Creme brulee มีชั้นบนสุดที่แข็ง


9

อย่างที่บางคนอาจสังเกตุเห็นว่าฉันอยู่บนเส้นทางของการทำCreme brulee ที่สมบูรณ์แบบ

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันประสบความสำเร็จอย่างมากและจบลงด้วย creme brulee ที่มีความสอดคล้องที่ดี ...

อนุญาตให้ฉันทำอย่างละเอียด:
หลังจากนำครีมออกจากเตาอบและวางไว้ในตู้เย็นและก่อนที่จะละลายน้ำตาลที่ด้านบนฉันพบว่าชั้นบนสุดของครีมของฉัน (กว้างประมาณซม.) แข็งและถ้าฉันกดลงไป มัน "แตก" เกือบเหมือนแช่แข็งที่ด้านบนเหมือนน้ำผิวดินแข็งเป็นน้ำแข็ง
ใต้ชั้นนั้นครีมนั้นเหมือนคาราเมลมันไม่ยากเลยและ "ความแข็ง" ของชั้นบนสุดนี้ไม่ได้เกิดจากอุณหภูมิต่ำของตู้เย็น (ฉันคิดว่า)

อาจเป็นเพราะฉันอบครีมของฉันในอ่าง bain marie / น้ำในเตาอบที่มีองค์ประกอบด้านบนและด้านล่าง (เช่น ramkins กำลังได้รับความร้อนจากด้านบนและด้านล่าง / ด้านข้าง)

สูตรของฉัน:

  • ไข่แดง 3 ฟอง
  • วิปปิ้งครีม 250 มล
  • น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ 70 มล. (ควรเป็นคนประเภทเดียวกันทุกอย่าง)

ฉันใส่ไข่แดงครีมและน้ำตาลลงในโถผสม ปล่อยให้เครื่องผสมผสมสำหรับสองสามนาทีเทลงใน Ramekins ใส่ ramekins ลงในกระทะที่ลึก เติมน้ำลงในหม้อเพื่อให้น้ำครอบคลุม ramekins ประมาณครึ่งทาง ดูว่าไม่มีน้ำเข้าไปใน ramekins เปิดเตาอบ เทอร์โมมิเตอร์ลงในน้ำ เมื่อน้ำถึง ~ 85 องศาเซลเซียสให้ปล่อยทิ้งไว้สักพัก ปิดเตาอบทิ้งไว้ให้เย็น

หลังจากทั้งหมดที่คัสตาร์ยังคง "อ่อน" มันจะยังคงอ่อนนุ่มหลังจากเย็นลงถึงอุ่นกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย หลังจากทิ้งไว้คนเดียวเป็นเวลาหนึ่งหรือสองชั่วโมงมันจะพัฒนา "เปลือกโลก" นี้

UPDATE:
ฉันเพิ่งสร้าง Creme Brulee โดยเปิดองค์ประกอบความร้อนด้านล่างเท่านั้น - เกิดสิ่งเดียวกันขึ้น
ฉันควรพูดถึงสิ่งนี้เกิดขึ้นหลังจากที่ครีมเย็นลง - เมื่อนำพวกเขาออกจากเตาอบจะไม่มีชั้นบนที่แข็งกว่า มันอาจเป็นไปได้ว่าคล้ายกับพุดดิ้งมันจะแห้งถ้าคุณไม่ห่อไว้ในห่อพลาสติก? สิ่งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นกับ crem caramel (ญาติสนิทของ creme brulee)

บางทีฉันควรพูดถึงว่าฉันกำลังทำอาหารพวกเขาเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำกว่าสูตรอาหารส่วนใหญ่ แต่โปรดอย่าข้ามไปหาข้อสรุปว่านี่คือเหตุผลถ้าคุณไม่มีเหตุผลที่ชัดเจนในการคิด


1
ฉันเดาว่าจะเป็นผลมาจากองค์ประกอบด้านบนอยู่และผู้รับได้รับความร้อนโดยตรงด้านบน ลองปิดองค์ประกอบด้านบนหรือถ้าคุณไม่สามารถลองปิดส่วนบนของคัสตาร์ด (หลวม) ด้วยอลูมิเนียมฟอยล์
senschen

