มีดเยอรมันหรือญี่ปุ่นถือคมของพวกเขาอีกต่อไป?

ฉันต้องการซื้อมีดเชฟ แต่ฉันไม่สามารถลับคมได้และฉันไม่ได้วางแผนที่จะเรียนรู้ ฉันจะต้องส่งมีดของฉันสำหรับการลับคมดังนั้นฉันจึงเห็นได้ชัดว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นได้บ่อยที่สุด

ฉันกำลังโน้มตัวเข้าหามีดสไตล์โซลินเกนอาจเป็น Zwilling ปลอมแปลง แต่ฉันอ่านคำตอบที่นี่ว่ามีดสไตล์ญี่ปุ่นอย่าง Global ต้องการความคมชัดน้อยกว่า เรื่องนี้ทำให้ฉันประหลาดใจเพราะฉันดูเหมือนจะจำการอ่านตรงข้ามที่ไหนสักแห่ง (แต่อย่าจำที่)

สมมติว่าฉันเหลามีดหลังการใช้งานชนิดใดจะต้องมีการลับคมน้อยกว่าบ่อยครั้ง?

เหตุผลที่คุณเห็นความคิดเห็นที่ขัดแย้งกันเนื่องจากมีหลายปัจจัย (รวมถึงองค์ประกอบเหล็กมุมการบดโปรไฟล์การบดและการใช้งาน) ที่ทำให้เกิดความสามารถในการจับคมของมีด

มีดเยอรมัน / ยุโรปทำจากเหล็กที่นิ่มกว่ามีด Japenese - พวกเขาต้องการการลับคมบ่อยกว่า แต่จะลับคมได้ง่ายกว่าเนื่องจากความนุ่ม เนื่องจากเหล็กในญี่ปุ่นแข็งกว่าจึงต้องมีการลับคมน้อยกว่าบ่อยครั้ง

อีกปัจจัยคือมุมของขอบ - มุมเยอรมัน / ยุโรปนั้นแบนกว่ามีดญี่ปุ่น ซึ่งหมายความว่ามีดชาวเยอรมันใช้ 'การละเมิด' ที่ดีกว่าบนขอบและต้องลับให้คมน้อยลงเพราะสิ่งนั้น คุณสามารถดูด้านล่างว่ามีมุมที่แตกต่างกันสองแบบ:

เท่าที่ต้องใช้การลับให้น้อยกว่านี้ฉันจะบอกว่ามันขึ้นอยู่กับว่ามีดทั่วไปของคุณจะเป็นอย่างไร ถ้ามันจะผ่านไปถึงกระดูกและสิ่งต่าง ๆ ทุกอย่างขอบเยอรมันอาจจะดีขึ้นเล็กน้อยและเหล็กกล้าที่นิ่มกว่าก็จะดีขึ้นอีกครั้ง หากคุณกำลังตัดผักขนมปังขนมปังและสินค้าอ่อนนุ่มเป็นส่วนใหญ่ - มีดญี่ปุ่นจะใช้งานได้นานกว่าเนื่องจากความแตกต่างของขอบไม่สำคัญเท่าเหล็กที่นี่

ใช่มีดทำจากญี่ปุ่นที่ทำจากเหล็กที่แข็งกว่า ในอีกด้านหนึ่งของเหรียญพวกเขาอาจต้องใช้เหล็ก honing ที่มีราคาแพงกว่า (เช่นเซรามิกระดับโลก) และอาจจะลับคมได้ยากเมื่อจำเป็น เพื่อการสนทนา Zwilling, Wusthof, Shun และ Global ล้วน แต่ทำมีดคุณภาพสูง คุณจะตัดสินใจอย่างไรดีกว่า คิดว่ารองเท้า อันไหนรู้สึกสะดวกสบายที่สุด? ดูรูปร่างของใบมีดของมีดพ่อครัว Zwilling มีส่วนโค้งที่โค้งไปทางปลายใบมีดมากขึ้น ถามผู้ค้าปลีกของคุณว่าคุณสามารถตัดผักให้เหมาะกับสไตล์ของคุณได้หรือไม่ มีดในชั้นนี้ควรจะอยู่กับคุณไปตลอดชีวิต ใช้เวลาในการทำให้ถูกต้อง

