ปัญหาในการแบ่งเบาบรรเทา Valrhona Couverture Manjari (64%) Chocolate

ฉันได้พยายามทำให้ช็อกโกแลต Valrhona Couverture Manjari (64%) ช็อคโกแลตและเบเกอรี่ช็อคโกแลตยี่ห้อ Van-Heusen ช็อกโกแลตเข้มไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควร

ใช้วิธีการเพาะและปฏิบัติตามคำแนะนำที่ได้รับจาก Valrhona เช่นละลายที่ 131-136F เย็นถึง 82-84F อุ่นที่ 88-90F การทำงานกับแบตช์ขนาดเล็กมาก (~ 400 กรัม) ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบ bain-marie, IR

ช็อคโกแลตเป็นสิ่งที่ดีและเป็นประกาย แต่ก็ไม่ได้ทำให้แข็งที่อุณหภูมิห้อง

คำแนะนำจาก Valrhona บอกว่าต้องละลายเป็นเวลา 12 ชั่วโมง แต่ฉันได้อ่านบทความที่คนอื่นสามารถทำให้อารมณ์ดีขึ้นได้โดยไม่ต้องละลายเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

ฉันไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้น จะขอบคุณสำหรับคำแนะนำใด ๆ

ขอบคุณล่วงหน้า Asha

ความคิดสองสามข้อ ...

ไม่ได้แสดงความคิดเห็นกับ Valrhona โดยเฉพาะ แต่ 12h ที่ 131F ดูเหมือนว่าจะนานมากที่อุณหภูมิสูงมาก คุณสามารถควบคุมอุณหภูมิด้วยตัวเองที่อุณหภูมิต่ำกว่าได้หรือไม่? การทำให้ช็อกโกแลตเย็นลงถึง 84F โดยไม่สัมผัสกับพื้นผิวที่เย็นจัดจะไม่ทำให้เมล็ดดี คุณสามารถลองเพิ่มช็อคโกแลตแบบมีอารมณ์หยาบในปริมาณที่เพียงพอระหว่างสถานะ 82F-84F

อะไรคือเนยโกโก้ของ Van-Heusen ฉันไม่รู้อะไรเลย แต่ถ้ามันต่ำมากคุณอาจจะสร้างช็อกโกแลตเนยโกโก้ต่ำซึ่งเป็นเรื่องยากที่จะควบคุมอารมณ์

ใช้ทั้งหมดนี้กับเม็ดเกลือ (โปรดอย่าเพิ่มใด ๆ ) ฉันทำงานในช็อกโกแลตเป็นเวลา 10 ปี แต่ไม่ผ่านมา 15 ปีแล้วและฉันอาจจะเสียสมาธิ เหล่านี้เป็นขั้นตอนที่ฉันจะทำถ้ามันขึ้นอยู่กับฉัน