สูญญากาศเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการปรุง sous-vide

ฉันมักจะสันนิษฐานว่าสิ่งที่ปรุง sous-vide (ซึ่งแปลว่า 'ภายใต้สูญญากาศ'!) จำเป็นต้องอยู่ภายใต้สุญญากาศที่ดีสำหรับการถ่ายเทความร้อนที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในเนื้อสัตว์เนื่องจากอากาศไหลเวียนน้อยกว่าน้ำ ฉันยังคิดว่าอาจมีปัญหาด้านสุขอนามัยเมื่อมีเนื้อสัมผัสกับอากาศในถุง

อย่างไรก็ตามในวิดีโอในหน้า Kickstarter นี้ (ประมาณ 1.00 น.) เธอแค่ใส่สเต็กในถุง Ziploc ที่ปิดผนึกแล้วลงในอ่างน้ำโดยไม่ต้องอพยพออกจากกระเป๋า ดังนั้นความกังวลของฉันไม่มีมูลความจริง?

ใช่กระเป๋า Ziploc นั้นใช้ได้แม้ว่าคุณจะมีถุงที่ไวต่อความร้อนอย่างเหมาะสมสำหรับอุณหภูมิที่คุณกำลังทำอาหาร มีคำแนะนำที่ดีเกี่ยวกับบล็อกปัญหาการทำอาหาร:

http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

1. เติมน้ำลงในภาชนะที่ลึกพอที่จะทำให้อาหารและกระเป๋าของคุณจมลงใต้น้ำได้ง่าย

2. เพิ่มของเหลวบางประเภทลงในถุง - ไขมัน, สต็อก, ซอสและอื่น ๆ ของเหลวจำเป็นต้องเติมช่องว่างรอบ ๆ อาหารและขับไล่อากาศออกจากถุง

3. เพิ่มรายการอาหารของคุณ ข้อได้เปรียบที่สำคัญของ Ziplocs เหนือถุงสูญญากาศคือสามารถเติมอาหารลงในถุงร้อนได้ ขั้นตอนการบรรจุถุงสูญญากาศทั้งหมดต้องการอาหารของคุณให้เย็น หากคุณกำลังปิ้งเนื้อสัตว์และเพิ่มลงในถุง Ziploc โดยตรงให้แน่ใจว่าพื้นผิวของเนื้อสัตว์นั้นต่ำกว่า100˚C (212˚F) ไม่เช่นนั้นถุงจะละลาย ระมัดระวังเป็นพิเศษอย่าสัมผัสถุงด้วยชุดคีมหรือไม้พายร้อน

4. ปิดผนึกของกระเป๋าจนเกือบถึงขอบโดยให้ส่วนสุดท้ายของตราประทับเปิด - ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณได้ปิดผนึกถุงอย่างถูกต้อง วางนิ้วของคุณที่มุมเพื่อให้แน่ใจว่าส่วนหนึ่งของตราประทับเปิดอยู่

5. จุ่มถุงลงในน้ำอย่างระมัดระวังโดยเริ่มจากมุมปิดไม่ใช่ถุงที่เปิด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณทำตามขั้นตอนนี้อย่างระมัดระวังเพื่อให้อากาศไหลออกจากมุมเปิด

6. ขณะที่ส่วนที่เปิดของตราประทับกำลังจะลงไปใต้น้ำให้ปิดมัน

สำหรับการปรุงอาหารส่วนหนึ่งของเนื้อ sous-vide; ใช้กระเป๋าสไตล์ซิปล็อคใหญ่กว่าเนื้อเล็กน้อย เพิ่มเนื้อสัตว์และปิดถุงซิป แต่ปล่อยให้มีขนาดเล็กมาก จากนั้นบีบมือและม้วนห่อด้วยมือของคุณเพื่อกำจัดอากาศออกแล้วปิดซิปจนสุด ระวังอย่าให้ถุงฉีก

การพยายามทำสิ่งนี้ในอ่างน้ำร้อนนั้นเป็นเพียงความงี่เง่า มือของคุณสามารถออกแรงกดได้มากกว่าน้ำสองสามเซนติเมตร

ถ้าเนื้อมีกระดูกยื่นออกมา อาจใช้ถุงเกรด sous-vide หรือใส่กระดาษแข็งสีน้ำตาลเส้นเล็ก ๆ ทับบนกระดูกยื่นออกมา หลังจากทำอาหารในอ่างน้ำแล้วให้ทิ้งกระดาษแข็งก่อนทำเสร็จ

อย่างที่โจพูดถึงถ้าคุณมีของเหลวในการทำอาหารเพิ่มลงในกระเป๋างานนี้ง่ายกว่ามาก เพียงแค่ใส่เนื้อสัตว์และของเหลวลงในถุงจากนั้นปล่อยให้ถุงพักบนม้านั่งจนกว่าของเหลวจะเริ่มล้นซิปจากนั้นปิดถุงจนสุด

สำหรับอาหารเบาหรืออาหารที่ไม่สามารถระบายอากาศออกมาได้โดยไม่ต้องใช้ปั๊มสุญญากาศ ใช้ถุงที่มีขนาดใหญ่กว่าปกติเล็กน้อยและวางของหนักบางอย่างไว้ในถุง (น้ำหนักอาหารสแตนเลสหรือช้อนชา) กับอาหาร เมื่อสิ่งนี้ถูกวางไว้ในอ่างน้ำอาหารจะยังคงอยู่ใต้น้ำและสัมผัสใกล้ชิดของน้ำร้อน / ขอบเขตถุงและอากาศที่มีอยู่จะกลายเป็นฟองที่ด้านบนของกระเป๋า

