ฉันจะควบคุมอุณหภูมิน้ำตาลที่ถูกเผาได้อย่างไร

ฉันทำซอสคาราเมลน้ำตาลเผาไหม้คืนนี้มันสวยมาก มันเป็นสิ่งที่ดูเหมือน คุณทำซอสคาราเมลธรรมดา แต่ปรุงน้ำตาลจนเหลืองอำพันและผ่านเกือบดำ การทำเช่นนี้เป็นการกระทำที่ใช้สายไฟสูงโดยเฉพาะในชุดเล็ก ๆ ความแตกต่างระหว่างมืดมัวไม่พอเพียงถูกต้องและการเผาไหม้สมบูรณ์จริง ๆ เป็นเพียงไม่กี่วินาที เร็วเกินไปที่จะจัดการกับเครื่องวัดอุณหภูมิโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากอุณหภูมิไม่ได้ทั่วกระทะ ดังนั้นคำถามของฉันคือมีวิธีที่จะทำให้กระบวนการนี้ช้าลงจนถึงที่สุดเพื่อให้การเลือกช่วงเวลาที่เหมาะสมนั้นไม่ยากอย่างนั้นหรือ

เพื่อให้น้ำตาลคาราเมลไปเป็นสีน้ำตาลเข้มที่สมบูรณ์แบบนั้นฉันเริ่มน้ำตาลบนเตาและทำในเตาอบให้เสร็จ

ฉันเริ่มต้นด้วยการเติมน้ำเล็กน้อยและน้ำเชื่อมข้าวโพด (ฟรุคโตสทำให้น้ำตาลเข้มขึ้น แต่ก็สามารถข้ามได้) กับน้ำตาลและเก็บไว้ในเตาเผาขนาดกลางจนกระทั่งถึงคาราเมลขั้นแรกที่อุณหภูมิ 155 ° C / 311 ° F ดังที่ไมเคิลตั้งข้อสังเกตว่าน้ำตาลสามารถผ่านไปอย่างรวดเร็วจากขั้นตอนนี้เพื่อเผา เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ฉันวางกระทะในเตาอบที่ได้รับความร้อนล่วงหน้าถึง 180 ° C / 356 ° F ซึ่งอยู่เหนือขั้นตอนคาราเมลสีเข้ม ตรวจสอบทุก ๆ สองนาทีด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิอินฟราเรด (บ่อยขึ้นเมื่อใกล้ถึง 177 ° C / 350 ° F) มันเป็นเรื่องง่ายที่จะนำน้ำตาลไปยังอุณหภูมิที่เหมาะสม

โพสต์นี้จะอธิบายวิธีการในรายละเอียดเพิ่มเติม

มีข้อมูลที่ผิดเล็กน้อยในคำตอบและความคิดเห็นที่นี่ฉันต้องการล้าง

ข้อเสนอแนะของ Tobiasopdenbrouw ในความคิดเห็นของเขาว่ากระทะที่บางกว่าอาจทำงานได้ดีขึ้นเป็นสิ่งที่ดี กระทะอลูมิเนียมบาง ๆ เป็นตัวนำความร้อนที่ยอดเยี่ยมซึ่งเป็นเหตุผลที่แม่นยำว่าทำไมมันจะช่วยในสถานการณ์เช่นนี้ การตอบสนองต่อการเปิดและปิดความร้อนมากขึ้น กระทะที่หนักจะมีมวลความร้อนสูงกว่าและช้ากว่าเพื่อตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและมันจะมีความร้อนที่มากขึ้น

กระทะที่บางกว่าจะต้องได้รับความสนใจจากคุณมากขึ้นเมื่อใกล้ถึงอุณหภูมิเป้าหมาย แต่ง่ายกว่ามากเมื่อใส่เบรค เมื่อคุณเข้าใกล้อุณหภูมิที่ต้องการให้ปิดกระทะร้อนบ่อย ๆ เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิทันทีที่คุณปิดมันจะหยุดความร้อนอย่างรวดเร็ว - มีเพียงความร้อนจากการพกพาที่น้อยที่สุดและไม่มีความร้อนที่มาจากแหล่งอื่น .

