ฉันควรจะทำให้เนื้อเหี่ยวซึ่งปรุง vide sous ก่อนที่จะไปในถุงหรือหลัง?

หลังจากอ่านแฮ็ควีดิโอที่เย็นกว่าของเบียร์ฉันก็อยากลองกับเป็ด แต่อาจเป็นสเต็ก

ฉันควรทำให้เป็ด / สเต็กของฉันแห้งก่อนที่จะใส่ลงในกระเป๋าหรือหลังจากนั้นและทำไม? หรือไม่สร้างความแตกต่าง?

หลังจาก googling นิดหน่อยฉันก็พบสิ่งนี้ซึ่งบ่งบอกว่าการฝืนสองครั้ง (ทั้งก่อนและหลัง) อาจจะดีกว่า

ฉันได้เห็นมันทำทั้งสองวิธี ฉันชอบ seared ของฉันหลังจากมันสุกเพื่อรักษาความกรอบของ sear หากคุณเหี่ยวแห้งก่อนจากนั้น sous-vide ความกรอบจะหายไปจากเปลือกโลก เห็นได้ชัดกับสเต็ก

ฉันชอบที่จะเหี่ยวแห้งหลังจาก คุณจะได้รับรสชาติที่เพิ่มขึ้นจากปฏิกิริยาของ Maillard ไม่ว่าคุณจะทำอะไรก่อนหรือหลัง อย่างไรก็ตามแม้ว่าสเต็กของคุณจะไม่สัมผัสกับน้ำโดยตรง แต่มันจะหลั่งน้ำผลไม้ในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร ถ้าคุณเหี่ยวก่อนแล้วเนื้อจะอยู่ในน้ำผลไม้ของตัวเอง ซึ่งหมายความว่าอาการไหม้เกรียมจะไม่กรุบเมื่อคุณพร้อมที่จะกิน โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบความแตกต่างของพื้นผิวพอที่จะเหี่ยวเฉาหลังจากที่ฉันปรุงมันแล้ว

Searing after จะช่วยงานนำเสนอของคุณ เนื้อสัตว์ไม่ได้ดูน่ากินเป็นพิเศษเมื่อมันออกมาจากความไร้เดียงสา การทำให้ไหม้เกรียมทำให้มันดูดีขึ้นมาก

ฉันหมดสติก่อนและหลัง

ฉันเป่าคบเพลิงเนื้อก่อนใส่ลงในถุง เปลวไฟร้อนมาก (ประมาณ 1.500C) และมีผลกับพื้นผิวเท่านั้นไม่ได้ปรุงเนื้อสัตว์ วิธีนี้จะฆ่าแบคทีเรียที่คุณอาจมีอยู่บนผิวหน้าของบาดแผลก่อนที่จะบรรจุ

ฉันทำสเต็กของฉัน (เนื้อเรื่องหรือ entrecote) ที่ 50-52C ซึ่งยังอยู่ในเขตอันตราย 55C และมีเวลาพอที่จะฆ่าเชื้อโรคส่วนใหญ่ แต่ฉันมักจะพบว่าเพียงเล็กน้อยเกินไปสำหรับรสนิยมของฉัน ฉันเอาถุงออกก่อนเสิร์ฟตักแห้งและเหินเร็วกว่าความร้อนสูงในกระทะเหล็กหล่อ โดยปกติ 30s ต่อด้านพลิกทุก 15 วินาทีเพื่อไม่ให้ปรุงเนื้อสัตว์มากขึ้น