ทำไม 180 องศา C ถึงเป็นเรื่องธรรมดาในสูตรอาหาร?

มีเหตุผลพิเศษอะไรที่เรียกว่า 180 องศาเซลเซียสในการอบการคั่วการทอดหรือไม่?

เตาอบเป็นวิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงโดยธรรมชาติและทำให้เกิดการไล่ระดับอุณหภูมิในอาหาร ด้านนอกของรายการเป็นสิ่งที่ร้อนแรงที่สุดเพราะมันสัมผัสกับอากาศร้อนและสัมผัสกับความร้อนจากรังสี (อินฟราเรด) ที่มาจากผนังเตาอบเพดานและพื้น

ความร้อนจากภายนอกนำไปสู่การทำงานล่วงเวลาภายใน ผลของสิ่งนี้คือพื้นผิวของอาหารจะร้อนที่สุดและตรงกลางสุดยอดที่สุด

180 C (350 F) เป็นเตาอบปานกลาง มันยอดคงเหลือ:

• ทำอาหารผ่าน
• การปรุงด้านนอกมากเกินไป

เหมาะสำหรับสินค้าอบและอาหารอื่น ๆ ที่หลากหลายแม้ว่ามักจะอยู่ในขอบเขตที่ จำกัด (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับสินค้าที่ไม่ได้อบ) คุณสามารถแลกเปลี่ยนอุณหภูมิและเวลาหยุดพัก

โปรดทราบว่าเตาอบเดียวสามารถมีอุณหภูมิได้เพียงหนึ่งอุณหภูมิและเตาอบปานกลางนั้นดีสำหรับเค้กและคุกกี้จำนวนมาก สำหรับการอบและให้ความร้อนผ่าน Casseroles สำหรับการย่างผักราก สำหรับการรักษา braise; และสำหรับการย่างเนื้อมากมาย และงานอื่น ๆ อีกมากมาย หากคุณต้องการมีหลายรายการในเตาอบในเวลาเดียวกันมันเป็นอุณหภูมิที่ดีในการเลือกที่จะให้ผลลัพธ์ที่ดีสำหรับรายการที่หลากหลายแม้ว่ามันจะไม่เหมาะสำหรับทุกรายการก็ตาม

ยังคงไม่เหมาะสำหรับทุกเทคนิคการทำอาหารและรายการอาหาร การคั่วแบบช้าและช้า (สำหรับเนื้อหมูที่ดึงออกมาอย่างแน่นเนื้อเนื้ออกและอื่น ๆ ) จะทำได้ที่ 200 F (93 C) ต่ำ; บางคนชอบการคั่วเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิสูงเพื่อให้ได้ภายนอกที่มีกรอบในขณะที่ยังคงการตกแต่งภายในที่หายากด้วยอุณหภูมิ 450 F (232 C) หรือสูงกว่า

ขนมปังหลายชนิดถูกอบที่อุณหภูมิสูงกว่าและแน่นอนว่าพิซซ่าจะทำที่อุณหภูมิที่เตาอบที่บ้านไม่สามารถทำได้ดังนั้นที่บ้านพวกเขามักจะอบที่อุณหภูมิสูงสุด 550 F (280 C)

การทอดลึกเป็นเรื่องที่แยกต่างหากและเป็นเหตุบังเอิญอย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการทอดแบบลึกที่เหมาะกับการคั่ว

วิธีการทอดที่ลึกลงไปคือความร้อนของน้ำมันทำให้ร้อนจากภายนอกอาหาร แต่มันร้อนพอที่จะทำให้น้ำระเหยที่ผิวของอาหารเกือบจะในทันที น้ำนี้จะสร้างไอระเหยเล็ก ๆ ไว้รอบ ๆ อาหารป้องกันไม่ให้น้ำมันเข้ามาและทำให้มันเป็นน้ำมันอย่างสมบูรณ์ เพื่อให้เอฟเฟ็กต์นี้เกิดขึ้นน้ำมันจะต้องร้อนพอที่เริ่มต้นประมาณ 180 C / 350 F

ในทางกลับกันคุณไม่ต้องการให้อาหารเผาด้านนอกก่อนที่มันจะทำอาหาร แต่ที่สำคัญกว่านั้นคุณไม่ต้องการสูบบุหรี่น้ำมันและพัฒนารสชาติ ไม่ไกลจากอุณหภูมิเหล่านี้) ด้วยเหตุนี้การทอดที่อุณหภูมิสูงกว่าปกติจึงไม่ใช่ความคิดที่ดี อุณหภูมิในการทอดที่เหมาะสมที่สุดอยู่ในช่วง 350 F - 365 F (180 C 0 185 C)

