มีส่วนผสมที่ฉันควรหลีกเลี่ยงในน้ำเกลือหรือไม่?


9

ฉันเห็นคำตอบที่ดีสำหรับส่วนผสมของน้ำเกลืออะไรที่มีประสิทธิภาพ และฉันต้องการผลักซองจดหมายจริงๆ ฉันรู้ว่ามีการถกเถียงกันถึงประสิทธิผลของน้ำเกลือในการเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อตัวเองดังนั้นฉันจะทดลองเพื่อตอบคำถามนั้นด้วยตัวเอง ความตั้งใจของผมคือการน้ำเกลือขนาดใหญ่ (6 ปอนด์) ไก่ค้างคืนในน้ำเกลือเกลือ 5% เพิ่มตันของรสชาติให้น้ำเกลือ หลังจากคิดว่าฉันกำลังจะล้างไก่ให้แห้งแล้วก็โยนมันลงไปที่ rotisserie "เซท - มัน - แอนด์ - ลืม - อิท" เมื่อไก่เป็นเพียงเกี่ยวกับการทำผมจะเคลือบด้วยสีเคลือบพื้นฐานมากจากถั่วเหลืองนายโยชิดะ

ส่วนผสมบางอย่างที่ฉันกำลังพิจารณาเพราะฉันมีส่วนผสมอยู่ในมือคือน้ำตาลทรายแดงมะนาวสับละเอียดขิงผง (ฉันไม่สด) พริกไทยป่นร้อน (มากมาย) กระเทียมสดบด ( จำนวนมาก) การรวมกันของเครื่องเทศมากมายที่ฉันใช้ในโพธิ์ที่ประสบความสำเร็จเมื่อเร็ว ๆ นี้ของฉัน (โป๊ยกั๊กดาว, แท่งอบเชย, กานพลู, กระวาน, cardamon, ยี่หร่า), Ras el Hanout , Harissa , หัวหอม, เชอร์รี่แห้งและแม้แต่น้ำปลา

ผมมั่นใจว่าผมสามารถเล่นกับส่วนผสมเหล่านั้น (การคัดเลือกของหลักสูตร) และสร้างน้ำเกลือที่มีรสชาติที่ดีในที่จุด หนึ่งในความกังวลของฉันคือแนวโน้มของส่วนผสมบางอย่างที่จะมีพลังมากขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป ตัวอย่างเช่นถ้าฉันใช้โป๊ยกั๊กปรุงรสน้ำเกลือฉันจะจับมันก่อนที่ฉันจะเพิ่มไก่ ฉันไม่ต้องการไก่ตัวสุดท้ายที่จะลิ้มรสเหมือนชะเอม ข้อกังวลอีกประการคือความเป็นไปได้ที่ส่วนผสมบางอย่างอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ฉันไม่ต้องการ แอลกอฮอล์และกรดเป็นสิ่งสำคัญ

คุณทราบหรือไม่ว่ามีส่วนผสมใดที่ควรหลีกเลี่ยงในน้ำเกลือหรือคำเตือนใด ๆ ที่เกี่ยวข้องกับส่วนผสมเฉพาะ

คำตอบ:


4

น้ำเกลือทำหน้าที่สองประการคือเพื่อทำให้เนื้อชื้นและมีรสชาติ

วิธีการทำงานของส่วนที่ชื้น: "Brining ทำให้เนื้อสัตว์สุกแล้ว moister โดย hydrating เซลล์ของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของมันก่อนการทำอาหารผ่านกระบวนการออสโมซิสและโดยการอนุญาตให้เซลล์ค้างไว้ในน้ำในขณะที่พวกเขาสุกผ่านกระบวนการ denaturation ." ( Wikipedia )

มันทำให้เนื้อมีรสชาติโดยทำในลักษณะเดียวกับที่หมักดอง ดังนั้นคุณค่อนข้างปลอดภัยในการทำตามกฎการหมัก คุณควรหลีกเลี่ยงการใช้กรดมากเกินไปหรือใช้กรดนานเกินไปเพราะอาจทำให้เนื้อนิ่ม

หลีกเลี่ยงแอลกอฮอล์เช่นกัน "ถ้าคุณหมักอะไรด้วยแอลกอฮอล์ให้ปรุงแอลกอฮอล์ก่อนก่อนแอลกอฮอล์ไม่นุ่ม; ปรุงอย่างนุ่มนวลเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ในน้ำดองเป็นอาหารที่ปรุงภายนอกของเนื้อสัตว์ - Thomas Keller ตำราอาหารฝรั่งเศส

จำไว้ว่าให้ใช้ภาชนะที่ไม่มีปฏิกิริยา (ไม่มีโลหะ) และหลีกเลี่ยงส่วนผสมเช่นน้ำมันมะกอกที่แข็งตัวเมื่อแช่เย็น

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.