นอกจากนี้การเติมน้ำตาลมากขึ้นจะทำให้อุณหภูมิลดลง ไม่มี "วิธีแก้ปัญหา" ที่สามารถตกผลึกได้ วิธีการแก้ปัญหาต้องใช้ตัวถูกละลายและตัวทำละลาย มีเพียงสารเดียวที่มีอยู่ในน้ำตาลหลอมเหลว - น้ำตาล

การฉีดน้ำบนมันเป็นความคิดที่แย่มากและฉันแนะนำว่า ที่ดีที่สุดมันก็จะกลายเป็นไอในทันที ที่เลวร้ายที่สุดมันกระจายน้ำตาลเหลวที่คุณไม่สนุก

กล่าวโดยสรุปคือทำเหมือนว่าคุณต้องการหม้อต้มน้ำที่คุณพยายามรักษาไว้ที่อุณหภูมิเฉพาะ หากน้ำร้อนเกินไปคุณต้องเติมน้ำเพิ่มหรือถอดความร้อนออก แนวคิดเดียวกันนี้ใช้กับน้ำตาลที่หลอมเหลว

ตกลงเมื่อคำตอบแรกของฉันเริ่มต้นโดยไม่อ่านคำถามฉันจะให้อีก

1. ตามที่คุณต้องการลดความผันผวนของอุณหภูมิคุณจะต้องใช้หม้อหนัก
2. ในฐานะที่เป็นสิ่งทั้งหมดคือการทดลองที่คุณต้องการจะลดตัวแปร ทำการทดสอบและการพัฒนาทั้งหมดของคุณด้วยปริมาณน้ำตาลที่แน่นอนที่คุณไม่ต้องการเริ่มต้นอย่างน้อยก็จนกว่าคุณจะรู้วิธีการได้รับผลลัพธ์ที่สอดคล้องกัน
3. เริ่มทำคาราเมลของคุณตามปกติ
4. ทันทีที่น้ำตาลเริ่มละลายย้ายกระทะซอสต่ำ / ความร้อนที่ต่ำมาก เลือกการตั้งค่าความร้อนและไม่เปลี่ยนแปลงระหว่างการทดสอบ เป้าหมายคือเพื่อให้สามารถทำซ้ำผลลัพธ์ในตอนแรกไม่ให้ถูกต้องในครั้งแรก
5. เริ่มจับเวลาทันทีที่คุณลดความร้อนลง
6. ที่ดีที่สุดคือการนั่งข้าง ๆ และตรวจสอบเป็นระยะ .. หรือดีกว่าอย่างต่อเนื่องและจดบันทึก ( การประทับเวลาเป็นสิ่งสำคัญมากที่นี่) กระบวนการต่อไปจนกว่ามันจะจริงเผาไหม้และจะใช้ไม่ได้
7. ทีนี้ด้วยความช่วยเหลือของโน้ตและตัวจับเวลาให้ทำซ้ำจนกระทั่งถึงจุดที่มันยังคงเป็นอยู่ตามที่คุณต้องการ
8. หากหน้าต่างเวลาในผลลัพธ์ที่คุณต้องการสั้นลองใช้ความร้อนน้อยลง หากที่เป็นไปไม่ได้ลองใช้น้ำตาลมากขึ้น

หวังว่าสิ่งนี้จะช่วย

ฉันเดาว่าที่นี่และฉันไม่รู้ว่าจะใช้งานได้หรือไม่ แต่คุณสามารถลองเพิ่มน้ำตาลเพิ่มเติมลงในน้ำตาลที่ปรุงสุกแล้วเพื่อให้ 'ผอม' ออกเล็กน้อยและทำให้มีโอกาสน้อยที่จะเผาไหม้อย่างรวดเร็ว?

วิธีที่ดีที่สุดจะต้องใช้ความพยายามและการทำซ้ำ

ก่อนอื่นคุณต้องหาว่าอุณหภูมิเป้าหมายของคุณคืออะไร

จากนั้นคุณต้องหาระยะเวลาที่ความร้อนยังคงปีนขึ้นไปในน้ำเชื่อมหลังจากที่คุณนำออกจากความร้อน

ลบหนึ่งออกจากที่อื่นและคุณควรจะสามารถลบออกจากความร้อนก่อนที่จะเสร็จสิ้นและอนุญาตให้ดำเนินการมากกว่าการทำอาหารเพื่อทำส่วนที่เหลือ ตามแนวเดียวกับที่ย่างขึ้นอีกสิบองศาหลังจากออกจากเตาอบ

วิธีการเกี่ยวกับการพ่นละอองน้ำจากขวดสเปรย์ลงในกระทะในช่วงเวลาที่สำคัญ? (ลองนึกถึงมือข้างหนึ่งขวดสเปรย์ในมืออื่น ๆ เตาที่ความร้อนต่ำ) ฉันคิดว่านี่จะมีประโยชน์สองประการ:

1) ให้ผลการระบายความร้อนโดยการแนะนำส่วนประกอบอุณหภูมิที่ต่ำกว่าโดยตรงและสม่ำเสมอลงในกระทะ

2) เพิ่มความชุ่มชื้นเล็กน้อยของสารละลายน้ำตาลซึ่งจะช่วยลดจุดเดือดและชะลออุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นและคาราเมลชั่วคราว

ฉันคิดว่าด้วย spritz หรือสองคุณจะซื้อเวลาสักหน่อยเพื่อประเมินผลและเอาความร้อนออกถ้าจำเป็น