อะไรคือความแตกต่างระหว่าง "วานิลลา" และ "วานิลลาเม็กซิกัน"

ไอศกรีมรอบ ๆ ที่นี่วางตลาดตามรสชาติ "เม็กซิกันวานิลลา"

ดูเหมือนจะหวานและมีเมล็ดวานิลลาที่ชัดเจน (หรือบางสิ่งที่มีลักษณะคล้ายกัน) มีวานิลลาพ็อดชนิดหนึ่งที่มีเอกลักษณ์เป็นเม็กซิกันหรือไม่? หรือรสชาติหมายถึง "วานิลลาในสไตล์เม็กซิกัน" และอ้างถึงเทคนิคบางอย่าง?

มีหลายชนิดที่แตกต่างกันของกล้วยไม้วานิลลาที่ใช้สำหรับการปรุงอาหารที่พบมากที่สุดคือวานิลลา planifolia วานิลลา tahitiensis และวานิลลา pompona (ตามลำดับ)

วานิลลา planifolia มักจะวางตลาดเป็น "Bourbon วานิลลา" ซึ่งส่วนใหญ่จะปลูกในอินโดนีเซียและมาดากัสการ์ สายพันธุ์เดียวกันนั้นยังปลูกในเม็กซิโกด้วย แต่พวกเขาตัดสินใจที่จะเรียกมันว่า "เม็กซิกันวานิลลา" ซึ่งเป็นการกำหนดตลาดอย่างหมดจด อย่างน้อยชาวเม็กซิกันเรียกร้องวานิลลาของพวกเขาจะมีคุณภาพดีกว่า แต่สารสกัดจากวานิลลาที่ขายในเม็กซิโกมักจะยืดด้วยสารสกัดจากถั่วทองก้าซึ่งมีรสชาติที่คล้ายกันและมีกลิ่นหอมวานิลลา แต่มี coumarin ซึ่งเป็นสิ่งต้องห้ามเป็นสารเติมแต่งอาหารโดย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา ประเทศอื่น ๆ มีกฎระเบียบที่เข้มงวดน้อยกว่ามักควบคุมเฉพาะเนื้อหา Coumarin สูงสุด

ตามแหล่งเครื่องเทศที่ฉันโปรดปรานPenzeysมีความแตกต่างระหว่างมาดากัสการ์วานิลลา

ถือได้ว่าดีที่สุดในโลกถั่วมาดากัสการ์ได้สร้างมาตรฐานสำหรับรสชาติวานิลลาชั้นเลิศ

และวานิลลาเม็กซิกัน

ถั่วเม็กซิกันในขณะที่คล้ายกับมาดากัสการ์มีรสชาติเข้มกว่าซึ่งเหมาะสำหรับวานิลลาลิเคียวและเครื่องดื่มกาแฟ

วานิลลา "ถั่ว" หรือฝักผ่านกระบวนการที่กว้างขวางเพื่อให้รสชาติที่คุณรู้ หนึ่งในความแตกต่างที่สำคัญของวานิลลาที่ผลิตในภูมิภาคต่างๆคือการปรับเปลี่ยนกระบวนการนี้

ขั้นแรกวานิลลาถูกทำให้ร้อนเพื่อฆ่าฝักเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลเปลี่ยนเป็นแป้งและทำลายผนังเซลล์ หลังจากนี้เป็นกระบวนการซ้ำซ้อนของการสัมผัสกับแสงแดดและห่อด้วยผ้า - ขั้นตอนนี้พัฒนาวานิลลินซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของรสชาติ สุดท้ายฝักจะถูกยืดและทำให้แห้งเพื่อพัฒนารสชาติ มันอยู่ในขั้นตอนสุดท้ายที่วานิลลาเม็กซิกันแตกต่างกันมากที่สุด - ในขณะที่วานิลลาจากมาดากัสการ์อาจใช้เวลาประมาณ 5 สัปดาห์วานิลลาเม็กซิกันจะรักษาเป็นเวลาหลายเดือน

วานิลลาตัวจริงถูกเลือกจากนั้นจึงนำไปอบให้แห้ง สิ่งนี้จะให้รสชาติของแต่ละคนขึ้นอยู่กับไม้รมควัน เม็กซิโกยังสูบบุหรี่ที่นั่นวานิลลา ฉันลืมสิ่งที่ใช้ไม้สำหรับสิ่งนี้ เพื่อให้ได้รสชาติของเม็กซิโก ฉันอาศัยอยู่ในเกาะเครื่องเทศที่เราไปซื้อฟาร์มของเรา 3 หรือ 4 แห่งเพราะฟาร์มแต่ละแห่งจะใช้ควันแตกต่างกันในการทำให้แห้ง รสชาติที่แตกต่างกันมากในแต่ละฟาร์ม รสชาติที่แตกต่างกันเล็กน้อยจากแต่ละฟาร์ม เราส่วนใหญ่เลี้ยงถั่วเหมือนที่เลี้ยงในเม็กซิโกฉันอยู่ สิ่งที่พวกเขาเรียกวานิลลาเม็กซิกันวันนี้อาจแตกต่างกัน หรือถั่วต่าง ๆ วันนี้ เมื่อหลายปีก่อนฉันทำงานกับเรื่องนั้น

