การจับคู่รสชาติบางอย่างทราบกันดีกว่าคนอื่น ๆ (และถ้าเป็นเช่นนั้นทำไม)

เป็นที่ทราบกันโดยทั่วไปว่ามีห้ารสชาติ "หลัก" :

1. หวาน
2. เปรี้ยว
3. ขม
4. เค็ม
5. Savory (AKA Umami)

นั่นคือ 10 คู่ที่เป็นไปได้ของสอง, 10 ชุดที่เป็นไปได้ของสามและ 5 ชุดที่เป็นไปได้ของสี่

คำถามของฉันคือชุดค่าผสมบางอย่างทราบกันดีว่ามีรสนิยมที่ดีกว่าชุดอื่น ๆ หรือไม่? และถ้าเป็นเช่นนั้นทำไม มีเหตุผลวัตถุประสงค์หรือไม่มันแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรม?

นอกจากนี้ยังมีรสชาติอื่น ๆ ที่ "รอง" (ความพิถีพิถันความอ้วนความเผ็ด ฯลฯ ) ที่จับคู่กับรสชาติหลักอย่างใดอย่างหนึ่งเป็นพิเศษหรือไม่

ฉันถามเพราะฉันดูเหมือนจะเห็นชุดค่าผสมบางอย่างบ่อยกว่าชุดอื่น ๆ มักพบหวานและเปรี้ยวร่วมกันและอาหารที่มีรสขมและเผ็ดมักมาพร้อมกับความเค็มและอาหารที่ฉุนเช่นกระเทียมและหัวหอม ช่วงปลายปีฉันก็เริ่มเห็นการผสมผสานที่ "หวานและร้อน" มากขึ้น (ช็อคโกแลตและพริก) ตัวอย่างเช่นมันค่อนข้างยากที่จะเห็นเช่นรสเปรี้ยวรวมกับรสชาติเผ็ดหรือรสขมยกเว้นว่ารสชาติอื่น ๆ จะถูกเพิ่มเข้าไปในส่วนผสม (เช่นใน Five Spice)

ฉันรู้ว่าการจับคู่ทั่วไป / ที่เหมาะสมที่สุดนั้นฉันคิดว่าทำให้มีความพร้อมมากขึ้นในการปรับแต่งรสปรุงแทนและทำกลอนสดเมื่อจำเป็น ดังนั้นหนึ่งจะกำหนดได้อย่างไรว่าการจับคู่ที่กำหนดเป็นชะตาสำหรับหลอดอาหารหรือขยะ?

NB คำถามนี้เกี่ยวข้องกับการรวมกันของ Flavour - การวิเคราะห์โครงสร้างแต่คำถามนั้นเกี่ยวกับวิธีจับคู่อาหารซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะทำโดยการเลือกส่วนผสมที่ใช้รสชาติพื้นฐาน / หลักร่วมกันในขณะที่นี่เป็นเรื่องเกี่ยวกับวิธีจับคู่รสชาติใน ความรู้สึกที่เป็นนามธรรม

นี่จะเป็นคำตอบที่ยุ่งเหยิง copypasta บางส่วนจากสิ่งที่ฉันเขียนที่อื่น:

บางคนพูดว่า: ตัวอย่างคือแซนวิชที่ทำจากเนื้อย่าง, ชีสบูร์รินและหัวหอมคาราเมล

.. นั่นเป็นส่วนผสมที่ค่อนข้างคลาสสิค

นี่คือเหตุผลว่าทำไมประมาณ

ชีสมีรสอูมามิจำนวนมากในความรู้สึกที่ห้า ความรู้สึกนี้คือ 'เผ็ด'; นั่นคือสิ่งที่คุณกินซึ่งมีความพึงพอใจอย่างมาก มะเขือเทศชีสทุกอย่างที่หมัก - สิ่งเหล่านี้สูงในอูมามิ หนึ่งในสิ่งที่อูมามิทำคือการเพิ่มและเพิ่มรสชาติ 'เนื้อ' ในอาหารของคุณ ดังนั้นการจับคู่ชีสกับเนื้อวัวจึงเป็นมากกว่าสารเติมแต่งมันเป็นแบบทวีคูณ ชีสช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อ