1
@ Mathgenius - นั่นคือรายการของส่วนผสม สูตรแบบเต็มจะรวมถึงขั้นตอนการเตรียมอาหารและวิธีการอบ นอกจากนี้น้ำตาล 70 มล. นั่นจะขึ้นอยู่กับว่าคุณมีน้ำตาลชนิดใด
แบทแมน

1
ไม่คุณยังต้องใช้เวลามากขึ้น (เช่นคุณอบนานแค่ไหน) ดูสูตรอาหารที่เขียนดีเช่นสูตรนี้จาก Mark Bittmanหรือสูตรนี้จาก Theromoworks / Cooks Illustratedสำหรับวิธีการเขียนสูตรของคุณ คุณยังไม่ได้บอกว่าอุณหภูมิของเตาอบของคุณทำงานอยู่ที่เท่าไร สูตรของคุณควรมีรายละเอียดเพียงพอที่คนที่มีทักษะการทำอาหารขั้นพื้นฐานสามารถทำซ้ำขั้นตอนของคุณ (ซึ่งไม่สามารถทำได้จากสิ่งที่คุณเขียน)
แบทแมน

3
นอกจากนี้หากคุณกำลังจะทำอะไรบางอย่างให้มันเป็นคัสตาร์ดที่แท้จริง อุณหภูมิของน้ำค่อนข้างไร้ประโยชน์ (ในการสั่งซื้อครั้งแรกนี่คือฟังก์ชั่นของอุณหภูมิเตาอบและอุณหภูมิเริ่มต้นของน้ำ); ภาพประกอบของ Cookแนะนำให้เริ่มอาบน้ำด้วยน้ำเดือด แหล่งอื่นอาจบอกว่าเย็น นี่ควรเป็นส่วนหนึ่งของสูตรของคุณ ฉันใช้น้ำร้อนจากก๊อกเพื่ออาบน้ำ
แบทแมน

2
หากคุณเพิ่งเล่นสูตรนี้ด้วยหูให้เริ่มด้วยการทำตามสูตรที่มีอยู่ (สูตรผู้พิทักษ์หรือ Mark Bittman ที่เชื่อมโยงก่อนหน้านี้อาจเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีกว่า Thermoworks / Cooks Illustrated หนึ่งตั้งแต่ Thermoworks ต้องการให้คุณมี Cooks Illustrated หนังสือ) แล้วบิดมัน นี่เป็นตัวอย่างที่ดีในการเขียนสูตร
แบทแมน

คำตอบ:


6

ฉันมีสิ่งนี้เกิดขึ้นกับฉัน - เป็นเพราะไขมันสะสมอยู่ด้านบนของครีม

หลังจากให้ความร้อนครีมด้วยเหตุผลบางประการไขมัน / น้ำมันรวมตัวกันที่ด้านบนของครีมและเมื่อเย็นลงกลายเป็นชั้นแข็งที่คุณได้อธิบาย มันเป็นเรื่องปกติที่เกิดขึ้นกับไขมันเมื่อคุณทำให้มันเย็นลง - มันก็ยาก

คุณสามารถลองกวนครีมของคุณก่อนที่จะทำให้มันเย็นลงอย่างสมบูรณ์โชคไม่ดีที่ฉันไม่รู้ว่าทำไมมันถึงเกิดขึ้นหรือจะแก้ไขได้อย่างไร

แก้ไข: เห็นได้ชัดว่า @ @ Mathgenius ชี้ชัดสิ่งนี้จะเกิดขึ้นหากคุณใช้ครีมน้ำมันพืช เขารายงานว่าเมื่อใช้ครีมบำรุงสัตว์ปัญหาได้รับการแก้ไขแล้ว


1
ฉันเพิ่งค้นพบในกรณีของฉันมันเกิดขึ้นเพราะฉันใช้ครีมไขมันพืชที่มีปริมาณไขมันต่ำ เมื่อฉันเปลี่ยนเป็นครีมไขมันสัตว์ 35% - ทุกอย่างก็โอเค
mathgenius

@ Mathathius ขอบคุณฉันจะแก้ไขคำตอบของฉันเพื่อให้ข้อมูล
J. Doe
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.