คุณเคลือบทรัฟเฟิลรอบ ๆ ด้วยช็อคโกแลตที่ละลายได้อย่างไร

คุณเคลือบทรัฟเฟิลรอบที่สมบูรณ์แบบด้วยช็อคโกแลตที่ละลายได้อย่างไร มีระเบียบน้อยกว่า โดยปกติฉันแค่จุ่มทรัฟเฟิลลงในชามช็อคโกแลตที่ละลายแล้วเอาทรัฟเฟิลออกมาหนึ่งช้อน ฉันจะวางมันลงบนแผ่นกระดาษขี้ผึ้ง

อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ทำให้ทรัฟเฟิลของฉันดู ... ไม่ดีนัก ช็อคโกแลตหยดลงทำให้ทรัฟเฟิลมีพื้นผิวเรียบ และลูกบอลไม่ราบรื่น

สูตรที่ฉันกำลังติดตามสามารถพบได้ที่นี่และตัวอย่างที่แสดงด้านล่าง:

ฉันไม่รู้รอบอย่างสมบูรณ์แบบแต่คุณทำได้ดีกว่า

ติดไม้จิ้มฟันในทรัฟเฟิลก่อนจุ่ม จุ่มพวกเขาโดยใช้ไม้จิ้มฟันปล่อยให้มันหยดพอที่จะทำให้แน่ใจว่ามีไม่มากเกินไปในขณะที่หมุนมันเล็กน้อยเพื่อให้มันเย็นลงเล็กน้อยและทำให้แน่ใจว่ามันไม่ได้สะสมอยู่ในที่เดียว จากนั้นแทงปลายอีกด้านของไม้จิ้มฟันลงในสิ่งที่ถือด้วยทรัฟเฟิลที่ด้านบน (บล็อกของโฟมทำงานเช่นเดียวกับกระดาษแข็งแม้ว่าคุณอาจจำเป็นต้องเจาะรูล่วงหน้า)

นี่หลีกเลี่ยงการมีช็อกโกแลตเคลือบส่วนเกินจำนวนมากซึ่งดูเหมือนว่าคุณจะได้รับจำนวนมากเมื่อตักออกมาด้วยช้อน อาจมีส่วนเกินได้เล็กน้อย แต่มันจะหยดไม้จิ้มฟันลง นอกจากนี้ยังหลีกเลี่ยงการเลอะพื้นผิวใด ๆ โดยการสัมผัสด้วยช้อน

นอกเหนือจากนั้นพวกเขาจะอยู่รอบที่สมบูรณ์แบบในขณะที่คุณจัดการเพื่อหมุนศูนย์ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเพียงเรื่องของการฝึกฝนและความลุ่มหลง ดังนั้นพวกเขาจะไม่ได้รอบที่สมบูรณ์แบบแต่พวกเขาจะราบรื่นและกลมกลืนมากพอที่จะสร้างความประทับใจให้ผู้คน คุณมีรูเล็ก ๆ อยู่ด้านหนึ่งของทรัฟเฟิลซึ่งอาจมีช็อกโกแลตส่วนเกินอยู่นิดหน่อยอยู่รอบ ๆ ซึ่งมันเก็บกับไม้จิ้มฟัน แต่ฉันไม่คิดว่ามันน่าเกลียดมาก นอกจากนี้ตราบใดที่เศษเสี้ยวที่ดีงามคุณสามารถกินความผิดพลาดของคุณได้

นี่คือสิ่งที่เพื่อนและฉันพยายามครั้งแรก:

อย่างที่คุณเห็นพวกมันไม่สมบูรณ์แบบแน่นอน แต่เราทำได้ดีกว่าเมื่อเราไปกัน ความผิดปกติจำนวนมากมาจากความไม่มีประสบการณ์เริ่มต้นความแปรปรวนของอุณหภูมิช็อคโกแลต (เราไม่มีอ่างน้ำร้อนหรือตั้งจานร้อน) และไม่มีศูนย์กลมอย่างน่ากลัว

