ทำไมช็อคโกแลตถึงไม่เลว?

ในที่สุดช็อคโกแลตมีน้ำมันและน้ำตาลอยู่ในนั้น ทำไมแบคทีเรียถึงไม่ชอบล่ะ ขอบคุณ!

เรียบง่าย: มันไม่มีน้ำ

ช็อคโกแลตเป็นสารแขวนลอยของโกโก้และน้ำตาลในเนยโกโก้ มันทำจากไขมันและคาร์โบไฮเดรตเท่านั้น แบคทีเรียทุกอย่างต้องการน้ำเพื่อมีชีวิต พวกเขาไม่สามารถอยู่รอดได้ในบางสิ่งที่อุ้มน้ำ (เช่นแยมหรือน้ำผึ้ง) หรืออะไรก็ตามที่ไม่มีน้ำเลย (แป้งช็อคโกแลตไขมันบริสุทธิ์) คล้ายกับแม่พิมพ์ ดังนั้นในเรื่องของอุณหภูมิช็อกโกแลตจะไม่เลวร้ายนักในแง่ที่ว่ามันจะไม่เติบโตแบคทีเรียในอาณานิคม

ดังที่โฮโบเดฟกล่าวไว้มันสามารถ "เติบโตไม่ดี" ในอีกแง่หนึ่ง หากเก็บที่อุณหภูมิสูง (ค่อนข้างสูงกว่า 30 ° C) เนยช็อคโกแลตจะแยกออกจากส่วนผสมและก่อตัวเป็นเปลือกสีเหลืองเทาเทาบนพื้นผิวช็อคโกแลต นอกจากนี้ถ้าคุณปล่อยให้มันสัมผัสกับออกซิเจนนานพอ (หลายเดือน) ไขมันโกโก้จะเหม็นหืน ในทั้งสองกรณีจะปลอดภัยอย่างสมบูรณ์แบบที่จะกินช็อคโกแลตโดยไม่ต้องเสี่ยงกับอาหารเป็นพิษ อย่างไรก็ตามรสชาติแย่กว่าช็อคโกแลตธรรมดามาก

มันแย่มาก

อายุการเก็บของมืดเปิดหรือช็อคโกแลตหวานอมขมกลืนเป็นเวลาหนึ่งปี ช็อกโกแลตนมใช้เวลาเพียงประมาณแปดเดือนเนื่องจากมีนมอยู่

เหตุผลก็มีเช่นยาวอายุการเก็บรักษาเปิดแม้กระทั่งเป็นเพราะเนยโกโก้ โกโก้บัตเตอร์เป็นไขมัน แต่ส่วนใหญ่แล้วจะเป็นไขมันอิ่มตัวและเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ไขมันอิ่มตัวนั้นมีความอ่อนไหวต่อการย่อยสลายน้อยกว่าไขมันที่ไม่อิ่มตัว เนยโกโก้ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดในช็อคโกแลตเช่นเดียวกับในเครื่องสำอาง

ฉันไม่แน่ใจว่ามันใหญ่แค่ไหนเมื่อเทียบกับคำตอบอื่น ๆ แต่โดยทั่วไปแล้วช็อกโกแลตไม่มีน้ำอยู่ในนั้นและโดยทั่วไปแล้วแบคทีเรียไม่ชอบสภาพแวดล้อมที่ปราศจากน้ำ

ช็อคโกแลตเพื่อการค้าส่วนใหญ่ไม่มีอายุการเก็บ แบทช์มีวันที่สำหรับการประมวลผลและการติดตาม แต่ไม่มีข้อ จำกัด โดยธรรมชาติจริง ๆ ว่านานแค่ไหนที่จะยังคงมีความเสถียรชั้นวางสมมติว่ามันยังคงต่ำกว่าประมาณ 30C / 85F และในสภาพแวดล้อมที่ควบคุมอย่างถูกต้อง

ช็อคโกแลตที่มีส่วนผสมของสารกันบูดมักจะทำเช่นนั้นเพราะพวกเขามีการกรอกที่ไม่ใช่ช็อคโกแลต

ช็อคโกแลตส่วนใหญ่ที่ไป "ไม่ดี" เป็นผลมาจาก 3 ประเด็น:

1) มันอยู่ในสภาพแวดล้อมที่สูงกว่า 30C / 85F จะเริ่มอารมณ์เสีย (สูงกว่า 35C และ 95F อย่างแน่นอน) และเริ่มเหลว เมื่ออุณหภูมิลดลงต่ำกว่าอุณหภูมิเหล่านี้ช็อคโกแลตจะรวมกันอีกครั้ง แต่อาจใช้กับพื้นผิวสีขาวและสีขาว สมมติว่ามันไม่ร้อนพอที่จะเผาได้ แต่ช็อคโกแลตก็ใช้ได้และแม้ว่ามันอาจจะขาดความรู้สึกที่ถูกต้อง ช็อคโกแลตนี้หากละลายลงไปและกลับคืนสู่สภาพเดิมอย่างถูกต้องจะกลับสู่เนื้อสัมผัสและสีที่เป็นต้นฉบับกรอบและเงางาม

2) มันถูกเก็บไว้เป็นระยะเวลาพร้อมกับอาหารหรือรายการอื่น ๆ ที่มีกลิ่นแรง ช็อคโกแลตมีไขมันสูงและดูดซับรสชาติและกลิ่นได้อย่างง่ายดาย

