ทำไมทอดฝรั่งเศสสองครั้งหลังจากลวกแทนแค่ลวกและทอด

ฉันรักมันฝรั่งทอดที่ดี ฉันทำให้พวกเขาประสบความสำเร็จที่บ้านโดยใช้ สเต็กฟรุต สูตรดั้งเดิมที่พัฒนาโดย Cooks Illustrated / America's Test Kitchen ในมันฝรั่งสูตรของพวกเขาถูกล้าง, แช่, ทอดที่อุณหภูมิต่ำกว่าจากนั้นเสร็จที่อุณหภูมิสูงขึ้น มันไม่ได้เกี่ยวข้องกับการลวกและฉันมั่นใจว่าจากการวิจัยว่าการลวกพวกมันจะมีประโยชน์

ในสูตรอื่นที่ฉันได้พบ ทอดสองครั้ง พวกมันแค่ลวกแล้วก็ทอด เทคนิคนี้จะสร้างทอดที่ดีหรือไม่?

ตามที่ Serious Eats fries จาก McDonald's คือ ลวกและทอดที่อุณหภูมิต่ำ แช่แข็งแล้วจึงทอดในที่สุดก่อนเสิร์ฟให้คุณ

สถาบันอาหารฝรั่งเศสมี เทคนิค pre-blanches, blanches, freezes และ fries สองครั้ง - คุยเรื่องงาน!

จากสิ่งที่ฉันได้อ่านเพกตินจะถูกปล่อยออกมาในระหว่างการลวกในอุณหภูมิที่แน่นอน การลวกจะกำจัดแป้งจากภายนอกซึ่งฉันคิดว่าการล้างและการแช่อาจสำเร็จได้ บวกถ้าคุณลวกในน้ำเค็มคุณ pre- เกลือทอด

คำถามของฉันคืออุณหภูมิเริ่มต้นที่ต่ำกว่าจะทอดทำอะไร ปรุงอาหารภายในหรือไม่ ทำไมฉันถึงต้องทำอย่างนั้นแทนที่จะแค่ลวกแล้วทอดหนึ่งครั้ง? คำตอบที่ได้รับการยอมรับ คำถามนี้ กล่าวว่าการทอดเริ่มต้นคือการปรุงอาหารทอดซึ่งดูเหมือนว่าลวกแล้ว ดูเหมือนว่าจะมีบางอย่างเกี่ยวกับโมเลกุลของแป้ง แต่ฉันสนใจในรายละเอียด

กระบวนการทอดสองครั้งคือการทำมันฝรั่งทอดกรอบ การทดสอบพบว่ามีการดูดซึมน้ำมันน้อยลงดังนั้นนี่จึงเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพโดยทั่วไป

กระบวนการลวกเป็นส่วนใหญ่ด้วยเหตุผลการผลิตจำนวนมากเพื่อหยุดมันฝรั่งทอดจากติดกันเมื่อบรรจุ มันกำจัดแป้งพื้นผิวทั้งหมด การล้างด้วยน้ำเย็นเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับบ้านการผลิตขนาดเล็ก

การทำให้เย็นและทำให้แห้งชิประหว่างขั้นตอนโดยทั่วไปทำให้ชิปดีขึ้น

คุณภาพและความเหมาะสมของมันฝรั่งนั้นยังมีส่วนเกี่ยวข้องกับมันมากกว่ากระบวนการทำอาหาร

การทดลองที่น่าสนใจที่ http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/

Heston Blumenthal ทำคลาสมาสเตอร์หลังจากการวิจัยของเขาในชิปที่สมบูรณ์แบบ เขาอ้างถึงศาสตร์ของการที่แป้งถูกปล่อยออกมาในกระบวนการต้มมากกว่าการลวกและใช้เหตุผลในการทำให้อากาศแห้งเพื่อขจัดความชื้น ทอดแรกผนึกพื้นผิวด้านนอกและทำร้อนเพื่อให้เซียร์และซีลลดไขมันใช้เวลานี้เป็นสิ่งที่ดีสำหรับ crunch รสชาติและสุขภาพ

สีที่สองทอดและอุ่นมันฝรั่งทอดพร้อมที่จะกิน

อ้างถึงเขาจากหน้าเว็บที่ไม่มีอยู่ในขณะนี้:

ชิปเหล่านี้เป็นหนึ่งในมรดกที่น่าภาคภูมิใจที่สุดของฉัน! คุณเห็นมันในเมนูขึ้น ๆ ลง ๆ ในประเทศตอนนี้ แต่สูตรดั้งเดิมออกมาจากการทดลองไม่รู้จบที่บ้านนานก่อนที่ฉันจะเปิดเป็ดอ้วนด้วยซ้ำ ความลับแรกคือการปรุงอาหารชิปจนกว่าพวกเขาจะเกือบแตกสลายเป็นรอยแตกเป็นสิ่งที่ทำให้พวกเขากรอบ ความลับที่สองคือการอนุญาตให้ชิปในการอบแห้งแล้วนั่งในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อกำจัดความชื้นให้ได้มากที่สุด ความลับสุดท้ายคือการปรุงอาหารชิปด้วยน้ำมันร้อนมากสำหรับเปลือกโลกที่มีลักษณะคล้ายแก้ว

