ทำไมสิ่งต่าง ๆ ถึงมีกลิ่นหอมในขณะปรุงอาหาร แต่มีรสชาติเล็กน้อยเมื่อทำเสร็จ

ในขณะที่ปรุงอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งที่ทำอาหารบนเตาอย่างช้า ๆ มันมีกลิ่นที่ดีมากในขณะที่ปรุงอาหาร แต่เมื่อทำเสร็จแล้วดูเหมือนจะไม่มีรสชาติมากเท่าที่ฉันหวังไว้

ฉันกำลังทำอะไรผิดหรือเกิดขึ้นกับทุกคนหรือไม่

มีสององค์ประกอบเพื่อรสชาติคือกลิ่นและรสชาติ กลิ่นที่ยอดเยี่ยมที่คุณได้รับคือสารระเหยของส่วนผสมที่คุณทำและในขณะที่เพิ่มจำนวนมากให้กับอาหารกลิ่นเป็นเพียงส่วนหนึ่งของสิ่งที่ทำให้อาหารสนุกสนาน หนึ่งยังต้องกังวลเกี่ยวกับรสชาติและนั่นอาจเป็นส่วนที่ขาดหายไป เมื่อฉันตัดสินใจที่จะปรับปรุงการทำอาหารของฉันเมื่อสามปีที่แล้วฉันก็ประหลาดใจกับรสชาติ ฉันอยากรู้ว่าเครื่องเทศทำงานอย่างไรและใช้งานอย่างไรให้ดีขึ้น แต่การอ่านและการทดลองทั้งหมดไม่ได้ช่วยทำอาหารของฉัน

จากนั้นฉันได้เรียนรู้Remick Maxim (ลดอุณหภูมิเมื่อทำได้) และคุณภาพของสิ่งที่ฉันทำเพิ่มขึ้นมากกว่าปีที่ผ่านมาทั้งหมด จากนั้นฉันได้ยินโทมัสเคลเลอร์พูดถึงเกลือและสิ่งที่คลิก หนึ่งจะต้องได้รับเกลือกรดและความหวานของจานที่ถูกต้องหรือทุกอย่างอื่นไม่มีอะไร เมื่อฉันเรียนรู้ที่จะใส่ใจกับรสชาติเครื่องเทศก็ง่ายขึ้น

ขั้นตอนต่อไปคือ:

• ทำความเข้าใจกับคาราเมล (กระบวนการ Maillard หรือปฏิกิริยา) มันเป็นแหล่งของรสชาติที่ดี
• ส่วนผสมหลักจะต้องอุดมไปด้วยรสชาติ แม้แต่สิ่งเรียบง่ายอย่างข้าวก็ยังสร้างความแตกต่าง ลองทำข้าวกับ Basmati จากอินเดียหรือปากีสถานที่พวกเขาอายุข้าวก่อนขาย
• มีสูตรที่ด้อยพัฒนาอยู่มากมาย ระวัง.
• ใช้เครื่องเทศในกลุ่มที่เติบโตแบบดั้งเดิมในภูมิภาคเดียวกัน ยี่หร่าและผักชีใบโหระพาและโหระพา

สิ่งหนึ่งที่ไม่เคยเกินเลยไปจากการทำอาหารช้า ๆ คือรสชาติของของเหลวของคุณ

ถ้าคุณทำอาหารช้าในน้ำซุปไก่ธรรมดามันจะมีรสชาติที่ดีกว่าถ้าคุณปรุงในน้ำ คุณจำเป็นต้องปรุงรสและลดของเหลวก่อนที่จะเพิ่มเนื้อสัตว์เพื่อเพิ่มรสชาติของคุณ น้ำซุป, ไวน์, กระเทียม, สมุนไพร, หัวหอม, แครอท, ฯลฯ และปรุงลงก่อนที่คุณจะเพิ่มเนื้อสัตว์เพื่อให้เนื้อสามารถฟองอย่างมีความสุขในอ่างของรสชาติ

และเพื่อประโยชน์ของพระเจ้าไม่เคยเติมน้ำ คุณมีโอกาสเพิ่มบางอย่างดังนั้นเพิ่มสิ่งที่อร่อย

ฉันมีประสบการณ์แบบเดียวกันมาหลายปี คุณไม่ได้ทำอะไรผิด โดยทั่วไปแล้วในธรรมชาติของการปรุงแต่งกลิ่น (เครื่องเทศ, สมุนไพร, แม้แต่ผัก) ที่จะปล่อยกลิ่นหอมเมื่อโดนความร้อนซึ่งเป็นที่มาของกลิ่น

นอกจากนี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอาหารที่ทำอาหารช้าเช่น Casseroles, ซอสหนาเข้มข้นหรือสิ่งต่างๆเช่น dahls และ curries รสชาติเมื่อคุณปิดความร้อนไม่ดีเท่าที่คุณคิด เคล็ดลับกับสิ่งเหล่านี้คือการจำไว้ว่าเคมียังคงเกิดขึ้นแม้หลังจากทำอาหารเสร็จ

ฉันพบว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับจานทำอาหารช้าพวกเขามักจะมีรสชาติที่ดีขึ้นในวันถัดไป อันที่จริงวันนี้ฉันทำอาหารสไตล์อินเดียก่อนนอนแล้วเก็บอาหารกลางวันในวันถัดไป

โปรดจำไว้ว่ารสชาติอาหารของคุณจะขึ้นอยู่กับการเจือจางหรือเข้มข้นของรสชาติจริง ๆ

ในการทำให้ของเหลวที่มีฐานมีความเข้มข้นมากขึ้นคุณสามารถลดได้ (โดยการเคี่ยวอย่างรวดเร็ว) สิ่งนี้จะช่วยให้น้ำระเหยเป็นไอซึ่งสร้างรสชาติที่แข็งแกร่งขึ้น

อีกวิธีหนึ่ง - บางครั้งคุณต้องเพิ่มเครื่องปรุงเพิ่มเติม เป็นความคิดที่ดีที่จะลิ้มรสอาหารของคุณเป็นประจำในขณะที่คุณปรุงอาหารดังนั้นคุณสามารถตัดสินใจเกี่ยวกับอัตราส่วนที่ถูกต้อง (และปรับตามความจำเป็น)

ด้วยสูตรอาหารมากมายเริ่มต้นด้วยน้ำสต๊อกที่ดี (หรือน้ำซุปเนื้อไก่) เป็นวิธีที่ดีมากในการทำให้แน่ใจว่าอาหารของคุณเริ่มต้นอย่างน่าอร่อย ฉันขอแนะนำให้ทำการวิจัยในพื้นที่นี้

บางครั้งสิ่งนี้เกิดขึ้นกับฉัน แต่ฉันได้เรียนรู้วิธีที่ดีในการหลีกเลี่ยง:

1. ปรุงอาหารช้าลง เครื่องเทศจำนวนมากต้องใช้เวลาในการหาอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณทำงานบนฐานที่นุ่มนวลเช่นข้าวหรือพาสต้า
2. เพิ่มเกลืออีกเล็กน้อย เกลือนำมาซึ่งรสชาติที่มีอยู่และสามารถทำสิ่งมหัศจรรย์สำหรับอาหารที่มีรสชาติ
3. เพิ่มน้ำมัน / เนยอีกเล็กน้อย เนยโดยเฉพาะอย่างยิ่งนำออกรสชาติที่มีอยู่และเพิ่มเนื้อครีมที่ยอดเยี่ยม
4. ลองหมักหรือหมักเนื้อสัตว์ก่อนปรุงอาหาร
5. ลองนึ่งผักแทนการต้ม