วิธีทำช็อคโกแลตที่เข้มข้นกว่าหรือไม่?

ฉันไม่แน่ใจว่าคำถามนี้ซ้ำซ้อนหรือไม่ส่วนหนึ่งเป็นเพราะคำถามนั้นดูเหมือนจะเกี่ยวข้องกับการทำช็อคโกแลตของคุณเอง ซึ่งฉันไม่ได้ทำ

ในกรณีของฉันฉันต้องการที่จะเพิ่มการเคลือบช็อคโกแลตบาง ๆ เพื่อ flapjacks หรือบิสกิตโฮมเมดหรือคล้ายกันสำหรับการรักษาหวาน ฉันละลายช็อคโกแลตปรุงอาหารแล้วเพิ่มลงในฐานบิสกิต จากนั้นทำใจให้สบายในตู้เย็น

มันใช้งานได้ดี อย่างไรก็ตามฉันอาจต้องการที่จะลบออกจากตู้เย็นขนส่งการรักษาไปโรงเรียนหรือที่ทำงานและถ้าปล่อยออกมาจากตู้เย็นนานพอที่ช็อคโกแลตจะได้รับ squidgy สวย

มีเคล็ดลับอะไรบ้างที่จะส่งผลให้เกิดการเคลือบช็อคโกแลตที่คงความเปราะและแข็งกว่าที่อุณหภูมิห้อง?

คุณจะต้องทำให้ช็อคโกแลตละลาย ซึ่งหมายถึงการเก็บไว้ที่ 88 ° F (31 ° C) ในขณะที่มันเย็นจนกว่าจะแข็งตัวอย่างสมบูรณ์จากนั้นก็อนุญาตให้กลับไปที่อุณหภูมิห้อง (หรือต่ำกว่า) หลังจากนั้น

ถ้าคุณใช้ช็อคโกแลตแบบนี้มันจะยิ่งยากขึ้นและคงอยู่ที่อุณหภูมิห้อง

วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำช็อกโกแลตให้เย็นคือ "วิธีการเมล็ด" ซึ่งหมายถึงการเพิ่มชิ้นส่วนของช็อคโกแลตที่เป็นของแข็ง (ไม่เคยละลาย) ลงในช็อคโกแลตที่ละลายอย่างเต็มที่หลังจากนำออกจากแหล่งความร้อนและกวนอย่างทั่วถึง 31 ° C จากนั้นเก็บไว้ที่อุณหภูมิจนกว่าคุณจะพร้อมใช้งาน

(โปรดทราบว่านี่เป็นช็อคโกแลตเข้มสำหรับอุณหภูมิของช็อคโกแลตประเภทอื่นและสำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการแบ่งเบาบรรเทาฉันขอแนะนำให้คุณดูหน้าการแบ่งเบาบรรเทาที่ Cooking for Engineers )

_{คำอธิบายทางเทคนิคสำหรับเรื่องนี้คืออุณหภูมิที่แข็งช็อคโกแลตละลายกำหนดความมั่นคงขั้นสุดท้ายเป็นของแข็ง หากช็อคโกแลตแข็งตัวที่อุณหภูมิห้องมันจะกลายเป็นโครงสร้างผลึกที่อ่อนแอมากซึ่งเริ่มละลายที่อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเล็กน้อย (เช่นในมือของคุณ) การปล่อยให้แข็งตัวที่อุณหภูมิสูงสุดที่เป็นไปได้ต่ำกว่าจุดหลอมเหลวที่เกิดขึ้นจริงทำให้มั่นใจได้ว่ามันเป็นโครงสร้างผลึกที่หนาแน่นและจะไม่ละลายที่อุณหภูมิห้อง}