วิธีการคำนวณปริมาณแคลอรี่ของอาหารที่ปรุงสุกแล้ว?

21

ฉันชอบทำอาหารตั้งแต่เริ่มต้นและตอนนี้ฉันกำลังพยายามลดน้ำหนักไม่กี่ปอนด์ ฉันรู้ว่าอาหารปรุงสุกโดยทั่วไปมีความร้อนมากกว่าอาหารดิบดังนั้นถ้าฉันเพิ่มแคลอรีของส่วนผสมที่ฉันรู้ว่ามันจะไม่ให้ผลลัพธ์ที่ถูกต้อง

ดังนั้นคำถามของฉันคือสองเท่า:

ผลิตภัณฑ์อาหารดิบกับอาหารปรุงสุกมีความแตกต่างกันมากแค่ไหน?

มีวิธีในการอนุมานปริมาณแคลอรี่ของอาหารที่ปรุงสุกหรือไม่ (มีค่าความรู้ในรูปแบบดิบ) หรือไม่?

nutrient-composition calories

— Peter Coulton
แหล่งที่มา

คุณช่วยลิงค์ไปอ้างอิงได้ไหม? ดูเหมือนว่ามีการละเมิดการอนุรักษ์พลังงานโดยนัยที่นี่

— bmargulies

3

@ โจอืมฉันไม่ได้คิดอย่างนั้น แต่ความทรงจำที่ไม่แน่นอนของฉันเกี่ยวกับวิชาเคมีทำให้ฉันต้องสงสัยในเรื่องจำนวน มีแนวโน้มที่การปรุงอาหารบางอย่างจะทำให้มีแคลอรี่มากขึ้นในทางเดินอาหาร

— bmargulies

1

ที่จริงแล้วมีข้อผิดพลาดค่อนข้างมากในแคลอรี่ที่อยู่บนฉลากโภชนาการและฉันสงสัยอย่างจริงจังว่าการปรุงอาหารมีความสำคัญเมื่อเทียบกับข้อผิดพลาดนั้นหรือไม่

— derobert

4

ออกความร้อนเครื่องวัดอุณหภูมิและรีเฟรชตัวเองจากการเปลี่ยนแปลงเอนทาลปีจากเคมีในโรงเรียนมัธยม ดำเนินการต่อโดยการเผาผลาญอาหารในเครื่องวัดความร้อนและวัดอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงเพื่อคำนวณหาค่าความร้อนเพิ่มขึ้น ... เดี๋ยวก่อนคุณเพิ่งจะทำลายอาหารค่ำของคุณทันที

— Noldorin

3

เหตุใดคนจำนวนมากในหน้านี้จึงพูดถึงนิยามทางเคมีของแคลอรี่? นั่นไม่ใช่สิ่งที่พวกเขาถาม คำถามนี้จะเห็นได้ชัดเกี่ยวกับอาหารแคลอรี่ - ในขณะที่ปริมาณของแคลอรี่ที่ร่างกายดูดซับเมื่อคุณกินอะไรบางอย่างซึ่งไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อคุณปรุงอาหารเพราะสิ่งที่พวกเขากลายเป็นเรื่องง่ายที่จะแยกแยะ

— Reinstate Monica

13

หากคุณกังวลเกี่ยวกับผลกระทบของความแตกต่างของจำนวนแคลอรี่ที่ปรุงกับผลดิบคุณจะลดความอ้วนลงได้ ระยะขอบสำหรับข้อผิดพลาดมีแนวโน้มน้อยมาก - อาจเล็กกว่าข้อผิดพลาดในการวัดของคุณหรือความไม่ถูกต้องของขนาดห้องครัว (หรือห้องน้ำ)

การจับตาดูแคลอรี่เป็นเรื่องปกติสำหรับการลดน้ำหนัก การลดปริมาณแคลอรี่และ / หรือเพิ่มการเผาผลาญแคลอรี่เป็นวิธีเดียวที่พิสูจน์แล้วว่าทำได้ แต่ระวังที่จะหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดที่ 20 แคลอรี่แสดงว่าคุณไม่ได้แคลอรี่เพียงพอในตอนแรกที่มี 20 เรื่องหรือคุณกำลังทรมานตัวเองในสิ่งที่คุณไม่ควรกังวล ตัดตัวเองให้หย่อนบ้างและอย่าทำสิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ การกระทำที่เรียบง่ายของการตรวจสอบตามความเป็นจริงว่าคุณกินมากแค่ไหนมีแนวโน้มที่จะช่วยคุณได้มากกว่าการหมกมุ่นแคลอรี่ทุก ๆ

