ปรุงแอลกอฮอล์

72

เมื่อคุณปรุงอาหารด้วยไวน์หรือสุราแอลกอฮอล์จะปรุงเมื่อไร? เห็นได้ชัดว่าอุณหภูมิที่สูงจะทำ แต่อุณหภูมิที่ต่ำจะทำงานอย่างไร นอกจากนี้มันแตกต่างกันไปตามประเภทของแอลกอฮอล์หรือไม่

alcohol food-science

— ดินาห์
แหล่งที่มา

กระบวนการนี้เรียกว่าการลด ฉันจะปล่อยให้คนอื่นตอบคำถามหลักที่ผมมักจะทำมันด้วยรสชาติ ...

— Aaronut

ความคิดเห็นของ Aaronut ด้านบนคือการตอบคำถามของฉันซึ่งถูกปิดเป็นผู้ล่อลวงและรวมเข้ากับสิ่งนี้: cooking.stackexchange.com/questions/3584/…

— squillman

68

คุณจะไม่ดื่มแอลกอฮอล์จนหมดเพียงลดปริมาณ ดูการเก็บรักษาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในการเตรียมอาหารหรือโต๊ะอย่างรวดเร็วดูวิกิพีเดีย

พวกเขากล่าวถึงเรื่องนี้ในตอนของครัวทดสอบของอเมริกาและสรุปว่าพื้นที่ผิวมีความสำคัญ - เรือที่กว้างขึ้นจะปรุงแอลกอฮอล์มากขึ้น มันไม่ใช่แค่การทำงานของเวลา

— โจ
แหล่งที่มา

56

การศึกษาที่จัดทำโดยห้องปฏิบัติการข้อมูลสารอาหารของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯคำนวณเปอร์เซ็นต์ของแอลกอฮอล์ที่เหลืออยู่ในจานตามวิธีการปรุงอาหารที่หลากหลาย ผลลัพธ์มีดังนี้:

วิธีการเตรียมและเปอร์เซ็นต์ของแอลกอฮอล์ที่สะสม

แอลกอฮอล์เพิ่มไปยังของเหลวเดือดและลบออกจากความร้อน: 85%
แอลกอฮอล์ flamed: 75%
ไม่มีความร้อนเก็บไว้ข้ามคืน: 70%
อบ 25 นาทีแอลกอฮอล์ไม่กวนเป็นส่วนผสม: 45%
อบ / เคี่ยวแอลกอฮอล์กวนเป็นส่วนผสม:
- 15 นาที - 40%
- 30 นาที - 35%
- 1 ชั่วโมง - 25%
- 1.5 ชั่วโมง - 20%
- 2 ชั่วโมง - 10%
- 2.5 ชั่วโมง - 5%

ข้อมูลเหล่านี้มาจากตารางปัจจัยการเก็บรักษาสารอาหารของ USDA ที่วางจำหน่าย 6 [PDF] ข้อมูลอยู่ในตารางในหน้า 12 ของเอกสาร (หน้า 14 ของไฟล์ PDF) ในกรณีที่ลิงค์เสียชีวิต (ขออภัยที่ภาพหน้าจอค่อนข้างเล็ก)

— merl
แหล่งที่มา

ลิงก์ไปที่สถิติที่คุณโพสต์หรือไม่

— แต่ฉันไม่ได้เป็นคลาส

2

@CyberneticTwerkGuruOrc แหล่งที่มาคือUSDA ตารางปัจจัยการเก็บรักษาสารอาหารที่วางจำหน่าย 6 [PDF] ดูตัวอย่างที่ p14 แอลกอฮอล์อยู่ใกล้กับด้านขวาของตาราง

— Michael A

@MichaelA ขอบคุณ! ข้อมูลที่มีประโยชน์มากในการมี

— แต่ฉันไม่ได้เสื้อคลุมชั้น

3

คำตอบนี้แสดงแหล่งที่มาผิด ๆ ในลักษณะที่อาจทำให้ผู้อ่านเข้าใจผิด ปัจจัยการเก็บรักษาไม่ได้เป็น "เปอร์เซ็นต์ของแอลกอฮอล์ที่เก็บไว้จริง" แต่ถูกทำให้เป็นมาตรฐานเทียบกับมวลของจานค่าที่เปลี่ยนแปลงเมื่อสุกและความชื้น (รวมถึง แต่ไม่ จำกัด เพียงแอลกอฮอล์) ระเหย เนื่องจากมวลของจานลดลงที่เกิดขึ้นจริง "ร้อยละของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์สะสม" ต่ำกว่าปัจจัยการเก็บรักษาที่มีความหมาย

— อากาศ

20

หากคุณเพิ่มแอลกอฮอล์แอลกอฮอล์บางชนิดจะยังคงไม่สิ้นสุด (หรืออย่างน้อยตราบใดที่อาหารไม่ได้เป็นก้อนคาร์บอนที่สูบบุหรี่) อย่างไรก็ตามสัดส่วนของแอลกอฮอล์ต่อของเหลวที่ใช้น้ำจะหดตัวเมื่อเวลาผ่านไป (ฉันสมมติว่ามีความร้อนอยู่ที่นี่: หากไม่มีความร้อนหรือความดันสูงสัดส่วนจะคงที่ในขณะนี้)

แอลกอฮอล์ระเหยอัตราสามเท่าของน้ำ (หรือจะแม่นยำยิ่งขึ้นความร้อนแฝงของการระเหยของเอธานอลอยู่ที่ 846 (kJ / kg) เทียบกับน้ำซึ่งอยู่ที่ 2257 (kJ / kg) แต่ความสัมพันธ์นี้ไม่ได้ถือ สำหรับสัดส่วนที่จะพบในอาหารของคุณเนื่องจากความดันบรรยากาศและความอิ่มตัวของอากาศและพื้นที่ผิวสัมผัส ... จริง ๆ แล้วมันยากเป็นพิเศษในการออกกำลังกาย

อย่างไรก็ตามถ้าคุณลดปริมาณของเหลวลงคุณกำลังเผาผลาญแอลกอฮอล์ในอัตราที่สูงกว่าน้ำ ดังนั้นสิ่งที่ลดลงอย่างมากจะมีแอลกอฮอล์ในสัดส่วนน้อยกว่าสิ่งที่ไม่ใช่ (ปัจจัยอื่น ๆ ทั้งหมดเท่ากัน)

— Satanicpuppy
แหล่งที่มา

1

ดี +1 แอลกอฮอล์และน้ำเนื่องจากคุณสมบัติทางเคมีของพวกมันสร้าง azeotrope และคุณไม่สามารถกำจัดได้ทั้งหมด

— MarsJarsGuitars-n-Chars

4

โดยทั่วไปเมื่อคุณ "ปรุงอาหาร" ด้วยแอลกอฮอล์มันเป็นซอสหรือเคลือบซึ่งทั้งสองอย่างต้องการอุณหภูมิค่อนข้างสูงและมักจะทำในกระทะบนเตาหรือในเตาอบ

เมื่อคุณลดอุณหภูมิลงมันจะกลายเป็นผลที่ผสมกันมากขึ้น แอลกอฮอล์จำนวนหนึ่ง (พูดส่วนที่ใกล้กับแหล่งความร้อน) จะไหม้ แต่บางส่วนจะยังคงอยู่

หากไม่มีข้อมูลที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้นเกี่ยวกับสิ่งที่คุณกำลังพยายามปรุงอาหารและ / หรือทำให้สำเร็จมันยากที่จะบอกว่าสิ่งใดจะเหมาะกับสถานการณ์ของคุณ

— Gabriel Hurley
แหล่งที่มา

-1

ตามที่Wikipediaเอทานอล (ซึ่งเป็นแอลกอฮอล์ในไวน์หรือสุรา) เดือดที่ 78.4 ° C

สมมติว่าเอทานอลไม่ได้ทำการเชื่อมต่อทางเคมีกับสิ่งที่อยู่ในแอลกอฮอล์หรืออาหารการปรุงที่อุณหภูมิ 78.4 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลาที่เพียงพอควรกำจัดร่องรอยของเอทานอล

— jumoel
แหล่งที่มา

1

ดี .. ถ้ามันได้ทำปฏิกิริยาทางเคมีก็ไม่ได้เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อีกต่อไป :)

— txwikinger

2

นั่นคือ 173.12 ° F

— JYelton

3

มันได้ทำปฏิกิริยา - เป็น azeotrope: en.wikipedia.org/wiki/Azeotrope

— โจ

1

ตัวอย่างเหล่านั้นดูเหมือนผลกระทบของสารผสมที่มีต่อคุณสมบัติทางกายภาพมากกว่าผลของปฏิกิริยาทางเคมี น้ำและ ClF3 เสียงสนุกแม้ว่า :)

— Kryptic

10

ที่นี่มีการพูดคุยกันมากมาย แต่สิ่งหนึ่งที่ควรนำออกไปจากมัน: คำตอบนั้นไม่ถูกต้อง คุณสมบัติของสารผสมไม่ได้เป็นเพียงการรวมตัวกันของคุณสมบัติของส่วนประกอบ แอลกอฮอล์และน้ำทั้งสองเดือดโดยมีจุดเดือดอยู่ระหว่างแอลกอฮอล์กับน้ำและแอลกอฮอล์เดือดเร็วขึ้น แต่ใช้เวลาค่อนข้างนานในการกำจัดแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่และคุณก็จะเอาน้ำมากเกินไป .

