คำจำกัดความที่เป็นทางการของอาหารคาวคืออะไร?

15

คำนิยามอย่างเป็นทางการของ "เผ็ด" เมื่อใช้ในการปรุงอาหารคืออะไร? ฉันได้ยินมามากมายเกี่ยวกับสิ่งต่าง ๆ ที่มาในรูปแบบที่หวานหรือเผ็ด - เช่นเครป - แต่ในบริบทมันดูเหมือนจะไม่น่าเชื่อว่าคำนี้เป็นคำสำหรับทุกสิ่งที่ไม่หวาน ต้องทำอย่างไรกับวิธีการเตรียม? ส่วนผสม? รสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย?

ฉันได้รับการสมมติว่า "หวาน" หมายถึงบางสิ่งบางอย่างเช่น "หวาน" เช่นเดียวกับการใช้งานทั่วไป; โปรดแก้ไขให้ฉันด้วยหากไม่ใช่กรณีที่นี่

flavor language

— ป๊อป
แหล่งที่มา

ในภาษาฝรั่งเศส Savoyard (มักแปลว่า Savory แต่ไม่แปลดีสำหรับ Savory) แปลว่า: มาจาก Savoie ภูมิภาคเฉพาะของฝรั่งเศส

13

ในการปรุงอาหาร "Savory" โดยทั่วไปหมายถึงรูปแบบของรสชาติที่เป็นอะไรที่นอกเหนือจากความหวาน

"หวาน" ไม่จำเป็นต้องหวานหวาน ... ใบโหระพา, tarragon, ยี่หร่า, แครอท, หัวบีทและอื่น ๆ มีรสชาติหวานที่ไม่หวานมากเกินไป

คำว่า "เป็นกลาง" มักใช้กับสิ่งต่าง ๆ เช่นเครปและ choux paste (eclair paste) เพราะเมื่อทำในสไตล์ดั้งเดิมของพวกเขาพวกเขาจะไม่เผ็ดหรือหวานและสามารถทำงานกับรายละเอียดรสชาติทั้ง

— ดารินทร์เนิร์ต
แหล่งที่มา

ย่อหน้ากลางของเรื่องนี้ค่อนข้างสับสน ถ้ามีใครซักคนพูดแครอทบีทรูทและทารารากอนโดยไม่ต้องเติมน้ำตาลใด ๆ ฉันไม่เห็นเลยว่าพวกเขาจะเรียกมันว่ารสหวาน ซึ่งตามธรรมเนียมแล้วจะถือว่าเป็นอาหารคาว (ส่วนที่เหลือฉันเห็นด้วย)

— Michael Natkin

2

แครอทถั่วลันเตาและผักอื่น ๆ มากมายมีรสชาติที่หวาน คุณเคยมีสต็อคที่ทำจากแครอทมากเกินไปหรือหนึ่งที่แครอทหักลงไปข้าวต้ม ... มันผลิตสต็อกชิมหวานมากเกินไป ความหวานเช่นเดียวกับในโปรไฟล์รสชาติทั้งหมดนั้นมีระดับที่แตกต่างกันไปและไม่ได้แปลว่าหวาน ทำไมเนยจืดที่มีข้อความระบุว่า "เนยหวาน" ... มันไม่ได้มีรสหวาน แต่เป็นเพราะมันไม่ใช่เกลือ

— ดารินทร์เนิร์ต

1

ฉันเห็นด้วยกับคุณโดยสิ้นเชิงสิ่งเหล่านั้นมีรสหวานไม่มีน้ำตาลเพิ่ม คำถามเดิมเป็นเรื่องเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างความหวานและเผ็ดในการใช้งานทั่วไป โดยทั่วไปแล้วจานที่ทำจากแครอทและถั่วจะเป็นส่วนหนึ่งของหลักสูตรอาหารคาวไม่ใช่ของหวาน - ดังนั้นพวกเขาจึงคิดว่าเป็นอาหารคาว ตัวอย่างเช่นหากมีการทำเครปบัควีทที่มีถั่วแครอทและชีสและ bechamel ที่ทำจากเนยครีมหวานและถามคนส่วนใหญ่ว่าเป็นอาหารคาวหรือหวานพวกเขาจะบอกว่ามันอร่อย

— Michael Natkin

1

@Michael: ลอร์ด Torgamus ถามว่า "หวาน" จำเป็นต้องหมายถึง "หวาน" ในขณะที่เขามีแนวโน้มที่จะเชื่อ จุดเริ่มต้นของฉันคือการอ้างอิงถึงความจริงที่ว่าแต่ละรายการสามารถมีรสหวานและรสชาติที่ไม่เชื่อมโยงโดยตรงกับน้ำตาลที่รุนแรง ฉันไม่ได้พูดถึงอาหารจานพิเศษ (เช่นตัวอย่างสลัดและเครปของคุณ) ซึ่งพวกเขาจะทำงานในบทบาทที่เผ็ดร้อน

— ดารินทร์เนิร์ต

Counterexample: ซอสเปรี้ยวหวานแบบอเมริกัน - จีน (ลองนึกถึงซอสปอเปี๊ยะ) ... หวานมาก แต่แน่นอนในดินแดนเผ็ด ...