— bikeboy389
แหล่งที่มา

2

ความเสี่ยงของคุณทำให้คุณได้คะแนนมากขึ้น :)

— ผอมลง

2

ฉันรู้ว่าความคิดเห็นนี้เป็นเวลาหลายปีแล้ว แต่ตามที่นักวิจัยอ้างถึงในบทความบล็อกนี้ความแตกต่างของพลังงานสุทธิที่ได้รับจากการบริโภคอาหารดิบกับอาหารปรุงสุกอาจสูงถึง 25% -50% ตอนนี้ฉันไม่ได้เห็นการศึกษาจริง ๆ เพื่อสำรองข้อมูล มันเป็นเพียงแค่การคาดเดา แต่เป็นไปได้ค่อนข้างที่คุณจะประเมินผลกระทบของการปรุงอาหารต่อปริมาณแคลอรี่สุทธิของอาหารอย่างมากมาย

— Mike Deck

1

ฉันไม่เห็นด้วยกับคำตอบนี้ ในขณะที่มันเป็นความจริงที่การหมกมุ่นกับการวัดที่ละเอียดมากนั้นไม่ดีนั่นไม่ใช่คำถามเดิม ยิ่งกว่านั้นดังที่ @MikeDeck พูดถึงความแตกต่างนั้นไม่ได้มีขนาดเล็กเสมอไป ยกตัวอย่างเช่นข้าวบาสมาติ ความแตกต่างของแคลอรี่ระหว่าง 100 กรัมที่ปรุงกับบาสมาติกที่ไม่ได้ปรุงคือ 252 kcal หากบุคคลมี TDEE 1,500 กิโลแคลอรีและมีเป้าหมายที่จะบรรลุการขาดดุล 20% นั่นจะเป็นการขาดดุลเป้าหมาย 300 กิโลแคลอรีต่อวัน ข้อผิดพลาดของ 252 kcal ดูเหมือนจะไม่เล็กในกรณีเช่นนี้

— Nikolay Suvandzhiev

8

แคลอรี่เป็นตัววัดพลังงานดังนั้นอาหารที่อบอุ่นในทางเทคนิคจึงมีพลังงานมากกว่าอาหารเย็น เป็นไปได้ว่าวิธีการปรุงอาจเพิ่มไขมัน (saute, fry, ฯลฯ ) ซึ่งจะเพิ่มพลังงานเคมีที่มีอยู่

แต่ปัญหาที่แท้จริงคือปัจจัยของการดูดซึม - การปรุงอาหารทำให้มีสารอาหารมากขึ้นซึ่งร่างกายจะไม่สามารถใช้ได้ สารอาหารเหล่านี้มีแคลอรี่หรือไม่? เป็นไปได้ฉันเดา แต่เพื่อให้ได้สารอาหารชนิดเดียวกันคุณต้องกินอาหารดิบมากขึ้น

วันนี้ฉันไม่รู้แคลอรี่ที่คำนวณได้ - มันเคยเป็นเครื่องวัดปริมาณพลังงานที่ถูกปล่อยออกมาเมื่อเผาอาหารที่ขาดน้ำไป ดังนั้นเนื่องจากร่างกายไม่สามารถดูดซึมได้

ฉันได้ยินมาว่าหนึ่งในเหตุผลที่น่าสงสัยสำหรับการกำเนิดอารยธรรมของมนุษย์นั้นเกิดจากการปรุงอาหารที่อาจเป็นสาเหตุของคำถามของคุณ จากสรุปรายสัปดาห์ของผู้จัดพิมพ์เรื่องCatching Fire: การปรุงอาหารทำให้เราเป็นมนุษย์ได้อย่างไร :

ด้วยการทำให้อาหารย่อยง่ายขึ้นและดึงพลังงานได้ง่ายขึ้นด้วยเหตุผลของ Wrangham การทำอาหารทำให้ขากรรไกรฟันและอวัยวะภายในของ hominids หดตัวทำให้แคลอรี่เป็นเชื้อเพลิงสำหรับสมองที่กำลังขยายตัว

