ผมตั้งใจที่จะพยายามทำให้CrèmeBrûlée

อย่างไรก็ตามแทนที่จะอบในbain-marieฉันตั้งใจจะปรุงใน Kenwood Cooking Chef ของฉันซึ่งใช้การเหนี่ยวนำความร้อนในการปรุงอาหารส่วนผสมในชามผสม ฉันสามารถตั้งอุณหภูมิด้วยความแม่นยำระดับ 2 และไม่ได้ตั้งใจจะละลายน้ำตาลที่ด้านบนของครีมหรือเทลงใน rameskins นั่นคือเหตุผลที่ฉันจะได้รับประโยชน์จากการรู้อุณหภูมิที่แน่นอนว่าครีม "อบ" หรือคำอื่น ๆ ที่ฉันควรปรุงที่อุณหภูมิเพื่อให้มันสามารถที่จะตั้งค่าหลังจากวางไว้ในตู้เย็น (ถ้ามันจะ จำเป็นไหม?) และกินได้

ฉันไม่เคยใช้ชามผสมความร้อน แต่ฉันทำ sous vide ซึ่งฉันเชื่อว่าทำงานบนหลักการเดียวกับสิ่งที่คุณพยายาม (กล่าวคือคุณไม่สามารถปรุงอาหารมากเกินไปเพราะอุณหภูมิในการปรุงอาหารเป็นที่ที่คุณต้องการภายในขั้นสุดท้าย อุณหภูมิของอาหาร).

Anova มีสูตรยอดนิยมสำหรับ Creme bruleeซึ่งระบุ176ºF (80ºC) เป็นอุณหภูมิที่ถูกต้อง พวกเขายังมีสูตรที่เก่าและเป็นที่นิยมน้อยกว่าซึ่งระบุ180ºF (82ºC) สูตรนี้สำหรับ creme brulee อบแบบดั้งเดิมบอกว่าจะอบจนกว่าอุณหภูมิภายในเป็น 170F-175F แต่ด้วยความร้อนที่เหลือฉันคาดว่ามันจะทำอาหารต่อไปจนกว่าจะอยู่ที่ไหนสักแห่งระหว่าง 176-180F เมื่อออกจากเตาอบและอ่างน้ำ

ถ้าฉันเป็นคุณฉันจะตั้งชามผสมอุณหภูมิไว้ที่176ºF (80ºC) และดูว่ามันตั้งค่าอย่างไร หากความสอดคล้องขั้นสุดท้ายยังไม่ตรงจุดที่คุณชอบคุณสามารถลองอีกครั้งในระดับที่สูงขึ้นเล็กน้อย

ในที่สุดฉันก็สามารถกลับไปที่สิ่งนี้และแก้ไขได้

สิ่งที่ฉันค้นพบ:

สมมติฐานแรกของฉันคือไข่แดงจะทำตัวเหมือนแป้งข้าวโพดและนั่นก็ผิด
แป้งข้าวโพดเมื่อถึง "การแข็งตัว" / "การตั้งค่า" / อุณหภูมิใด ๆ (สมมติว่ามีการกระจายอุณหภูมิที่สม่ำเสมอและไม่มีการระเหย) จะตั้งค่าและให้ความร้อนเพิ่มเติมหรือเพิ่มอุณหภูมิจะไม่ทำให้ "ยาก" มากขึ้น

ไข่แดงนั้นแตกต่างกัน ไข่แดง (และไข่โดยทั่วไป) จะเริ่มตั้งค่า / แข็งตัวจากอุณหภูมิที่แน่นอนและจะตั้งค่า / แข็งตัว / แข็งตัวในระดับที่แตกต่างกันที่อุณหภูมิที่แตกต่างกัน