สุดท้ายคุณอาจต้องการฝึกให้ช็อคโกแลตดีขึ้นเล็กน้อย การมีพื้นผิวที่เรียบมันวาวดีทำให้พวกเขาดูสะอาดกว่าแม้ว่าจะไม่สมบูรณ์

มีคำตอบที่ดีมากมายที่นี่สำหรับวิธีง่าย ๆ ที่จะทำให้ดีขึ้นเล็กน้อย แต่ฉันคิดว่าฉันจะเพิ่มแนวคิดสองสามข้อเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ระดับมืออาชีพที่ใกล้เคียงยิ่งขึ้น

การแบ่งเบาบรรเทา

เมื่อใดก็ตามที่คุณซื้อทรัฟเฟิลที่เคลือบช็อคโกแลต Tempering เป็นกระบวนการกระตุ้นให้เกิดการสร้างโครงสร้าง "ขวา" ในช็อกโกแลตซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายเปล่งประกายเงางามและกรอบที่คมชัด

เมื่อคุณซื้อช็อคโกแลตมันมาในรูปแบบอารมณ์ เมื่อคุณละลายช็อคโกแลตคุณมักจะสูญเสียโครงสร้าง สูตรที่คุณอ้างอิงพยายามที่จะลัดกระบวนการโดยกระตุ้นให้คุณละลายช็อคโกแลตแทบ มันใช้งานได้ แต่มันยากที่จะทำอย่างน่าเชื่อถือ เพื่อให้ช็อคโกแลตของคุณ "อยู่ในอารมณ์" จะต้องอยู่ต่ำกว่า ~ 90 องศา F. วิธีการอื่น (และเชื่อถือได้มากขึ้น) คือการละลายช็อคโกแลตให้สมบูรณ์และจากนั้น "เมล็ด" เพื่อกระตุ้นการเติบโตของชนิดที่เหมาะสม รัตนากร การแนะนำที่ดีสามารถพบได้ที่นี่:

http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/

การจุ่มมือ - สิ่งที่ดีที่สุดที่คุณทำได้โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์ (มาก)

เลือกช็อคโกแลตที่เหมาะสม

ในเชิงพาณิชย์ทรัฟเฟิลมีการขึ้นรูปหรือ enrobed กระบวนการที่ง่ายที่สุดในการทำซ้ำที่บ้านในการควบคุม ในร้านขายช็อกโกแลตพวกเขาใช้เครื่องจักรขนาดใหญ่ที่เทช็อกโกแลตแบบเทอารมณ์ลงไปบนชิ้นอาหารขณะที่พวกเขาเคลื่อนที่ไปตามสายพานลำเลียง มันเป็นกระบวนการที่ยอดเยี่ยมจริงๆ แต่ไม่ใช่สิ่งที่คุณสามารถทำได้ที่บ้าน โชคดีที่คุณสามารถเข้าใกล้ด้วยการจุ่มมือ

คุณต้องเลือกช็อคโกแลตที่มีเนยโกโก้จำนวนมาก เมื่อคุณซื้อช็อคโกแลตในเชิงพาณิชย์คุณสามารถเลือกระหว่าง couvertures (ชื่อแฟนซีสำหรับช็อคโกแลต) กับเนยโกโก้ในสัดส่วนที่แตกต่างกัน (และถ้าคุณอยากรู้อยากเห็นร้านค้าปลีกอย่างChocosphereจะเปิดให้คนทั่วไปเข้าถึงได้)

ในร้านค้าทางออกที่ดีที่สุดของคุณคือการมองหาบล็อกช็อคโกแลตที่มุ่งไปที่การอบ ตัวอย่างเช่น Callebaut เป็นผู้ผลิต couverture ที่รู้จักกันดีและคุณมักจะพบบล็อกช็อคโกแลตของพวกเขาในร้านขายของชำ:

เปอร์เซ็นต์ของเนยโกโก้ที่สูงขึ้นจะมีผลในการทำให้ช็อคโกแลตทินเนอร์เมื่อละลาย นี่หมายความว่ามันจะกลิ้งทรัฟเฟิลแล้วสร้างการเคลือบแบบบางแทนที่จะเป็นแบบหนาที่จะหยดลงเมื่อแห้ง

จุ่ม

เคล็ดลับที่สองอย่างที่คนอื่น ๆ พูดถึงก็คือวิธีที่คุณถือมันไว้ในขณะที่คุณจุ่มมัน คุณต้องการแช่ชิ้นส่วนทั้งหมดให้แน่ใจว่าทุก ๆ ด้านสัมผัสกับช็อคโกแลตแล้วคุณต้องการให้ช็อกโกแลตมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ที่จะตกลงไปในชามก่อนที่จะวางช็อคโกแลตลงบนกระดาษขี้ผึ้งหรือ Silpat ให้แห้ง

โดยปกติแล้วส้อมจะเป็นทางเลือกที่ดีกว่าช้อนเพราะจะช่วยให้ช็อกโกแลตรอดได้มากกว่า ตัวเลือกที่ดีกว่ายังคงเป็นทางแยกพิเศษ พวกมันมีหลายพันธุ์:

ใช่ผู้คนใช้สิ่งเหล่านี้จริงๆสำหรับสิ่งที่มีรูปร่างแตกต่างกัน สิ่งที่ฉันชอบสำหรับทรัฟเฟิลทรงกลมคือรูปร่างที่มีป้ายกำกับ 8 ในภาพนี้ แต่ทุกคนมีความชอบของตัวเอง

ผลลัพธ์

ด้วยเทคนิคนี้คุณจะได้รับผลลัพธ์ที่มีลักษณะดังนี้:

หมายเหตุ "เท้า" ขนาดเล็กที่ด้านล่าง พวกเขาดูดี แต่ถ้าทรงกลมที่สมบูรณ์แบบคือเป้าหมายของคุณพวกเขายังไม่อยู่ตรงนั้น

แม่พิมพ์แม่เหล็กและทรงกลมที่สมบูรณ์แบบ

แล้วทรัฟเฟิลที่คุณซื้อนั้นเป็นทรงกลมโดยไม่มีเท้าเลยเหรอ? ผลิตจากแม่พิมพ์ช็อคโกแลตโพลีคาร์บอเนตแบบแม่เหล็ก นี่อาจเป็นงานมากกว่าที่คุณต้องการ ไม่ต้องกังวลกับแม่พิมพ์ที่คุณพบในร้านขายงานฝีมือในท้องถิ่นข้อดีก็คือใช้แม่พิมพ์โพลีคาร์บอเนตเพียงอย่างเดียวเพราะมันทำงานได้ ซิลิโคนและพลาสติกราคาถูกประเภทอื่น ๆ จะทำให้คุณหงุดหงิดและไม่ให้ผลลัพธ์ที่มันวาว

แม่พิมพ์กลมเป็นแม่เหล็กแม่เหล็กสองส่วนที่มีส่วนบนและล่าง พวกเขามีลักษณะเช่นนี้:

กับแม่พิมพ์เหล่านี้เปลือก (เคลือบช็อคโกแลตด้านนอก) จะเกิดขึ้นก่อนแล้วจึงเติมไส้ภายใน ต้องมีการเติมที่ยังคงสภาพคล่องเมื่อมีการประปา นี่คือเหตุผลที่คุณจะสังเกตเห็นว่าช็อคโกแลตแบบนี้มักจะมีไส้ที่นุ่มกว่าแบบที่จุ่มมือ

