แม่พิมพ์ Pancetta จะบอกได้อย่างไรว่าปลอดภัยกับการกิน?

ฉันแขวน Pancetta ของตัวเองตามสูตรในหนังสือ 'Charcuterie' ของ Ruhlman จุดสีขาวเล็ก ๆ บางจุดเริ่มปรากฏขึ้น

ฉันต้องการที่จะระบุว่าเชื้อรานี้จะต้องคาดหวังหรือไม่ว่ามันเป็นสัญญาณของการเก็บรักษาของฉันผิดไป ฉันรู้ว่าราเกือบจะเป็นปัจจัยนำเสนอใน charcuterie แต่คุณจะบอกแม่พิมพ์ที่ปลอดภัยจากอันตรายได้อย่างไร

ในอีกสองไซต์ ( Ruhlmanสำหรับผู้เริ่ม) ฉันพบคำตอบนี้ ปรากฏว่าบางครั้งก็คาดว่าราในกระบวนการทำ Pancetta และเป็นกฎทั่วไปของหัวแม่มือตราบใดที่มันไม่ได้มีสีเขียวและมีขนยาวเกินไปมันก็ควรจะตกลง ฉันได้ทำตามคำแนะนำของ Ruhlman แล้วถูจุดที่เป็นรอยเปื้อนด้วยผ้าที่แช่น้ำส้มสายชูแล้วเช็ดตรงและดูดี

เนื้อของฉันกำลังจะมาถึงจุดสิ้นสุดของเวลาที่แขวนอยู่แล้วดังนั้นแทนที่จะกังวลเกี่ยวกับเรื่องนี้ต่อไปฉันได้แช่เย็นแล้ว

ฉันหวังว่าสิ่งนี้จะช่วยให้ทุกคนที่พบเจอปัญหานี้ด้วยกัน

แม่พิมพ์เป็นส่วนสำคัญของกระบวนการบ่มและตามกฎทั่วไปตราบใดที่แม่พิมพ์เป็นสีขาวและเนื้อไม่มีกลิ่น 'ไม่ดี' ในทางใดทางหนึ่ง pancetta ของคุณจะทำสิ่งที่มันหมายถึง ขออภัยฉันรู้ว่า 'ไม่ดี' อาจมีวัตถุประสงค์ แต่โดยทั่วไปแล้วชัดเจนมากที่จะบอกเนื้อสัตว์ด้วยการบ่ม หากราเป็นสีขาวด่างดำหรือส่วนใหญ่เป็นสีดำหรือสีเขียวแสดงว่า pancetta ของคุณมีปัญหา

หากคุณใช้แม่พิมพ์แบบควบคุมได้ (เช่น Bactoferm 600 หรือ mondostart เป็นต้น) แม่พิมพ์ควรปรากฏเป็นสีขาว หากคุณกำลังขอร้องให้รับสปอร์สีน้ำเงินมีโอกาสมากที่สุดที่ปัญหาเกี่ยวกับการไหลเวียนของอากาศหรือความชื้นในห้องจะค่อนข้างสูง ความชื้นควรเข้าถึงในช่วงกลางยุค 70 เพื่อการเจริญเติบโตของเชื้อราที่เหมาะสม เพื่อต่อต้านแม่พิมพ์เราสามารถซื้อโพแทสเซียมซอร์เบตเพื่อทำสงครามกับสีเขียวและสีน้ำเงิน

เนื่องจาก pancetta ของคุณคือ tesa ฉันไม่เห็นว่ามีความเป็นไปได้ของการเกิดเชื้อราภายใน นอกเสียจากว่าคุณจะเป็นคนขายเนื้อ

ฉันทำงานเป็นโปรดิวเซอร์ของเนื้อสัตว์ที่รักษาให้หายและ pancetta ของเรามักจะปั้นจากห้องอื่น ๆ

อย่ากินแม่พิมพ์ - ตัดมันออก อาจขูดเนื้อออก ฉันไม่รู้ว่าใครสามารถแสดงความคิดเห็นในการใช้บางสิ่งบางอย่างเพื่อป้องกันการเติบโตเช่นการถูแอลกอฮอล์

ถ้าฉันเข้าใจผิดคุณไม่ควรกินเนื้อชั้นนอกเลย

ฉันเรียนรู้จากวิธีการของพ่อ ในวิธีที่เราเตรียม Pancetta มีแม่พิมพ์ที่เกิดขึ้นน้อยมากและถ้าเป็นเช่นนั้น (สิ่งที่คลุมเครือสีขาว) จะถูกตัดออกไป เมื่อมันถูกชะล้างออกจากเกลือมันยังคงมีน้ำหนักอยู่ เราคลุมด้วยเกล็ดพริกไทยร้อน / ผงพริกไทยละเอียดรักษาด้วยซี่โครงฉันได้แนบรูป Pancetta ที่ฉันทำเมื่อปีที่แล้วหลังจากเกลือและพริกไทย

ฉันกำลังทำ Prosciutto เป็นครั้งแรก มันนั่งในตู้เย็นของฉันซึ่งเต็มไปด้วยเกลือเป็นเวลา 30 วัน จากนั้นก็ถูกแขวนไว้ในห้องใต้ดินของฉันเป็นเวลาสองเดือน แต่ฤดูร้อนมาแล้วและความชื้นก็เพิ่มขึ้น Prosciutto โตเป็นสีขาวและราสีเขียวอ่อน ฉันเอามันลงแล้วแกะและขัดด้วยน้ำส้มสายชูสีขาวผสมน้ำ ฉันห่อมันด้วยผ้าชีสอีกครั้งและวางไว้บนตะแกรงในตู้เย็น อาจจะช่วยคุณได้