เรียกขานsimmerวิธีการรักษาของเหลวที่อุณหภูมิที่ค่อนข้างน้อยฟองไอรูปแบบขนาดเล็กในขณะที่boilหมายถึงการรักษาของเหลวที่อุณหภูมิที่ค่อนข้างใหญ่ฟองไอรูปแบบ
หากมีการกวนของเหลวอุณหภูมิของของเหลวจะอยู่ที่จุดเดือด (100 ° C สำหรับน้ำกลั่นขึ้นอยู่กับสภาพบรรยากาศ) โดยไม่คำนึงว่ามันจะเดือดหรือเดือด หากของเหลวไม่ถูกกวนของเหลวที่ดูเหมือนจะเดือดปุด ๆ อาจถึงจุดเดือดใกล้แหล่งความร้อนทำให้เกิดฟองไอ แต่อาจไม่ถึงจุดเดือดที่อยู่ห่างจากแหล่งความร้อน ดังนั้นอุณหภูมิเฉลี่ยของของเหลวอาจต่ำกว่าจุดเดือด
ในทางปฏิบัติอาหารในของเหลวที่เคี่ยวจะถูกทำให้สุกที่อุณหภูมิเดียวกันหรือใกล้กับอุณหภูมิเดียวกับอาหารในของเหลวที่กำลังเดือด การเพิ่มความร้อนให้กับของเหลวที่จุดเดือดจะไม่เพิ่มอุณหภูมิของของเหลว แต่จะเพิ่มอัตราการกลายเป็นไอและด้วยเหตุนี้จำนวนและขนาดของฟองอากาศ (เหนือสิ่งอื่นใด) เพื่อระเหยกลายเป็นไอในทันที สิ่งนี้นำไปสู่ความแตกต่างสองประการในวิธีการทำอาหาร:
- ของเหลวเดือดจะลดลงในอัตราที่เร็วกว่าของเหลวเดือดปุด ๆ หากคุณพยายามลดปริมาตรของของเหลวอาจจะต้องการการเดือด ถ้าไม่ปฎิบัติอาจจะชอบ
- ฟองสบู่เหลวที่มีขนาดใหญ่กว่าและมีจำนวนมากอาจเป็นอันตรายต่ออาหารที่บอบบางได้ เส้นก๋วยเตี๋ยวและผักที่ละเอียดอ่อนอาจได้รับความเสียหายในของเหลวเดือดมากกว่าในน้ำเดือด มันฝรั่งมีแนวโน้มที่จะเกิดความเสียหายน้อยกว่า
กลับไปที่คำนิยามที่เป็นไปได้สามข้อที่งานวิจัยของคุณพบ:
- "หลนหมายถึงตำแหน่งต่ำหรือปิด"- คำสั่งนี้เป็นเท็จ แต่ได้มาจากการติดฉลากทั่วไปในช่วงเตา ในบางช่วงหน้าปัดอุณหภูมิจะมีข้อความ 'เคี่ยว' ที่การตั้งค่าต่ำสุด สิ่งนี้ควรถูกมองว่าเป็น ความคิดคือหลังจากที่ของเหลวถูกนำไปต้มอย่างเห็นได้ชัดอุณหภูมิจะอยู่ที่จุดเดือด โดยการปิดความร้อนพลังงานจะหายไปเมื่อของเหลวระเหยและหนีออกสู่บรรยากาศทำให้อุณหภูมิของของเหลวลดลงต่ำกว่าจุดเดือด ด้วยการรักษาความร้อนในปริมาณที่น้อยที่สุดที่การตั้งค่า 'เคี่ยว' ที่ต่ำที่สุดพลังงานที่สูญเสียไปจากการระเหยกลายเป็นไอสามารถแทนที่ได้ จากประสบการณ์ของฉันสิ่งนี้มีแนวโน้มที่จะทำงานได้ดีสำหรับของเหลวในหม้อที่มีพื้นที่ผิวเล็ก ๆ อย่างไรก็ตามสำหรับของเหลวในหม้อที่มีพื้นที่ผิวขนาดใหญ่
- "การเคี่ยวคือการให้ความร้อนถึงอุณหภูมิจุดที่เพิ่งเดือดโดยทั่วไปได้รับการยอมรับว่าเป็นบางรอบ 95 องศาเซลเซียสหรือบางสิ่งบางอย่างเช่น 195 องศา F. " - ข้อความนี้เป็นจริงโดยทั่วไป ตามที่ระบุไว้ข้างต้นถ้าฟองไอก่อตัวเป็นของเหลวอย่างน้อยส่วนหนึ่งของมันจะอยู่ที่จุดเดือด ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่ก้นหม้อจะถึง 100 ° C ในขณะที่ด้านบนของหม้อเพียง 90 ° C และบางทีอุณหภูมิเฉลี่ยของน้ำทั้งหมดจะอยู่ที่ประมาณ 95 ° C การกวนน้ำจะกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอและหม้อต้มน้ำที่กวนและเดือดจะอยู่ที่ 100 ° C
- "'Simmer' เป็นอะไรที่ 'เดือดอ่อน ๆ ' ซึ่งเป็นรัฐที่คลุมเครือซึ่งดูเหมือนจะอยู่ระหว่าง 'ไม่เดือด' กับ 'roiling' แต่คำจำกัดความต้องเดือดในบางวิธีเนื่องจากคุณรู้ว่ามันเดือดปุด ๆ " - ฉันคิดว่านี่เป็นส่วนใหญ่สอดคล้องกับวิธีที่ฉันได้อธิบายความแตกต่างระหว่างการเคี่ยวและเดือดข้างต้น
ฉันตั้งใจจะนิยามคำสองคำดังนี้:
- การเคี่ยวคือการเพิ่มพลังงานจำนวนน้อยที่สุดในการรักษาของเหลวที่จุดเดือดของมันส่งผลให้เกิดฟองไอฟองที่ค่อนข้างเล็ก
- การต้มคือการเพิ่มพลังงานเพิ่มเติมให้กับของเหลวที่มีอยู่ที่จุดเดือดแล้วทำให้เกิดฟองไอจำนวนมาก
เรียนรู้เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังการทำอาหารผมขอแนะนำให้แฮโรลด์ McGee ของอาหารและการปรุงอาหาร: วิทยาศาสตร์และตำนานของห้องครัว