3) การเก็บช็อกโกแลตในที่เย็นแล้วแนะนำให้ "อุณหภูมิห้อง" จะทำให้เกิดการควบแน่นบนพื้นผิว ความชื้นนี้จะทำให้เกิด "เบ่ง" บนพื้นผิวและขึ้นอยู่กับปริมาณของความชื้นที่แนะนำและในช่วงเวลาใดเวลาอาจเป็นเครื่องสำอางอย่างหมดจดหรือมีผลกระทบจริงในช็อคโกแลต แต่มันยากที่จะพูดในสิ่งที่มันมี จริง ๆ แล้ว "ไม่ดี" ไปแล้ว

การเก็บช็อกโกแลตของคุณไว้ในตู้เย็นหรือตู้แช่แข็งเป็นทางเลือกที่ไม่ดีด้วยเหตุผล 2 และ 3 ปีที่แล้วฉันมีเพื่อนที่เก็บช็อคโกแลตไว้ในบ้านเคลื่อนที่ซึ่งเขารมควันและเขาสงสัยว่าทำไมหลังจาก 6 เดือน

ทั้งเนยโกโก้และของแข็งสีเข้มในช็อคโกแลตมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง นอกจากนี้ยังมีเกือบจะไม่มีความชื้นในช็อคโกแลต "อารมณ์" เมื่อช็อคโกแลตถูกทำให้เย็นส่วนของโกโก้บัตเตอร์จะตกผลึกซึ่งจะช่วยให้ช็อคโกแลตมีโครงสร้างเป็นรูปแบบขัดแตะ การรวมกันของ 1) เปอร์เซ็นต์ของสารต้านอนุมูลอิสระสูง 2) แทบจะไม่มีความชื้นและ 3) โครงสร้างผลึกที่หนาแน่นและแน่นหนาส่งผลให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษานานมาก ฉันทำช็อคโกแลตอย่างมืออาชีพจากเมล็ดต้นโกโก้และฉันมีแท่งบางส่วน (70% ต้นโกโก้) ที่ฉันทำเมื่อ 3 ปีที่แล้วซึ่งไม่มีการย่อยสลายอย่างแน่นอน พวกเขาลิ้มรสเหมือนกับเมื่อฉันทำ

คำตอบง่ายๆคือมันไม่

ช็อคโกแลตเกรดเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ (Cadburys และสิ่งที่มีคุณ) เต็มไปด้วยสารกันบูดต่าง ๆ เพื่อให้มัน "สด"

นอกจากนี้ช็อคโกแลตที่มีคุณภาพสูงขึ้นจะมีน้ำตาลน้อยลง (เพราะจะมีโกโก้มากขึ้น)

มันเหมือนกับขนมปัง - ขนมปังสดใหม่จะเน่าเสียภายในไม่กี่วัน แต่ซุปเปอร์มาร์เก็ตที่ซื้อมาสามารถทำได้ 7 วัน +

ช็อกโกแลตต้องมีปัจจัยต่อต้านจุลินทรีย์เพราะไม่เพียง แต่ช็อคโกแลตแท้ ๆ เท่านั้นที่มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน แต่เค้กที่ทำด้วยช็อคโกแลตที่มีเนื้อหาเข้มสูงดูเหมือนจะคงอยู่ตลอดไป!

ฉันเคยเห็นเค้กช็อกโกแลตบันเดิลของ Trader Joe's Triple (ไม่มีสารกันบูด) นานกว่าหนึ่งเดือนที่อุณหภูมิห้องอบอุ่น! ลองกับเค้กธรรมชาติหรือรายการขนมปังอื่น ๆ ... พวกเขาได้รับราในหนึ่งสัปดาห์!

ส่วนผสมเดียวที่พวกเขามีแตกต่างจากเค้กอื่น ๆ คือช็อคโกแลต (และอีกมากมาย)

คุณต้องกำหนดว่า "ผิดพลาด" หมายถึงอะไร หากได้รับพิษหรือไม่ว่าจะเป็นรสชาติดูหรือสิ่งอื่นเปลี่ยนแปลง

ฉันพบคำตอบจากบางคนจาก lindt & sprüngli:

ถึงแม้ว่าการระบายความร้อนอาจทำให้ช็อคโกแลตหมดอายุเร็ว แต่อุณหภูมิห้องนั้นดีที่สุดสำหรับคุณภาพของช็อคโกแลตฉันยังไม่เข้าใจว่าทำไมหลายคนถึงชอบที่จะใส่ช็อคโกแลตไว้ในตู้เย็นเพราะรสชาติของช็อคโกแลต ดีที่สุดที่อุณหภูมิห้องอย่างไรก็ตามโดยทั่วไปแล้วช็อกโกแลตจะหมดอายุหลังจากหกถึงสิบสองเดือนนั่นหมายความว่า บริษัท ที่ขายช็อกโกแลตไม่สามารถรับประกันได้ว่าลักษณะดังกล่าวข้างต้นจะยังคงดีเหมือนตอนเริ่มต้นเมื่อคุณซื้อ ช็อกโกแลตนั่นแหละ แต่ถ้าคุณรออีกต่อไปแล้วสมมุติว่ากินช็อกโกแลตที่หมดอายุเมื่อสิบปีที่แล้วคุณจะตายหรือเปล่า?

แหล่งที่มา: http://quandano.com/questions/can-chocolate-expire

ช็อกโกแลตเริ่มแย่ลงเมื่อมันถูกเรียกว่าบลูมมิ่งโกโก้บัตเตอร์เริ่มที่จะหมดช็อคโกแลตและทิ้งสิ่งที่ดูเหมือนดอกไม้สีขาวหรือสายรัดบนพื้นผิวของช็อคโกแลต

ช็อคโกแลตจะอยู่ได้นานที่สุดเมื่อเก็บในที่เย็น