การผสมรส - การวิเคราะห์โครงสร้าง

โดยไม่จำเป็นต้องไปทำอาหารในระดับโมเลกุล (แม้ว่าเราจะทำได้): วรรณกรรม / เว็บไซต์ / ทฤษฎีใด ๆ ที่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับการผสมผสานของรสชาติ / รสชาติที่เข้ากันได้ดีหรือไม่?

(ไม่สนใจพื้นผิวในขณะนี้: ฉันแน่ใจว่ามันเป็นปัจจัยที่สนับสนุน)

รสชาติที่ 'ชอบ' รวมกันของความหวาน, เค็ม, ไขมัน, ฯลฯ แน่นอน และรสชาติที่ซับซ้อนบางอย่างพบได้ในสูตรที่แตกต่างกันมากมาย - เป็นผลมาจากประเพณีและความสำเร็จเชิงประจักษ์

ตัวอย่าง:

• มะเขือเทศ, มอสซาเรลล่า, โหระพา (โดยทั่วไป: มะเขือเทศและสมุนไพรสีเขียว)
• ถั่วเหลือง / ขิง
• แครอท / คื่นฉ่าย (อบบ่อยครั้งกับเบคอนหรือเนื้อสัตว์)
• สตรอเบอร์รี่ / ครีม

ฯลฯ เป็นต้น

คำตอบสำหรับคำถามนี้จะเป็นแผนที่ความฝันการจัดกลุ่มสิ่งต่าง ๆ แต่อาจเป็นไปไม่ได้ใน 2d

ตรวจสอบเว็บไซต์ที่เรียกว่าอาหารการจับคู่ พวกเขามีการสร้างภาพกราฟิกที่ยอดเยี่ยมของสิ่งที่รวมกันได้ดีกับส่วนผสมที่กำหนดและยังใช้โปรไฟล์รสชาติทั่วไปเพื่อช่วยให้คุณกำหนดทดแทนที่เหมาะสม ฉันคิดว่ามันค่อนข้างใกล้กับ "แผนที่" ที่คุณต้องการ

Khymosเป็นทรัพยากรที่ยอดเยี่ยมตามที่กล่าวมาแล้ว

ฉันหยิบThe Flavour Thesaurusในช่วงสุดสัปดาห์ มันถูกจัดระเบียบเหมือนอรรถาภิธานของ Roget และสำหรับแต่ละรสชาติมีรายการสำหรับหลายรสชาติที่ทำงานได้ดีกับมัน หลายรายการมีทั้งสูตรหรือข้อเสนอแนะ มีดัชนีเพียงพอสำหรับการอ้างอิงโยง สิ่งหนึ่งที่ควรทราบคือรายการนั้นเขียนในสไตล์ที่คุ้นเคยบางคนอาจพบว่ามันน่ารำคาญ แต่ฉันคิดว่าหลายคนน่าสนใจ

ฉันติดตามเว็บไซต์http://khymos.org/มาระยะหนึ่งแล้ว สโลแกนของพวกเขา - ศาสตร์การทำอาหารระดับโมเลกุลและวิทยาศาสตร์การทำอาหาร - ค่อนข้างจะสรุปสิ่งที่พวกเขากำลังทำ

มีแหล่งข้อมูลมากมายบนเว็บไซต์ของพวกเขาเกี่ยวกับเหตุผลทางโมเลกุลของสาเหตุที่อาหารได้ลิ้มรสวิธีที่พวกเขาทำทำไมอาหารเข้ากันได้ดีและกระบวนการทำอาหารทำงานอย่างไร

ฉันพบว่าส่วน TGRWT (พวกเขาไปด้วยกันได้ดี) น่าสนใจเป็นพิเศษ: http://blog.khymos.org/tgrwt/

ผมเคยเห็นตันของคำแนะนำสำหรับรสชาติพระคัมภีร์

นอกจากนี้cuuks (ไซต์) น่าจะมีประโยชน์เช่นกัน