... แต่นั่นไม่ได้บอกเป็นพิเศษว่ามันเพิ่มแคลอรี่ขณะที่มัน "มนุษย์มีอิสรเสรีจากการเคี้ยว" ซึ่งจะต้องใช้พลังงาน (เรียงลำดับเช่น 'แคลอรี่เชิงลบ' ของผักชีฝรั่งดิบ)

อัปเดต (หลายปีต่อมา):

ฉันจะต้องเปลี่ยนสมมติฐานของฉันว่าบทความที่ฉันอ้างถึงแนะนำว่าการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นจากการปรุงอาหารนอกเหนือจากการเพิ่มพลังงานความร้อนเป็นกลไกเชิงกลอย่างหมดจด

บทความล่าสุดสร้างข่าวเกี่ยวกับปัญหา 'แคลอรี่' ซึ่งเป็นมาตรวัดสำหรับผู้เสียชีวิต (ซึ่งในทางเทคนิคน่าจะเป็น 'แคลอรี่' เช่น 'กิโลแคลอรี่') แต่พวกเขาพูดถึงทั้งที่จำนวนที่พิมพ์บนบรรจุภัณฑ์นั้นไม่เหมือนกับ bomb calorimeter แต่ถูกแก้ไขโดย ' Atwater values ' ... ซึ่งสันนิษฐานว่าการย่อยได้ของไขมันทั้งหมดเหมือนกันเช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด แต่การศึกษามี แสดงให้เห็นว่าวิธีการปรุงอาหารของคุณสามารถเปลี่ยนความสามารถในการย่อยได้ซึ่งลดแคลอรี่ที่คุณดูดซึมลงไปอย่างมาก ดังที่ได้กล่าวไว้ในบทความแคลอรี่ล่าสุดสิ่งนี้เป็นที่รู้จักกันมานานหลายทศวรรษ แต่ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของสูตรที่ใช้สำหรับการติดฉลาก:

Wrangham และเพื่อนร่วมงานของเขาได้แสดงให้เห็นว่าการปรุงอาหารไม่ได้แยกโครงสร้างด้วยกล้องจุลทรรศน์ที่จับพลังงานในอาหารช่วยลดการทำงานของลำไส้ของเรา มันมีประสิทธิภาพ outsource การย่อยอาหารไปยังเตาอบและกระทะทอด Wrangham พบว่าหนูที่เลี้ยงถั่วลิสงดิบนั้นมีน้ำหนักมากกว่าหนูที่เลี้ยงเนยถั่วลิสงคั่วในปริมาณที่เท่ากัน ผลเช่นเดียวกันนี้ถือเป็นจริงสำหรับเนื้อสัตว์: มีแคลอรี่ที่ใช้งานได้มากมายในเบอร์เกอร์มากกว่าสเต็กทาร์ทาร์

...

กระนั้นวิธีการของ FDA ในการสร้างฉลากโภชนาการไม่ได้เป็นส่วนใหญ่สำหรับความแตกต่างระหว่างอาหารดิบและอาหารปรุงสุกหรืออาหารที่ผ่านการปรุงให้บริสุทธิ์โดยสิ้นเชิงโครงสร้างของพืชกับเซลล์สัตว์ สเต็กเป็นสเต็กเท่าที่เกี่ยวข้องกับองค์การอาหารและยา

บทความนี้ยังอธิบายถึงการวิจัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเชื่อมโยงระหว่างโรคอ้วนและจุลินทรีย์ในลำไส้ - เราสามารถทำให้ทั้งหนูและคนอ้วนผ่านการปลูกถ่ายอุจจาระ ปัญหาคือแต่ละคนสามารถสกัดพลังงานในปริมาณที่แตกต่างกันออกไปจากอาหารเดียวกันทำให้คนที่มีแคลอรีเพียงพอที่จะดำรงชีวิตได้ดีก่อนที่พวกเขาจะรู้สึกอิ่ม

