มีหนังสืออธิบายหลักการทั่วไปของการทำอาหารหรือไม่ [ปิด]

บางทีคำถามของฉันแปลกเกินไป แต่เมื่อใดก็ตามที่ฉันอ่านหนังสือเกี่ยวกับการทำอาหารมันเป็นเพียงรายการที่เต็มไปด้วยสูตรอาหาร มีตัวอย่างมากมาย แต่ไม่มีกฎหมายชัดเจนหรือหลักการทำอาหารทั่วไป - ที่นี่ฉันต้องยอมรับว่าฉันไม่ได้ดูหนังสือประเภทนี้บ่อยนักดังนั้นบางทีนี่อาจเป็นเรื่องธรรมดาและฉันก็ยังไม่มีโชค หาพวกเขา.

ในหนังสือทำอาหารที่ฉันดูตามที่ฉันพูดไปแล้วมีตัวอย่างมากมาย ดังนั้นเราต้องฝึกฝนให้มากเพื่อเรียนรู้วิธีการโพรโพลิสหรือเปลี่ยนแปลง ฉันต้องการทราบเกี่ยวกับหลักการตั้งแต่เริ่มต้น - ตัวอย่างยินดีต้อนรับ แต่หลักการสำคัญกว่าตัวอย่าง (ในการค้นหาของฉัน)

แหล่งข้อมูลที่ดีที่สุดสำหรับคำถามประเภทนี้คืออาหารและการทำอาหาร: วิทยาศาสตร์และตำนานของครัวโดย Harold McGee มันอธิบายได้ดีที่สุดว่า 'ตำราอาหารที่ไม่มีสูตร' แม้ว่าจะมีอยู่สองสามสูตรในนั้น

มันมีหลายส่วนและอธิบายโดยละเอียดว่ามีอาหารอะไรบ้างและผลกระทบจากวิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกันอย่างไร ยกตัวอย่างเช่นมีบทหนึ่งเกี่ยวกับ Bread ซึ่งผ่านกระบวนการทั้งหมดตั้งแต่การนวดแป้งจนเป็นเศษเล็กเศษน้อย

มันละเอียดมาก แต่ก็อ่านได้มาก (ฉันอ่านฉบับเต็มทั้งฉบับ 1984 และ 2004 และฉันไม่คิดว่าฉันเป็นคนเดียว ... )

อัตราส่วน: รหัสง่าย ๆ ที่อยู่เบื้องหลังการปรุงอาหารทุกวันโดย Michael Ruhlman

หนังสือเล่มนี้เป็นแนวทางในการสร้างสูตรอาหารที่ใช้ได้ผล มันไม่ใช่ตำราอาหารในแง่ที่ว่ามันเต็มไปด้วยสูตรอาหารมันเป็นเครื่องมือที่คุณสามารถใช้ในการสร้างของคุณเอง

เมื่อคุณรู้อัตราส่วนการทำอาหารมันไม่เหมือนกับการรู้สูตรเดียวมันรู้ได้ทันทีว่าเป็นพัน

อัตราส่วนเป็นจุดเริ่มต้นที่การเปลี่ยนแปลงนับพันเริ่มต้น

อัตราส่วนเป็นสัดส่วนอย่างง่ายของส่วนผสมหนึ่งไปยังอีก บิสกิตโดคือ 3: 1: 2— หรือแป้ง 3 ส่วนไขมัน 1 ส่วนและของเหลว 2 ส่วน อัตราส่วนนี้เป็นจุดเริ่มต้นของรูปแบบที่หลากหลายและเนื่องจากบิสกิตมีรสชาติหวานและเผ็ดด้วยความสง่างามเท่ากันคุณสามารถเติมด้วยวิปปิ้งครีมและสตรอเบอร์รี่หรือเกรวี่ไส้กรอก Vinaigrette คือ 3: 1 หรือ 3 ส่วนต่อน้ำส้มสายชู 1 ส่วนและเป็นหนึ่งในซอสที่มีประโยชน์ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ให้ทุกอย่างตั้งแต่เนื้อย่างและปลาไปจนถึงผักนึ่งหรือผักกาดหอมรสเข้มข้น

