microwaving ทำลายสารอาหารในอาหารหรือไม่?

หลังจากตอบบทความนี้ฉันได้ค้นคว้าเกี่ยวกับ microwaving ฆ่าวิตามินและสารอาหารในอาหาร

ฉันเรียนรู้ได้อย่างรวดเร็วว่านี่เป็นเรื่องที่น่าสัมผัสแม้แต่ในหมู่นักโภชนาการและไม่มีใคร (อย่างน้อยก็ไม่มีใครเห็น) ดูเหมือนจะมีคำตอบว่า "นี่คือวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังและนี่คือคำตอบที่ชัดเจน" บางบทความอ้างว่า "ไม่มีหลักฐานที่แน่ชัด" ในขณะที่บางบทความชี้ไปที่การศึกษาจาก Stanford และสถาบันที่น่านับถืออื่น ๆ

บางบทความสั้น ๆ ที่มีข้อมูลที่ขัดแย้งกันถ้าคุณจะอ่านเพียงครั้งเดียวโปรดอ่านครั้งแรกและครั้งสุดท้ายเพราะพวกเขาดูเหมือนมีชื่อเสียงมากที่สุดสำหรับฉัน:

1. ยาเสพติดตรง: นักวิทยาศาสตร์ยังไม่แน่ใจ แต่ก็มีโอกาสในบางกรณี
2. Microwaving เป็นเหมือนการต้มซึ่งฆ่าสารอาหาร
3. Microwaving เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการปรุงอาหารเพื่อรักษาสารอาหาร
4. microwaving เจ็บบรอกโคลี แต่มันเป็นสิ่งที่ดีสำหรับมันฝรั่ง
5. Harvard: Microwaving อาจรักษาสารอาหารเช่นวิตามินซี

ในฐานะที่เป็นโน้ตที่น่าสนใจความคิด "ใช้น้ำน้อยลง" ซึ่งส่วนใหญ่ของเราใช้ความรู้สึกร่วมกันเมื่อปรุงอาหารผักก็อาจอยู่ภายใต้การตรวจสอบข้อเท็จจริง จากบทความ Harvard ด้านบน:

แต่นี่คือโภชนาการและไม่มีอะไรในโภชนาการที่ง่าย นักวิจัยชาวอิตาลีตีพิมพ์ผลการทดลองในปี 2008 เปรียบเทียบวิธีการทำอาหารสามวิธีคือการต้มนึ่งและการทอดและผลกระทบที่มีต่อโภชนาการของบรอกโคลีแครอทและบวบ แครอทเดือดเพิ่มปริมาณแคโรทีนอยด์ในขณะที่การนึ่งและทอดลดปริมาณลง แคโรทีนอยด์เป็นสารประกอบเช่นลูทีนซึ่งอาจดีต่อดวงตาและเบต้าแคโรทีน คำอธิบายที่เป็นไปได้ประการหนึ่งคือการที่ผักใช้เวลานานกว่าในการนึ่งดังนั้นเวลาปรุงอาหารที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้สารอาหารบางอย่างเสื่อมโทรมมากขึ้นและการได้รับออกซิเจนและแสงนานขึ้น

ดังนั้นคำถามของฉันคือ microwaving เป็นที่รู้จักกันในการฆ่าสารอาหารในอาหาร? มีวิธีการลดผลกระทบนี้หรือไม่? นักโภชนาการใด ๆ สามารถชั่งน้ำหนักที่นี่ด้วยประสบการณ์ของพวกเขาและโดยหลักวิทยาศาสตร์แล้วคำตอบของพวกเขา นี่เป็นเส้นทางการวิจัยที่สับสนมากซึ่งเต็มไปด้วยข้อมูลที่ขัดแย้งกัน

สิ่งใดก็ตามที่แตกสลายเนื่องจากความร้อนจะทำให้สลายไม่ว่าคุณจะปรุงอาหารอย่างไร การต้มเท่านั้น "ทำลาย" สารอาหารโดยการชะล้างพวกมันออกไปในน้ำซึ่งเป็นเหตุผลเดียวกับที่คนอื่นพูดว่าการนึ่ง / การทำไมโครวอร์มนั้นดีกว่า

ตัวอย่างเช่นไทอามีนนั้นละลายในน้ำได้สูง แต่มันยังแยกย่อยที่ 100C ดังนั้นคุณจึงไม่สามารถปรุงมันได้เช่นกัน ในทางกลับกันไนอาซินก็ลอยลงไปในน้ำ แต่มันไม่ไวต่อความร้อนดังนั้นคุณสามารถปรุงอาหารจากนรกได้ตราบใดที่คุณยังไม่เปียก โฟเลตมีความเปราะบางดังนั้นคุณไม่สามารถทิ้งผักใบเขียวไว้ในดวงอาทิตย์ได้โดยไม่ทำให้แตก (โดยทั่วไปจะมีกรด)

โดยทั่วไปเกือบทุกอย่างจะดีกว่าดิบ แต่มีหลายสิ่งที่เป็นไปไม่ได้ที่จะกินถ้าคุณทำอาหารไม่พอที่จะย่อยสลายเซลลูโลส ดังนั้นกินอาหารที่สมดุลและหยุดกังวลเกี่ยวกับไมโครเวฟ

โดยไม่ตอบคำถามฉันต้องการพูดสั้น ๆ เกี่ยวกับฟิสิกส์:

ไมโครเวฟทำงานด้วยโหมดการหมุนของโมเลกุลน้ำที่น่าตื่นเต้นหลังจากนั้นพลังงานจะถูกกระจายไปสู่โหมดการเคลื่อนไหวที่มีอยู่ทั้งหมด (ซึ่งเรียกว่าทฤษฎีบทของการแบ่งตัว พลังงานจลน์สุ่มนั้นเรียกว่า "ความร้อน"

ไมโครเวฟเป็นพลังงานที่ต่ำมากคำสั่งของขนาดต่ำกว่าไอออนไนซ์และยังต่ำกว่าเกณฑ์สำหรับเคมีเกือบทั้งหมด พวกเขาสามารถทำงานได้เลยเพราะโหมดการหมุนเป็นสถานะการโกหกที่ต่ำมาก

นี่เป็นฟิสิกส์พื้นฐานมากและมันไม่ได้เป็นปัญหา

นั่นหมายความว่าพวกมันทำให้อาหารร้อน สำหรับอาหารที่มีปริมาณน้ำต่ำพวกเขาทำได้ดีพอ ๆ กันผ่านความหนาที่พอเหมาะ สำหรับอาหารที่มีปริมาณน้ำสูงความร้อนจะเกิดขึ้นที่พื้นผิว แต่ก็ยังแทรกซึมในระยะห่างที่ไม่สำคัญ

จากมุมมองพื้นฐานไม่มีเหตุผลที่จะเชื่อว่าสิ่งนี้จะทำให้เกิดการทำลายสารอาหารมากกว่ารูปแบบอื่น ๆ ของความร้อน

ฉันคิดว่าคำถามนั้นใช้ถ้อยคำไม่ดี สำหรับอาหารและวิธีการปรุงอาหารบางคำตอบอาจใช่ในระดับหนึ่ง แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าคุณไม่ควรปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟ

นี่คือภาพรวมบทความจากหน่วยงานด้านวิทยาศาสตร์ของออสเตรเลียชาติ ความปลอดภัยของเตาอบไมโครเวฟ น่าเสียดายที่มันไม่มีลิงก์ไปยังวรรณกรรมหลัก

รายงานส่วนใหญ่ที่ตีพิมพ์เกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่ปรุงในเตาไมโครเวฟแสดงว่าอาหารที่เตรียมในลักษณะนี้อย่างน้อยมีคุณค่าทางโภชนาการเท่ากับอาหารที่ปรุงโดยวิธีการทั่วไป

การศึกษาส่วนใหญ่มีสมาธิกับการกักเก็บวิตามินและระบุว่าการปรุงอาหารในน้ำน้อยที่สุดเพื่อลดเวลาเช่นเดียวกับการทำไมโครเวฟช่วยส่งเสริมการเก็บรักษาวิตามินที่ละลายในน้ำโดยเฉพาะวิตามินซีและวิตามินบี

จากบทความล่าสุด ( สรุปไว้ที่นี่ ) ไมโครเวฟกับเตาตั้งพื้นไม่ส่งผลต่อปริมาณสารอาหารของผัก สองสิ่งที่มีผลต่อปริมาณสารอาหาร: ความเข้มของความร้อนและปริมาณน้ำที่ใช้ในการปรุงอาหาร:

"สารอาหารมีแนวโน้มที่จะเป็นทั้งความร้อน - ใจร้อนและละลายในน้ำ" บทความกล่าวซึ่งหมายความว่าวิธีการใด ๆ ที่ต้องใช้ a) การปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานานและ b) การใช้น้ำปริมาณมากจะทำให้ การสูญเสียสารอาหารที่ยิ่งใหญ่ที่สุด (ตามมาตรการนี้การต้มผักน่าจะเป็นผู้กระทำความผิดที่เลวร้ายที่สุด) โดยไม่บอกว่าการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำลงในระยะเวลาที่สั้นลงและด้วยน้ำที่น้อยลงจะส่งผลให้สารอาหารสูญเสียน้อยที่สุด ไมโครเวฟสำเร็จ

ซึ่งหมายความว่าไมโครเวฟนั้นดีกว่าในการถนอมสารอาหารมากกว่าการต้มผัก (แม้ว่าการนึ่งจะเป็นการปรับปรุงที่สำคัญเช่นกันและถ้าคุณต้มในซุปที่คุณดื่มน้ำซุปคุณจะสูญเสียน้อยมากเช่นกัน)

เพียงส่งบทความนี้บน LIVESTRONG.COM เพื่อประกอบการพิจารณา: http://www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

มันระบุว่า microwaving ไม่มีผลกระทบมากกว่าวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมและร่างกายของคุณจะทำลายโปรตีนและสารอาหาร (สลาย) ในกระบวนการย่อยอาหาร ร่างกายของคุณไม่เพียง แต่กินโปรตีนและสารอาหารตามที่เป็นอยู่

ความร้อนเป็นตัวการสำคัญที่ต้องคำนึงถึงและความยาวของอาหารที่ถูกทำให้ร้อน อีกต่อไปยิ่ง denaturing เกิดขึ้น; และเนื่องจากไมโครเวฟปรุงอาหารได้เร็วขึ้นจึงมีผลกระทบน้อยกว่า ผลกระทบเชิงลบเพียงอย่างเดียวของอาหารที่ให้ความร้อนตามบทความนี้คือมันช่วยลดปริมาณวิตามิน