คนเราคิดค้นสูตรคุกกี้อย่างไร


23

ตำราของฉันมีสูตรคุกกี้มากมายและฉันสามารถหาทางออนไลน์ได้นับร้อย

แต่...

ถ้าฉันต้องการคิดค้นสูตรคุกกี้ของตัวเองฉันจะทำมันอย่างไรโดยไม่ต้องสูญเสียส่วนผสมมากมายในการลองผิดลองถูก?

ฉันจะต้องรักษาอัตราส่วนของส่วนผสมพื้นฐานเช่นแป้งไข่น้ำน้ำตาลผงฟูและเบกกิ้งโซดาได้อย่างไร

มีใครสร้างสูตรหรือกฎสำหรับสร้างสูตรคุกกี้หรือไม่


1
คำถามแรกคือประวัติศาสตร์มากกว่าการทำอาหารตามจริง และคำถามที่สองนั้นไม่ได้รับการตอบคำถามมากนัก หากคุณแก้ไขเพื่อถามเกี่ยวกับสิ่งที่จำเป็นในสูตรคุกกี้มาก (อัตราส่วนฐานเพื่อให้คุณสามารถเพิ่มการหมุนของคุณเองในคุกกี้ที่มีรสชาติและท็อปปิ้งเพิ่มเติม) ฉันจะลบ -1
Jay

2
ฉันชอบคำถามมากขึ้น :) เปลี่ยน -1 เป็น +1
Jay

1
อืมคำตอบของฉันถูกใช้เพื่อตอบคำถามรุ่นก่อนหน้า ฉันจะไม่เปลี่ยนมันตอนนี้แม้ว่ามันจะรู้สึกออกไปเล็กน้อย มันยังมีข้อมูลที่คุณถามตอนนี้ส่วนใหญ่อยู่ในจุดที่ 2
rumtscho

หมายเหตุคำศัพท์ ตามกฎหมายในอุตสาหกรรมการค้า 'สูตร' ไม่ได้รับการคุ้มครอง แต่ 'สูตร' มีสิทธิ์ได้รับการพิจารณาว่าเป็นความลับทางการค้า
zanlok

คำถามที่ได้รับการอ้างอิงถึงอัตราส่วน (หนังสือที่ฉันต้องการได้รับ), The Flavour Bible (ไปที่การอ้างอิงสำหรับความคิด) และ Alton Brown (หนึ่งในฮีโร่ผู้ทำอาหารของฉัน) มันไม่ได้ดีขึ้นมาก
Chris

คำตอบ:


26

ใช่สูตรดั้งเดิมเกี่ยวข้องกับการลองผิดลองถูกมากมาย ผู้คนอบสูตรเปลี่ยนและคนดีเป็นที่ต้องการและแพร่หลายในขณะที่คนเลวเสียชีวิต ความรู้ขั้นสูงของวิชาเคมีอาหารไม่สามารถทำได้ในเวลานั้น - ฮันนาห์กลาสตีพิมพ์ตำราของเธอมากว่า 100 ปีก่อนที่เมนเดเลฟจะตีพิมพ์ตารางธาตุ

โชคดีที่คุณไม่ต้องทำตามกระบวนการเดียวกันหากคุณต้องการคิดค้นสูตรอาหารที่ดีตอนนี้ มีส่วนผสมพื้นฐานเพียงไม่กี่อย่างในการอบไข่ไข่น้ำตาลแป้งน้ำและคุณสามารถมั่นใจได้ว่ามีวิธีที่เป็นไปได้ทั้งหมดในการรวมเข้าด้วยกัน ผู้คนได้กลั่นกรองความรู้ของการสำรวจนี้ในหนังสือและคุณสามารถใช้ความรู้พื้นฐานนี้เพื่อสร้างสูตรอาหารใหม่ซึ่งจะทำงานได้อย่างน่าเป็นไปได้สูง