การปรุงอาหารด้วยอัตราส่วนจะยกเลิกการปลดปล่อยจากสูตรอาหารและปล่อยให้คุณเป็นอิสระ ด้วยอัตราส่วนสามสิบสามและข้อเสนอแนะสำหรับการล่อลวงรูปแบบอัตราส่วนคือความจริงของการปรุงอาหาร: การเตรียมการขั้นพื้นฐานที่สอนเราว่าส่วนผสมพื้นฐานของห้องครัว - น้ำแป้งแป้งเนยและน้ำมันนมและครีมและไข่ - ทำงาน เปลี่ยนอัตราส่วนและแป้งขนมปังจะกลายเป็นแป้งพาสต้าเค้กกลายเป็นมัฟฟินกลายเป็นป๊อปอัปกลายเป็นเครป

มันเป็น "ตำรา" เดียวที่ฉันปรึกษาเป็นประจำ

บางทีคำถามของฉันแปลกเกินไป

นี่เป็นคำถามที่สมเหตุสมผลอย่างสมบูรณ์

แต่เมื่อใดก็ตามที่ฉันอ่านหนังสือเกี่ยวกับการทำอาหารมันเป็นเพียงรายการที่เต็มไปด้วยสูตรอาหาร มีตัวอย่างมากมาย แต่ไม่มีกฎหมายที่ชัดเจนหรือหลักการทำอาหารโดยทั่วไป

ความสุขของการทำอาหารเริ่มต้นแต่ละส่วนของสูตรด้วยบทความสั้น ๆ ที่อธิบายโดยทั่วไปเกี่ยวกับลักษณะของอาหารและเทคนิคการเตรียม คุกภาพประกอบตำรามีส่วนที่เรียกว่า "ทำไมสูตรนี้ทำงาน" ที่อธิบายถึงหลักการพื้นฐาน คุณอาจเพลิดเพลินกับการดูรายการทีวีที่ผลิตโดยคนเดียวกันกับ Cook's Illustrated, America's Test Kitchen ; พวกเขายังมีรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการเปลี่ยนสูตรเพื่อสร้างเอฟเฟกต์เฉพาะ

CookWise: ความชำนาญและการปรุงอาหารที่ประสบความสำเร็จ

หนังสือยอดเยี่ยมที่เข้ากับวิทยาศาสตร์และคำอธิบายพื้นฐานของสิ่งที่คุณทำจริง ๆ เมื่อคุณใส่ส่วนผสมเหล่านั้นเข้าด้วยกันและใช้ความร้อนในรูปแบบต่าง ๆ

หนังสือเล่มนี้ช่วยให้คุณเข้าใจกระบวนการทำอาหารได้ง่ายกว่าที่จะทำตามสูตร

หนังสือเล่มหนึ่งที่คุณอาจต้องการพิจารณาคือ ' วิธีปรุงอาหารโดยไม่มีหนังสือ ' มันครอบคลุมเทคนิคการทำอาหารมากมายและคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีที่คุณสามารถผสมสิ่งต่าง ๆ โดยการเปลี่ยนส่วนผสม

บทรวมถึง (ไม่ครบถ้วนสมบูรณ์):

• หนึ่งสูตรง่าย ๆ ซุปอาหารมื้อเย็นมากมาย
• ไข่เจียวตัวโต
• Fritatta ใหญ่และใหญ่
• พาสต้ากับผัก
• ผัดกลางคืน
• หากคุณได้ทำหนึ่งSautéคุณได้ทำทั้งหมด
• หากคุณสามารถผัดคุณสามารถ Sear

เธอมีหนังสือติดตามทำอาหารโดยไม่มีหนังสือ: อาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์

..

อีกดี 'ไม่ว่าตำรา' จะเป็นเคล็ดลับอาหารที่ยอดเยี่ยมและเทคนิคการทำอาหาร มีสูตรไม่กี่ร้อยสูตร แต่มีข้อมูลมากมายเกี่ยวกับการเลือกส่วนผสมวิธีจัดการกับข้อผิดพลาดในการทำอาหาร ฯลฯ

นอกเหนือจาก McGee classic ที่กล่าวถึงในคำตอบของ @ Popup (ซึ่งฉันขอแนะนำเป็นอย่างยิ่ง) ภาพล่าสุดของ Cook's Science of Good Foodเป็นหนังสือที่ยอดเยี่ยมอีกเล่มหนึ่งที่เต็มไปด้วยคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์และประวัติศาสตร์ของ HOW และทำไมการปรุงอาหาร นอกจากนี้ยังเป็นการอ่านที่สนุกสนาน

