สรุป: น้ำตาลส่วนใหญ่จะดูดซับความร้อนขณะละลาย ขนมอบเชิงพาณิชย์มักใช้ "น้ำตาลหิมะ" ประเภทหนึ่งซึ่งออกแบบมาเพื่อใช้กับอาหารที่อุ่นและชื้นโดยไม่ละลาย อาจเป็นไปได้ว่าโดนัทเชิงพาณิชย์ใช้เดกซ์โทรสจำนวนมากใน "น้ำตาลหิมะ" ซึ่งต้องใช้ความร้อนสี่เท่าในการละลายเหมือนซูโครสในน้ำตาลผงปกตินำไปสู่ความรู้สึก "เย็น" เมื่อบริโภค
ฉันลอง poking รอบ ๆ ในแหล่งต่าง ๆ และไม่สามารถหาคำตอบที่ชัดเจนและโดยส่วนตัวแล้วฉันจำไม่ได้ว่าได้สัมผัสกับความรู้สึก "เย็น" นี้ แต่สำหรับฉันแล้วคำอธิบายนั้นมีความเป็นไปได้สองอย่างเท่านั้น:
(1) ความรู้สึกเกิดจากส่วนผสมที่กระตุ้นประสาทซึ่งรู้สึกว่า "เย็น" ตัวอย่างมาตรฐานสำหรับสิ่งนี้คือมิ้นต์หรือยูคาลิปตัสซึ่งเมนทอลและยูคาลิปตัลสร้างความรู้สึกเยือกเย็นแม้ไม่มีความร้อน ปัญหาที่เกิดขึ้นกับคำอธิบายนี้คือรายการของสารเคมีที่ทำให้เกิดความรู้สึกนี้มี จำกัด และฉันไม่รู้ว่าทำไมพวกเขาจึงรวมรายการใด ๆ ของพวกเขาในน้ำตาลผง ดังกล่าวผลิตภัณฑ์น้ำตาลหิมะหิมะตามที่ระบุในข้อคิดเห็นสามารถมีสารประกอบอินทรีย์ต่าง ๆ เพื่อให้พวกเขาจากการละลาย / ทำงานบนสินค้าอบอบอุ่นชื้น ฉันคิดว่ามันเป็นไปได้ - แต่ไม่น่าเป็นไปได้ - ที่บางส่วนที่โดนัทมีสิ่งที่จะทำเช่นนี้
(2) ความรู้สึกคือความเย็นที่เกิดขึ้นจริงเช่นการถ่ายเทความร้อนที่เพิ่มขึ้นจากลิ้นสู่โดนัททำให้อุณหภูมิลดลง นั่นอาจเป็นเพราะ "thermodynamic mumbo-jumbo" ที่กล่าวถึงในคำถามคือความร้อน / เอนทาลปีของการแก้ปัญหา / การละลาย นั่นเป็นเพียงคำแฟนซีที่จะบอกว่าต้องใช้พลังงานบางอย่างในการแยกของแข็งผลึก (ซึ่งโมเลกุลถูกผูกมัดเข้าด้วยกันในโครงตาข่ายที่จัดระเบียบ) เป็นโมเลกุลที่ละลายในสารละลาย
ปัญหาที่เกิดขึ้นกับคำอธิบายที่สองคือเรากินอาหารอยู่ตลอดเวลาและไม่รู้สึกถึงการถ่ายเทความร้อนในปริมาณเล็กน้อยเพื่อละลายสิ่งต่าง ๆ แต่น้ำตาลผงเป็นอาหารที่ค่อนข้างแปลกใน (1) พวกมันมีอยู่ในรูปผลึกแข็งที่มีความสามารถในการละลายสูงและ (2) พวกมันจะถูกกลืนเข้าไปด้วยขนาดอนุภาคละเอียดที่เพิ่มพื้นที่ผิวอย่างมีนัยสำคัญดังนั้นอัตราการละลาย
อาจเป็นไปได้ว่าส่วนผสมของสารเคมีที่ใช้ในส่วนผสมน้ำตาลเชิงพาณิชย์บางประเภทเช่นน้ำตาลหิมะนั้นได้รับการออกแบบให้มีเอนทัลปีเพิ่มขึ้นของการแก้ปัญหา (และไม่ปรากฏว่า "ละลาย" / ละลายหรือทำงานกับสินค้าอบร้อน) ในขณะที่ผลิตภัณฑ์อบที่อบอุ่นอาจมีความชื้นและความร้อนไม่เพียงพอที่จะละลายพวกเขาปากของเราทำและความร้อนที่เพิ่มขึ้นที่จำเป็นสำหรับการละลายถูกมองว่าเป็น "เย็น"
