ประโยชน์ของการทำใจให้สบายคุกกี้แป้งก่อนอบคืออะไร?


14

ฉันทำคุกกี้ช็อคโกแลตย่นและหนึ่งในขั้นตอนสูตรคือการแช่แข็งแป้งอย่างน้อยสี่ชั่วโมงก่อนการอบ

สิ่งนี้ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในแป้งเช่นสิ่งที่จะทำกับการสร้างตัง (หรือผ่อนคลาย) หรือเป็นส่วนใหญ่เกี่ยวกับการได้รับความสอดคล้องที่ดีสำหรับคุกกี้เพื่อรูปร่างที่เหมาะสมในขณะที่อบ? ฉันควรทำอย่างนี้กับคุกกี้ใด ๆ ที่ฉันอบ? สี่ชั่วโมงมีความสำคัญหรือฉันกำลังมองหาอุณหภูมิมากกว่ากำหนดเวลาหรือไม่?



1
@Jefromi อย่างน่าขบขันฉันค่อนข้างแน่ใจว่าฉันใช้แหล่งข้อมูลเดียวกันในคำตอบอื่นที่นี่ ... และมันไม่ได้อยู่ในสี่ข้อใดข้อหนึ่ง : / cooking.stackexchange.com/questions/84248/…
Catija

1
มีประเภทหนึ่งที่คุณไม่ต้องการทำใจให้สบาย: ตระกูลมาการูนซึ่งไข่ขาวที่ให้โครงสร้างแก่พวกเขาจะเริ่มยุบตัว
Stephie

คำตอบ:


17

โดยทั่วไปแล้วความแตกต่างคือในการแพร่กระจาย

เมื่อทำการทดสอบสิ่งนี้จะได้รับการยืนยันพร้อมกับจะมีผลกับสีน้ำตาลและพื้นผิว

เมื่อคุณเริ่มต้นด้วยแป้งเย็นขอบด้านนอกของคุกกี้จะเริ่มแข็งตัวก่อนที่กึ่งกลางจะอบอุ่นขึ้นมาก ซึ่งหมายความว่ามันจะเริ่ม crusting (และบราวนิ่ง) ก่อนที่ไขมันที่อยู่ตรงกลางจะเริ่มกระจายออกไป คุกกี้มีความสูงและมีรอยขนาดเล็กและ (ถ้าไม่กินมากเกินไป) จะเหนียวนุ่มอยู่ตรงกลาง

มีคู่มือที่ดีจริงๆเกี่ยวกับเรื่องนี้เป็นบล็อกของกษัตริย์อาเธอร์แป้งของ

คุกกี้ในภาพด้านบนมีขนาดเท่ากันและฉลาด แต่ดูที่ความแตกต่างในการแพร่กระจาย - แป้งคุกกี้ที่แช่เย็นกระจายน้อยกว่า

แป้งคุกกี้ที่ไม่ผ่านการแช่แข็งก็มีสีน้ำตาลน้อยลงเช่นกัน

การเปรียบเทียบคุกกี้แช่เย็นเป็นเวลา 0, 30 และ 60 นาที

อย่างที่คุณเห็นมีความแตกต่างใหญ่แม้ในเวลาเพียงสามสิบนาทีในตู้เย็นและอีกครั้งการปรับปรุงที่ดีหลังจากหกสิบนาที

ผู้เขียนเปรียบเทียบคุกกี้ที่เก่าแก่กว่าสิบวัน แต่สังเกตว่าการลดลงนั้นจะส่งกลับนานเท่าที่พวกเขารอ

เกิดอะไรขึ้น? ดีรัฐบล็อก:

1. การควบคุมการแพร่กระจายของคุกกี้แป้ง
การแช่แป้งคุกกี้ก่อนการอบจะทำให้ไขมันในคุกกี้แข็งตัว เมื่อคุกกี้อบไขมันในแป้งคุกกี้ที่แช่เย็นจะใช้เวลานานกว่าการละลายไขมันที่อุณหภูมิห้อง และยิ่งไขมันยังคงอยู่นานเท่าไรคุกกี้ก็ยิ่งกระจายน้อยลง
นอกจากนี้น้ำตาลในแป้งจะค่อยๆดูดซับของเหลว หากคุณอบแป้งทันทีก่อนที่น้ำตาลจะมีโอกาสดูดซับของเหลวได้มากของเหลวนั้นจะยังคง“ ฟรี” อยู่ในแป้งและส่งเสริมการแพร่กระจาย ลองนึกถึงสิ่งนี้ในรูปของแป้งแพนเค้กที่บางและหนา: ยิ่งมีของเหลวในแป้งมากเท่าไหร่มันยิ่งกระจายมากขึ้นใช่มั้ย เช่นเดียวกับคุกกี้

2. แป้งคุกกี้แช่เย็นมุ่งเน้นที่รสชาติ
ในขณะที่แป้งเย็นตัวมันจะค่อยๆแห้งออกไปโดยให้ความสำคัญกับรสชาติของส่วนผสมทั้งหมด ลองนึกถึงน้ำมะนาวที่ลงแล้วเทียบกับน้ำมะนาวที่มีน้ำน้อย: รสชาติที่น่าเบื่อกับรสชาติที่สดใสและเปรี้ยว เช่นเดียวกับคุกกี้
อย่างอื่นที่เกิดขึ้นเมื่อแป้งวางตัว: ส่วนหนึ่งของแป้งแบ่งออกเป็นชิ้นส่วนของมันรวมถึงคาร์โบไฮเดรตง่ายน้ำตาล ดังนั้นเนื่องจากน้ำตาลเป็นสารปรุงแต่งรส (เช่นเกลือ) คุกกี้จึงอาจมีรสชาติที่ดีกว่าและหวานกว่า

3. Chilling คุกกี้แป้งเปลี่ยนพื้นผิว
อีกครั้งมันไม่ใช่เรื่องที่หนาวเหน็บ แต่แป้งค่อยๆเหือดแห้งนั่นเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนพื้นผิว ยิ่งแป้งมีความเข้มข้นมากขึ้นเท่าไร และเปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้นของน้ำตาลจะสร้างคุกกี้ที่มีเนื้อนุ่ม / กรอบ (มากกว่านุ่ม / หนา)

ดังนั้นการอนุญาตให้ส่วนผสมในส่วนที่เหลือช่วยให้พวกเขาดูดซับของเหลวบางส่วนช่วยให้คุณกระจายคุกกี้บราวเนอร์สูงขึ้นให้น้อยลง ในกรณีของคุณการทำให้สีน้ำตาลอาจไม่เป็นปัญหา แต่คุณต้องการเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุน จากบทความคุณอาจไม่ต้องรอสี่ชั่วโมงเต็ม แต่อาจน่าสนใจที่จะลองดูว่าคุกกี้ของคุณเปลี่ยนไปอย่างไรหลังจากการอบในเวลาที่ต่างกันเพื่อดูว่าคุณสามารถรอเพียงชั่วโมงแทนที่จะเป็นสี่ชั่วโมง .

โปรดทราบว่าเนื่องจากไม่เพียง แต่ปัจจัยความเย็นที่ส่งผลต่อผลลัพธ์ของคุณไม่เพียง แต่เกี่ยวกับการทำให้แป้งเย็นดังนั้นมันอาจจะไม่เร่งกระบวนการด้วยผลลัพธ์ที่เหมือนกันหากคุณสร้างคุกกี้ก่อนที่จะทำให้แป้งเย็น หากการดูดซับน้ำเป็นส่วนใหญ่พื้นที่ผิวต่อปริมาตรจะไม่ส่งผลต่อความเร็ว (อาจ)


บล็อกนี้เกี่ยวกับคุกกี้ช็อกโกแลตชิปโดยเฉพาะ ... คุกกี้ของคุณมีข้อกังวลเพิ่มเติมเมื่อมีการแพร่กระจาย หากแป้งเหนียวจริง ๆ ให้กลิ้งแป้งเป็นก้อนกลมแล้วใส่น้ำตาลผงลงไปก็จะเป็นเรื่องยากเมื่อแป้งอุ่น การทำให้เย็นลงจะทำให้แป้งสามารถจัดการได้ง่ายขึ้น

นอกจากนี้ด้วยการเคลือบน้ำตาลที่เป็นผงคุณต้องการลดการแพร่กระจายเพื่อให้คุณได้รับรอยแยกที่สวยงามโดยที่พวกมันไม่ใหญ่เกินไป หากคุกกี้กระจายน้อยลงคุณจะได้รับตัวแบ่งที่แคบลงในน้ำตาลผง นอกจากนี้ยังอาจป้องกันไม่ให้แป้งดูดซับน้ำตาลผงเพื่อให้ได้ความเปรียบต่างที่ดีที่คุณต้องการ


3
ซึ่งครอบคลุมผลลัพธ์ที่ดีจริงๆ สิ่งหนึ่งที่ฉันเพิ่มลงไปก็คือมันขึ้นอยู่กับสูตรถ้ามันอุ่นเกินไปมันจะเหนียวและยากต่อการจัดรูปร่างอย่างถูกต้อง มันเกิดขึ้นได้ง่ายถ้าห้องอุ่นหรือคุณกำลังทำอะไรด้วยมือ (และสูตรนี้เกี่ยวข้องกับการเคลือบในน้ำตาลผงดังนั้นคุณมีโอกาสที่จะทำให้ลูกบอลเรียบด้วยมือก่อนที่จะทำเช่นนั้น)
Cascabel

1
ใช่ จุดดี. โพสต์บล็อกนั้นเกี่ยวกับคุกกี้แบบหยดโดยเฉพาะ แต่คุกกี้ที่กลิ้งในลูกบอลจะต้องการรักษารูปร่างของมันมากกว่าคุกกี้แบบหยดทำให้เกิดรอยแยกขนาดเล็กในน้ำตาลผงและผลลัพธ์ที่สวยกว่าดังนั้นการแช่แข็งจึงมีความสำคัญมากกว่า
Catija

1
คำตอบที่ดีอธิบายได้ดี ฉันคิดว่า 4 ชั่วโมงดูเหมือนจะมากเกินไปคุณอาจจะไม่ได้รับประโยชน์มากขึ้นจาก 4 ชั่วโมงมากกว่า 1 แต่มันจะไม่ทำร้ายอะไร
GdD

ฉันจะโยน 2 เซ็นต์ แต่ตอนนี้ฉันไม่ได้ทำอะไรเลย) ฉันคิดอยู่เสมอว่าการแช่แป้งคุกกี้เพื่อช่วยควบคุมส่วนเพราะแป้งแช่เย็นดูเหมือนจะไม่ยึดติดกับช้อนขนาดใหญ่ของฉันเท่าไหร่
Paul TIKI
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.