เพกตินและเพกติน NH แตกต่างกันอย่างไร?

ฉันเคยเห็นสูตรอาหารที่เรียกว่าเพกตินคนอื่น ๆ เรียกเพคติน NH ดังนั้นจึงมีความแตกต่าง

ใครช่วยอธิบายให้ฉันฟังได้ว่าความแตกต่างระหว่างพวกเขากับพวกเขาต่างกันอย่างไร นอกจากนี้ยังมีกฎของหัวแม่มือเมื่อใช้อะไร?

เพคตินเป็น polysacharide ที่พบในผนังเซลล์ของพืช เพคตินมีสองส่วนหลักที่ใช้ในการปรุงอาหาร: เมธิลสูง (HM) และเมทิลต่ำ (LM)

methoxyl สูงจะใช้ในสูตรแยมและเยลลี่ส่วนใหญ่ มันต้องมีน้ำตาลและกรดต่อเจล เมื่อเพคตินถูกละลายออกจากผนังเซลล์มันจะเจือจางมากและรับประจุลบที่ป้องกันไม่ให้โมเลกุลจับกันและก่อให้เกิดเจล การเติมน้ำตาลจะแยกโมเลกุลเพกตินออกจากน้ำบางส่วนในขณะที่ dding กรดจะกำจัดประจุออก

เพกติน HM สามารถย้อนกลับได้ด้วยความร้อนซึ่งหมายความว่าสามารถตั้งค่าละลายและตั้งค่าได้อีกครั้ง

แทนที่จะใช้น้ำตาลและกรดเพื่อกระตุ้นให้เกิดเจลเพกตินในกลุ่มที่มีแคลเซียมต่ำ มันถูกใช้ในการเคลือบและลดการติดขัดของน้ำตาล มันไม่สามารถย้อนกลับได้ด้วยความร้อน

เพกตินเอ็นเอชเป็นเพคติน LM ชนิดหนึ่งที่ได้รับการดัดแปลงให้สามารถย้อนกลับได้ด้วยความร้อน ยิ่งแคลเซียมในเจลมากเท่าไรก็ยิ่งสามารถละลายได้มากเท่านั้น เพคติน NH เจลที่มีแคลเซียม แต่แตกต่างจากเพกติน LM อื่น ๆ ที่ต้องการแคลเซียมน้อยกว่า นี่หมายความว่ามันยังสามารถละลายและเปลี่ยนรูปร่างได้ สูตรที่ฉันเห็นว่าใช้เพคติน NH ทั้งคู่มีน้ำตาลน้อยกว่าและต้องมีการผสมใหม่

จากสิ่งที่ฉันเห็นเพคติน NH มีแนวโน้มที่จะมีราคาแพงกว่า โดยทั่วไปจะใช้ในการเติมขนมและเคลือบน้ำตาลต่ำ

http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/02/a-brief-overvie.html
http://www.allenhemberger.com/alinea/2010/07/raspberry-transparency-yogurt-rose-petals/
http : //www.lucidgroup.com/knowledge-center/pectin.pdf