ฉันจะถ่ายทอดรสชาติ“ พิเศษ” ด้วยการปรุง Sous Vide ได้อย่างไร

ฉันทำอาหาร Sous Vide สัปดาห์ละ 2-3 ครั้งเป็นเวลาประมาณ 10 เดือนแล้วและฉันก็ชอบมันมาก การควบคุมอุณหภูมิและเวลาทำให้มีความเป็นไปได้ที่น่าสนใจ แต่ข้อดีอย่างหนึ่งของวิธีนี้คือให้รสชาติที่ดีกว่าในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารและฉันไม่ได้รับสิ่งนี้เลย

ฉันไม่ได้ใช้เครื่องปิดผนึกสูญญากาศในกระบวนการของฉันแทนฉันกำลังแช่ถุงเปิดในน้ำและปล่อยให้แรงดันบางส่วนทำให้อากาศออกก่อนที่จะปิดมัน นี่คือเหตุผลที่ฉันไม่สังเกตเห็นรสชาติเพิ่มเติมหรือไม่ กล้ามเนื้อในเนื้อต้องยืดออกด้วยสุญญากาศหรือไม่? หากเป็นเช่นนั้นเครื่องปิดผนึกสูญญากาศในบ้านเพียงพอสำหรับเรื่องนั้นหรือไม่? ฉันสงสัยว่าเครื่องปิดผนึกสูญญากาศได้รับแรงกดดันด้านลบมากกว่าเนื้อสัตว์มากกว่าวิธีการของฉัน ฉันต้องการเครื่องดูดฝุ่นในห้องเพื่อให้ได้ผลหรือไม่?

หรือฉันแค่ไม่ใช้ส่วนผสมที่ถูกต้องในสูตรของฉัน

ผมทำอะไรผิดหรือเปล่า? ฉันรัก Sous Vide Supreme ของฉัน แต่ฉันรู้สึกเหมือนว่าฉันพลาดประสบการณ์บางอย่างไป

แก้ไข: ฉันพยายามค้นหาสูตรอาหารบางอย่างที่ฉันไม่เคยมีโชคเมื่อคืนนี้ แต่เนื่องจากทุกสิ่งส่วนใหญ่เป็นการค้นหาโดย Google ฉันจึงไม่สามารถคิดอะไรได้เลย อย่างไรก็ตามบางสิ่งที่ยังไม่ได้เพิ่มที่รสชาติพิเศษคือน้ำมันมะกอกเนยไขมันเบคอนโรสแมรี่ไทม์และกระเทียม ไม่ได้ทั้งหมดในเวลาเดียวกัน แต่ในชุดที่แตกต่างกัน การอ่านครั้งแรกของฉันมากมายนั้นระมัดระวังที่จะชี้ให้เห็นว่าคุณไม่ควรใช้เครื่องปรุงมากเกินไปเพราะรสนิยมจะแข็งแกร่งกว่าที่คุณคุ้นเคย ฉันไม่เข้าใจเลย

Sous vide ไม่เพียง แต่รักษาโปรตีน (ส่วนประกอบหลัก) ที่อุณหภูมิต่ำกว่า แต่ยังรวมถึงเครื่องเทศ / น้ำมัน / เครื่องปรุง ความร้อนช่วยให้ปล่อยรสชาติและกลิ่นหอมของส่วนผสมทั้งหมดและ vide sous อาจไม่ร้อนพอที่จะทำเช่นนั้น

ดังนั้นในขณะที่มันฆ่าความเรียบง่าย แต่คุณสามารถปรุงรสด้วยน้ำมันก่อนที่จะเติมลงในถุง sous vide (ไม่ใช่จนกระทั่งเย็นกว่า) หรือเพียงแค่แยกเก็บไว้และรวมกันอีกครั้งเพื่อให้บริการ Sous vide เอง (ไม่ใช่ส่วนที่สูญญากาศ) ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการรักษา / บรรลุอุณหภูมิภายในที่ควบคุมและพ่อครัวที่มีทักษะไม่เพียง แต่ sous vide จานเท่านั้น พวกมันอาจเป็นโซเดอวีดและจากนั้นก็เสร็จสิ้นภายใต้ไก่เนื้อสำหรับพื้นผิวหรือด้วยไฟฉาย หากซอสไม่ทำงานภายในถุงให้ทำงานนอกถุง

อีกทางเลือกหนึ่งใส่ส่วนผสมลงในถุงเมื่อวันก่อนและปล่อยให้หมักในตู้เย็นค้างคืน การกระทำของสูญญากาศนั้นเป็นเพียงแค่การหมักในเครื่องเร่งความเร็ว

นอกจากนี้ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณใช้เกลือ (แต่ไม่มากเกินไป) พอ

สุดท้ายเรียก บริษัท Sous Vide Supreme พวกเขารู้ความสามารถและข้อ จำกัด ของผลิตภัณฑ์และอาจมีคำแนะนำที่ดี

