ทำไมช็อคโกแลตชิพจึงนุ่มขึ้นหลังจากอบ?

ฉันอาจจะผิด แต่ฉันมีความรู้สึกว่าหลังจากอบคุกกี้ช็อกโกแลตชิปแล้วช็อกโกแลตชิปยังคงละลายอยู่ หรืออย่างน้อยก็เบากว่าก่อนที่คุณจะอบคุกกี้

มันเป็นเหตุผลที่ชิปละลายเมื่อพวกเขาอยู่ในเตาอบและแม้กระทั่งครึ่งชั่วโมงต่อมา แต่ทำไมพวกเขาถึงยังอ่อนกว่าวันหลัง คำอธิบายเบื้องหลังนี้คืออะไร ราวกับว่าจุดหลอมเหลวลดลง

หรือฉันจะจินตนาการถึงสิ่งต่าง ๆ ?

ช็อคโกแลตอยู่ในรูปแบบที่สำคัญที่สุดประกอบด้วยเนยโกโก้และของแข็งโกโก้ ช็อคโกแลตที่คุณซื้อนั้นเป็นอารมณ์คริสตัลในเนยโกโก้นั้นอยู่ในแนวเดียวกันและเกิดขึ้นอย่างถูกต้องนี่คือสิ่งที่ทำให้มันวาว

เมื่อช็อคโกแลตละลายโดยไม่มีการแบ่งเบาบรรเทาในคุกกี้คริสตัลในเนยโกโก้ละลาย แต่ไม่ได้รูปแบบที่เหมาะสมอีกครั้งซึ่งหมายความว่าช็อคโกแลตจะกลายเป็นอ่อนนุ่มหมองคล้ำและไขมัน 'บุปผา' ซึ่งเป็นที่ที่โกโก้บัตเตอร์ เลเยอร์สีขาว (ซึ่งจะหายไปเมื่อละลาย)

นอกจากนี้ในคุกกี้จะมีสัดส่วนไขมันสูงและเมื่อช็อคโกแลตละลายมันรวมกับไขมัน (ในเนย) และจะสร้างกระเป๋าเคลือบช็อกโกแลตเป็นหลักซึ่งเห็นได้ชัดว่าไม่ยาก

ในระหว่างการอบผลึกทั้งหมดของ "อารมณ์" ที่ดีที่มาในชิปช็อคโกแลตจะละลายออกมา ช็อคโกแลตจะเสียอารมณ์ถ้าคุณจะ เมื่อช็อคโกแลตแข็งตัวอีกครั้งก็จะเกิดขึ้นด้วยผลึกที่แตกต่างกันซึ่งส่งผลให้ช็อคโกแลตที่นุ่มนวลด้วยจุดหลอมเหลวที่ต่ำกว่า

มันเป็นเพราะช็อคโกแลตชิปไม่ได้เป็นเพียงช็อคโกแลต พวกเขามีสารเติมแต่งในพวกเขาเพื่อจุดประสงค์นี้ เป็นเหตุผลเดียวกันกับที่คุณไม่ต้องการใช้ช็อคโกแลตแบบอารมณ์

คุณใช้ช็อคโกแลตชิปอบจริงหรือไม่ ดูเหมือนว่าคุณกำลังใช้ช็อคโกแลตปกติอยู่หรือ

โดยทั่วไปแล้วช็อกโกแลตชิปไม่ใช่ช็อกโกแลตทั่วไปพวกเขามีเนยโกโก้ในระดับต่ำและมีไขมันและสารเติมแต่งอื่น ๆ เพื่อให้แน่ใจว่าพวกเขาถือรูปร่างของพวกเขาในขณะที่อบ พวกเขาไม่ตอบสนองต่อการแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลตตามปกติและยังคงความแน่นหลังจากการอบ

ช็อคโกแลตปกติจะยังคงนุ่มหลังจากถูกอบเพราะมันสูญเสียการแบ่งเบาบรรเทา ใช้สิ่งนี้เฉพาะเมื่อคุณต้องการให้มันนุ่มอยู่เสมอ