มีอะไรใน 'Paella'?

ตอบคำถามนี้ฉันทำให้ตัวเองอ้างว่า

1. หัวหอมไม่ได้ใช้ใน Paella จริง
2. ทั้งมะเขือเทศ
3. Paprika / Pimentónไม่เช่นนี้จะเอาชนะรสชาติสีเหลือง

ฉันเคยเห็นสูตรอาหารที่มีส่วนผสมเหล่านี้ทั้งหมดในทางใดทางหนึ่ง (และฉันโพสต์สูตรอาหารที่มีส่วนผสมเหล่านี้ทั้งหมด :-()

ตามที่ฉันเข้าใจแล้วหัวหอมไม่ได้ถูกใช้เพราะความประสงค์จะ 'ผ่าน' ข้าว ฉันไม่รู้ว่านี่เป็นเรื่องจริงหรือไม่ แต่ฉันไม่เคยกิน paella กับหัวหอม ไม่ใช่ว่าฉันมักจะกิน paella

มะเขือเทศและพริกเม็ดใหญ่จะให้รสชาติที่มากเกินไปดังนั้นมันจะเอาชนะรสชาติของหญ้าฝรั่น (โดยเครื่องเทศที่แพงที่สุดในโลก) สีผสมอาหารสามารถใช้เพื่อทำให้สีเหลืองของหญ้าฝรั่น

คำถามคืออะไรที่กำหนด paella จริง? คำนิยามหนึ่งของ Paella คือ 'กระทะ' หรือ 'กระทะ' เองซึ่งหมายความว่าจานข้าวที่คุณทำในนั้นสามารถเรียกว่า Paella ได้ แต่ฉันอยากจะมีมุมมอง 'ดั้งเดิม' มากขึ้นว่าส่วนผสมสามารถหรือไม่ควร / ควร หรือไม่ควรใช้

• หัวหอม (ใช่หรือไม่ใช่)
• มะเขือเทศ (ใช่หรือไม่ใช่)
• Paprika (ไม่ :-)
• หญ้าฝรั่น (ใช่)

Penelope Casas ' The Foods and Wines of Spainอธิบายว่า

Paellaเป็นคำที่มาทั่วโลกเพื่อหมายถึงจานข้าวสเปนที่มีความหลากหลายของอาหารทะเลและไก่บางส่วน อย่างไรก็ตามคำว่า แต่เดิมเรียกว่าเพียงเพื่อกระทะที่อาหารที่ถูกปรุงสุก - The Paellaหรือpaelleraจากภาษาละตินคำกระทะกระดูกสะบ้า จริง ๆ แล้วPaellasมีหลากหลายรูปแบบขึ้นอยู่กับพ่อครัวและผู้เชี่ยวชาญในภูมิภาค

เธอเน้นเทคนิคมากกว่าส่วนผสมแบบดั้งเดิม (ซึ่งเธอสังเกตว่าไม่มีชาวสเปนสองคนที่จะเห็นด้วย) แต่รวมถึงสูตรอาหารสำหรับจานข้าวที่แตกต่างกันจำนวนมากจากหลายภูมิภาคซึ่งทั้งหมดจัดทำในลักษณะเดียวกัน

น่าสนใจจริง ๆ แล้วPaella a la Valenciana (Tradicional)ของเธอไม่ได้เรียกหญ้าฝรั่น (เรียกว่า paprika) เนื้อสัตว์นั้นเป็นหอยทากและกระต่ายและเธอเรียกร้องให้มีหัวหอม แต่มันก็แค่ใช้ในการชันในน้ำซุปแล้วก็ทิ้งไป เธอมีมะเขือเทศหนึ่งชิ้นที่ปรุงด้วยพริกหยวกและกระเทียม ส่วนใหญ่ของสูตรPaellaอื่น ๆ ของเธอรวมถึงหัวหอมในขั้นตอนนี้ แต่ก็ไม่ได้หายไปจากสูตรนี้ เธอยังเรียกถั่วลิมาและ "ถั่วเมล็ดแบนที่แบน" และเสิร์ฟจานที่มีหัวหอมอยู่ด้านข้าง

ตามเนื้อผ้า Paella เป็นอาหารของชายยากจนดังนั้นสิ่งที่ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณมี ถ้าเนื้ออย่างเดียวที่คุณมีคือหอยทาก ดังนั้นคุณจะพบว่าบางคนในวันนี้ยืนยันว่าเป็นของจริง Paella valenciana ควรมีหอยทาก

ความคิด "ทุกอย่าง" ยังคงมีอยู่ในระดับหนึ่ง: ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะหาวาเลนเซียสองคนที่เห็นด้วยกับสูตร 100% และนอกเหนือจากวาเลนเซียนาแล้วคุณยังมี paella de mariscos, de verduras และ mixta (และควรนับจำนวน negre? รสชาติจากส่วนผสมก่อนที่ข้าวจะเข้า

Valencia Paella แบบคลาสสิกไม่มีหัวหอมแม้ว่าจะมีรุ่นทันสมัยมากมายโดยเฉพาะในอาหารทะเล

คลาสสิก paella มีมะเขือเทศโดดเดี่ยว (หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหรือบดเป็นหลักสำหรับสี), พริกขี้หนู, สีเหลือง, ถั่วเขียว, ไก่และกระต่าย, ไวน์แดงและนอนพักกลางวันยาว เป็นเรื่องธรรมดาที่จะมีถั่วลิมา (garrofon) ถั่วกว้างและอาร์ติโช้ค

สัดส่วนสำหรับ 4 หน้าที่คือ:

• ข้าว 400 กรัม
• เนื้อ 400 กรัม
• น้ำมันมะกอก 4 ช้อนชา
• ถั่วเขียว 200 กรัม
• ถั่วลิมา 100 กรัม
• พริกขี้หนู 1 ช้อนชา
• safron (หยิก)
• 1 มะเขือเทศ
• ปริมาณข้าว 2.5 เท่าของน้ำสต๊อกหรือน้ำ
• ไวน์แดงหนึ่งขวด

Paella สมัยใหม่สามารถสวยได้ทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นเนื้อแกะ, หน่อไม้ฝรั่ง, มันฝรั่งและอื่น ๆ

9 ครั้งจากทั้งหมด 10 ครั้งในวาเลนเซียคือหอยทากไก่และกระต่าย นี่คือถั่วขาวบางอย่างเช่นเนยถั่วและถั่วเขียวหั่นบาง ๆ เนื้อกระเทียมและพริกขี้หนูปรุงด้วยน้ำเปล่าเพื่อทำน้ำซุป ปรุงจนน้ำซุปลดลงเล็กน้อยใส่ข้าว (Bomba ดีที่สุด) บีบสีเหลืองและ veg ลงไปผัดอีกครั้ง เมื่อข้าวใกล้เสร็จแล้วให้นำออกจากเตา พ่อครัวบางคนถอดน้ำซุปเล็กน้อยในตอนนี้เพื่อให้แน่ใจว่ามีความสม่ำเสมอที่แห้งเล็กน้อยซึ่งสามารถนำไปใช้เพื่อปรับก่อนให้บริการดูเหมือนจะเป็นการโกงเล็กน้อยสำหรับฉัน คลุมด้วยผ้าขนหนูและพักให้ข้าวเสร็จ

การเพิ่มมะเขือเทศเข้าร่วมแข่งขันในบาเลนเซีย ฉันต้องการที่จะไป

สิ่งที่ดูเหมือนผิดคือสต๊อกไก่