— Cascabel

-2

สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าตารางที่มาพร้อมกับตารางการเก็บรักษาสารอาหารของ USDA ปัจจัยที่วางจำหน่าย 6 ธันวาคม 2550 แสดงจำนวนอาหารที่น่าทึ่ง - ทั้งหมดมีระดับการเก็บรักษาเอทานอล 100% สำหรับรายการอาหารและวิธีการปรุงอาหาร

เฉพาะเครื่องดื่ม ALC ที่จดทะเบียนและเคี่ยวตามที่อธิบายไว้ในหน้า 12 ของตาราง (รายการที่มีรหัสการเก็บรักษา 5001 ถึง 5010) มีเปอร์เซ็นต์การเก็บรักษาที่ลดลงที่แสดงรายการโดย BobMcGee และ merl

ฉันสันนิษฐานว่ามีความร้อนเพียงพอในการผัดการทอดหรือการอบเอามากที่สุดถ้าไม่ใช่เอทานอลทั้งหมด ฉันประหลาดใจที่ค้นพบเป็นอย่างอื่น

— user24690
แหล่งที่มา

2

เฉพาะรายการที่มีรหัสการเก็บรักษา 5001 ถึง 5010 มีแอลกอฮอล์ที่สำคัญใด ๆ เลย 100% ของ 0 คือ 0. ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf

— Jolenealaska

-10

หากซอส / ซุป / อื่น ๆ อยู่เหนือจุดเดือดของเอทานอล (ประมาณ 173 F หรือ 78.4 ° C) เอทานอลจะเดือดเกือบจะทันที มันไม่สามารถอยู่ในสารละลายที่อุณหภูมิเหนือจุดที่มันจะกลายเป็นก๊าซ

รสชาติอื่น ๆ น้ำตาลและเครื่องเทศและทั้งหมดจะยังคงอยู่ เอทานอลไม่สามารถคงสภาพของเหลวไว้ที่ 212 F หรือ 100 C - เป็นไปไม่ได้ทางร่างกาย

ฉันไม่สนใจสิ่งที่ Wiki พูดในกรณีนี้ ช่วงเวลาหลังจากผ่าน 173 องศาเอทานอลทั้งหมดจะระเหยไปจากสารละลาย

— JR ใน WV
แหล่งที่มา

3

-1 เนื่องจากเป็นสิ่งที่ไม่ถูกต้องและคุณรู้ได้จากการอ่านหลาย ๆ แหล่ง แต่ก็ยังเถียงอะไรบางอย่างที่แตกต่างออกไป ดูโพสต์ของ merl และโพสต์ของโจซึ่งได้รับแจ้งจากเคมีที่เหมาะสม สารจะไม่หายไปทันทีเมื่อถึงจุดเดือด มีพลังงานจำนวนมากที่ต้องใช้ในการเปลี่ยนจากของเหลวและก๊าซ

— BobMcGee

5

จุดเดือดของสารละลายแตกต่างจากจุดเดือดของส่วนประกอบเดี่ยวของสารละลาย หากจุดเดือดของน้ำอยู่ที่ 212 F และ 173 F เป็นจุดเดือดของเอธานอลจุดเดือดของสารละลายเอทานอลและน้ำจะอยู่ระหว่าง 173 F ถึง 212 F มันจะเป็น 212 F คือสารละลายไม่มีเอธานอลและ 173 F ถ้าสารละลายไม่มีน้ำ

— kiamlaluno

ขออภัยคำตอบนี้เกือบผิดอย่างที่ควรจะเป็น

— klutt

หลังจากรถไฟแห่งความคิดที่แปลกประหลาดนี้ ... ครู่หนึ่งหลังจากผ่าน 100 ° C น้ำทั้งหมดก็จะเดือดทันทีเช่นกัน - Huzzah! เราได้คิดค้นอาหารแห้งแบบทันที

— เท็ตสึจิน