ในทำนองเดียวกันหัวหอมคาราเมลที่เต็มไปด้วยรสชาติที่ซับซ้อนเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลภายในหัวหอม ลองพิจารณาความแตกต่างของรสชาติระหว่างน้ำตาลทรายขาวกับคาราเมล รสชาติที่ซับซ้อนเกิดขึ้นจากการอุ่นน้ำตาล นี่คือเหตุผลที่แท้จริงว่าทำไมคุณถึงย่างเนื้อในกระทะก่อนย่างในเตาอบ บราวนิ่งโปรตีนในเนื้อสัตว์เป็นที่รู้จักกันในชื่อปฏิกิริยา Maillard และสร้างรสชาติที่ซับซ้อนและเข้มข้นขึ้น การเพิ่มหัวหอมคาราเมล (หรือคลาสสิกกับมันฝรั่งอบและหัวหอม) จะช่วยลดรสชาติ

ไปที่ 'พวกเขาทำยังไง

อาหารอร่อย (ไม่สนใจพื้นผิว) สร้างขึ้นจากสองสิ่ง: ความสมบูรณ์และความเปรียบต่างคล้ายกับความเข้าใจพื้นฐานของศิลปะ

เริ่มจากตัวอย่างของเป็ดและบลูเบอร์รี่กันดีกว่า นี่คือรสชาติที่ตัดกัน ความอุดมสมบูรณ์ของเนื้อไขมันของเป็ดด้วยความฝาดเผ็ดเปรี้ยวของบลูเบอร์รี่ เป็ดกับผลไม้เป็นการจับคู่แบบคลาสสิกจากสายหมอกแห่งกาลเวลา กรดของผลไม้จะถูกตัดผ่านปากของไขมันในขณะที่ความหวานให้ความแตกต่างกับรสชาติเผ็ดที่พบในเนื้อเป็ดช่วยเพิ่มรสชาติโดยคมชัด แน่นอนว่ามีการรวมกันไม่สิ้นสุดของสิ่งนี้ ลองพิจารณาตัวอย่างในชีวิตประจำวันมาก ๆ : ถั่วเบียร์ (ถั่วลิสงเค็มกับการเคลือบหวาน), ไอศกรีมซันเดย์ (ไอศกรีมแข็งหวานเย็นพร้อมช็อคโกแลตเหลวรสขมเล็กน้อยร้อน / ซอสฟัดจ์) หรือ MetaFilter ที่ชื่นชอบของเนยถั่วและแซนวิชดอง - ใส่เนยถั่วลิสงกับแตงกวาดองเปรี้ยว) ในแต่ละกรณีความแตกต่างจะเพิ่มพูนซึ่งกันและกัน

แล้วมีรสชาติที่เติมเต็มซึ่งกันและกัน วิธีที่เข้าใจง่ายที่สุดคือการผสมผสานระหว่างกาแฟกับช็อคโกแลต แต่ละคนนำรสชาติที่เข้มคั่วและซับซ้อนมาไว้บนโต๊ะซึ่งแต่งงานกันอย่างไม่น่าเชื่อเพราะพวกเขาเข้าคู่กัน และนอกจากนั้นยังมี (ยกเว้นการใช้ช็อคโกแลตที่ไม่หวานทั้งหมด) ความแตกต่างระหว่างกาแฟขมและช็อคโกแลตหวานแต่ละรสชาติเล่นกัน

ดังนั้นเมื่อคุณดูที่การรวมกันของรสชาติคุณต้องการดูสามสิ่ง:

