ทำไมไม่ปิดหม้อ?

ฉันสังเกตเห็นอาหารบางอย่างเช่นราวีโอลี่ที่เตรียมไว้อย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่าปิดฝาหม้อเมื่ออุ่นอาหาร ทำไมไม่ควรปิดหม้อ?

ฉันสนใจเป็นพิเศษที่จะรู้ว่าเมื่อใดที่ฉันสามารถฝ่าฝืนกฎนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเราให้ความร้อนอาหารในเตาไฟฟ้าที่มีกำลังต่ำ การคลุมหม้อน้ำดูเหมือนว่าจะทำให้อุณหภูมิของน้ำสูงขึ้นซึ่งทิศทางของรัฐราวีโอลี่ควรจะเดือด ฉันควรทิ้งหม้อไว้โดยไม่เปิดตามทิศทางที่กำหนดหรือควรปิดหม้อเพื่อเพิ่มอุณหภูมิของน้ำที่เข้าใกล้จุดเดือดมากขึ้น

เมื่อทำราวีโอลี่อย่างรวดเร็วคุณหมายความว่าไร้ซอสใช่มั้ย

มันเป็นเรื่องดีที่ (และคุณควร) ปิดหม้อเพื่อให้น้ำเดือด บังเอิญมันเป็นที่ดีที่สุดที่จะเริ่มต้นด้วยน้ำเย็นจากก๊อกน้ำประปาร้อนจะมีแนวโน้มที่จะปนเปื้อนมากขึ้นอาจมีสารตะกั่ว เมื่อน้ำเดือดเติมเกลือแล้วพาสต้า การใส่พาสต้าจะทำให้อุณหภูมิของน้ำลดลงดังนั้นคุณสามารถใส่ฝาปิดลงไปอีกชั่วครู่เพื่อให้น้ำกลับมาต้มได้เร็วขึ้น

เมื่อน้ำเดือดอีกครั้งขอแนะนำให้คุณเปิดไว้เพราะน้ำพาสต้ามีแนวโน้มที่จะเกิดฟองและเดือด มันเป็นอาการปวดเมื่อยที่เกิดขึ้นดังนั้นให้คิดก่อนปิดพาสต้าขณะที่มันกำลังเดือด หากหม้อของคุณมีขนาดใหญ่พอและดูอย่างระมัดระวังคุณสามารถประหยัดพลังงานได้โดยการปรุงอาหารโดยใช้ฝาปิดเพียงแค่ระวังเพราะต้มเดือดเกินกำลังเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว เห็นได้ชัดว่าเป็นเรื่องดีที่จะมี stockpot พร้อมฝาแก้วสำหรับสิ่งนั้น

แก้ไข:ตอนนี้ฉันได้ครอบคลุมภูมิปัญญาดั้งเดิมฉันยังสนับสนุนให้คุณอ่านนี้: A ถึง Pasta: simmering เทียบเท่ากับการต้มเดือดหรือไม่ โดยเฉพาะลิงก์ Serious Eats ฉันยอมรับว่าฉันยังไม่ได้ทำ (ตั้งค่าในแบบของฉันฉันคิดว่า) แต่เมื่อพิจารณาถึงการตั้งค่าของคุณคุณอาจพบว่าวิธีการนี้ใช้ได้ผลดีกว่าสำหรับคุณ

ในขณะที่ไม่เกี่ยวข้องกับราวีโอลี่อาหารอื่น ๆ อีกมากมายจะมีผลลัพธ์ที่แตกต่างกันเพียงเพราะปริมาณน้ำที่เหลืออยู่ในอาหาร - การถอดฝาจะทำให้เกิดการระเหยที่สูงขึ้น แต่การเก็บฝาไว้จะทำให้ความชื้นอยู่ภายใน ข้างบน.

ขึ้นอยู่กับสูตรที่ใช้อาจเป็นไปได้ว่าอย่างใดอย่างหนึ่งอย่างใดอย่างหนึ่งเป็นผลลัพธ์ที่ต้องการ

พวกเขาอาจแนะนำให้ปรุงอาหารที่ไม่ได้เปิดเพราะน้ำพาสต้าเดือดง่ายกว่า: อนุภาคของแป้งหลุดออกมาจากพาสต้าและกลายเป็นโฟม อย่างไรก็ตามโฟมนี้สามารถลดลงได้อย่างมากโดยการเติมน้ำมันเล็กน้อยลงในน้ำ - พูดถึงช้อนชา ตราบใดที่คุณดูอย่างระมัดระวังจากนั้นคุณสามารถใส่ฝาปิดกลับคืน (อาจเปิดฝาเล็กน้อย) และเปลี่ยนความร้อนลงไปที่ระดับต่ำสุดที่ทำให้เดือด แต่ระวังให้ดีเพราะมันอาจยังเดือดอยู่

หลายคนเติมน้ำมันเล็กน้อยลงในน้ำพาสต้าของพวกเขามักจะอ้างว่ามันหยุดพาสต้าที่เกาะติดกัน จริง ๆ แล้วฉันเคยเห็นพ่อครัวที่ได้รับดาวของมิชลินทำการอ้างสิทธิ์บน YouTube อย่างแน่นอน อย่างไรก็ตามน้ำมันเกลียดน้ำดังนั้นจึงไม่ยึดติดหรือดูดซึมโดยพาสต้าเปียกในขณะที่ทำการปรุงอาหารซึ่งหมายความว่าจะไม่สามารถลดการเกาะติดได้ มันลดการเกิดฟองได้จริง