ก่อนที่คุณจะพัฒนาสูตรการทำขนมมีสี่สิ่งที่คุณต้องรู้

  1. เทคนิค. หากคุณต้องการสร้างสูตรคุกกี้คุณจะต้องใช้ครีม หากคุณต้องการทำ eclair แบบใหม่คุณต้องรู้วิธีเตรียมหัว choux พื้นฐาน มีตำราการสอนเทคนิคเหล่านี้บางตำราอธิบายไว้ใน SA

  2. อัตราส่วนฐาน สำหรับสินค้าอบส่วนใหญ่มีอัตราส่วนที่ให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดแก่คุณ ตัวอย่างเช่นสำหรับเครปที่คุณต้องการแป้ง 1 ส่วนไข่สองส่วนและของเหลวสองส่วน ตราบใดที่คุณรักษามันไว้คุณสามารถปล่อยให้จินตนาการของคุณหลุดพ้นจากการใช้ของเหลวที่แตกต่างกันหรือเพิ่มเครื่องเทศหรือแม้แต่ผลไม้ชิ้นเล็ก ๆ ในถาดแล้วเทลงบนแป้ง คุณสามารถเรียนรู้เกี่ยวกับสิ่งนี้ได้จากอัตราส่วนของหนังสือของ Ruhlman หรือใช้สูตรที่เป็นที่รู้จักดีสำหรับตัวแปรที่ดีที่คุณพยายามทำเพื่อเป็นจุดเริ่มต้น

  3. การผสมรส คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมใด ๆ ที่คุณต้องการ แต่ไม่มีการรับประกันว่าพวกเขาจะทำงานร่วมกันได้ดี การเลือกคนที่ใช่คือการรวมกันของความสามารถ (ความสามารถในการจินตนาการสิ่งที่การรวมกันจะได้ลิ้มรสเหมือนก่อนคุณมี) และประสบการณ์ คุณควรพยายามวิเคราะห์ให้มากขึ้นเกี่ยวกับรสชาติของสิ่งที่คุณกิน - คุณสามารถแยกแยะรสนิยมใดได้บ้าง? กลิ่นไหน อะไรทำให้พวกเขาไปด้วยกันได้ดี? มันเป็นความคล้ายคลึงกันของพวกเขาหรือความคมชัด? - และเมื่อคุณทำมานานพอคุณจะสามารถทำนายความดีของการรวมกัน หนังสือที่ช่วยคุณได้คือ The Flavour Bible ซึ่งอธิบายชุดค่าผสมที่ดี นอกจากนี้คุณยังสามารถนำชุดค่าผสมที่เป็นที่นิยมและโอนไปยังประเภทอาหาร ตัวอย่างเช่นหากคุณชอบพายแอปเปิ้ลซินนามอนคุณสามารถลองทำคุกกี้อบเชยที่จับคู่กับเนยแอปเปิ้ล

