แป้งพัฟง่าย ๆ

ดังนั้นฉันจึงมีสูตรสำหรับแป้งขนมที่เรียบง่ายที่ใช้เวลาสี่ถ้วยแป้งน้ำมัน 1/4 ถ้วยน้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วยและน้ำทีละน้อย - หลังจากรวมกันเราเปิดแป้งขึ้นและกระจายมาการีนในทุกชั้นพับ - เมื่อเสร็จแล้วเราก็เจ๋งสำหรับมันที่จะทำซ้ำแข็ง

คำถามของฉันเกี่ยวกับไขมันและความเป็นกรด ความแตกต่างของการใช้เนยกับมาการีนในสูตรนี้คืออะไร? นอกจากนี้เพื่อช่วยในการสร้างเกล็ดน้ำส้มสายชูเปรียบเทียบกับน้ำมะนาวบรรจุขวด (ซื้อจากร้านค้า) ได้อย่างไร มันสร้างความแตกต่างหรือไม่? สุดท้ายนี้ฉันจะเพิ่มกรด / น้ำมันให้เพียงพอเมื่อพิจารณาปริมาณดอกไม้ในแป้งฐานหรือไม่

ขอบคุณล่วงหน้า

pastry puff-pastry

— AnchovyLegend
แหล่งที่มา

คุณชอบรสชาติของมาการีนหรือไม่? น้ำส้มสายชูเข้ามาที่ไหน คุณสามารถลิงค์ไปยังสูตรนี้ได้ไหม การค้นหาเว็บไซต์ที่มีชื่อเสียงอย่างรวดเร็วจะไม่มีการใช้มาการีนหรือกรดใด ๆ

— Catija

มันเป็นสูตรเพื่อนฉันเลยไม่มีลิงค์ ขนมพัฟฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมใช้น้ำมะนาวเล็กน้อยและใช้เนย เนยเทียมเป็นเพียงทางเลือกที่ไม่ใช่นม ฉันอยากรู้เกี่ยวกับผลลัพธ์สุดท้ายและพื้นผิวมากกว่ารสชาติ พัฟเพสตรี้ถูกแบ่งออกเป็นไขมันแป้งและน้ำความเป็นกรดช่วยทำให้เกิดเกล็ด

— AnchovyLegend

ขณะที่พวกเขาต่อสู้เพื่อรักษาความเกี่ยวข้องในตลาดที่มีข้อมูลมากขึ้นผู้ผลิตเนยเทียมก็เปลี่ยนสูตรของตัวเองเพื่อพึ่งพาน้ำมันพืช (และสารสกัดทางเคมีอื่น ๆ ) น้อยลง มันอาจฟังดูงี่เง่า แต่คุณสามารถระบุชนิดของเนยเทียมได้หรือไม่? สิ่งแรกที่ทำจากน้ำมันมะกอกจะมีผลแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงพูดว่า "Country Crock" หรือ "แท่งอบอ่อน" แบบใหม่ที่ส่วนใหญ่เป็นมาการีน

— Tim Post

ยี่ห้อที่ฉันใช้คือมาการีนแท่ง 'อิมพีเรียล'

— AnchovyLegend

เอฟเฟกต์ 'พัฟ' ในพัฟเพสต์ผลิตโดยการสับเปลี่ยนระหว่างชั้นไขมัน / แป้ง เมื่อถูกความร้อนน้ำในแป้งจะกลายเป็นไอน้ำและพยายามที่จะทำให้อากาศร้อนขึ้น เนื่องจากไอน้ำและไขมันไม่ได้ผสมสิ่งนี้จะสร้างช่องอากาศที่ติดอยู่ระหว่างชั้นไขมันอย่างมีประสิทธิภาพ ในที่สุดไอน้ำก็จัดการเดินออกจากหลังโครงกระดูกตังแห้ง

เมื่อนึกภาพนี้ประเภทของไขมันที่ใช้มีบทบาทสองอย่าง:

ความสามารถทำงานได้ ไขมันจะต้องอ่อนนุ่มพอที่จะแพร่กระจายไปทั่ว แต่แข็งพอที่จะติดกับดักได้โดยไม่ 'เละ' เมื่อเลเยอร์ สูตรดั้งเดิมขอเนย แต่แบรนด์การค้าหลายแห่งใช้น้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการไฮโดรไนซ์ด้วยซึ่งค่อนข้างคงที่ โดยหลักการแล้วคุณสามารถใช้น้ำมันหมูหรือไขมันแกะ
ลิ้มรส เอาละถ้าหากคุณไม่ได้ทำพายเนื้อแกะก็อาจจะอ้วนเกินไป

สำหรับกรดฉันไม่เห็นว่ามันจะมีบทบาทในกระบวนการนี้ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลไก ฉันไม่เห็นด้วยกับการเรียกร้องที่ ขนมพัฟแบบดั้งเดิมของฝรั่งเศสใช้น้ำมะนาวเล็กน้อย . Marie-Antoine Carême "พ่อครัวของกษัตริย์และราชาของพ่อครัว" ไม่ต้องพูดถึงมะนาวหรือน้ำส้มสายชูใน ตำรา เกี่ยวกับพัฟเพสตรี้ เพิ่มเติมเกี่ยวกับด้านที่ทันสมัยไม่ทำ Alain Ducasse , ปิแอร์เฮอร์เม (ผู้ดูแลของหวาน Larousse des) หรือ Michel Roux . ดังนั้นสูตรอาหารบางอย่างอาจจะขอ แต่ก็ไม่ได้เป็นกฎแน่นอน

ขนมอบพัฟอุตสาหกรรมส่วนใหญ่มีทั้งมะนาวหรือน้ำส้มสายชูซึ่งพวกเขาระบุว่าเป็น 'acidity regulator' ในรายการส่วนผสม ฉันเชื่อว่าสิ่งนี้ทำหน้าที่เป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระเพื่อเพิ่มอายุการเก็บและป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นหืน คำอธิบายอื่น (ช็อตยาว) อาจมีรสชาติ วิธีดั้งเดิมในการทำเนยในฝรั่งเศสนั้นเกี่ยวข้องกับการหมักครีมในหม้อดินก่อนที่จะทาเนย หนึ่งในลักษณะที่โดดเด่นของการหมักคือความเป็นกรด

— greedyscholars
แหล่งที่มา

ฉันขอขอบคุณความคิดเห็นของคุณและอ้างอิงถึง 'ราชาแห่งพ่อครัว' ฉันจะดูในสิ่งนั้น นอกจากนี้การเพิ่มของน้ำมะนาวรวมอยู่ในสูตรนี้ youtube.com/watch?v=g-dF_j3AVTw ตัวอย่างเช่นหากคุณไปที่เครื่องหมาย 1:40

— AnchovyLegend

และจากความคิดเห็นที่มีคนบอกว่า: "กรดในน้ำมะนาวช่วยป้องกันการก่อตัวของกลูเตนมากเกินไปและเริ่มที่จะทำลายมันลงทำให้ขนมพัฟของคุณเป็นขุยนุ่มและมีชั้นเคลือบลามิเนตที่ชัดเจนของ beurrage และ detrempe การเปลี่ยนสีเป็นบางครั้งขนมไปจากสีเนยสีทองเป็นสีเบจที่สกปรกตลอดเวลาอย่างไรก็ตามมันไม่ได้เป็นส่วนผสมที่จำเป็น

— AnchovyLegend

@ AnchovyLegend ขอขอบคุณสำหรับการชี้แจง! หากคุณสนใจในประวัติศาสตร์การทำอาหารคุณจะเพลิดเพลินไปกับบทความของCarême! ตลกที่คิดว่าบางคนกำลังทำขนมพัฟอย่างจริงจังกลับมาแล้วในศตวรรษที่ 18 ... ฉันจะมีความคิดในส่วนตัง เกี่ยวกับสีที่ฉันเห็นด้วย! ฉันคิดว่านี่เป็นฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ :)

— greedyscholars