ในรูปแบบสูตรดั้งเดิมที่คลาสสิคยิ่งขึ้นสำเนาเก่า ๆ ของฉันของความปิติยินดีในการทำอาหารและ (โดยเฉพาะ) ตำราทำนา Fannie Farmerทั้งสองมีส่วนที่เป็นของแข็งในตอนต้นของแต่ละบทของหนังสือเล่มนี้ พวกเขากำลังน้อยลง "นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นในระดับสารเคมีและทำไม" และภูมิปัญญาพื้นบ้านอีกเล็กน้อย - y แต่รวมถึงคำแนะนำที่มั่นคงและคำอธิบายที่ดีว่าทำไมหนึ่งวิธีหรือส่วนผสมที่เป็นที่นิยม "ชุดค่าผสมนี้ให้ผลลัพธ์นี้ชุดค่าผสมหรือเทคนิคอื่นให้ผลการจัดเรียงข้อมูล" มีประโยชน์มาก.

Julia Childs "การเรียนรู้ศิลปะการปรุงอาหารฝรั่งเศส" เป็นวิธีที่ดีในการเรียนรู้ แต่ควรเรียกว่า "วิธีการปรุงอาหารทุกอย่างโดยใช้หม้อในครัวของคุณ"

ฉันชอบตำรา Les Halles ของแอนโทนี่ Bourdain จริงๆ เขา berates คุณเหมือนพ่อครัวมืออาชีพใด ๆ ที่จะ แต่ฉันได้เรียนรู้มาก บทที่เขียนทั้งหมดเกี่ยวกับพื้นฐานและแนวปฏิบัติที่ดีที่สุดของการทำอาหารตามด้วยสูตรอาหารเพื่อฝึกฝนทักษะแต่ละอย่าง

สิ่งที่ฉันเรียนรู้มากที่สุดเกี่ยวกับการทำอาหารมาจาก "Good Eats" วิทยาศาสตร์ได้พบกับอาหาร

มาตรฐานเก่าสำหรับเรื่องนี้คือ "ความสุขของการทำอาหาร"; มันเต็มไปด้วยสูตรอาหาร แต่มีข้อความอธิบายจำนวนมากที่พูดถึงการทำอาหารแต่ละประเภท โดยส่วนตัวฉันคิดว่ามันเป็นตำราอาหารเล่มแรกที่ชาวตะวันตกทุกคนควรซื้อเมื่อพวกเขาออกจากบ้าน

Rouxbe.comไม่ใช่หนังสือ แต่เป็นหลักสูตรออนไลน์ที่มีวิดีโออย่างละเอียด เว็บไซต์นี้เน้นไปที่เทคนิคและหลักการมากกว่าสูตรเฉพาะ พวกเขาอธิบายเหตุผลทางวิทยาศาสตร์หรือทางปฏิบัติสำหรับการเลือกเทคนิคของพวกเขาและอธิบายว่าคุณสามารถเลือกเทคนิคต่าง ๆ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันได้อย่างไร เนื่องจากอยู่ในรูปแบบวิดีโอจึงง่ายสำหรับพวกเขาที่จะแสดงความหมาย (สิ่งที่อธิบายไว้ในระดับเริ่มต้น / คนธรรมดานั้นไม่ได้อยู่ในประเภทของการทำอาหารโมเลกุล)

ฉันมีประสบการณ์เช่นเดียวกับ OP และพบว่า Rouxbe เป็นทรัพยากรที่มีประโยชน์ที่สุด อย่างไรก็ตามการเป็นสมาชิกมีหลายร้อยดอลลาร์ดังนั้นมันจึงมีราคาแพง

le repertoire de la cuisine (ฉันยังมีต้นฉบับของฉันอยู่ปี 1964) และ Larousse Gastronomique ทั้งสองเป็นภาษาอังกฤษ เป็นการเริ่มต้นที่ดีมาร์ติน

Molecular Gastronomyเป็นหนังสือที่ดีที่อธิบายถึงสาเหตุและเหตุผลที่ไม่ใช่การปรุงอาหารพยายามที่จะปัดเป่าไสยศาสตร์ที่บ่อยเกินไปในหมู่พ่อครัว (ทั้งมืออาชีพและมือสมัครเล่น) มันไม่ครอบคลุมเกือบเท่าหนังสือของ Harold McGee แต่มันคุ้มค่าที่จะอ่าน