 สายพันธุ์ เมื่อวันที่ผ่านไปบางคนจะเริ่มตายและหลังจาก 2 สัปดาห์มีเหลือเพียง 3 สายพันธุ์ ดูเหมือนว่าจะติดตามประสบการณ์ของฉัน ฟองเริ่มต้นที่สองถึงวันที่ 4 หรือ 5 มันมีกลิ่นเหมือนอ้วกและในขั้นตอนเดียวดูเป็นน้ำมาก คิดว่ามันจะจางหายไป แต่ฉันเก็บมันไว้ ลดลงครึ่งหนึ่งและเพิ่มแป้งใหม่และหลังจากสัปดาห์ที่ผ่านมาถึง 10 วันมันก็เริ่มต้นที่เหนียวมากหนาและกลิ่นเริ่มต้น ฉันอยู่ในสัปดาห์ที่สองและไม่เพิ่มขึ้น แต่มีการสร้างแบคทีเรียมากหรือน้อย ตอนนี้สงสัยว่ายีสต์ป่าสามารถตั้งหลักในวัฒนธรรมที่แข็งแกร่งเช่นนี้

ฉันชอบที่จะเริ่มต้นด้วยแพ็คเก็ตขนาดเล็กขององุ่นที่ 2-5 วันที่ผ่านมาและมีของเหลวจากการถูกเก็บไว้ในถุงพลาสติกเพื่อสร้างเริ่มต้นใช้เวลาเพียงไม่กี่วันจากเวทีนั้น

เนื่องจากคุณรู้สึกประทับใจกับแป้งเปรี้ยวในท้องถิ่นบางสายพันธุ์ (ด้วยเหตุผลที่ดี) คุณอาจลองสร้างวัฒนธรรมท้องถิ่นเหล่านั้นขึ้นมาใหม่โดยเริ่มจากขนมปังจริงบางอย่างคุณสามารถทำได้โดยใช้ขนมปังอบเพราะไม่ใช่ทุกวัฒนธรรม ปกติจะถูกฆ่าในระหว่างการอบ แต่คุณอาจต้องการลองการเริ่มแบบขนานสองสามครั้งเนื่องจากการเริ่มต้นทั้งหมดจะไม่เริ่ม

เริ่มต้นด้วยการรับขนมปัง sourdough ที่ต้องการแล้วหั่นเป็นลูกบาศก์ประมาณ 1 นิ้วโดยไม่มีขอบ คุณจะต้อง 7 ก้อนต่อความพยายาม

ใช้คิวบ์เหล่านี้ด้วย @BaffledCooks แทนแป้งในช่วง 3 วันแรกของกระบวนการ (1 ลูกบาศก์ก้อน 2 ก้อนก้อน 4 ก้อนแล้วเปลี่ยนเป็นแป้ง)

ในวันที่ 4 คุณควรจะสามารถบอกได้ว่าตัวอย่างใดที่กำลังจะไปโดยการทำฟองในตัวอย่าง จากนั้นคุณได้ทำซ้ำวัฒนธรรมที่ร้านเบเกอรี่ที่คุณชื่นชอบ แน่นอนว่าส่วนผสมอื่น ๆ นำเอารสชาติมาผสมกัน แต่ด้วยสิ่งนี้คุณควรจะได้ใกล้เคียงกับ sourdough ที่คุณชื่นชอบ