แค่เดาของฉัน

ฉันโพสต์คำถามนี้ให้กับ Dave Arnold ที่ประเด็นการทำอาหารตามที่ Peter V พูดถึงและเขาก็ได้รับคำตอบสำหรับฉัน

โดยทั่วไปแล้วสุญญากาศจะทำให้รสชาติซึมซาบได้ดีกว่า ziploc อย่างไรก็ตาม ziploc จะช่วยให้รสชาติในแง่ที่ว่าจะป้องกันการสูญเสียของสารระเหย เครื่องดูดฝุ่นในบ้านสามารถช่วยในการแช่ในความรู้สึกของการเร่งการรุกของหมัก แต่ไม่ดีในการแช่ในแง่ของการดองอย่างรวดเร็วและสิ่งที่ต้องการเครื่องจริง

เสียงเหมือนห้องปิดผนึก> เครื่องปิดผนึกสูญญากาศในบ้าน> ถุง ziploc ฉันเดาว่าฉันต้องลงทุนในอุปกรณ์อื่นเพื่อให้ได้ผล (ฉันจะเพิ่มไปยังรายการ Gadget ที่ค่อนข้างยาวอยู่แล้ว)

ฉันอยากจะแนะนำให้เพิ่มอาหารคาวกลับไปที่อาหารของคุณที่ sous vide ไม่สามารถให้อาหารของคุณ ขึ้นอยู่กับหลักสูตรคุณสามารถย่างไก่ต้มคบเพลิงเพิ่มผงชูรสและอื่น ๆ

อย่าลืมว่าเกลือ = รสชาติด้วย!

วิธีที่คุณใช้ในการใส่เนื้อของคุณมีความแตกต่างกันเล็กน้อยในปริมาณของรสชาติที่เพิ่มเข้ามา (ดูข้อโต้แย้ง FoodSaver vs vs-lock อื่น ๆ ) เครื่องปิดผนึกสูญญากาศภายในบ้านจะไม่ให้แรงดัน "ลบ" ที่มีนัยสำคัญต่ออาหารที่อยู่ในถุงเนื่องจากสารนี้จะรักษาความดันบรรยากาศที่ใช้บนพื้นผิวของถุงโดยไม่คำนึงว่าปริมาณก๊าซจะถูกกำจัดออกไปเท่าใด การจุ่ม ziplock ของคุณลงในน้ำจะทำงานในลักษณะเดียวกัน แต่ภายใต้แรงดันที่สูงขึ้นเล็กน้อย (โดยไม่กี่นิ้ว - ปอนด์ขึ้นอยู่กับความลึกของถุงน้ำ) ในขณะที่เอาแก๊สออกจากถุง FoodSaver คือง่ายต่อการใช้และมีการรับประทานอาหารน้อยลงเมื่อใช้น้ำมันในความคิดของฉัน; ฉันใช้ทั้งสองวิธี

เครื่องปิดผนึกสูญญากาศที่ให้บริการอาหารเชิงพาณิชย์เป็นสัตว์ที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แต่ไม่ใช่สิ่งที่ผู้บริโภคทั่วไปสามารถทำได้เนื่องจากค่าใช้จ่าย (> $ 1,000) แต่มีศักยภาพที่จะดึงเอาออกซิเจนจำนวนมากออกจากถุงเมื่อเปรียบเทียบกับเครื่องซีลบ้าน ป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นของสารอินทรีย์ระเหยเช่นกลิ่นรสและจะเพิ่มรสชาติให้มากขึ้นสำหรับการปรุงรสในปริมาณที่เท่ากันโดยใช้เวลาน้อยกว่าสิ่งที่พ่อครัวทำเองมีความสามารถ

โปรดทราบว่า บริษัท Zip-Lock ไม่แนะนำ sous vide ในกระเป๋าของพวกเขาเนื่องจากพวกเขาไม่ได้มีเอกสารของการชะล้างการป้องกันสูงกว่า 50C (ค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมให้กับ บริษัท ในการทดสอบไม่จำเป็นต้องกลัวจริง ๆ ) FoodSaver ได้ทำการทดสอบเหล่านี้ในกระเป๋า แต่มีราคาแพงกว่าที่จะซื้อ

ใช้รสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้นซึ่งจะช่วย และใช่คุณต้องปิดผนึก นี่จะดึงดูดสารประกอบแต่งกลิ่นรสของคุณลงไปในเนื้อสัตว์

บล็อก Culinary Institute ของฝรั่งเศสมีไพรเมอร์ที่ดี (ยังไม่เสร็จ) ในการทำอาหาร Sous Vide ฉันอยากจะแนะนำรวมถึงลิงค์นี้: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/ซึ่งอยู่ในการปรุง sous vide โดยใช้ถุง ziploc และไม่มีซีลสูญญากาศ

ผลที่สุด: ไปเลยผู้แต่งทำวิดีโอสุญญากาศส่วนใหญ่ของเขาลบด้วยการปรุงอาหารสูญญากาศ ณ จุดนี้