หากคุณไม่สะดวกกับเครื่องมือลับคมผมแนะนำให้คุณใช้มีดสแตนเลสและอยู่ให้ห่างจากเหล็กกล้าคาร์บอน Henkels, Wusthof, Sabatier, Victrinox, Shun ฯลฯ จะเทียบเท่ากันที่นี่ โดยไม่คำนึงถึงประเทศที่ บริษัท มีสำนักงานใหญ่มีดเหล่านี้ส่วนใหญ่ผลิตขึ้นในประเทศจีน

มีดทั่วโลกเป็นพิเศษ ฉันขอแนะนำอย่างยิ่งว่าคุณไม่ควรซื้อโดยพิจารณาจากการเหลาเพียงอย่างเดียว ด้ามเหล็กมีความยืดหยุ่นและความคมชัดไม่เหมาะสำหรับทุกคน ให้แน่ใจว่าคุณลองพวกเขาและชอบพวกเขาก่อน แน่นอนว่ามีดทั่วโลกจะต้องการเหล็กหรือลับคมบ่อยกว่า

มีดญี่ปุ่นอื่น ๆ ส่วนใหญ่เป็นเหล็กกล้าคาร์บอนและด้านเดียวและต้องการการดูแลเป็นพิเศษ อีกครั้งไม่แนะนำสำหรับคนที่ไม่สนใจในการเหลาบ้าน

หากคุณได้เหล็กลับคมที่ดี (มีดทั่วโลกจะต้องใช้แท่งเซรามิก) และ "เหล็ก" มีดของคุณที่เคยใช้งานมาก่อนหรืออื่น ๆ คุณไม่จำเป็นต้องทำให้คมขึ้นมากกว่าหนึ่งครั้งทุกสองสามปีเว้นแต่ว่าคุณกำลังทำอยู่ กระดูกสับเยอะมาก สมมุติว่าคุณกำลังใช้เขียงที่มีความรู้สึก (ไม้หรือพลาสติกอ่อน) ดังนั้นการพาพวกเขาออกไปลับคมทุก ๆ สองปีจึงไม่ใช่เรื่องใหญ่

เมื่อคุณเอามีดออกเพื่อลับคมให้แน่ใจว่าคุณได้คนที่รู้ว่ากำลังทำอะไรอยู่ สถานที่ลับมีดจำนวนมากใช้เครื่องบดเข็มขัดต่ำกรวดหรือล้อหินซึ่งดึงเหล็กออกจากมีดมากเกินไปและทำลายมัน แน่นอนฉันจะไม่ซื้อมีดซึ่งแพงเกินไปถ้าคุณจะให้คนอื่นลับคมพวกเขา

ทุกวันนี้มีดญี่ปุ่นผลิตมาจากเหล็กกล้าและอุณหภูมิ ฉันจะแยกแยะตามช่วงความแข็ง

ประเภท HRC 56-59: ทำจากสเตนเลสสตีลทั่วไปที่ค่อนข้างอ่อนโดยทั่วไปจะอยู่ในโครงสร้างแบบโมโนสเตล นี่คือการปรับปรุงโดยตรงของมีดสแตนเลสที่เรารู้จักกันในตะวันตกแม้ว่าจะมีข้อพิสูจน์การละเมิดน้อยกว่าเล็กน้อยและมุ่งเน้นไปที่ประสิทธิภาพเมื่อใช้อย่างถูกต้อง ระบอบการบำรุงรักษาที่รู้จักกันสำหรับมีดตะวันตกยังคงสามารถนำไปใช้ในระดับหนึ่ง - ไม่ค่อยเหลา แต่บ่อยครั้งการฟื้นฟูด้วยเช่นแท่งเซรามิกดังกล่าวข้างต้น การเก็บรักษาขอบได้มากกว่าที่อ่อนกว่า "โรงเรียนเก่า" แบบตะวันตกสามารถคาดหวังได้ - แต่ทุกวันนี้แม้แต่ผู้ผลิตชาวเยอรมันบางคนก็ทำมีดที่เหมาะกับประเภทนี้