1) รสชาติที่ต่างกัน: เปรี้ยว / หวานเค็ม / หวานไขมัน / กรด รายการดำเนินต่อไป

2) รสชาติที่เติมเต็มซึ่งกันและกัน (เพิ่มเติมด้านล่าง)

3) และ gestalt; รสชาติซึ่งทั้งความแตกต่างและความสมบูรณ์เช่นเดียวกับตัวอย่างกาแฟ / ช็อคโกแลต

การค้นหารสชาติที่ตัดกันนั้นค่อนข้างง่าย แต่โปรดทราบว่าคุณไม่ได้มองหาสิ่งตรงข้ามที่แน่นอน ความขมของหน่อไม้ฝรั่งไม่น่าจะเข้าคู่กับความหวานของคาราเมลอย่างแน่นอน นี่คือเหตุผลที่คุณตั้งเป้าหมายไว้

ฉันคิดว่าการค้นหารสชาติที่ลงตัวนั้นยากขึ้น ในมุมมองของฉันสิ่งที่คุณกำลังมองหาคือบันทึกกลิ่นที่พบได้ทั่วไปในส่วนผสมสองอย่างหรือมากกว่านั้นในขณะเดียวกันก็มั่นใจได้ว่าไม่มีส่วนผสมใด ๆ

พิจารณาส่วนผสมทั้งสามนี้:

ตุรกีแครนเบอร์รี่ช็อคโกแลต

สองคนแรกไปด้วยกันในทางตรงกันข้าม เหมือนกันสองคนสุดท้าย และไก่งวงที่มีช็อคโกแลต (ไม่หวาน) จะใช้ได้ดีมาก - คิดถึงซอสตุ่น แต่ทั้งสามจะ (อาจ) ไม่ทำงานร่วมกันได้โดยไม่ต้องใช้ความระมัดระวังมากนัก มีทฤษฎีเกี่ยวกับส่วนผสมสามอย่าง แต่ฉันจำลิงค์ไม่ได้

copypasta สิ้นสุด

เพื่อนำมาใช้ในเชิงปริมาณมากขึ้น McGee สำรวจมากเกี่ยวกับการจับคู่รสชาติในอาหารและการปรุงอาหารให้ความสนใจเฉพาะกับสารระเหยที่ทำงานร่วมกันได้ดี ในหลายกรณีดูเหมือนว่าอาหารที่มีสารประกอบร่วมกันจะเข้ากันได้ดี นี่คือวิธีที่ Blumenthal นำดอกกะหล่ำและโกโก้มารวมกันในขณะที่พวกเขามีส่วนผสมที่โดดเด่น (ฉันจำไม่ได้ว่ามันคืออะไร) ดังนั้นเมื่อเราพูดถึงกลิ่น ขณะนี้สำเนา McGee ของฉันอยู่กับเพื่อนไม่งั้นฉันจะอ้างถึงบทและข้อ

ในแง่ของรสชาติพื้นฐาน (หลัก) ห้าอย่างที่คุณพูดถึงฉันคิดว่ามันมีความสมดุล รสหวานเป็นรสที่เราอยากเดินหาเพราะเป็นคำที่ให้พลังงานความร้อนสูงซึ่งเป็นคุณสมบัติที่มีประโยชน์หลายพันปีมาแล้ว และรสชาติของ 'หวาน' ดูเหมือนจะสร้างความสมดุลให้กับรสชาติหลักอื่น ๆ เปรี้ยวเกินไป สมดุลกับน้ำตาล เค็มเกินไปหรือ เพิ่มน้ำตาล ขมเกินไปเหรอ? เพิ่มน้ำตาล อูมามินั้นดูเหมือนว่าจะให้ความสมดุลในหลาย ๆ กรณีและจับคู่กับเกลือเป็นพิเศษ (ไม่น่าแปลกใจเลยที่ผงชูรสเป็นเกลือเอง)