สูตรอาหาร: ชิปปรุงสุกสามชิ้นของ Heston Blumenthal

วิดีโอ Youtube: วิธีการปรุงอาหารชิปที่สมบูรณ์แบบ - ในการค้นหาความสมบูรณ์แบบ (BBS) และ วิธีการปรุงอาหารเช่น Heston S01E06 Potato

ฉันไม่เห็นด้วยกับคำตอบที่ได้รับการยอมรับว่าการลวกคือการป้องกันไม่ให้มันฝรั่งติด

ทั้งการลวกและการทอดสองครั้งเริ่มทำมันฝรั่งที่อุณหภูมิต่ำกว่า สิ่งนี้จะช่วยให้การทำอาหารรอบแรกเกิดขึ้นโดยไม่ทำให้กรอบนอกกรอบ "ทอด" ที่สองมักจะมีน้ำมันที่อุณหภูมิสูงกว่าซึ่งทอดกรอบด้านนอกของทอด

หากคุณใช้มันฝรั่งทอดที่มีความหนามากกว่ามันฝรั่ง "เชือกผูกรองเท้า" ความท้าทายคือการปรุงให้สุกในระดับหนึ่งโดยไม่ต้องปรุงอาหารมากเกินไป หากคุณปรุงอาหารให้นานพอที่ความร้อนจะแทรกซึมไปตรงกลางด้วยน้ำมันที่อุณหภูมิสูงพอที่จะทำให้ข้างนอกกรอบคุณจะต้องจบลงด้วยความมืดทึบแกร่งหนากว่าภายนอก หากคุณลดเวลาหรืออุณหภูมิให้เพียงพอเพื่อให้ได้รับสิทธิจากภายนอกคุณจะต้องจบลงด้วยการตกแต่งภายในที่ไม่สุกหรือเลี่ยนและทอด

ฉันทำทั้งสองอย่างแล้วและพบว่าการลวก (ด้วยเบกกิ้งโซดาเล็กน้อยในน้ำตามที่แนะนำโดย Cook's Illustrated) ทำให้ฉันรู้สึกดี

ความคิดคือการเริ่มทอดที่มีอุณหภูมิสูงด้วยมันฝรั่งที่ยังไม่ผ่านการแปรรูป / ที่ยังไม่ได้ทอด แต่เป็นการปรุงสุกบางส่วนด้วยเทคนิคใดวิธีหนึ่ง ทำไมต้องทอดสองครั้งแทนการลวกแล้วจึงทอด? อาจเป็นเรื่องของการตั้งค่าส่วนตัว - บางทีคุณอาจไม่ได้ทอด "เปียก" ที่ผัดเมื่อคุณใส่มันกลับเข้าไปในน้ำมันบางทีการทอดครั้งแรกอาจทำให้แป้งไม่เป็นระเบียบสำหรับการจัดการ ..... ฉัน ไม่แน่ใจ. ฉันคิดว่าสำหรับการพิจารณา "ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย" ในทางปฏิบัตินั้นมีความแตกต่างไม่มากในการปรุงอาหารทอด หากคุณใช้ Google "การทอดสองครั้งด้วยการลวกเฟรนช์ฟรายส์" คุณจะเห็นบทความมากมายเกี่ยวกับการทอดสองครั้งที่พวกเขาอ้างถึงขั้นตอนการทอดเริ่มต้นว่า "ลวก"

หากต้องการปัดกลับไปที่แรงขับหลักของคำถาม - ถ้าคุณลวกการทอดหนึ่งครั้งก็ใช้ได้ ไม่จำเป็นต้องใช้ทั้งการลวกและทอดสองครั้ง

เมื่อคุณปรุงมันสองครั้งมันฝรั่งทอดจะดูดซับไขมันน้อยลงในครั้งที่สอง

กระบวนการบลานช์จริงๆแล้วและที่สำคัญนำไปสู่การทอดที่มีศูนย์กลางที่นุ่มและภายนอกที่กรอบ มันเป็นวิธีที่เหนือกว่า บลานช์ทอดแล้ว ร้านอาหารที่ฉันทำงานที่ทำเวดจ์ที่ดีที่สุดที่ฉันเคยมี (ลวก) ลวก (เกลือมากมายจนเกือบสุกเต็มที่) เย็นในตู้เย็นจากนั้นก็ทอด (ทอง) เพื่อให้บริการพวกเขาต้องการเวลาทำอาหารน้อยลง ในหม้อทอด อาหารฝรั่งเศสสอนบลานช์ทอดที่อุณหภูมิต่ำแล้วทอดอีกครั้งในอุณหภูมิที่สูงขึ้นสำหรับผิวที่กรอบ การทอดแบบสองครั้งจะนำไปสู่ภายนอกที่คมชัด แต่ไม่จำเป็นต้องเป็นสิ่งที่ไม่สามารถทำได้โดยการทอดเป็นระยะเวลานานครั้งเดียว

ฉันต้มพวกมันและทอดหนึ่งครั้งด้วยความร้อนสูงมาก นี่เป็นการหลอกลวง ฉันลองทอดสองครั้ง แต่ไม่สังเกตเห็นความแตกต่างมากนัก

ที่จริงแล้วสิ่งที่ฉันสังเกตเห็นคือการต้มให้เดือดจะทำให้พื้นผิวขรุขระ ยังเพิ่มเครื่องเทศหลังจากจะติดดีกว่า