— โจ
แหล่งที่มา

ความอบอุ่นไม่ได้เกี่ยวข้องอะไรกับมัน ความแตกต่างนั้นเล็กน้อยมาก - แคลอรี่อาหารเป็นกิโลแคลอรีและการอุ่นเครื่องบางอย่างจะเพิ่มพลังงานโดยแคลอรี่ปกติไม่กี่ การค้นหาอย่างรวดเร็วสำหรับ "การย่อยการทำอาหาร" ใน Google จะเปิดเว็บไซต์นี้: Beyondveg.com/tu-jl/raw-cooked/raw-cooked-2a.shtmlซึ่งส่วนใหญ่พูดถึงเรื่องอื่น ๆ แต่อ้างถึงการศึกษาแสดงให้เห็นว่าแป้งสุกกลายเป็น 2 ย่อยได้มากขึ้น -12x หมายถึงแคลอรี่มากขึ้น 2-12x

— Reinstate Monica

@Brendan: มันเล็กน้อย? "แคลอรี่" (เช่นกิโลแคลอรี่) คือพลังงานที่จำเป็นในการเพิ่มน้ำ 1 กิโลกรัม 1 ° C ดังนั้น 0.5L (ประมาณไพน์; 80 แคลอรี่โดยฉลากโภชนาการ) ของน้ำซุปไก่ร้อนที่ 50 ° C (ประมาณ 120 ° F) จะมีแคลอรี่มากกว่า 20 พลังงานมากกว่าที่ 10 ° C (50 ° F) หรือ 25 ความแตกต่าง% ... ฉันก็สามารถเลือกตัวอย่างที่เฉพาะเจาะจงเพื่อสนับสนุนการโต้แย้งของฉัน ปัญหาคือวิธีการวัดแคลอรี่สำหรับฉลากโภชนาการ (ระเบิดความร้อน) ไม่สามารถคำนึงถึงอุณหภูมิหรือความสามารถในการย่อยได้ อย่าโทษเราตำหนิองค์การอาหารและยาสหรัฐเนื่องจากคิดว่าพวกเขาสามารถสรุปอาหารเป็นตัวเลขได้

— Joe

1

อุณหภูมิ = พลังงานทางกายภาพ พลังงานของอาหารเป็นการวัดพลังงานศักย์เคมี (ขออภัยฉันรู้ว่าคำตอบนี้อายุเท่าไหร่ แต่ฉันคิดว่าฉันโพสต์ต่อไป)

— JSideris

1

ฉันเพิ่งอ่านบทความเดียวกันเกี่ยวกับ ArsTechnica ข้อมูลใหม่ที่น่าสนใจมาก!

— Catija

7

นี่คือตารางที่รวดเร็วและสกปรกที่จะช่วยให้คุณเข้าใจเนื้อหาแคลอรี่ของสิ่งที่คุณกำลังทำอาหาร โปรดทราบว่าสิ่งนี้จะช่วยให้คุณประเมินจำนวนแคลอรี่ในมื้ออาหารของคุณเท่านั้น

--------------------------------------
| Food Component | Calories per gram |
|----------------|-------------------|
|       fat      |         9         |
|     alcohol    |         7         |
|     protein    |         4         |
|  carbohydrates |         4         |
--------------------------------------

— Covar
แหล่งที่มา

4

ความแตกต่างระหว่างแบบฟอร์มดิบและแบบปรุงขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและวิธีการปรุงอาหารของคุณ อาหารบางอย่างใช้เวลาในน้ำบางคนปล่อยน้ำบางคนเปลี่ยนความสงบทางเคมีของพวกเขาทั้งหมด

ความจริงจะบอกความแตกต่างน้อยมาก

ในการใช้ตัวอย่างของคุณ:

*raw*     chicken whole egg contains 151 calories per 100g
*poached* chicken egg has 147 per 100g

นี่คืออะไร (ค่อนข้าง)

อาจมีประสิทธิภาพมากกว่าที่คุณต้องการเล็กน้อย แต่มีบริการบนเว็บซึ่งสามารถอ้างอิงฐานข้อมูล USDA ที่เก็บรักษาส่วนผสมหลายพันรายการในรูปแบบที่ปรุงสุกและดิบได้ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องสรุปอะไร ฉันใช้la calc (พวกเขามีเวลาทดลองใช้ฟรีไม่ จำกัด เวลา) เพราะพวกเขาให้บริการในสหราชอาณาจักร แต่พวกเขามีฐานข้อมูล USDA ล่าสุดด้วย