ฉันต้องการแมปรสชาติตามการจำแนกประเภทหลัก / รอง / ระดับอุดมศึกษาที่คุณพูดถึงแล้วดูการจับคู่ยอดนิยมตามลักษณะเหล่านั้น

ไม่มีใครรู้ว่าทำไมบางรสชาติเข้ากันได้ดี มีหลายทฤษฎีที่เกี่ยวข้องกับการแบ่งปันองค์ประกอบการทรงตัวหรือประเพณี รสคือการรวมกันของรสชาติ (สิ่งที่ลิ้นของคุณสัมผัส) และกลิ่น (สิ่งที่จมูกของคุณเยื่อบุผิวในจมูกของคุณ) สูตรที่มีรสนิยมร่วมกันสองรสหรือมากกว่านั้นเป็นเรื่องธรรมดา แต่รสนิยมต้องมีความสมดุลอย่างดี ขมเกินไปหรือเค็มเกินไปและจานอาจจะกินไม่ได้ ส่วนกลิ่นหอมนั้นค่อนข้างยาก

กลิ่นหอมมาจากโมเลกุลขนาดเล็กจำนวนมาก - สารระเหยที่พบในอาหาร ด้วยตัวรับกลิ่นมากกว่า 1,000 ตัวช่วยให้สมองของเราแยกแยะระหว่างความปลอดภัยและอันตรายสิ่งที่ดีจากที่ราบที่มาพร้อมกับทฤษฎีที่ดีสำหรับการผสมผสานกลิ่นหอมนั้นยาก François Benzi จากFirmenichแนะนำให้หนึ่งในการประชุมวิชาการการทำอาหารระดับโมเลกุลของErice (อาจได้รับแจ้งจากHeston Blumenthal ) ว่าหากรายการอาหารสองรายการแบ่งปันสารระเหยที่ตรวจพบได้จำนวนมากพวกเขาควรจับคู่กัน ทฤษฎีนี้เป็นพื้นฐานของชุดที่คุณพบในเว็บไซต์ FoodPairing ทฤษฎีไม่ใช่เรื่องเต็ม

มนุษย์เป็นสัตว์กินเนื้อทุกชนิดที่ไม่เต็มใจ การลองรายการอาหารใหม่ครั้งเดียวหมายถึงการเตรียมพร้อมที่จะทนต่อผลที่ไม่พึงประสงค์ตอนนี้บทเรียนที่ประทับในสมองของเรา เราใช้เวลาประมาณสองสัปดาห์ในการมีสิ่งเดียวกันเพื่อเริ่มชอบมัน การหลีกเลี่ยงความเสี่ยงและการนำไปใช้อย่างช้า ๆ นำไปสู่อาหารที่ใช้ส่วนผสมที่มีอยู่อย่าง จำกัด ซึ่งมักเป็นรายการที่เติบโตในบริเวณใกล้เคียง เมื่อเวลาผ่านไปการนำเข้าที่ผ่านการทดสอบอย่างดีจะพบว่าส่วนผสมของพวกมันมีความเสถียร แต่ที่สำคัญกว่านั้นคือ Elisabeth Rozin (แต่งงานกับพอลโรซิน ) ได้แนะนำหลักการของรสชาติ ( Flavourous Principle ) ซึ่งเป็นการระบุส่วนผสม

การสร้างการผสมผสานของรสชาติใหม่นั้นจำเป็นต้องสร้างความสมดุลให้กับแบบดั้งเดิมด้วยความแปลกใหม่ ในการพยายามที่จะเรียนรู้การปรุงอาหารฉันพบว่าฉันสามารถจบลงด้วยอาหารที่ได้รับความนิยมถ้าฉันจดจ่อกับรสชาติที่ถูกต้องและใช้วัตถุดิบสดใหม่ (พวกมันเต็มไปด้วยสารระเหย) การที่จะไปให้ไกลกว่านั้นต้องใช้ความสามารถและถ้ามันเกิดขึ้นในจานฉันก็สนุกกับความโชคดีของฉัน