Sous vide เนื้อสัตว์โดยไม่ต้องปรุงรส - รสชาติที่แข็งแกร่ง


8

ฉันลองแฮ็กโซไซด์วีดิโอเย็นแล้วตอนนี้ บนทั้งเนื้อลูกวัวและชิ้นเนื้อตุ๋นเนื้อไม่ติดมัน ทั้งคู่กลับกลายเป็นว่าตกลง แต่เนื่องจากเทคนิค sous vide ไม่ได้ให้กลิ่นรสผู้คนส่วนใหญ่จึงพบว่าเนื้อลูกวัวซึมซับ

ดังนั้น - หากฉันต้องการเสิร์ฟเนื้อสัตว์ที่ไม่ปรุงแต่งโดยใช้เทคนิคนี้: สัตว์ชนิดใดและสิ่งใดที่ฉันควรใช้เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด?


ได้รับคำถามนี้: cooking.stackexchange.com/questions/6592/ … - งาน searing ของคุณเป็นอย่างไรบ้าง
justkt

ไม่คุ้นเคย แต่จงใจให้ดี
Tobias Op Den Brouw

คำตอบ:


5

แฮ็คเบียร์เย็นไม่เหมาะกับเนื้อสัตว์ ปัญหาคือเวลาทำอาหาร ฉันไม่คิดว่า Sous Vide จะดีเป็นพิเศษสำหรับเนื้อสัตว์ที่มีปริมาณไขมันต่ำซึ่งต้องใช้เวลาทำอาหารสั้น เนื้อออกมาปรุงอย่างสมบูรณ์แบบซึ่งเป็นสิ่งที่ดี (เช่นสเต็กขนาดกลางที่หายากจากขอบถึงขอบ) แต่คุณไม่ได้รับปัจจัยว้าวจริงจากรสชาติหรือเนื้อสัมผัส ที่ความคิดของฉันเริ่มน่าสนใจจริงๆ เนื้อสัตว์ที่ต้องการการปรุงที่ยาวนานยิ่งขึ้น (ซี่โครงสั้น, สเต็กปีก, ซี่โครง, ย่าง) ออกมาอย่างนุ่มนวลด้วยรสชาติที่น่ารักของการตัดและคุณสามารถปรุงอาหารได้ในระดับปานกลาง แม้ว่าจะใช้เวลา 12-24 ชั่วโมง แต่ฉันไม่คิดว่าแฮ็คเบียร์จะทำงานได้ดี (อย่างน้อยก็ไม่ต้องมีการดูแลมาก)

อย่างไรก็ตามสับเบียร์เย็นควรจะทำงานมากดีสำหรับอาหารทะเลซึ่งมีการทำอาหารครั้งที่สั้นมาก นี่คือการควบคุมอุณหภูมิและการปิดผนึกสูญญากาศเป็นสิ่งที่สร้างความแตกต่างอย่างแท้จริง คุณสามารถเอาพื้นผิวที่แปลกใหม่ออกมาจากอาหารทะเลและรสชาติที่ซับซ้อนมาก ๆ โดยที่ไม่มีอะไร "คาว" ฉันขอแนะนำให้คุณลองทำอย่างใดอย่างหนึ่งต่อไปนี้:

  • Salmon Mi-Cuit - ปรุงปลาแซลมอนที่ 113F / 45C เป็นเวลาประมาณ 35 นาที นี้มันอร่อยมาก. อยู่ที่ไหนสักแห่งระหว่างซาซิมิกับสุกเนื้อดีและรสชาติที่ยอดเยี่ยม
  • Lobster - ปรุงเนื้อหาง (ไม่มีเปลือก) ที่ 140F / 60C เป็นเวลา 15 - 20 นาที อย่าปล่อยให้เรื่องนี้ไปนาน กุ้งก้ามกรามจะเปลี่ยนเป็นข้าวต้มและน่ารังเกียจ
  • Halibut - ทำอาหารที่ 140F / 60C ประมาณ 35 นาที พื้นผิวและรสชาติที่ยอดเยี่ยม ชื้นมาก โดยพื้นฐานแล้วปลา "ปรุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบ"

โปรดทราบว่าสองรายการแรกไม่ถึงระดับของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน คุณควรใช้ปลาซูชิเกรดและไม่ให้บริการกับทุกคนที่ภูมิคุ้มกันถูกบุกรุก

คุณสามารถลองอกไก่ ฉันรู้ว่ามีคนสองคนที่คลั่งไคล้ไก่เพราะมีความชุ่มชื้น แต่ฉันไม่เคยโชคดีมาก่อน (ไม่กี่ครั้งที่ฉันลอง)


1

ฉันอยากจะแนะนำให้ตัดเนื้ออย่างหนัก แต่มีรสชาติเหมือนชัค ฉันชอบเนื้อวัวที่หายากดังนั้นฉันจึงเก็บอุณหภูมิไว้ที่ด้านล่าง มันเป็นเวลา - ชั่วโมงหรือหลายวัน - ที่ทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ทำให้บาดแผลเหล่านี้ยาก ฉันพบว่ามันง่ายเกินไปที่จะทำสิ่งนี้และมีสิ่งต่าง ๆ เช่นเนื้อสัตว์ที่อ่อนโยนเกินไป

ฉันเพิ่ม marinades, เกลือและสิ่งปรุงแต่งใด ๆ ลงในเนื้อสัตว์ภายในถุงแช่แข็งแบบ zip-lock, จุ่มทั้งหมดลงในน้ำเพื่อผลักอากาศออกจากถุงแล้วปิดผนึก

ฉันไม่รู้ว่าแฮ็กเบียร์เย็นคืออะไร แต่ฉันใช้เครื่องทำความเย็นพร้อมตัวควบคุมอุณหภูมิดิจิตอลและเปลี่ยนองค์ประกอบความร้อน 110 โวลต์สำหรับเครื่องทำน้ำร้อน ค่าติดตั้งทั้งหมดประมาณ $ 30-40USD และใช้งานได้ดี

นอกจากนี้ก่อนเสิร์ฟตีเนื้อด้วยไฟฉายบิวเทนเพื่อให้บราวนิ่งและรสชาติ โพรเพนจะเพิ่มรสชาติที่เหมือนกระเทียมจากสารตรวจจับการรั่วที่ไม่ดี หากคุณโชคดีพอที่จะมีคบเพลิงแอลกอฮอล์นั่นก็ใช้ได้เหมือนกัน ฉันจะไม่คิดถึงไฟฉายน้ำมันเบนซิน ไฮโดรเจนน่าเหลือเชื่อ

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.