นอกจากนี้ในการสังเกตของฉัน creme brulee ทำงานแตกต่างจากสูตรอาหารที่ใช้แป้งข้าวโพด (เช่นพุดดิ้งช็อคโกแลตเป็นต้น)
ในกรณีของแป้งข้าวโพดช็อกโกแลตพุดดิ้งเมื่ออุณหภูมิถึงระดับที่ต้องการสำหรับการตั้งค่าของแป้งข้าวโพด (ประมาณ 95 องศาเซลเซียส) ชุดแป้งข้าวโพดและส่วนผสมจะหนาขึ้นอย่างเห็นได้ชัด (จำไว้ว่าคุณมักผัดพุดดิ้ง) พร้อมหรือเกือบพร้อมที่จะถูกถอดออกจากเตา (หรือออกจากชามผสมในกรณีของฉัน) นอกจากนี้การแช่แข็งไม่ได้เปลี่ยนความหนาของพุดดิ้งแป้งข้าวโพดอย่างมาก
แต่ Creme brulee จะยังคงไหลค่อนข้างแม้หลังจากที่ไข่แดงได้เริ่มต้น (อย่างน้อยในขณะที่มันยังคงถูกกวนเป็นไม่เผา) หรือถึง "setness" หรือ "การแข็งตัว" สูงสุดสำหรับอุณหภูมิที่กำหนด จริงๆแล้วฉันก็ดูเหมือนเนยละลายสักถ้วยจนฉันใส่ในตู้เย็น ซึ่งนำฉันไปยังจุดต่อไปของฉัน - การแช่แข็งอย่างมากเปลี่ยนแปลงความหนาของครีม
(ด้านบนไม่เป็นความจริง (ซึ่งเป็นเหตุผลที่ฉันตีมัน) Creme brulee จะข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัดและตั้งมากกว่าพุดดิ้งแป้งข้าวโพดก่อนแช่แข็ง)

สิ่งที่ฉันพยายาม:

ฉันลองทำการทดลองที่ฉันจะค่อยๆและค่อยๆอุ่นไข่แดงกับอุณหภูมิบางอย่างและสังเกตว่าเกิดอะไรขึ้นกับพวกเขาทั้งในเวลากวนและไม่ แต่ฉันไม่สามารถใช้อุปกรณ์ได้

ประการแรกการอุ่นไข่แดงโดยไม่กวนพวกเขาทำให้พวกเขาพัฒนา "ครีม" - เยื่อหุ้มผิวที่ค่อนข้างแข็งและดักความร้อนอยู่ข้างในเหมือนกับที่นมทำเมื่อคุณอุ่นโดยไม่ต้องกวน นั่นและพวกเขาได้รับความร้อนที่ไม่สม่ำเสมอเนื่องจากชิ้นส่วนที่สัมผัสกับแผ่นความร้อนจับตัวเป็นก้อนแรกที่ทำลายวิธีการนั้น

การสังเกตเพียงอย่างเดียวที่ฉันสามารถทำได้จนถึงตอนนี้ก็คือเมื่อฉันยังกวนพวกเขา แต่นั่นก็ล้มเหลวเนื่องจากอุปกรณ์ของฉันถูกสร้างขึ้นด้วยใจที่ใหญ่กว่าและการควบคุมอุณหภูมินั้นไม่ดีสำหรับไข่แดงคู่

เหตุผลของความมึนงงและความล้มเหลวทั่วไปในการตั้งครรภ์ของฉัน Creme Brulee คือฉันมักจะตื่นเต้นไม่เคยปล่อยให้มันตั้งอย่างถูกต้องและยิ่งไปกว่านั้นชามผสมความร้อนของฉันไม่ได้อยู่ในใจ ไม่ไปด้วยเหมือนกัน
(คุณสามารถทำให้ creme brulee ได้ดีในขณะที่กวนมันปัญหาของฉันเกิดจากที่อื่น)

การค้นพบจะขึ้นอยู่กับสูตรนี้:

• ไข่แดง 6 ฟอง
• ครีม 500 มล
• น้ำตาล 300 มล

สรุป:

ปัญหาในกรณีของฉันคือการที่ฉันกวนส่วนผสมแบบไม่หยุดซึ่งป้องกันไม่ให้มันตั้งค่าที่อุณหภูมิที่ต้องการแทนที่จะปล่อยให้มันตั้งค่าในลักษณะที่ไม่ดึงดูดมากที่อุณหภูมิสูงเท่านั้น น่าเสียดายที่อุปกรณ์ของฉันไม่อนุญาตให้ฉันทำเครมบรูเล่อย่างที่ฉันหวังไว้และไม่สามารถแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับอุณหภูมิที่เหมาะสมได้ ถึงแม้ว่าจะมีอุณหภูมิประมาณ 85 องศาเซลเซียสก็ตาม
จนถึงตอนนี้ฉันยังคงอยู่ แต่ฉันเดาว่าปัญหาอยู่ในเตาไฟไม่ใช่การกวน (ตัวอย่างเช่นเมื่อทำ Creme brulee บนเตาคุณต้องกวนเร็วมาก)