ความพยายามของวานิลลาเหลวไหลกลายเป็นคาราเมล

ฉันหลงไหลในการทำขนมและลูกกวาดของตัวเองและฉันก็รักการทำเหลวไหลและทรัฟเฟิลทุกชนิด อย่างไรก็ตามดูเหมือนว่าฉันจะมีปัญหานี้เมื่อใดก็ตามที่ฉันไปกับสูตรง่าย ๆ : วานิลลาเหลวไหล ฉันได้คาราเมล ทุกๆ เดียว เวลา. อย่าเข้าใจฉันผิด - มันอร่อย! แต่มันก็เป็นคาราเมลที่นุ่มนวลแน่นอนไม่ใช่วานิลลาครีมเหลวไหล ฉันจะไปไหนผิด

ส่วนผสมความร้อนถึงขั้นตอนลูกนุ่มประมาณ 235 ลบจากความร้อนและเทลงในชามผสม Kitchenaid ปล่อยให้นั่งเย็นลงถึง 110 เพิ่มวานิลลาและตีต่ำจนผสม เพิ่มความเร็วทีละนาทีจนสูงปานกลาง ตีจนไม่เป็นประกายอีกต่อไป เทลงในแผ่นกระทะเพื่อพักและตั้งค่า

คาราเมล ทุกๆ เดียว เวลา.

ช่วยด้วย?

มันเป็นช็อตที่ค่อนข้างยาว แต่ถ้าฉันเป็นคุณฉันจะลองอีกครั้งโดยใช้วานิลลารูปแบบอื่น (อาจจะพอฝักในนมจากนั้นก็ขูดเมล็ดออกแล้วเพิ่ม) ไม่มีน้ำเชื่อมข้าวโพดเลย และใส่ใจกับการใช้เนยหวานไม่ใช่เนยที่เพาะเลี้ยง

ฟัดจ์นั้นเกี่ยวกับการสร้างผลึกขนาดที่เหมาะสมในสารละลายน้ำตาลที่อิ่มตัว จากคำอธิบายของคุณไม่มีรูปแบบผลึกเลย สิ่งนี้อาจเกิดขึ้นได้หากคุณสลับน้ำตาลโดยไม่ตั้งใจ (= แบ่งเป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส) ในการปรุงอาหารที่บ้านมักจะทำโดยมีจุดประสงค์ด้วยกรดเมื่อทำขนมที่ไม่ใช่เกล็ด ดังนั้นในกรณีที่เนยหรือสารสกัดวานิลลาของคุณมีกรดบางส่วนฉันจะใช้รุ่นที่รับประกันว่าจะไม่มีฝักวนิลาและเนยหวาน ไม่แน่ใจว่าพวกเขากำลังทำอะไรผิดเพราะเนยในซุปเปอร์มาร์เก็ตไม่ค่อยได้รับการเพาะเลี้ยงและสารสกัดวานิลลาไม่มีกรดตามปกติ แต่ควรตรวจสอบให้แน่ใจ

ในระดับอุตสาหกรรมน้ำตาลกลับหัวจะถูกสร้างขึ้นด้วยเอนไซม์ ในขณะที่น้ำเชื่อมข้าวโพดเริ่มเป็นแป้งและไม่ใช่น้ำตาลซูโครสฉันสามารถจินตนาการว่าเอนไซม์ของพวกเขาสามารถแยกฟรุกโตสออกจากน้ำตาลซูโครสในน้ำตาลของคุณได้เช่นกัน ฉันไม่รู้ว่าพวกเขาทำอะไรกับน้ำเชื่อมแน่ ๆ และบางทีความร้อนอาจจะปิดใช้งานเอนไซม์ต่อไป แต่ฉันคิดว่ามันคุ้มค่าที่จะลองทำด้วยน้ำตาลบริสุทธิ์ดังนั้นจึงไม่มีแหล่งที่มาของเอนไซม์ที่จะลงจอด และกลับด้าน

หากไม่มีสิ่งเหล่านี้เป็นผู้กระทำผิดฉันก็กลัวว่าคำอธิบายที่เป็นไปได้ต่อไปคือกลไกของการตี แต่บางทีมันไม่เกี่ยวกับมือกับมิกเซอร์เต้นเช่นนี้ เป็นไปได้ว่าคุณได้หยุดเร็วเกินไปหรือการเปลี่ยนไฟล์แนบที่ใช้ในการตีนั้นจะเปลี่ยนผลลัพธ์