ประมาณ 15 ปีก่อนในฐานะนักเรียนฉันเคยทำงานที่ร้านขายเหลวไหล ฉันจำได้ว่ามันไม่ได้ตรงไปตรงมาเหมือนต้มเย็นขาย
มีการคำนวณบางอย่างเพื่อกำหนดอุณหภูมิที่ถูกต้องเพื่อหยุดเดือดส่วนผสมเหลวไหล ฉันรู้ว่าความคิดทั่วไปคือ 234 ° F หรือ 112 ° C แต่ฉันจำได้ว่าเรามีการอ่านเซ็นเซอร์ความชื้นและต้องใช้ในการคำนวณเพื่อให้ได้อุณหภูมิที่ถูกต้องหรือแม่นยำเพื่อเทส่วนผสมเหลวไหลลงบน โต๊ะหินอ่อนขนาดใหญ่เพื่อเริ่มระบายความร้อนและสร้างบันทึกของเหลวไหล
มีใครบางคนที่รู้วิธีคำนวณนี้ใช้งานได้หรือไม่
คำตอบ:
ฉันคิดว่าคุณมีมันย้อนหลัง พวกเขาไม่ได้วัดความชื้นเพื่อคำนวณอุณหภูมิ สำหรับพ่อครัวปรุงอาหารที่บ้านจะใช้อุณหภูมิเพื่อตรวจสอบความชื้น
ในการทำอาหารเหลวไหลเป้าหมายของการทำอาหารก็เพื่อลดน้ำในน้ำเชื่อมน้ำตาลให้มีความเข้มข้นที่เฉพาะเจาะจง น้ำเชื่อมน้ำตาลให้ความแข็งของขนมต่างกันที่ความเข้มข้นต่างกัน
เมื่อปรุงอาหารอย่างอื่น - เช่นเนื้อสัตว์ - อุณหภูมิมีความสำคัญเนื่องจากมีการฆ่าแมลงที่ไม่ดีหรือโปรตีนจากเนื้อสัตว์ถูกทำลายที่อุณหภูมิเฉพาะ ในทางกลับกันน้ำตาลไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่อุณหภูมิที่ใช้ในการทำขนม น้ำกำลังเดือด มันเป็นสิ่งที่ไม่ดีเมื่ออุณหภูมิร้อนขึ้นพอที่จะเริ่มเปลี่ยนน้ำตาลเช่นคาราเมล
น้ำเชื่อมน้ำตาลเดือดที่อุณหภูมิสูงขึ้นเนื่องจากเข้มข้นขึ้น ดังนั้นอุณหภูมิสามารถใช้เพื่อกำหนดความเข้มข้น วัดอุณหภูมิได้ง่ายกว่าความเข้มข้นของน้ำ น่าเสียดายที่อุณหภูมิน้ำเดือดเปลี่ยนไปอย่างมากขึ้นอยู่กับระดับความสูง ฉันย้ายจากระดับน้ำทะเลไปยังภูเขาและจุดเดือดของน้ำเปลี่ยนไป 9 องศา F. นั่นคือความแตกต่างที่สำคัญในความเข้มข้นของขนมและฉันต้องลดเวลาการปรุงอาหารสำหรับสูตรอาหารของฉัน
ในการตั้งค่าเชิงพาณิชย์มันมีค่าใช้จ่ายและความพยายามในการวัดความชื้นน้ำเชื่อมโดยตรง มันจะเข้าใจผิดได้มากกว่า อย่างไรก็ตามสำหรับพ่อครัวปรุงอาหารที่บ้านเครื่องวัดอุณหภูมิมีราคาถูกและใช้งานง่าย ดังนั้นสูตรอาหารส่วนใหญ่จะถูกเขียนในแง่ของอุณหภูมิและไม่ใช่ความเข้มข้นของน้ำตาล
เมื่อทำขนมแฟชั่นแบบเก่า ๆ ความชื้นจะควบคุมหากขนมตั้งขึ้น ไม่สำคัญว่าคุณจะปรุงอาหารนานแค่ไหน ความชื้นจะต้องค่อนข้างต่ำเมื่อทำขนมแฟชั่นเก่า ๆ ฉันไม่รู้ว่าต่ำแค่ไหน ฉันรอจนกระทั่งมันลดลงเหลือ 45% และฉันไม่มีปัญหา