— rackandboneman

10

Savory หรือที่เรียกว่าอูมามิในภาษาญี่ปุ่นหมายถึงการมีกลูตาเมตแอนไอออนคาร์บอกซิเลทและเกลือของกรดอะมิโนกลูตามิก การระบุตัวรับกลูตาเมตบนลิ้นนั้นเกิดขึ้นเฉพาะในทศวรรษที่ผ่านมาถึงแม้ว่าความสามารถของลิ้นในการตรวจจับกลูตาเมตนั้นมีมานานแล้ว ในช่วงต้นศตวรรษที่ยี่สิบนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นได้ทำการสกัดโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) ในขณะที่ทำการวิจัยความเค็มของน้ำซุปสาหร่าย

ในระยะสั้นเช่นเดียวกับความเค็มหมายถึงโซเดียมไอออนเผ็ดหมายถึงกลูตาเมต

— iman1003
แหล่งที่มา

5

นี่เป็นคำอธิบายที่ถูกต้องเกี่ยวกับอูมามิและที่จริงแล้วอูมามิสามารถนึกได้ว่าเป็น "ความรู้สึกเผ็ด" แต่คำถามนี้ดูเหมือนจะเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างความหวานและเผ็ดซึ่งเป็นการใช้คำที่แตกต่างกัน ในบริบทนั้นซึ่งเป็นวิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการแยกความหวานจากอาหารคาวเผ็ดก็หมายถึงอาหารที่ไม่หวานเป็นหลัก ตัวอย่างเช่นพาสต้าที่มีมะเขือยาวย่างมะกอกและมอสซาเรลล่ามีอูมามิน้อยมาก แต่จะอธิบายเป็นอาหารคาวไม่หวาน

— Michael Natkin

9

ไม่มีคำจำกัดความที่เป็นทางการ แต่คุณมีแนวคิดพื้นฐานที่ถูกต้อง รสหวานหมายถึงบางสิ่งที่คุณคิดว่าหวานพอที่จะมีคุณสมบัติเป็นของหวานหรืออย่างน้อยก็เหมือนกับมัฟฟินอาหารเช้า - ในกรณีใดก็ตามที่ความหวานเป็นสิ่งสำคัญที่สุดของรสนิยมพื้นฐาน (รสหวาน / รสเค็ม / เปรี้ยว / อูมามิ / ขม) อาหารคาวเป็นทุกอย่างอื่น

มีหลายกรณีที่เส้นนี้สามารถคร่อมอย่างรุนแรงจนถึงจุดที่หมวดหมู่อาหารที่เหมาะจะเป็นที่ถกเถียงกัน นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการจัดเรียงของไฮเปอร์โมเดิร์น 30 คอร์สเมนูประเภท Alinea / El Bulli ที่มักจะมีหลักสูตรเฉพาะที่ทำหน้าที่เปลี่ยนจากอาหารคาวไปสู่โลกหวาน

— Michael Natkin
แหล่งที่มา

2

ความหวานและเผ็ดไม่ได้ตรงข้ามกับรสชาติหรือรสนิยม พวกเขาสามารถและอยู่ร่วมกันได้ในระดับหนึ่งในส่วนผสมอาหารส่วนใหญ่เช่นมะเขือเทศ เนื้อวัวเป็นอาหารคาว แต่มีน้ำตาลอยู่บ้าง มีเพียงรสชาติที่ตรงข้ามเท่านั้นที่มีรสเปรี้ยว (กรด) และขม (อัลคาไลน์) สิ่งเหล่านี้ไม่สามารถอยู่ร่วมกันได้ตราบใดที่พวกเขาทำปฏิกิริยาร่วมกันเพื่อสร้างรสชาติใหม่ ดังนั้นจึงไม่ใช่การขาดน้ำตาล แต่สิ่งที่รสชาติที่โดดเด่นคือ ชาวโรมันโบราณใส่น้ำผึ้งกับเนื้อและปลาแทบทุกชนิด สภาพอากาศจานนั้นเป็นแบบหวานหรือเผ็ดขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำผึ้งที่เพิ่มเข้าไป

— ทอมบีน
แหล่งที่มา

-4

เผ็ดหมายถึงอาหารที่ต้องการเกลือและพริกไทย

— user41927
แหล่งที่มา

ขนมอบที่อบเกือบทั้งหมดก็เรียกหาเกลือด้วยซ้ำ เรียกร้องพริกไทยน้อยลงแม้ว่าฉันจะยังนึกถึง "ขนม" เผ็ด ๆ สักหยิบ

— Erica