อย่างที่บางคนอาจสังเกตุเห็นว่าฉันอยู่บนเส้นทางของการทำCreme brulee ที่สมบูรณ์แบบ
เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันประสบความสำเร็จอย่างมากและจบลงด้วย creme brulee ที่มีความสอดคล้องที่ดี ...
อนุญาตให้ฉันทำอย่างละเอียด:
หลังจากนำครีมออกจากเตาอบและวางไว้ในตู้เย็นและก่อนที่จะละลายน้ำตาลที่ด้านบนฉันพบว่าชั้นบนสุดของครีมของฉัน (กว้างประมาณซม.) แข็งและถ้าฉันกดลงไป มัน "แตก" เกือบเหมือนแช่แข็งที่ด้านบนเหมือนน้ำผิวดินแข็งเป็นน้ำแข็ง
ใต้ชั้นนั้นครีมนั้นเหมือนคาราเมลมันไม่ยากเลยและ "ความแข็ง" ของชั้นบนสุดนี้ไม่ได้เกิดจากอุณหภูมิต่ำของตู้เย็น (ฉันคิดว่า)
อาจเป็นเพราะฉันอบครีมของฉันในอ่าง bain marie / น้ำในเตาอบที่มีองค์ประกอบด้านบนและด้านล่าง (เช่น ramkins กำลังได้รับความร้อนจากด้านบนและด้านล่าง / ด้านข้าง)
สูตรของฉัน:
- ไข่แดง 3 ฟอง
- วิปปิ้งครีม 250 มล
- น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ 70 มล. (ควรเป็นคนประเภทเดียวกันทุกอย่าง)
ฉันใส่ไข่แดงครีมและน้ำตาลลงในโถผสม ปล่อยให้เครื่องผสมผสมสำหรับสองสามนาทีเทลงใน Ramekins ใส่ ramekins ลงในกระทะที่ลึก เติมน้ำลงในหม้อเพื่อให้น้ำครอบคลุม ramekins ประมาณครึ่งทาง ดูว่าไม่มีน้ำเข้าไปใน ramekins เปิดเตาอบ เทอร์โมมิเตอร์ลงในน้ำ เมื่อน้ำถึง ~ 85 องศาเซลเซียสให้ปล่อยทิ้งไว้สักพัก ปิดเตาอบทิ้งไว้ให้เย็น
หลังจากทั้งหมดที่คัสตาร์ยังคง "อ่อน" มันจะยังคงอ่อนนุ่มหลังจากเย็นลงถึงอุ่นกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย หลังจากทิ้งไว้คนเดียวเป็นเวลาหนึ่งหรือสองชั่วโมงมันจะพัฒนา "เปลือกโลก" นี้
UPDATE:
ฉันเพิ่งสร้าง Creme Brulee โดยเปิดองค์ประกอบความร้อนด้านล่างเท่านั้น - เกิดสิ่งเดียวกันขึ้น
ฉันควรพูดถึงสิ่งนี้เกิดขึ้นหลังจากที่ครีมเย็นลง - เมื่อนำพวกเขาออกจากเตาอบจะไม่มีชั้นบนที่แข็งกว่า มันอาจเป็นไปได้ว่าคล้ายกับพุดดิ้งมันจะแห้งถ้าคุณไม่ห่อไว้ในห่อพลาสติก? สิ่งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นกับ crem caramel (ญาติสนิทของ creme brulee)
บางทีฉันควรพูดถึงว่าฉันกำลังทำอาหารพวกเขาเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำกว่าสูตรอาหารส่วนใหญ่ แต่โปรดอย่าข้ามไปหาข้อสรุปว่านี่คือเหตุผลถ้าคุณไม่มีเหตุผลที่ชัดเจนในการคิด