ฉันใช้กระเป๋าสไตล์ซิปล็อคและยังไม่ได้ยุ่งกับการสกัดอากาศและมีผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมกับการทำอาหาร sous-vide

การสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมือนสูญญากาศโดยค่อยๆจุ่มถุงในอ่างน้ำดูเหมือนจะเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพและมีประสิทธิภาพมากที่สุดในการอพยพอากาศออกจากถุงมากที่สุด วิธีนี้ใช้ประโยชน์จากการกระจัดตามหลักการของอาร์คิมีดีส สำหรับฉันดูเหมือนว่าใช้งานง่ายในลักษณะเดียวกับที่เครื่องปิดผนึกสูญญากาศมีประสิทธิภาพมากกว่าฟาง อย่างไรก็ตามมันไม่ใช่ประเด็นที่ฉันจะโต้แย้ง นั่นเป็นวิธีที่สมเหตุสมผลสำหรับฉันดูเหมือนว่าจะทำงานได้ดีที่สุดดังนั้นฉันจึงทำเช่นนั้น

ฉันพบว่าในกรณีของอาหารที่มีของเหลวหรือซอสจำนวนมาก - แก้มของเนื้อลูกวัวที่ปรุงสุกช้าในกรณีของฉัน - การปิดผนึกสูญญากาศไม่ได้เป็นตัวเลือกหากไม่มีอุปกรณ์สูญญากาศมืออาชีพ ถุง Ziploc ควรทำงาน แต่อาจรั่ว วิธีที่ง่ายที่สุดที่ฉันพบและใช้ในการรักษาก็คือเพียงใช้ถุงสูญญากาศและเปิดฝาพับด้านบน แต่พับและตัดกับด้านข้างของภาชนะเพื่อไม่ให้ตกหล่น เนื่องจากมีของเหลวอยู่ในกระเป๋าจึงไม่มีปัญหากับช่องอากาศและเนื่องจากเวลาในการปรุงอาหารยาวนานอย่างไรก็ตามการกระจายอุณหภูมิก็ไม่เป็นไร หากคุณกังวลว่ามันลอยอยู่เพียงแค่ตัดน้ำหนักไปที่ด้านล่างของกระเป๋า

Sousvide Supreme อธิบายว่าสูญญากาศถูกใช้เพื่อรับประกันการถ่ายเทความร้อนแม้กระทั่ง:

เทคนิคการทำอาหาร sous vide ไม่ได้รับชื่อ 'ภายใต้สุญญากาศ' โดยไม่ตั้งใจ มันขึ้นอยู่กับการถ่ายโอนความร้อนที่มีประสิทธิภาพจากน้ำไปยังสารที่เป็นน้ำเช่นอาหาร การถ่ายเทความร้อนผ่านน้ำนั้นมีประสิทธิภาพมากกว่าการถ่ายเทความร้อนทางอากาศประมาณ 11 เท่า กระเป๋าของอากาศระหว่างน้ำและอาหารเป็นอุปสรรคต่อการถ่ายโอนและอาจส่งผลให้การปรุงอาหารไม่สม่ำเสมอ การเอาอากาศออกจากกระเป๋าทำอาหารโดยการปิดผนึกสูญญากาศทำให้มั่นใจได้ว่าอาหารจะได้รับการปรุงอย่างมีประสิทธิภาพและสม่ำเสมอในเวลาที่กำหนด

ดังนั้นถ้าเป็นเช่นนี้ Ziploc ก็ดีเช่นกันหากคุณได้รับอากาศเพียงพอเพื่อที่จะไม่มีช่องว่างที่จะป้องกันความร้อนจากการถ่ายโอน

ถ้าฉันต้องการบางสิ่งบางอย่าง SV ด้วยของเหลว (ซอสหุ้น ฯลฯ ) ฉันใช้วิธีการกำจัดน้ำด้วยถุง Ziploc จากนั้นใส่ถุง Ziploc ลงในถุง SV และปิดผนึก vac เพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีการรั่วไหลโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามันยาว ระยะเวลาการปรุงอาหาร ฉันรู้สึกมีความสุขมากขึ้น

จำเป็นต้องใช้สูญญากาศเท่านั้นเพื่อให้แน่ใจว่าถุงจะไม่ลอยในถังเก็บน้ำ หากมีอากาศอยู่ในถุงน้ำร้อนจะทำให้อากาศร้อนทำให้ถุงลมพองและถุงทั้งใบจะลอยทำให้อาหารไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะดูดถุงให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ดังนั้นจึงยังคงจมอยู่ใต้น้ำในช่วงเวลาทำอาหาร เทคนิคอื่น ๆ คือการใส่น้ำหนักลงในกระเป๋าเพื่อให้แน่ใจว่ามันถูกเก็บไว้ใต้น้ำ แต่นี่ก็หมายความว่ากระเป๋าจะต้องปิดผนึกอย่างสมบูรณ์มิฉะนั้นน้ำร้อนจะเข้าสู่กระเป๋าและคุณจะเดือดมากกว่า "sous-vidding" เพื่อ -พูด. หวังว่านี่จะช่วย ....

สูญญากาศในถุงสามารถลดความดันได้เมื่อเทียบกับบรรยากาศเช่นเดียวกับที่สูญญากาศสูงเช่นพื้นที่รอบนอกของเหลวทั้งหมดในถุงจะ 'เดือด' และไอที่เกิดขึ้นจะต้องถูกเอาออกเพื่อรักษาสูญญากาศสูงเท่านั้น เปลือกแห้งยังคงอยู่ ดังนั้นแรงดันน้ำในอ่างเป็นวิธีที่น่าพอใจในการขับไล่อากาศฟรีส่วนใหญ่ออกจากถุง