อย่าใช้ช้อนสำหรับจุ่มทรัฟเฟิล - ใช้ส้อม

วิธีนี้ช่วยให้คุณสามารถเขย่าพวกเขาและทำให้ช็อกโกแลตส่วนใหญ่หลุดจากทรัฟเฟิลทำให้มีความหนาสม่ำเสมอของการเคลือบช็อกโกแลต (สมมติว่าช็อกโกแลตของคุณอยู่ในอุณหภูมิที่ไหลได้ดี)

จากนั้นใช้ไม้จิ้มฟันหรือไม้เสียบเพื่อทำทรัฟเฟิลที่เคลือบลงบนกระดาษแว็กซ์ของคุณหรือทำสิ่งที่ Jefromi ทำและใช้ไม้จิ้มฟันเพื่อสร้างป่าเล็ก ๆ

พวกเขาจะไม่สมบูรณ์แบบ แต่จะดีกว่าสิ่งที่คุณมีในภาพนั้นโดยไม่ต้องใช้ความพยายามมากเกินไป

วิธีการเชิงพาณิชย์จะเกี่ยวข้องกับการหมุน - ถ้าคุณยังคงมีลูกกวาดเคลื่อนไหวอยู่เรื่อย ๆ เพราะมันเย็นตัวลงมันจะจบลงด้วยทรงกลมที่มากขึ้นหรือน้อยลงแม้ว่าคุณจะเริ่มต้นด้วยลูกบาศก์ ชั้นแกน -> เย็นด้วยอากาศ -> ย้ายไปที่ลูกกลิ้ง เห็นได้ชัดว่าการควบคุมอุณหภูมินั้นมีความสำคัญเช่นเดียวกับขนาดรูปร่างความเร็ว ฯลฯ ของผลิตภัณฑ์และอุปกรณ์

ดังที่ได้กล่าวมานี้ค่อนข้างจะเป็นไปไม่ได้สำหรับครัวบ้าน

สิ่งที่เป็นประโยชน์คือแม่พิมพ์ครึ่งวงกลม ตัดแกนของคุณครึ่งแบ่งแต่ละชิ้นแยกแล้วฟิวส์ซีกโลกด้วยความร้อนแฟลชจากไฟฉายก๊าซ (คุณต้องการที่จะละลายประมาณหนึ่งมิลลิเมตร) รอยต่อสามารถขัดออกได้โดยไม่ยากเกินไปปัญหาที่ใหญ่ที่สุดคือน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นจาก 'การกำจัด' ของสิ่งที่ไม่ได้ผล

วิธีแก้ปัญหาอย่างง่าย ๆ ก็คือปล่อยให้พวกมันเย็นลงบนกระดาษไข ตั้งเป้าหมายให้พวกเขาส่วนใหญ่แข็งตัว แต่ยังคงยืดหยุ่นได้ จากนั้นให้หยิบมันอย่างระมัดระวังแล้วกลิ้งไปมาระหว่างฝ่ามือของคุณ (ถุงมือยางเป็นความคิดที่ดีมาก) สิ่งนี้ควรทำให้ชั้นนอกเรียบและช่วยให้คุณเข้าใกล้ทรงกลมได้มากขึ้น

ฉันเชื่อว่านี่เป็นวิธีเดียวกับที่ Alton Brown แนะนำถ้าฉันจำได้ถูกต้อง ฉันจะอัปเดตเมื่อฉันสามารถขุดทรานสคริปต์ได้

หากคุณใช้ไม้จิ้มฟันเมื่อจุ่มทรัฟเฟิลคุณสามารถเอาส่วนเกินออกได้โดยการปั่นหลังจากที่คุณมีรูปร่างที่ดีขึ้นคุณสามารถจุ่มลงในน้ำเย็นซึ่งจะทำให้ช็อคโกแลต ปล่อยให้เย็นลงอย่างสุขุมแล้วถอนออกจากไม้จิ้มฟัน จากนั้นคุณสามารถใช้ความร้อนปิดผนึกรูที่ทำโดยตัวเลือกและทำให้ผิวเรียบเนียนกว่าข้อบกพร่องใด ๆ ทำงานให้ฉัน :)