เมล็ดวานิลลาที่เพาะปลูกทั่วโลกมาจาก MEXICO และที่ปลูกถ่ายที่มาดากัสการ์, อินโดนีเซีย, เรอูนียง, ตองกา, คอสตาริกา, ปาปัวนิวกีนี, เรอูนียงและอื่น ๆ พวกเขาใช้ชื่อวานิลลาแพลนโฟเลีย "โดดเด่น" ในภาษาสเปน Pompona เป็นไม้กางเขนที่มีต้นกำเนิดในเม็กซิโกในช่วงต้นปี 1900 โดยมีแนวคิดที่จะเพิ่มเนื้อหาวานิลลิน วานิลลาตาฮิเทนซิสเป็นสายพันธุ์ย่อยอย่างพอมโพนาที่มีปริมาณวานิลลาต่ำ นั่นคือเหตุผลที่วานิลลาแพลนโฟเลียเรียกว่าวานิลลาแพลนโฟเลียและอยู่ในหนังสือข้อความเก่า ๆ ที่เขียนด้วยวงเล็บ ................... (The True Vanilla) และมีต้นกำเนิดในเม็กซิโก และไม่มีที่ไหนอีกแล้ว ดังนั้นความแตกต่างระหว่างชาวเม็กซิกันและคนที่เติบโตในมาดากัสการ์ปาปัวนิวกินีคืออะไร? 0, nada ไม่มีอะไรเลย ถั่ววานิลลาที่มีคุณภาพมาเมื่อคุณปลูกเถาวัลย์บนดินที่อุดมสมบูรณ์และด้วยวิธีปฏิบัติในฟาร์มที่ดี (ไม่แออัดองุ่นสภาพแวดล้อมที่มีน้ำ / ชื้นและสีที่เหมาะสม / ดวงอาทิตย์) แต่ส่วนที่สำคัญที่สุดของกระบวนการคือเมื่อตัดถั่วออกจากเถา สิ่งนี้จะต้องทำถั่วโดยถั่วเมื่อสีเหลืองที่ปลาย (นี่คือวิธีธรรมชาติบอกว่าถั่วสุกเต็มที่ "Vanillin ภายใน" พร้อมสำหรับกระบวนการต่อไป) ส่วนที่สองคือกระบวนการทำให้แห้ง / บ่มอีกครั้งถ้าถั่วถูกตัดเมื่อสีเหลืองที่ปลายไม่เพียง แต่คุณจะได้รับวานิลลินที่สูงขึ้น (2.% +) แต่กระบวนการบ่มจะสั้นลง (วานิลลินเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ) . นอกจากนี้ยังมีถั่วสูญเสียเพียงเล็กน้อยเนื่องจากแม่พิมพ์ซึ่งเกิดขึ้นบ่อยครั้งเมื่อถั่วถูกตัด "สีเขียว" แทนที่จะเป็นสีเหลืองที่ปลาย โปรดทราบว่าการอบแห้งและการบ่มร่วมกันหลังจากนั้นคุณจะได้รับ "การสุกในกล่อง" ซึ่งอาจนานถึงเก้าเดือนก่อนที่จะออกสู่ตลาด คุณจะได้ลูกพลัมที่สวยงาม แต่อาจมีจำนวนวานิลลินน้อยมากเพราะมันถูกตัดก่อนที่มันจะครบกำหนด ดังนั้นไม่เกี่ยวกับตำแหน่งที่เมล็ดวานิลลาโต แต่เกี่ยวกับเมื่อเมล็ดถูกตัด คุณภาพของวานิลลาถั่วสามารถวัดได้จากปริมาณของวานิลลาในห้องปฏิบัติการ จำนวนวานิลลินที่สูงขึ้นนั้นเป็นผลมาจากทั้งหมดข้างต้น วานิลลาเป็นจริงของเถาวัลย์และเถาวัลย์และ orquids ที่เกิดขึ้นดีขึ้นใน "สภาพแวดล้อมที่มีหลังคา" ซึ่งเป็นที่ที่ต้นไม้โทรครอบคลุมและปกป้องจากดวงอาทิตย์และฝนสร้างสภาพแวดล้อมที่สมบูรณ์แบบการเติบโตที่สมบูรณ์แบบร้อนชื้น สำคัญมากในการปกป้องป่า / ป่า ถั่ววานิลลาที่ดีที่สุดนั้นไม่ได้มาจากการเพาะปลูก แต่มาจาก "โฮมฟาร์ม" ซึ่งถั่วจะถูกตัดทีละหนึ่งเมื่อสีเหลืองที่ปลาย / สุกเต็มที่และหายโดยครอบครัวฟาร์มเดียวกัน เพื่อให้สารสกัดวานิลลาคุณต้อง 13.35 ออนซ์ของเมล็ดวานิลลาแอลกอฮอล์ 35% และน้ำ ขอแสดงความนับถือ Juan J. San Mames ประธาน Vanilla, Saffron Imports www.saffron.com

ความแตกต่างของสิ่งต่าง ๆ เหล่านี้มักจะเป็นราคา การเรียกมันว่าอะไรเป็นพิเศษหมายความว่าพวกเขาสามารถทำให้คนจ่ายมากขึ้น คุณภาพที่ต้องการมักจะขึ้นอยู่กับวิธีการใช้งาน ถ้ามันจะถูกฝังในสูตรแล้วใช้อะไรก็ได้ แต่ถ้ามันจะเป็นหนึ่งในดวงดาวของจานให้ใช้อันที่คุณชอบที่สุด