  4. โครงสร้างของส่วนผสมและบทบาทในการอบที่ดี ความรู้นี้อาจเป็นเรื่องธรรมดาในหมู่พ่อครัวปรุงอาหาร เมื่อคุณสร้างสูตรอาหารใหม่คุณจะเจือจางสูตรฐานหรือใช้การแทนที่ หากคุณไม่มีความรู้นี้มันจะเป็นที่นิยมหรือพลาดว่าสูตรใหม่ของคุณจะทำงานหรือไม่ มันเป็นเหมือนการสร้างบ้านขึ้นใหม่โดยไม่ทราบว่าผนังใดที่รับน้ำหนักและไม่ได้ หากคุณรู้ว่าแต่ละส่วนผสมทำอะไรในสูตรคุณจะรู้ได้ว่าจะมีการทดแทนเมื่อใดและเมื่อใด ตัวอย่างเช่นหลายคนจะบอกคุณว่าแอปเปิ้ลซอสเป็นไข่แทน และคุณสามารถอบเค้กด้วยแอปเปิ้ลซอสแทนไข่ แต่อย่าพยายามทำมายองเนสด้วย เนื่องจากไข่มีบทบาทในเค้กและมายองเนสที่แตกต่างกัน การเรียนรู้เกี่ยวกับบทบาทเหล่านี้ต้องใช้ความพยายามอย่างมากและอยากรู้อยากเห็นเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้ คนส่วนใหญ่จะพบว่าง่ายขึ้นเพียงแค่ลองทำในสิ่งที่พวกเขารู้สึกและอยู่กับความพยายามสูตรใหม่ที่ล้มเหลวเป็นครั้งคราว หากคุณต้องการเรียนรู้เกี่ยวกับพวกเขาฉันสามารถแนะนำสองแหล่ง หนึ่งคือ Cooking for geeks โดย Jeff Potter ซึ่งสั้นและไม่เข้าไปในส่วนลึกของสิ่งต่าง ๆ แต่ให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากมายและอ่านง่ายหรือหนังสือที่เรียกว่า On Food and Cooking โดย Harold McGee วิ่งไปประมาณ 800 หน้าและมีรายละเอียดที่คนส่วนใหญ่ไม่ต้องการรู้ แต่เป็นสิ่งที่ต้องอ่านถ้าคุณหลงใหลในศาสตร์การอาหาร หากคุณต้องการเรียนรู้เกี่ยวกับพวกเขาฉันสามารถแนะนำสองแหล่ง หนึ่งคือ Cooking for geeks โดย Jeff Potter ซึ่งสั้นและไม่เข้าไปในส่วนลึกของสิ่งต่าง ๆ แต่ให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากมายและอ่านง่ายหรือหนังสือที่เรียกว่า On Food and Cooking โดย Harold McGee วิ่งไปประมาณ 800 หน้าและมีรายละเอียดที่คนส่วนใหญ่ไม่ต้องการรู้ แต่เป็นสิ่งที่ต้องอ่านถ้าคุณหลงใหลในศาสตร์การอาหาร หากคุณต้องการเรียนรู้เกี่ยวกับพวกเขาฉันสามารถแนะนำสองแหล่ง หนึ่งคือ Cooking for geeks โดย Jeff Potter ซึ่งสั้นและไม่เข้าไปในส่วนลึกของสิ่งต่าง ๆ แต่ให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากมายและอ่านง่ายหรือหนังสือที่เรียกว่า On Food and Cooking โดย Harold McGee วิ่งไปประมาณ 800 หน้าและมีรายละเอียดที่คนส่วนใหญ่ไม่ต้องการรู้ แต่เป็นสิ่งที่ต้องอ่านถ้าคุณหลงใหลในศาสตร์การอาหาร

และแน่นอนว่าคุณสามารถวิ่งเข้าไปในครัวและทดลองได้เสมอ อย่าลืมจัดทำเอกสารไปพร้อมกันเพื่อให้คุณสามารถทำซ้ำผลลัพธ์ของคุณ! โดยพื้นฐานแล้วคุณสามารถมีโชคและสูตรใหม่ที่ดีความรู้ที่ฉันระบุไว้ข้างต้น (รวมกับประสบการณ์การทำขนมบางอย่าง) ช่วยให้คุณเพิ่มอัตราความสำเร็จในการลองครั้งแรกจากประมาณ 2-3% ในฐานะมือสมัครเล่นเต็ม ๆ หรือมากกว่า. เป็นการตัดสินใจของคุณว่าจะแบ่งเวลาของคุณระหว่างการอ่านและการอบการผสมผสานใด ๆ สามารถทำงานได้ขึ้นอยู่กับสไตล์การเรียนรู้ของคุณ


2
การใช้อัตราส่วนและพระคัมภีร์รสชาติร่วมกันทำงานได้อย่างสวยงาม
rfusca

1
อีกสองการอ้างอิงที่ดีสำหรับการเรียนรู้พื้นฐานที่คุณสามารถสร้างเป็นตำราอาหารที่ดีที่สุดและการปรุงอาหารสำหรับ Geeks
Cos Callis

1
@CosCallis ฉันหมายถึงการเขียน Cooking for Geeks (หนังสือ) ไม่ใช่ตำราสำหรับวิศวกร (ไซต์) - แป้นพิมพ์ลื่น ในขณะที่เว็บไซต์ก็ดีเหมือนกัน แต่ก็ไม่ได้เสนอข้อมูลที่ฉันอ้างถึง ฉันจะเปลี่ยนคำตอบ ฉันไม่ได้เห็นหนังสือเล่มอื่นดังนั้นฉันไม่รู้เลยว่ามันมีประโยชน์สำหรับการทำสูตรอาหารใหม่ ๆ
rumtscho