ประเภท 60-64HRC: เหล็กกล้าคาร์บอน, สแตนเลสธรรมดาเกรดสูงมาก (เช่น VG10, Gin-3) และเรียกว่า PM steels (เช่น SG-2) มีการใช้ที่นี่มักจะอยู่ในโครงสร้างลามิเนต (awase หรือที่เรียกว่าดามัสกัสที่ โดยปกติแล้วยังคงเป็นการออกแบบที่แย่ ระบอบการบำรุงรักษาแตกต่างกัน การทำ honing ทำได้โดยการลูบ (บนกระดาษหนัง, ไม้เนื้ออ่อน ... ), ไม่เคยใช้ honing steel และการใช้แท่งเซรามิกก็ไม่แนะนำเช่นกันที่นี่ (ขัดเล็กน้อยและอาจทำให้ขัดหยาบกว่าที่เคยมี ก่อนหน้านี้และพวกเขาสามารถสร้างความเครียดตรงเวลามากเกินไป) ดังนั้นการเลื่อนจากการลูบจะเกี่ยวข้องกับหินลับที่เกิดขึ้นจริงซึ่งคุณอาจต้องการบ่อยกว่าการลับคมแบบเต็มบนใบมีดแบบตะวันตก แม้ว่าระยะเวลาในการเหลาจะนานขึ้นและระดับความคมชัดของมีดก็สามารถใช้งานได้นานกว่าประเภทนั้น มีดเหล่านี้จะไม่ได้พิสูจน์การใช้ในทางที่ผิด แต่ใช้กับการกระแทกของบอร์ดเช่นการสับถ้าทำอย่างงุ่มง่ามหรือแรงมากไม่ใช่การใช้ทารุณกรรมนั่นคือสิ่งที่ถูกออกแบบมาสำหรับมีดตะวันตกมากกว่า ที่จริงแล้วการใช้เทคนิคแบบตะวันตก (โดยเฉพาะการใช้เทคนิคการเดิน - โยกในขณะที่ใช้แรงกดดันอย่างมีนัยสำคัญ) อาจเลวร้ายยิ่งสำหรับสิ่งเหล่านี้

65HRC +: เหล็กกล้าคาร์บอนหรือ PM, ใช้งานได้จริงในการก่อสร้างแบบลามิเนตหรือแบบที่แตกต่างกัน การยึดขอบนั้นขึ้นอยู่กับพื้นผิวการตัดและเทคนิคที่ใช้ (ไม่ว่าจะเป็นขอบหรือกระดานดูดซับความเสียหายไม่ต้องออกนอกเส้นทางอีกต่อไป) รวมถึงสิ่งที่เลือก "การตั้งค่า" ระหว่างการเหลา (microbevels, angles) .. คุณจะต้องอนุรักษ์มากกว่าหมวดหมู่ข้างต้น!) - และอาจจะดีหรือแย่อย่างน่าประหลาดใจ การลูบจะยังคงใช้งานได้ แต่มีประสิทธิภาพน้อยกว่าดังนั้นการบำรุงรักษาจึงต้องอาศัยหินที่ละเอียดยิ่งกว่าเดิม (จากประสบการณ์ของฉันด้วยประเภทเคลือบ - น่าจะไม่ได้ใช้ 1: 1 ถึงอารมณ์ที่แตกต่าง!) ถ้าใช้ถูกต้องสิ่งเหล่านี้สามารถรักษาความคมชัดที่ "ดีมาก" เป็นเวลานาน แต่ถ้าคุณต้องการ ทางแยกสำหรับเวลาที่เหมาะสม " คุณเก่งกว่ากลุ่ม 60-64HRC เหล่านี้เป็นมีดที่แตกก่อนที่จะโค้งงอดังนั้นการละเมิดอาจเป็นความหายนะ

ฉันพบว่ามีดราคาถูกของญี่ปุ่นที่ซื้อจากตลาดในเอเชียของฟลอริด้านั้นจะอยู่ได้นานขึ้นและในความเป็นจริงนั้นคมกว่าของมีด Henckel และ Wusthof ที่มีราคาแพงจริงๆ ฉันทำอาหารโรงเรียนเก่าและพึ่งพาช้อนส้อม ฉันยังสังเกตเห็นว่า Wusthof ต้องการที่จะบิดไปด้านข้างเมื่อตัดเนื้อหยาบ ฉันสมมติว่ามันเป็นเหล็กที่ดีกว่าในมีดเอเชีย