คุณสามารถดาวน์โหลดฐานข้อมูลโภชนาการของ USDAด้วยตัวคุณเองได้จากเว็บไซต์ของ USDA แต่ฉันพยายามอย่างนั้นและเพื่อที่จะพูดตรงไปตรงมา เว็บไซต์ที่ฉันกล่าวถึงมีส่วนต่อประสานที่ดีที่จะกระพริบข้อมูลของส่วนผสมทุกอย่างที่พวกเขามี (พวกเขาอ้างว่าพวกเขามี 12,000+)

— RickyD
แหล่งที่มา

2

คำถามนี้เป็นไปไม่ได้ที่จะตอบ

มีสองสิ่งที่เกิดขึ้น: สิ่งแรกคือการที่คุณใช้แคลอรี่น้อยลงในการประมวลผลอาหารปรุงสุกทุกประเภท นี่คือ (ฉันคิดว่า) จะเป็นจริงเสมอเพราะความร้อนที่ใช้ในระหว่างการปรุงอาหารจะทำลายพันธะระหว่างโมเลกุลอาหารดังนั้นกระเพาะอาหารของคุณจะไม่ต้อง

ดังนั้นการกินอาหารดิบจะต้องใช้พลังงานในการประมวลผลมากกว่าการรับประทานอาหารที่ปรุงแบบเดียวกัน บทสนทนา 'แคลอรี่สุทธิ' นี้เป็นหนึ่งในคำถาม

ที่ที่คุณพบปัญหา: อาหารมีน้ำอยู่ภายใน คุณจะวัดอาหารสุกและอาหารดิบของคุณเพื่อเปรียบเทียบอย่างไร สควอชหนึ่งถ้วยที่มีของเหลวทั้งหมดที่ปรุงออกมาจากมันคือแคลอรี่มากกว่าสควอชดิบหนึ่งถ้วย สควอชหนึ่งออนซ์ที่มีของเหลวทั้งหมดที่ปรุงออกมามีแคลอรี่มากกว่าสควอชดิบหนึ่งออนซ์

ในที่สุดก็มีสิ่งที่คุณปรุงด้วยมันปัจจัยการปรุงอาหารในเนยเพิ่มแคลอรี่ที่มีอยู่แม้ว่าจะไม่มากเท่ากับจำนวนเนยทั้งหมดเนื่องจากบางส่วนถูกทิ้งไว้ในกระทะทอดออกด้านข้าง ฯลฯ

ทุกสิ่งที่กล่าวว่าการได้รับความแม่นยำสูงสุดนั้นเป็นไปไม่ได้ขอโทษ

— ปีเตอร์วี
แหล่งที่มา

เป็นมูลค่าชี้เฉพาะว่าด้วยตรรกะนี้ทำอาหารไม่เพิ่มแคลอรี่ในอาหาร มันอาจลดปริมาณแคลอรี่ที่คุณเผาผลาญการประมวลผล แต่ไม่มีกำไรสุทธิ

— bikeboy389

1

ฉันเชื่อว่าอาหารประเภทเดียวที่ได้รับแคลอรี่จากการปรุงอาหารคือแป้งและมันจะแตกต่างกันไปตามประเภทของแป้ง

— BarrettJ
แหล่งที่มา

ฉันไม่เห็นว่าสิ่งนี้จะเป็นจริงได้อย่างไร แคลอรี่เป็นพลังงานและคุณไม่สามารถเพิ่มพลังงานของสิ่งนั้นได้ คุณอาจลดปริมาณน้ำดังนั้นจึงได้รับแคลอรี่ต่อกรัมมากขึ้น แต่ในกรณีนี้ควรใช้กับทุกสิ่งไม่ใช่แค่แป้ง คุณสามารถอธิบาย?

— Recep

5

แป้งบางชนิดเริ่มย่อยยาก (หรือย่อยไม่ได้) และมีแนวโน้มว่าจะผ่านเข้าสู่ร่างกายโดยไม่ถูกย่อยอย่างสมบูรณ์ การปรุงอาหารทำให้แป้งเหล่านี้แตกตัวทำให้ย่อยง่ายขึ้น

— BarrettJ