ฉันมักจะใช้วิธีการกำจัดน้ำเพื่อปิดผนึกถุงแช่แข็ง ziploc เมื่อฉัน sous vide ฉันสามารถรับอากาศได้ 99% แต่โดยทางเทคนิคแล้วถุงไม่ได้อยู่ภายใต้สุญญากาศ ถ้าฉันคลิปด้านบนของกระเป๋าไปที่ด้านข้างของภาชนะของฉันช่องอากาศใด ๆ ที่โผล่ออกมาจะถูกรวบรวมที่ด้านบนและเนื้อสัมผัสกับถุงและอ่างแช่ อีกวิธีหนึ่งถ้าฉันปิดผนึกถุงด้วยน้ำดองไม่มีช่องว่างระหว่างเนื้อกับอ่างแช่
ฉันไม่สามารถจินตนาการได้ว่าการถ่ายโอนอุณหภูมิจะมีประสิทธิภาพมากขึ้นเมื่อปิดผนึกสูญญากาศ ดังนั้นทำไมเว็บไซต์อย่าง SeriousEats จึงยังแนะนำให้ใช้เครื่องปิดผนึกสูญญากาศเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุดด้วยเวลาทำอาหารที่ยาวนานกว่า
ในบริบทของการเก็บรักษาอาหารในถุงพลาสติก SeriousEats อ้างว่า "อากาศส่วนเกินทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่สามารถพัฒนาเป็นรสชาติหรือส่งเสริมการเน่าเสียได้" แต่ฉันไม่เคย sous vide สำหรับช่องแช่แข็งมันจะได้รับเมื่อทำเสร็จ
มีความคิดเห็นที่ถามว่าการปนเปื้อนอาหารอาจเกิดขึ้นสำหรับการปรุงอาหารนานกว่า 48 ชั่วโมงหรือไม่ แต่ไม่เคยตอบ
วิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังคำพูดนี้คืออะไร? อากาศที่เหลืออยู่ "มากเกินไป" เป็นเท่าใด?
หากถุงยังคงจมอยู่ไม่รั่วและอาหารที่สัมผัสกับอ่างน้ำนั้นเพียงพอที่จะทำซ้ำข้อดีของซีลสูญญากาศที่แท้จริงหรือไม่?
อัปเดต 2
นอกจากนี้ผลกระทบทางวิทยาศาสตร์ของการดักอากาศเล็กน้อยในกระเป๋าเหนืออ่างน้ำคืออะไร นี่ถือว่ายังคงมีการมีเพศสัมพันธ์ทางความร้อนที่แข็งแกร่งมากระหว่างอ่างน้ำและอุปกรณ์ระบายน้ำทิ้ง
ในภาพด้านล่างคุณสามารถเห็นช่องว่างอย่างน้อย 2 นิ้วระหว่างช่องอากาศเหนือระดับน้ำและซี่โครงสั้นจริง จากมุมมองการถ่ายเทความร้อนฉันไม่สามารถจินตนาการได้ว่าถุงปิดผนึกสูญญากาศสามารถทำงานได้ดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ - ไม่แน่นอนเมื่อเทียบกับเวลาทำอาหาร 48 ชั่วโมง มีความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนของแบคทีเรียหรือไม่?
