การเปลี่ยนแปลงอัตราส่วนไขมันต่อแป้งมีผลต่อขนมอย่างไร?

สูตรขนมทั่วไป (pate sucre และ pis brisee) ตามอัตราส่วน 2: 1 สำหรับแป้งและเนยสูตรอื่น ๆ (แป้งพายอเมริกัน, เยอรมัน shortcrust) สามารถมีอัตราส่วนที่ต่ำกว่า (1.5, 1.29) ปริมาณไขมันที่สูงขึ้นมีผลต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างไร

แป้ง (+ น้ำทั้งโดยตรงหรือจากส่วนผสมอื่น ๆ เช่นไข่ขาว) ให้โครงสร้างขนม เมื่อคุณนวดแป้งเครือข่ายกลูเตนจะพัฒนาและส่งผลให้เกิดความยืดหยุ่น เมื่อสุกแล้วน้ำจะระเหยจากแป้งออกจากโครงกระดูกของกลูเตนแข็ง

ไขมันไม่ได้ผสมกับน้ำและอยู่ใน blobs ในระหว่างเครือข่ายตัง สิ่งนี้ทำให้โครงสร้างกลูเตนอ่อนตัวลงทำให้ขนมแตกสลาย

ด้วยเหตุนี้คุณมักจะเห็นในสูตรอาหารสำหรับ shortcrust เพื่อหลีกเลี่ยงการ overmixing ไขมัน บิสกิตเนยเช่นเนยขนมปังชนิดร่วนสลายมากกว่าแครกเกอร์ซึ่งมีน้ำมากขึ้น เหตุผลเดียวกันนี้ใช้กับขนมพัฟ ชั้นไขมันบาง ๆ ผ่านไม่ได้ดังนั้นไอน้ำจึงติดกับดักและออกแรงดันขึ้นยกขนมขึ้น

Quoting @GdD ในความคิดเห็น punchline คือ:

ไขมันมากขึ้น = crumblier ไขมันน้อยมีโครงสร้างมากขึ้น