1
@rumtscho, หนังสือสูตรอาหารที่ดีที่สุดเล่มใหม่ (ตัวพิมพ์ผิดของฉันเองด้านบน, ลิงก์ไปยังสถานที่ที่เหมาะสม) ไม่เพียง แต่มีสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังมีการบรรยายหัวข้อเฉพาะที่กว้างขวาง
Cos Callis

ช่างเป็นคำตอบที่ยอดเยี่ยมมาก
samthebrand

16

Alton Brown กล่าวถึงวิธีการเปลี่ยนสูตรคุกกี้ในตอน Good Eats "Three Chips for Sister Marsha" (S3E6P1)

การถอดเสียงสามารถพบได้ที่นี่: http://www.goodeatsfanpage.com/Season3/Cookie/CookieTranscript.htm

จากฉากที่ 14 เราเรียนรู้สิ่งนั้น

ถ้าคุณ:

  • เพิ่มโซดา
  • แทนที่ 1 ไข่ด้วยนม
  • อัตราส่วนสูงขาว: น้ำตาลทรายแดง
  • ใช้เนย

คุณได้รับ: คุกกี้แบบบางและกรอบ

ถ้าคุณใช้:

  • แป้งเค้ก
  • ผงฟู (แทนโซดา)

คุณได้รับ: ซอฟต์คุกกี้

ถ้าคุณใช้:

  • เนยละลาย
  • แป้งขนมปัง

คุณได้รับ: คุกกี้หนุบ

เวอร์ชั่นยาวของ Scene 14:

ตอนนี้ใช้สูตรคุกกี้ช็อกโกแลตชิพที่คุณชื่นชอบเพิ่มโซดาพิเศษแทนที่ไข่บางส่วนหรือทั้งหมดด้วยนมอัตราส่วนระหว่างน้ำตาลทรายขาวกับน้ำตาลทรายแดงและใช้เนยมากกว่าจะทำให้คุกกี้ที่สั้นลงและผอมลง

หากรสนิยมของคุณอ่อนนุ่มและเหมือนเค้กให้ใช้แป้งเค้กผงฟูแทนโซดาและทำให้เนยสั้นลงแทน การตีแป้งและการตักบนด้านเล็ก ๆ จะช่วยเพิ่มความพองตัวได้เช่นกัน

ในที่สุดตอนนี้ความเคี้ยวก็เรียกร้องให้ละลายเนยค้างไว้บนไข่ขาวและใช้น้ำตาลทรายให้มากขึ้นถ้าไม่ใช่ทั้งหมด


3

สิ่งเหล่านี้ต้องการประสบการณ์มากมายและการลองผิดลองถูกของสูตรอาหาร สูตรอาจไม่อร่อยในครั้งแรก แต่เมื่อเวลาผ่านไปคุณสามารถปรับปรุงสูตรได้

สำหรับการคิดค้นสูตรของคุณเองลองผสมสิ่งต่าง ๆ ที่เข้าคู่กัน (ตัวอย่างเช่น: แทนที่จะใส่น้ำลองเพิ่มน้ำสับปะรดกับสับปะรดที่ด้านบนเพื่อรับคุกกี้สับปะรด) คำนึงถึงปริมาณน้ำและแป้ง (เพื่อให้ได้โดที่สมบูรณ์แบบ) ที่ใช้ในสูตร


3

คุณต้องการประสบการณ์และความสามารถในการทำอาหารเพื่อให้คุณสามารถจัดกลุ่มส่วนผสมได้อย่างมีสติคุณยังสามารถเรียนรู้บางอย่างจากสูตรที่คุณสามารถค้นหาและลองทำซ้ำ ๆ

อีกสิ่งหนึ่งคือคุณต้องการใครสักคนเพื่อตรวจสอบผลกระทบของการทำอาหารของคุณและให้คำแนะนำกับคุณ

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.