ฉันสงสัยว่าหลายสูตรระบุว่า 350 F เพียงเพราะมันเป็นเรื่องธรรมดาและธรรมดา

ในสวีเดนฉันไม่เคยเห็นสูตร 180 C ที่พบบ่อยมากคือ 225, ตามด้วย 175 และ 200 (เท่าที่ฉันได้เห็นสำหรับการอบเค้กขนมปังและ gratinating)

ไซต์นี้แสดงอุณหภูมิเตาอบสำหรับเกมต่างๆ มันอาจเป็น 125 หรือ 150 ก็ได้

สำหรับเนื้อสัตว์ในประเทศอื่น ๆ ส่วนใหญ่ 175 C แนะนำโดยSwedishMeat

เหตุผลสำหรับการจบ 25/75 อาจเป็นเพราะเตาอบในสวีเดนมีป้ายกำกับด้วยวิธีนี้

180 ° C นั้นเกี่ยวกับอุณหภูมิที่เริ่มจากการทำให้เป็นคาร์บอนและการก่อตัวของ 'ชื่นชอบ' (caramelization) ที่เกิดขึ้นอย่างมีรสนิยม ที่อุณหภูมิต่ำกว่าที่คุณกำลังอบและสูงกว่าการคั่ว

เมื่อคุณเข้าใกล้วิทยาศาสตร์การทำอาหารหรือ 'อาหารสมัยใหม่' คุณจะเห็นว่าการเปลี่ยนแปลงบางอย่างเกิดขึ้นในช่วง sous vide (<100 ° C) แต่ยังมีคนอื่น ๆ (เช่นเจลาติไนซ์แป้งและปฏิกิริยา Maillard) เกิดขึ้นระหว่าง 100 ° C และ 150 ° c นอกจากนี้คุณจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับปฏิกิริยาที่รุนแรงมากขึ้นเช่นการเปลี่ยนสีน้ำมันและการเปลี่ยนแปลงสารประกอบเฮเทอโรไซคลิกซึ่งเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงขึ้น

พ่อครัวบางคนเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้อย่างสังหรณ์ใจยิ่งขึ้นและฉันขอแนะนำให้ค้นหา 'ทฤษฎีและการฝึกฝนการทำอาหารที่ดี' ของ James Beard ที่ซึ่งเขาพูดถึงการอบกับการคั่วรวมถึง Mark Bittman (ตอนนี้ฉันเชื่อว่าเป็นมังสวิรัติ) และบทความของเขาในคุก ภาพประกอบและ NYT เกี่ยวกับการย่างที่เหมาะสมของนกที่สูงถึง 500 ° F (260 ° C) และไม่ต่ำกว่า 400 ° F (205 ° C)

อุณหภูมิสร้างความแตกต่างอย่างมากในปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นและพื้นผิวรสชาติและสีที่ได้

- โปสเตอร์อื่นที่นี่เข้าใจผิด; ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ ~ 350 ° F ถึง 375 ° F (175 ° C-190 ° C) คืออุณหภูมิ 'การทอดลึก' อุณหภูมิทอดลึกจะถูกเลือกด้วยสองข้อ จำกัด ; อุณหภูมิจะต้องสูงพอที่จะให้คาร์โบไนเซชัน (การสลายตัว) ของคาร์โบไฮเดรตเกิดขึ้น (> 175 ° C) แต่ต่ำพอที่จะหลีกเลี่ยงการทำให้เป็นคาร์บอนของน้ำมัน (<200 ° C, อุณหภูมิควันสำหรับน้ำมันส่วนใหญ่) การปรุงด้วยคาร์บอไนเซชั่น จำกัด / ควบคุมเป็นจุดรวมของการทอดแบบลึกและกำหนดช่วงอุณหภูมิที่ จำกัด

อาจมีบางอย่างเกี่ยวกับปฏิกิริยาของ Mailard / Browning (google) ซึ่งต้องใช้อุณหภูมิในการดำเนินการ คุณสามารถอบขนมปังด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่าได้ แต่คุณจะไม่ได้รสชาติบราวนิ่งหรือ "อบ" เพียงแค่เพิ่มรสชาติ

350 F หรือ 180 C เป็นสาเหตุของ Maillard ที่ทำให้ขนมปังเป็นสีน้ำตาลคล้ายกับคาราเมล แต่มีความแตกต่างทางเคมี ค้นหา Maillard (หรือ My-ar) นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส

180 C เป็นอุณหภูมิมาตรฐานสำหรับการย่างและการปรุงอาหารที่ดี (การทอดลึก) ของอาหารเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คมชัด