ฉันรอคอยการมาถึงของเครื่องหมุนเวียน vide sous ฉันเห็นคลิปที่มีคนปรุงเป็ดเต้านมโซดิดไว้แล้วเสร็จในกระทะเพื่อให้ผิวกรอบ นั่นทำให้ฉันไม่มีเหตุผล; อย่างที่ฉันคิดไว้ว่าชั้นไขมัน (ค่อนข้างหนา) ระหว่างผิวหนังกับเนื้อสัตว์จะยังคงอยู่และทำให้เต้านมใกล้เข้าไม่ได้
การคาดการณ์จากนั้นฉันต้องคิดว่าอุณหภูมิเท่าไรที่จะทำให้ไขมันในหน่วยพันธุกรรม
คำตอบ:
อ้างอิงจากAmazing Ribs :
130-140 ° F - ไขมันเริ่มละลายและแสดงผล (เหลว) นี่เป็นกระบวนการที่ช้าและอาจใช้เวลาหลายชั่วโมง
หมายเหตุ: นี่คือ 55-60 C.
ความเร็วของกระบวนการจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิ
จริงๆแล้วมันเป็นปัญหาถ้าคุณไม่ระวัง คุณจะได้ยินคนพูดว่าคุณไม่สามารถต้มบางสิ่งบางอย่างที่ไม่เหมาะสมและในขณะที่อาจเป็นจริงกับบางสิ่งบางอย่างที่มีไขมันจำนวนมากสามารถจบลงด้วยการแสดงผลไขมันออกมาจากมัน ฉันทิ้งเป็ดไว้นานจนไม่มีไขมันเหลืออยู่เลย ฉันต้อง debone มันและใส่เนื้อทั้งหมดลงในไขมันที่เรนเดอร์แล้วใส่ในตู้เย็นเพื่อให้แน่ใจว่าจะได้เป็ดที่มีวิธีการออกกำลังกายที่สวยงาม แต่ไม่ใช่สิ่งที่ฉันมีในเมนู เราออกไปทานอาหารเย็นกัน
เราใช้ sous vide และเทคนิคการหมุนเวียนอื่น ๆ ในห้องครัวของร้านอาหารของฉันตลอดเวลาและนี่คือข้อสรุปของฉันสำหรับคุณ:
หมายเหตุก่อนหน้าเกี่ยวกับอุณหภูมิการหลอมของไขมันเป็ดนั้นแม่นยำ อย่างไรก็ตามวิธีการปรุงอาหารของคุณควรขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่คุณตามมา ดังนั้นฉันได้จัดเตรียมสองวิธีด้านล่าง
สำหรับเต้านม MR: ขั้นตอนแรกคือการหมุนเวียนเต้านมเป็ดของคุณที่ 131 องศาจนกระทั่งอุณหภูมิภายในถึง 131 องศา โดยทั่วไปใช้เวลาประมาณ 90 นาที เมื่อปรุงสุกแล้วเราจะเย็นตัวและเก็บเต้านมของเรา (ต่ำกว่า 40 องศา) จนกว่าเราจะพร้อมเสิร์ฟ เมื่อมันประมาณ 30 นาทีก่อนที่คุณจะพร้อมที่จะกินให้ดึงเต้านมออกจากตู้เย็นแล้วปล่อยให้อุณหภูมิห้อง (หรือประมาณ 60 องศา) ประมาณ 15 นาทีก่อนที่คุณจะพร้อมรับประทานลวกในกระทะ saute ผ่านความร้อนปานกลางต่ำจนชั้นกลางของไขมันออกมาและผิวสวยและกรอบ ใช้เวลาประมาณ 10 นาที หมุนเต้านมหนึ่งครั้ง นานพอที่ด้านเนื้อจะเหี่ยวเฉาเล็กน้อยและตรงกลางเต้านมจะกลับมาที่ประมาณ 122 องศา (นี่จะอบอุ่นในปาก ลบออกจากกระทะและพักห้านาทีก่อนที่จะหั่นหรือเสิร์ฟ
สำหรับ confit แบบดั้งเดิมมากขึ้น: หมุนเวียนเป็ดหักลง (ฉันชอบเหมืองหกตัดหน้าอกสองก้อนกระดูกออกสองขาทั้งสองและปีกทั้งสองปีกกระดูก) ที่ 150 จนกระทั่งอุณหภูมิภายในในส่วนหนาของต้นขาถึง 150. ควรมีเวลาเพียงพอในการลดไขมันส่วนใหญ่ แต่ไม่ใช่ทั้งหมด ฉันพบว่ามันน่าจะใช้เวลาประมาณสองชั่วโมงถ้าคุณเริ่มจากอุณหภูมิห้องสามจากความเย็น ณ จุดนี้ปรุงสุกอย่างเต็มที่คุณสามารถทำให้เย็นและเก็บเป็ดของคุณในถุงไขมันเป็นเวลาหกเดือนหรือมากกว่า หากคุณพร้อมที่จะเสิร์ฟในกระทะร้อนปานกลางเลื่อนชิ้นของคุณไปทางด้านผิวหนังจนกรอบ วิธีนี้จะเร็วกว่าวิธีก่อนหน้ามากและคุณควรระวังและใส่ใจในกระทะของคุณ ผิวไหม้ง่ายเมื่อถูกแสดงอย่างสมบูรณ์เหมือนชิ้นส่วนของไก่
ขอให้โชคดีและสนุก!
ฉันเดาว่าเขาใช้ 140 ° F นานกว่า 12 ชั่วโมง ฉันได้ทำอกไก่และอกไก่งวงที่อุณหภูมิ 140 for F เป็นเวลาน้อยกว่า 4 ชั่วโมงและมันสมบูรณ์แบบไม่ฉ่ำชมพู