เกี่ยวกับรสชาติ: ฉันไม่มีข้อมูลหรือประสบการณ์เพียงพอที่จะช่วยคุณแก้ปัญหา ฉันขอแนะนำให้คุณอัปเดตด้วยสูตรตัวอย่างที่คุณทำและสิ่งที่คุณต้องการจากนั้นบางคนที่มีประสบการณ์มากขึ้นสามารถแสดงความคิดเห็นในสิ่งที่คุณได้ทำไป

ฉันเป็นนักกินสเต็กที่จริงจังและมักจะมองหาวิธีที่ดีกว่าในการรับสเต็กที่ดีที่สุด ด้วยเหตุนี้ฉันเพิ่งซื้อเครื่อง sous vide และหลังจากพยายามสองสามครั้งด้วยการตัดยอดเยี่ยมคุณภาพฉันเศร้าต้องยอมรับผลลัพธ์ขาดรสชาติเมื่อเปรียบเทียบกับสเต็กที่ถูก skilleted / ย่างกับเนยอย่างถูกต้อง Sous vide steak เพียงแค่ลิ้มรสความอ่อนโยนและฉันยังพบว่าเหี่ยวที่ประสบความสำเร็จนั้นค่อนข้างบางเมื่อเทียบ ฉันรู้สึกประหลาดใจอย่างมากถึงแม้จะมีความสอดคล้องกับสีทึบของหายากหรือหายากขนาดกลางบนลงล่าง แต่การสูญเสียรสชาติก็มากพอที่จะยอมแพ้

หากคุณเลือกวิธีนี้สำหรับสเต็กเพียงอย่างเดียวคุณอาจผิดหวังมาก บทเรียนได้เรียนรู้มันกลับไปทอดและย่างสำหรับฉัน!

ใช่ถ้าคุณคุ้นเคยกับรสชาติของการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงสีน้ำตาล vide sous จะดูแปลก ๆ คุณสามารถรับรสชาติเหล่านั้นกลับมาได้สองวิธี คุณสามารถย่างเนื้อก่อนแล้วจึงปิดผนึกและทำอาหาร sous vide หรือทำอาหาร sous vide แล้วปล่อยให้มันพักไว้ให้นานพอที่จะเย็นลงถึง 30 องศาหรือมากกว่านั้น - ความร้อนในการปรุงอาหาร

ฉันยังคาดหวังว่าจะได้รับความเข้มข้นของรสชาติจาก sous-vide มากกว่าสิ่งที่ฉันพบ ไม่ใช่ปัญหาต่อการพูดเพียงว่าฉันต้องปรับความคาดหวังของฉัน

อาจเป็นส่วนหนึ่งของการเรียกร้องที่สูงเกินจริงจากความคิดเชิงบวกหรือไม่ ฉันอยากรู้ว่าได้เห็นการวัดทางวิทยาศาสตร์เสร็จแล้ว ...

PS: ฉันใช้เครื่องปิดผนึกสูญญากาศราคาถูก (FoodSaver)

ฉันจะพูดเกี่ยวกับเนื้อเท่านั้น ฉันก็เห็นผลลัพธ์ของการสูญเสียรสชาติในการทำอาหารเนื้อวัว ฉันก็รู้อีกต่อไป แต่เป็นความจริงที่โฆษณาว่าเนื้อสุญญากาศ "ดูด" ในรสชาติ ฉันคิดว่ามันดูดกลิ่นออกมาและเมื่อปรุงอาหารภายใต้แรงกดดันมันจะป้องกันการแทรกซึมของรสชาติเข้าด้วยกันและเมื่อ protien สุกแล้วมันจะไม่ดูดสิ่งใด ๆ กลับเข้ามาอีกเมื่อความดันของถุงถูกปลดปล่อยออกมา ฉันได้ลองใส่แก้วน้ำในห้องและพวกเขาก็ไม่ทำงานตามที่โฆษณาไว้ การเลาะเนื้อในหินแก้วจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าในประสบการณ์ของฉันในฐานะที่เป็นแก้วน้ำสูญญากาศ ฉันประสบความสำเร็จอย่างมากในการหมักเนื้อในจานแก้วหรือ ziplock ฉันทำอาหาร sous vide มาประมาณ 3 ปีแล้ว ฉันพบว่าสเต็กที่มีคุณภาพในการปรุงอาหารบนตะแกรงมีรสชาติที่ดีกว่าจากนั้นเป็น sous vide หนึ่ง ใช้หม้อหุง sous vide เพื่อตัดเนื้ออย่างหนักและวางแผนเพิ่มซอส kinda เมื่อเสิร์ฟ ฉันประสบความสำเร็จในการหมักเนื้อวัวและใช้อาร์คิมิดีสเป็นหลักในการปรุงอาหาร sous vide แต่ฉันจะไม่พูดว่าดีกว่าย่าง