ฉันจะสร้าง Leek Foam จาก Agar หรือ Egg Whites ได้อย่างไร

ฉันลองมา 4 ครั้งแล้วและโฟมก็ไม่เคยลุกขึ้นยืนหรือมีวุ้นมากเกินไปและสิ่งนั้นเริ่มแข็งตัวขึ้น

ฉันมีแค่วุ้นหรือไข่ขาว ฉันไม่มีผงเลซิตินเลย สิ่งที่ฉันทำตอนแรกคือการสร้างน้ำต้นหอม ฉันลองมาหลายวิธีแล้ว หนึ่งคือการติดก้นชิ้นเล็ก ๆ ใน Cuisineart จากนั้นฉันปรุงอาหารไม่กี่นาทีกรองผ้าชีสแล้วปล่อยให้เย็น ฉันใช้เวลาประมาณ 100 มล. ของ "น้ำผลไม้" (เมื่อเย็นแล้ว) และเพิ่มวุ้นประมาณ 1 กรัม ฉันได้ลอง 1. ) ตีมันในชามด้วยมือ 2. ) ผสมมันจากนั้นให้ร้อนแล้วจึงตีด้วยมือ ทั้งสองวิธีล้มเหลว

ฉันก็ลองทำด้วยไข่ขาว ขั้นตอนเดียวกันสำหรับน้ำผลไม้ แต่ฉันเพิ่มใน 1 ไข่ขาวต่อ 100ml ทางไหลเกินไป จะไม่เกิดฟอง ฉันเพิ่มใน 2 ไข่ขาว ยังไม่เคยมีฟอง ฉันยังเพิ่มน้ำตาล 1/4 ช้อนชา ไม่มีอะไร ฉันต้องการให้มันลิ้มรสเหมือนหอมไม่ใช่ไข่;)

วุ้นนั้นเป็นเพียงเจลาติน เลซิตินเป็นสารลดแรงตึงผิวและอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งเป็นสิ่งที่คุณต้องการสำหรับโฟมของคุณ วุ้นอาจไม่เพียงพอที่จะสร้างความตึงเครียดที่จำเป็นระหว่างน้ำมันและของเหลวและเมื่อคุณนำอากาศเข้ามาในส่วนผสมมันจะไม่ถูกหยุดชั่วคราวซึ่งเป็นสาเหตุที่โฟมของคุณไม่ได้ 'อุ้ม'

ฉันขอแนะนำอย่างยิ่งให้ลองเลซิตินพร้อมกับวิธีฉีดอากาศที่แรงกว่าเช่นเครื่องปั่นด้วยมือไฟฟ้า

ฉันไม่เชื่อว่ามันจะทำอะไรกับกระเทียมต้นหอมของคุณ แต่วิธีการของฟอง

มีบทความที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับเรื่องนี้ที่นี่