สารเคมีจำเพาะนั้นจะเป็นอะไรกันแน่? ความคิดเห็นบางส่วนได้แนะนำเดกซ์โทรส (ซึ่งแน่นอนว่าเป็นส่วนผสมหลักในรุ่นน้ำตาลทรายหิมะของกษัตริย์อาร์เธอร์เช่นเดียวกับในผลิตภัณฑ์Sucraneigeของฝรั่งเศส) เดกซ์โทรส (D-isomer ของกลูโคสและรูปแบบที่พบบ่อยที่สุด) มีความร้อนของสารละลายที่มีความร้อนสูงประมาณสองเท่าของซูโครส นั่นหมายความว่า "น้ำตาลหิมะ" ต้องการดูดซับความร้อนต่อน้ำหนักได้มากถึงสี่เท่าตามปกติน้ำตาลซูโครสที่ใช้น้ำตาลไอซิ่งเมื่อละลาย (ฉันสมมติว่าส่วนประกอบอื่น ๆ ของน้ำตาลหิมะค่อนข้างน้อยพวกมันจะละลายได้ดีกว่าอย่างมีนัยสำคัญ)
ขนาดของอนุภาคตามที่กล่าวไว้เป็นปัญหาเช่นกัน Sucraneige ที่กล่าวถึงข้างต้นเรียกร้องความละเอียด 10X แต่น้ำตาลที่เป็นผงจำนวนมากที่ร้านขายของชำก็จะเหมือนกัน หากคุณกำลังเปรียบเทียบน้ำตาล 10X กับน้ำตาลผงหยาบที่จะสร้างความแตกต่าง: อนุภาคขนาดเล็กมีพื้นที่ผิวมากขึ้นและสามารถละลายได้เร็วขึ้น หากละลายเร็วขึ้นปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นเร็วขึ้นจึงดูดซับความร้อนได้เร็วขึ้น (และรู้สึกเย็นกว่า)
ถึงกระนั้นการถ่ายเทความร้อนในปริมาณนี้ก็ค่อนข้างเล็ก แต่ฉันคิดว่าสำหรับคนที่สังเกตเห็นมันสามารถอธิบายความแตกต่างได้ การค้นหาอย่างรวดเร็วของแบรนด์โดนัทน้ำตาลผงเชิงพาณิชย์ทั่วไป (เช่น Hostess และ Entenmann's) ไม่ได้อธิบายส่วนผสมของผง แต่เดกซ์โทรสมีรายชื่อค่อนข้างสูงในรายการส่วนผสมหลังจากแป้งในหนึ่งดูเหมือนว่าจะมีคำใบ้ในบางรูปแบบ ของ "น้ำตาลหิมะ" โดนัทประเภทที่ไม่ใช่ผงอื่น ๆ ดูเหมือนว่าจะมีรายการเดกซ์โทรสไว้ในภายหลัง (ถ้าเลย)
หมายเหตุด้านเทคนิค:สำหรับผู้ที่สงสัยว่าทำไมเอนทาลปีถึงสี่เท่า เอนทาลปีที่ให้ไว้ในตารางที่เชื่อมโยงคือ 5.4 kJ / mol สำหรับซูโครสและ 11 kJ / mol สำหรับกลูโคส / เดกซ์โทรส แต่สิ่งเหล่านี้เป็นโมลต่อและน้ำหนักโมเลกุลของซูโครสนั้นประมาณสองเท่าของน้ำตาลกลูโคส ดังนั้นเพื่อให้ได้ปริมาณกลูโคสในปริมาณที่เท่ากันโดยน้ำหนักคุณต้องมีน้ำตาลกลูโคสจำนวนมากเป็นสองเท่า เนื่องจากกลูโคสมีเอนทัลปีของการแก้ปัญหาอยู่สองเท่าน้ำหนักที่เท่ากันของกลูโคสจะมีประมาณสี่เท่าของเอนทาลปีของน้ำหนักเทียบเท่าของน้ำตาลซูโครส นอกจากนี้ควรสังเกตว่าการรับรู้ความหวานของเดกซ์โทรส / กลูโคสนั้นค่อนข้างน้อยกว่าซูโครส (ประมาณ 70-75% เป็นหวาน) ดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะใช้มากขึ้น ฉันไม่ทราบว่าเป็นปัจจัยสำคัญที่นี่แม้ว่าโดนัทที่ราดด้วยน้ำตาลจำนวนมากในทางใดทางหนึ่ง